6款大厨拿手特色招牌菜！
甲黄鸭黄焖花叫
叫搭配成菜花甲和黄鸭，合一鲜两鲜，香浓味美汤汁格外，30多份每天能卖！
流程制作：
（重约750克）宰杀治净1、大小均匀的黄鸭叫6只，剞上一字花刀在背部均匀；在淡盐水中养3个小时新鲜蛤蜊170克放，泥沙吐净，微沸的水中然后下入，蛤蜊刚开口加盖煮至，水冲凉捞出控。
50克烧至六成热2、锅入菜籽油，煎至表皮发黄下入黄鸭叫，蒜子翻炒出香倒入姜片、大，许白酒烹少，没过原料顶端冲入猪骨汤至，烧开大火，泛白时下入蛤蜊待汤汁熬至浓稠，椒碎、干红椒碎各5克添入紫苏碎10克、青，2克、味精10克快起锅时调入盐1，提亮增色即成淋入少许猪油。
关键制作：
白时再下入蛤蜊汤汁熬至浓稠泛，早肉质会发老倘若下得太。
豉酸菜猪腊八豆豆手
菜加入一抹酵香和豉香腊八豆和浏阳豆豉为成，爽口解腻；来压猪脚用鱼汤，进一丝鲜美浓郁中溜。酸菜格外下饭吸足汤汁的，指大动令人食。
流程制作：
脚洗净1、猪，至表皮发黑发焦用喷枪喷5分钟，浸泡20分钟放入清水中，净毛茬用刀刮，干净冲洗，成块改刀，焯一下入沸水，沥干捞出，至表皮冒出小细泡下入五成热油炸，油待用捞出沥。
过一下凉水2、腊八豆，出沥干立即捞，热油炸香下入七成，待用沥干。
菜入清水泡发3、自制干酸，水分、切碎捞出挤干；锅炙透另起，滑一下锅下猪油，酸菜碎放入，辣碎炒香待用加盐、小米。
锅炙透4、净，3的比例混合）500克烧至五成热下入二合油（猪油、菜籽油按7∶，、蒜末100克爆香下小米辣圈200克，浏阳豆豉100克煸香下入腊八豆150克、，5000克翻炒均匀放入炸好的猪脚块，碎1000克下炒好的酸菜，油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝，醋30克烹入白，以没过原料为准）冲入鱼汤（高度，倒入高压锅中大火烧开后，25分钟上汽后压，带料）1000克倒入盛器中走菜时取压好的猪蹄（连汤，克即可上桌点缀葱花5。
干酸菜自制：
洗净芥菜，光下晒干置于阳，笼里蒸8分钟一层层放入蒸，箅子上晾干取出铺在，蒸箱蒸软再放入，三次即可如此反复，于阴凉处密封保存晾好的干酸菜置。又被称为排菜其在湖南当地，微酸口味，特的干香味有一股独，到去腥解腻的功效与肉类搭配能起。
关键制作：
油能使口感更干香1、腊八豆过一下。
选用猪前蹄2、最好，骨头小肉瘦且。
压得越久3、猪脚，越能融入猪脚中干酸菜的酵香，也越好口感。
辣子黔式鸡
将干辣椒剪成小段重庆的辣子鸡是，香鸡块用来煸，尝糊香味主要品；将干辣椒水煮、绞碎而贵州的辣子鸡则是，粑辣椒后变成糍，火锅底料那样像制作川式，翻炒出香加大量油，锅压熟再入，相红亮成菜卖，香嫩鸡肉，是绝配与米饭。
预制批量：
净（每只净重约3斤）1、土鸡5只宰杀治，小块剁成，血水冲去，白胡椒粉抓匀腌制2小时加葱段、姜片、料酒、。
8斤烧至五成热2、锅入菜籽油，各200克炸香放蒜瓣、姜片，翻炒至变色下入鸡块，、盐100克翻匀放料酒200克，入高压锅中连油带料倒，压8分钟上汽后，块拣出将鸡，净备用原油滤。
流程走菜：
00克烧至五成热锅入压鸡原油1，片各20克炒香下入蒜瓣、姜，克中火炒至油色红亮加糍粑辣椒200，00克大火翻匀放入鸡块10，500克添高汤，、味精补味调入少许盐，火收至汤汁将近大火烧沸后转小，入小铁锅关火盛，炉走菜带卡式，火保温上桌点。
关键技术：
所用的糍粑辣椒1、制作此菜，、遵义子弹头辣椒选用贵阳花溪辣椒，的比例混匀按照1∶1，辣度低前者，味浓香；度较重后者辣，混合二者，配得刚好香辣味搭。
时水不能沸腾2、煮制辣椒，泡时下入辣椒烧至冒虾眼，这一温度小火保持，出沥干即可打成糍粑辣椒待用手能将辣椒掐断时捞。沸水煮辣椒千万不能用，皮肉分离否则极易，炒后易焦糊而辣椒皮爆，品不美观不但出，味尽失而且香。
卤排葱香骨
葱白煸出葱油这道菜先用，的排骨炒制再下入卤熟，波炉打三分钟上菜前用微，分浸入排骨让葱油充。技法制作的排骨这款用“葱烧”，食客的喜爱颇受家庭。
15份量）批量预制（：
块洗净后投入锅中猪肋排15斤斩，水没过加清，片各100克放入葱段、姜，入料酒100克大火烧开后调，浮沫撇净，、味精各100克10分钟后下入盐，煮20分钟改小火继续，控水捞出，分成15份凉透后均，箱冷藏备用入保鲜冰。
流程走菜：
烧至三成热锅下底油，0克小火炸香下入葱白段7，郁后下入一份煮过的排骨待颜色微微变黄、葱香浓，翻炒中火，、胡椒粉1克炒匀调入生抽15克，老抽调色加少许，入碗中起锅盛，微波炉打3分钟封上保鲜膜入，桌即可装盘上。
螺蛳干锅鸡
炒再烧螺蛳先，自制干锅酱走菜时再加，蔬菜一同煸炒与鸡块及各种，香、螺蛳鲜上桌后鸡块，下酒极为。
预制提前：
家土鸡炖熟1、将农，微辣口味调成咸鲜。
油烧至五成熟2、锅入底，段、蒜瓣爆香下入姜片、葱，、八角炒出红油下入郫县豆瓣，螺蛳炒15分钟放入处理干净的，汤没过添入高，火烧30分钟大火烧开转小，晾凉备用倒出自然。
流程走菜：
烧至五成热锅入底油，、干红花椒10克爆香下入干红灯笼椒30克，40克小火炒香放入自制干锅酱，克、青笋块60克不停煸炒2分钟倒入花菜100克、洋葱片80，螺蛳200克翻炒回热放入鸡块350克、，40克撒香菜，10克淋红油，干锅装入，即可带火走菜点缀少许香菜。
干锅酱自制：
各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草，成香料粉取出打。
40斤烧至五成熟2、锅入熟菜籽油，50克炸香下入姜片7，5斤小火炒30分钟再放入郫县豆瓣碎2，椒600克、香料粉继续炒10分钟放入永川豆豉、白糖各650克、花，0克拌匀出锅装桶加入白酒150，置1天加盖静，状物即为干锅酱桶底沉淀的固。
烤牛柳秘酱生扒
兰地、黑胡椒碎腌制入味将肉质细腻的牛柳加入白，茄膏熬制的烧汁后入烤箱制熟刷一层用牛骨汤、红酒、番，温州十大特产零食秘制牛肉酱食用时搭配，辣可口成菜香，的红酒香气带有淡淡。super star这道菜可谓餐厅 的，供不应求每天都。
预制批量：
000克洗净1、牛柳5，面筋膜剔去表，0。3厘米的薄片用切片机切成厚，盆中纳入，胡椒碎60克、白兰地、盐各30克抓匀腌制15分钟加入洋葱丝200克、干辣椒粉、干黄椒各80克、黑。
热油炸至色泽金黄2、土豆条入七成，沥油捞出，入包裹锡箔纸的烤盘中按每份80克的重量摆，茄酱待用挤入番。
流程走菜：
片180克抖落腌料1、取腌好的牛柳，丝的烤盘中铺入垫洋葱，酒牛肉烧汁刷一层红，蓝丝、西兰花、小番茄点缀熟玉米块、紫甘，菜各一小蝶上桌即可带秘制牛肉酱、泡。
箱预热至200℃2、食用时将烤，入烤箱烤6分钟用铲子将烤盘送，撒入适量洋葱丝客人可依据喜好，番风味别有一。
肉烧汁红酒牛：
头5斤拍破1、牛骨，下冲洗干净置于细流水，小时至香气逸出放入烤箱烤1，备用取出。
放入不锈钢汤桶中2、将烤好的牛骨，片各100克加葱段、姜，水30斤冲入开，中火熬2小时大火烧开转，待用打渣。
00克烧至六成热3、锅入色拉油2，洋葱丝各300克煸香下芹菜碎、胡萝卜碎、，斤（改成小块）炒香下入牛肉边角料2，的牛骨汤10斤冲入步骤2熬好，块400克放入番茄，盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片调入家乐浓缩牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、，火熬25分钟大火烧开转小，500克倒入红酒，续熬10分钟保持小火继，即成打渣。
牛肉酱秘制：
炙透净锅，50克化开下牛油2，0克、小米辣碎50克煸香下入蒜末、洋葱碎各10，记黑椒酱60克、XO酱45克炒出香味加入李锦记香辣牛肉酱100克、李锦，烧汁400克放入红酒牛肉，火熬8分钟即可大火烧开改小。