10款家常土菜

　　

肥肠大蒜鸡

 

料原：

500克土公鸡，00克肥肠2，00克独蒜2，块各100克青椒块、红椒。

料调：

果、桂皮、小茴香各2克A料（山柰、八角、草）

13克芝麻油，20克鲜花椒，椒、豆瓣各10克美极鲜味汁、干花，60克泡椒，5克料酒，汤各200克菜子油、鲜。

作制：

鸡宰杀治净1、土公，块斩；切滚刀肥肠；洗净独蒜。

子油烧至四成热2、净锅入菜，肠爆炒出香后下鸡块、肥，椒、豆瓣、泡椒加A料、干花，美极鲜味汁、鲜汤大火烧开再烹入料酒、芝麻油3克、，入独蒜然后放，20分钟小火焖制。

起油锅3、另，、红椒块煸香青，器打底放入盛，的肥肠、鸡再放入烧好，撒鲜花椒起锅前，10克即可浇淋芝麻油。

 

猪脚香辣皮

 

料原：

皮300克去骨生猪脚，圈10克红辣椒，100克大蒜杆节，少许姜片。

料调：

5克盐，酒10克乡里米，15克姜汁酒，45克茶油，精各2克酱油、味。

作制：

米、宽0。3厘米的条1、生猪脚皮切长5厘，、姜汁酒腌15分钟用米酒、盐、味精，用待。

茶油10克2、锅入，椒小火炒1分钟出锅备用烧至七成热时入生红辣。

茶油30克3、锅入，姜片大火爆炒至猪脚皮打卷烧至八成热时入猪脚皮、，蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅入炒好的红辣椒、木耳丝、大，茶油出锅即可淋上5克生。

 

椒腰鲜花

 

料原：

400克猪腰子，00克贡菜1。

料调：

油50克特制红，油10克复制酱，油8克青花椒，4克香油，末各15克白糖、葱，3克味精，椒45克青红米，12克姜丝，2克盐，8克料酒。

作制：

腰去膜1、猪，打菊花刀去腰臊后，块成，姜丝、葱末码味用盐、料酒、。

菜泡涨后2、贡，段切，中汆熟入沸水，盘底垫。

水中汆至断生3、腰花入沸，贡菜上放在。

花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁4、将复制酱油、白糖、红油、青，花上即可淋于腰。

红油特制：

椒油辣，红油、红油辣椒等又称熟油辣椒、，的复合调味品是川菜必备。有色泽红亮辣椒油具，辣的特点味道香，小吃、面食、味碟的调味广泛用于凉菜、热菜、。油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油常见的红油有：干辣椒油、泡椒。

料原：

1干克辣椒面，4千克菜子油，50克生姜，2个八角。

法制：

锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内先将辣椒面、八角盛入专用的铝，油入锅菜子，（拍破）加入生姜，达220度时旺火炼至约，火口端离，姜块拣去，迅速散尽让油烟，六成热待油，锅即可倒入铝。

酱油复制：

称复制红酱油复制酱油又，红色呈棕，稠汁，鲜美咸甜，味浓醇香，小吃、面食的调味常用于凉拌菜肴、，浙江十大名小吃法为其制：

料用：

精25克A料（味，香各15克八角、小茴，10克桂皮，25克甘草，3克山奈，5克花椒，0克）生姜5，0千克酱油1，500克红糖1。

法制：

纱布袋装好成1、将A料用，料包香，切碎红糖。

净置中火上2、锅洗，红糖、香料包放入酱油、，沸烧，保持微沸改用微火，7。5千克时熬至酱油约剩，香料包捞去，盛入搪瓷缸内将制好的酱油，搅匀即可放入味精。色泽过浅若酱油的，0克炒成棕红可将冰糖25，色加入做糖。

 

焖鱼农家头

 

料原：

2450克千岛湖鱼头，米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉，20克姜葱粒。

料调：

油各100克猪油、自制香，制鱼鲜酱各50克泡椒、黄豆酱、自，20克加饭酒，油各10克鸡精、酱，、醋各5克白糖、盐。

作制：

头背部劈开相连1、鱼头治净从，加饭酒微腌入味加入盐、10克；入猪油净锅加，火煎至紧皮放入鱼头小，备用离锅。

底油烧热2、锅下，中火炒香加入泡椒，0克烧开熬出味加入开水200，鱼鲜酱、10克加饭酒打渣加入豆酱、自制，油、姜葱粒白糖、酱，烧10分钟左右下入鱼头中火，鸡精加入，汁装盘醋收。

留底油3、锅，辅料炒香下所有，的鱼头上淋在烧好。

关键制作：

．以免鱼头内的营养成份和胶质流失鱼头一定要用小火煎制不能用油炸；．否则鱼头不鲜嫩烧制时间不要过长。

香油自制：

角余料利用边，、京葱叶、蒜子、青红椒边角如香菜叶、香菜根、生姜皮，的色拉油中小火炸干加几片香叶在五成热，即可滤渣。

鱼鲜酱自制：

0克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖1，分钟打渣留汁改小火烧30，油、100克花生酱拌匀即可加200克海鲜酱、30克蚝。

 

泡菜馋嘴鸡

 

料原：

约1800克）土鸡一只（重，水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚）泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐，、干红辣椒段各5克干青花椒、鲜青花椒，青小米辣葱段、。

料调：

酱80克酸梅青椒，300克清汤1，粉、椒麻油、黄咖喱膏盐、味精、料酒、湿淀。

作制：

宰杀治净1、将鸡，斩成长条块冲去血水后，盐、味精腌制30分钟放入盆中加葱、料酒、。

菜叶垫入盆底2、浙江特色美食小吃取泡卷心，湿淀粉抓匀鸡块加入，小火滑2分钟至8成熟下入3成热的油锅中，油备用捞起沥。

油烧至4成热3、锅入椒麻，椒爆香下花，辣、酸梅青椒酱小火炒香放入黄咖喱膏、青小米，清汤倒入，小火浸煮2分钟下入滑好的鸡块，全成熟时待鸡块完，垫有泡菜的盆中带汤汁一同盛入。

油烧至5成热4、锅入椒麻，椒、干红辣椒段、青爆香下入干青花椒、鲜青花，即可上桌浇入盆中。

键关：

多放葱段和鲜花椒1、腌制鸡块时，渗入鸡肉让椒麻味。

一定要保持小火2、煮鸡块时，似开非开使汤汁，的鸡肉才嫩这样煮好，分渗透到鸡肉中椒麻味也能充。

青椒酱酸梅：

青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜，浙江十大名小吃克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15。

麻油椒：

油350克小火烧至四成热锅入菜籽油5000克、鸡，大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、，椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、浙江十大名小吃草果2个、丁香10克（花椒、辣，分全部熬干待锅中水，入不锈钢桶关火将油倒，12小时加盖浸泡，渣滓打去，椒麻油即成。

点要：

时需微火慢熬制作椒麻油，搅动不断，热不匀而发苦以免花椒受，始发干、变黄待葱、姜开，分已经全部熬干此时锅内的水，最好时间是关火的，麻油麻而不香如关火过早椒，麻油会发苦关火过晚椒。

 

豆腐酱香笋

 

料原：

300克内酯豆腐，50克高笋1，00克蒜苗1，50克尖椒。

料调：

盐3克A料（，甜面酱各5克鸡精、味精、，侯酱各8克海鲜酱、柱）

（约耗150克）色拉油500克，粉5克湿淀，00克清水1。

作制：

豆腐切条1。内酯，温炸至定型用7成油，沥油捞出，用待。

笋切条2、高，成油温拉油氽水后用7，沥油倒起。

中入底油3、锅，下锅炒香将A料，清水注入，高笋、豆腐放入炸好的，收汁加热，椒和蒜苗放入尖，薄芡勾，盘即可起锅装。

 

小炒甲秘制鱼

 

的味美之处这款甲鱼，制的甲鱼油提味在于用了一款自，制甲鱼时而在炒，款甲鱼油除了这，入一些猪油还要再加。油凝固得快原因是：猪，完全包在甲鱼肉上能把酱汁的味道。

加工初：

-80℃的热水最适1、烫皮：60℃宜

入容器甲鱼放，烫1分钟倒入热水，表面的薄膜用手褪去其，窝、四趾等有褶皱的地方特别要注意清理颈部、腋，掉趾甲并去。意水温不可太高烫甲鱼时需注，0℃最相宜60℃-8，不可太长泡的时间，钟足矣1分，跟肉连在一起不然表皮会，剥落很难。

喉放血、尖刀卸2、宰杀：咽壳

鱼翻身将甲，朝上肚皮，自然伸出来它的头会，甲鱼的头用手卡住，咽喉割下一刀朝着甲鱼的，倒拎放血把甲鱼，放尽待血，裙边交接处剖开用刀沿背甲与，内脏清除，类似脂肪的东西一定要去除干净特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、，鱼会很腥否则甲。

过油全为去3、汆水、腥

斩块后甲鱼，油后才能进行烹调一般应先汆水、过，中残留的血沫清除干净汆水是为了将甲鱼肉，了进一步去腥过油一是为，鱼肉口感紧致二是为了让甲。应注意过油时，锅小火浸炸要高油温下，金黄即可捞出待甲鱼肉颜色。

处理熟：

炙净炒锅，、猪油20克烧至六成热下入自制甲鱼油60克，花椒粒5克、干红椒段10克爆香下入姜片20克、蒜片20克、青，克、糖5克炒出香味加入郫县豆瓣30，美人椒段各200克、浙江美食介绍炸蒜瓣250克倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红，克、老抽5克、高汤200克大火炒匀调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5，汁收干待将汤，入花椒油10克即可起锅走菜沿锅边烹入料酒10克、淋。

甲鱼油自制：

油、鸡油各1/3）烧至六成热混合油200斤（色拉油、猪，干葱30斤、香菜60斤小火炸干下入葱段20斤、姜片20斤、，0袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料1，炒3小时小火翻，20斤、白酒500克出锅前加入粗辣椒面，匀、出香关火搅，渣滓沥去，备用留油。

 

酸汤桂明炉鱼

 

料原：

约750克桂鱼1条，米椒各50克绿豆宽粉、小，20克野山椒，各10克葱、姜。

料调：

750克特制酸汤，0克盐1，5克鱼露，10克料酒，3克白糖，5克鸡精，10克香醋，10克色拉油。

作制：

鱼清洗干净1、将桂，切片起肉，酒码味约10分钟加葱、姜、盐、料；水泡软备用绿豆宽粉用。

蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火。

烧至六成热3、锅放油，山椒小火炒香锅内放入野，露、香醋、白糖、鸡精调好味道加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼，烧开大火，好的鱼上淋在蒸，菜时在盘底点上酒精炉撒上小米椒即可、上，宽粉软滑既能使，加气氛能增。

酸汤特制：

许色拉油锅内放少，柿片300克、番茄酱150克七成热时下入蒜片、葱结、西红，炒2分钟小火翻，500克加入热水，烧开大火，酸提色）、白醋（增酸）放味精、鸡精、红醋（增，渣即成打去料。

 

腐猪手臭豆钵

 

料原：

000克猪手1，用湖南荣源臭豆腐臭豆腐8片（可选，腐代替也可）用王致和臭豆，瓣各5克姜、大蒜，椒3克干辣。

料调：

精、美极酱油各5克八角、桂皮、盐、鸡，三香各3克味精、十，20克糖1，酱15克辣妹子，000克高汤1，700克色拉油。

作制：

去毛刮洗干净1、先将猪手，两半切成，米、宽5厘米的块然后切成长6厘，2分钟待用入沸水氽，中小火熬成糖色白糖入三成热油。

锅置火上2、炒，0克烧至五成热放入色拉油10，瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味依次下八角、桂皮、生姜、蒜，高汤加入，味精、美极酱油、鸡精调好味烧开然后放入糖色、十三香、精盐、。

的汤倒入沙锅3、将调好，手放入将猪，放火上沙锅，1小时至猪手色红肉烂即成用大火烧开后改小火煨约。油锅中小火炸3分钟出锅同时把臭豆腐入七成热。

入50克色拉油4、净炒锅里放，瓣、干辣椒大火炒香烧六成热后放入大蒜。好的臭豆腐一同下锅将煨好的猪手和炸，椒一同翻炒几下后与炒好的蒜肉和干，煲即可装入沙。

 

汗蒸瓦钵鸡

 

料原：

鸡胗留用）1。5千克净土鸡1只（鸡肝、，块30克五花肉，10克鲜板栗。

料调：

老抽8克海天草菇，6克盐，2克鸡粉，6克味精，2克姜片，50克清水7，150克菜子油，粉3克香料，3克葱花，椒2克红干，8克白糖。

作制：

鸡洗净1、土，2小时至无血水用流动水冲泡，部划上两刀将鸡的腹，盆中放入，腌渍10分钟加盐、老抽，用待。

加入菜子油2、锅中，肉小火煎至两面金黄色烧至5成热时放入五花，待用取出。

加入清水3、锅中，、老抽烧沸放入白糖，粉调和放入鸡，约2分钟至表皮紧缩时入腌好的土鸡大火汆，干水份捞出控，涂抹在土鸡表面用老抽均匀地。

花肉块、鸡胗、姜片、红干椒4、将土鸡、鸡肝、板栗、五，汤中小火煨1小时重新放入汆鸡的原，子揭开将盖，为有的瓦缸会漏水）看汤汁是否够用（因，用小火煨1小时再将盖子盖好，、表皮水分将干时离火待汤汁粘稠、色泽金黄，、味精和葱花即可撒自制的香料粉。

键关：

土鸡时在煨制，盆和蜂窝煤灶必须使用瓦缸。时后将盖子揭开当鸡煨制了1小，是否够用看汤汁，时间使用后会漏水因为有些瓦缸长，水分不够用如果发现，热的汆鸡的原汤就需要再加入烧，鸡翅为好量以没过，盖好煨制1小时然后再将盖子。

的保存瓦缸：

缸不能浸泡买回来的瓦，时容易裂否则加热。洗时清，全凉透再刷洗要等瓦缸完，要浸泡但不。

料粉香：

800克核苷酸，200克氨基酸，50克味精1，克调匀即成鸡骨粉5。