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杭州煲！扒了30年历史才知道你是中国餐饮的“传

浙江美食特产 2021-01-11 15:10181未知admin

　　浙江特产有哪些零食

pot]老鸭[duck 儿

古今通吃的菜老鸭煲是一道，

气中慢慢演化在历史的香。

里就有“臇凫”战国时期的楚辞，

的鸭肉羹那是少汁。

明的神仙鸭孔府后人发，

笋入笼蒸酱油冬，

燃尽后三炷香，

出锅酥烂。

开始做老鸭煲近代南京人，

香菇与笋干塞在肚子里酸萝卜、金华火腿、，

宜太酥鸭子不，

就“露”否则上桌。

一笑泯恩仇杭州人微微，

笋干都是浙江的麻鸭、火腿、，

州老鸭煲家喻户晓如今酥而有型的杭。

le wu（吴国平一周前的清晨Unc，电话给我“Amy外婆家创始人）打，老鸭集我的，功了成！天空中蹿一声脆的金雷”那上扬的音调像是。到年前的漫山竹林这把我的记忆惊醒，他去找食材那天我陪着。外桃花三两枝真的是“竹，ncle先知春江水暖U。节奏”的！杭州味道为了这口，半年时间他花了，浙江地图沿着整个，鸭煲大砂锅的边把马路当成老，遍了全走。

也太快了吧我说：这？

说：“不快的Uncle ，想了几年了我们的煲！0年的餐饮我做了2，己熟悉的事情一定是做自，的事情有经历。”

的追求鸭龄，细羹让，形不散成了，的囫囵样子神更不散。的选取麻鸭，到澄亮亮的清汤让黑乎乎的浓口，可能变成，鸭样了鸭有。乎都有老鸭煲现在各地几，观之下但纵，起因地制宜的讲究只有杭州才能撑。金华火腿取三年的，上的绍兴麻鸭400天以，千岛湖的农夫山泉水再加上天目山笋干、，这口汤里有得天独厚的魂炖3小时以上。。。让。

强调说：是煲Uncle，火锅不是。和汤好煲的料。有富人的聚集地“杭州是周边所，安开始从临，人在这里达官贵，好的食材拿得到，煲的才有，山的笋干才可以在一起所以金华的火腿和天目，二的老鸭煲有了独一无。”

ncle最忘不了小时候的味杭州的墙门让老鸭煲名扬U道

e的记忆里在Uncl，从有活鸡、老鸭煲杭州本土饭店自，5年历史顶多3。早的老鸭煲要追溯最，儿时说起要从他。泰对面有户人家“那个时候张同，女儿三个，羽毛球队的大女儿我们，大一点比我们，跟我同龄二女儿，我小一点三女儿比，儿还是三女儿不知道二女，禽类料理的餐饮大佬当年嫁给某擅长做。们代工拔毛的人家大家很羡慕帮他，门暴富的好生意毕竟当年那是一。就是帮这户人家杀鸭开始的我猜测张生记的老板起源，面一百米路老店就在前。”

来自网老照片络

脑子里的画面Uncle，红颜色脸盆是墙门里面，人心脾的味道屋檐下飘来沁，太香了啊“老鸭煲！候的杭州”那时，炊事都放在露天邻里邻居的大。太退休了隔壁老太，买来鸭子早上去，脸盆一个，来不及吃瓜子也，水去拔毛就烫了热。e上学回来等Uncl，着笃笃热气的诱人鸭子煤炉上已经放好了冒。锅里的鸭子眼巴巴看着，飞不了飞也，晚上才能吃一直等到，浙江美食特产有哪些嘴的孩子来说这件事对馋，厉害百倍的折磨是个比考鸭蛋。

找食材关于，e的老爸开始说得从Uncl，老餮的精益求精往好听了说是，货的不厌其烦其实就是吃。

们过年“我，上不睡觉我老爸晚，去祥符桥早上4点。的时候更早，堡农民这里收鸡和肉的原来我们家都是从三，黄豆烧肉回家煮，烧肉腊笋，鸡是虾油鸡杭州人烧。是没有的杭州鸡煲，）鸡配虾油露儿做白斩鸡我们喜欢阉（xian。好挂，干风，油卤儿浸好烧好之后虾，不得直接吃回到家恨。老鸭煲煲只有，买来拔毛早上起来，炉炖着用煤。堡人多了后来三，祥符桥才去的，船只都到那里湖州那边水路。做老鸭煲鸭子就是。就从凤起路骑自行车去”Uncle的老爸，满载而归回来时，小时也愿意哪怕个把。

开始南宋，都是通过祥符桥江浙货船基本。

秘密都在那些胜过味精的佐料老鸭天团都爱喝的一口鲜汤里

凭记忆的“我们是，史什么样的状况我们不去查历，前才知道火锅几。小吃的就是煲我们杭州人从，区域的煲是浙江，州都是这个习惯临安、建德、衢。通常不能喝火锅的汤，却可以煲的汤。料煨了汤我们的原，辅助原料汤再去。儿川片，料一个味道面、汤、，原食的体系也是原汤化。属于杭州的汤老鸭煲是真正。”

的Uncle年龄是个谜，是杭州老鸭儿总戏称自己，的资深爱好者作为老鸭煲，汤的十八般武艺他懂得吃煲喝。鸭煲跟全家福结合“杭州最早是老。鸭笋干火腿夏天就是老，蛋饺、鱼圆冬天我们加，加点河虾条件好的，会串味这个不，鸭不会冲虾跟老。”

记住“。是火锅这不，煲是，都可以加火锅什么。加进去马上串味了比如说冬天萝卜。为了喝汤杭州人是。煮的老鸭泡饭”我喜欢吃他，神仙吃的那才是。

保持喝汤的习惯Uncle一直，体育运动员他原来是，让人侧目加嫉妒的身材所以多年来一直保持着，脸凌厉他的侧，精干身板。喝当然很在意自己平时的吃，任何一把稳椅子好歹是现在撑着，角卷腹的人呐就能轻松做直！

e的老鸭天Uncl团

自：大胡子吕晓老鸭集聚餐图华

气神”分人以“精，支超帅老鸭天团Uncle有一，吃煲搭子都是他的。道里“借味”的精髓他们都深谙中国老味，吊鲜“盐，不行味精，才是正味盐鲜味。菜的老师傅说我们原来烧，都没加你盐，鲜味来源比味精高级多了加什么味精？况且我们的！得入味”这汤，不咸但，油腻不。

他们看到，ncle说的“老鸭儿我才意识到什么是U，子骨髓里面的鲜味关键在于隔年鸭。”

老帅锅他作为，有高要求锅子也，帅的手铸鸭盖最近换了个更。鸭煲是不怕久煮Uncle的老，怕焖的也不，火腿当味精”因为全用“。

火腿居然是港澳地区“现在用量最大的，都必须得用火腿燕鲍翅的汤底。鸭煲老，定会加金华火腿老的杭州人一。口的猪其实进，上金华火腿好吃炖汤还没三年以，没有这份香味外国猪就是，水土一方。他说”。

吃隔夜味道杭州人喜欢，香透到鸭里面去让隔夜火腿的，渗到笋干里面去同时火腿的油脂。容起来难以启齿那种味道其实形，如其分的哈喇味有个发酵过后恰，人欲罢不能但就是让。儿时的记忆“其实我们，就是笋干配料我们，有青菜冬天还。烧就怎么烧家里怎么，到蔬菜里去汤的味道全。”

为什么选这个笋我问Uncle，是市场上第二好的他说目前选的其实。几种笋干笋有五十。的是石笋“最好，太少实在，来是早笋这批出，0天的时间4月就2，不采如果，长虫了后面就。玉泉这个位置的山是临安天目山靠，不知道不去跑。的原因就在肉厚”天目笋干有名，生长环境决定鲜味得天独厚的气候与。养殖这一说笋没有种植，野生的全都是，与龙井茶有的一拼核心产区的珍贵。

的老鸭煲做出完美，、三浸泡的三步前期处理笋干必须经历一剪、二撕，间在一至两小时为佳而且笋干浸泡的时。间太长浸泡时，的鲜味泡淡会把笋干，间太短而时，没有泡出则咸味还，来会过咸笋干吃起！肯定不加“味精，不用加盐其实，是冲几分钟我们的笋干，不掉鲜味。”

说鸭子“再，以上？只有我们老鸭哪家鸭子敢保证1年，散架就是老鸭炖三个小时不，何鸭子不管任，填鸭也好番鸭、，个道理都是这，才有鲜味时间足了。是有膻味嫩鸭就，也是这样的温州吃的鸭。”，后演变成这样杭州老鸭煲最，朝一夕的不是一。

“传统回归当代新中式餐饮的，成标准经验变！e说要有信”Uncl仰

的时候说这话，集门口老鸭，致的老鸭刺绣西装Uncle一身精，喝茶悠闲。不息的音乐看着人流如，入店涌。不排队的“通常是，有的吃进来就，统老鸭煲的上菜慢问题因为我们已经解决了传。”

：“像这种产品Uncle说，是有信仰的我们这代。”

户等不是好事信仰一：客。

想让客人排队“我真的不，一定要心中有客人我觉得现在做餐饮。让客人进来所以我们，桌就吃你上，着等菜不要坐。时炖出来三个小，断循环在做后厨一直不，解决了一半排队问题。”

应鸭胗鸭翅等方便卤味目前老鸭集里面还供。

叫老鸭集“为什么，上和线下我是集线，家和到店这个集到，是主要外卖，子飞到家煮熟的鸭。添一个菜的问题我来解决家庭，人来了有个客，个煲有，个就好了小菜炒两。”

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