15道特色地道川味，食客吃了直叫好
柳300主料：牛克
菜150克辅料：芹，椒8克干海，粉5克花椒，姜3生克
瓣茸6克调料：豆，1克盐，4克味精，2克香油，1克白糖，油50熟菜籽克
作制：
切成二粗丝1、牛肉，量码味加盐少，一寸长的段芹菜切成，剪成丝干海椒，成丝姜切。
至中火上2、锅，肉丝下牛，、花椒、姜丝炒香出味煸至干香下干海椒丝，芹菜下入，、炒匀淋香油起锅即成调入盐、味精、白糖。
点特：
红亮色泽，干香肉质。
示提：
此菜制作，是成败的关键掌握好火候，煸至水分收干牛肉丝一定要，水分太重切不可，软绵而不酥香否则牛肉丝会；生要迅速起锅芹菜下锅炒断，色不脆否则变。
小炒特色鸡
料主：
、鲜小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鲜青花椒10去骨乌鸡250克、鲜香菇100克、二荆条青辣椒150克、泡红辣椒15克、野山椒15克克
料调：
酱料60克、料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适盐8克、胡椒粉8克、鸡精10克、味精8克、豆瓣酱30克、秘制量
法制：
鸡剁成小块后1、把去骨乌，习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）料酒和少许生粉抓匀上浆加盐、味精、鸡精、胡椒粉、（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学。菇切成条后另把鲜香，里氽一水入沸水锅，来沥水便捞出；野山椒、泡红辣椒均切成段二荆条青辣椒、鲜小米辣、。
油烧至五成热2、锅入菜，块滑熟下乌鸡，来沥油捞出。
猪油和菜油烧热3、净锅入化，、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒，一同煸炒片刻再放入乌鸡块，50毫升掺高汤1，、味精和胡椒粉烧开调入秘制酱汁、鸡精，的二荆条青辣椒然后放入滑过油，2分钟小火烧，粉勾薄芡最后用生，和藤椒油淋香油，装盘出锅，成即。
酱料秘制：
头2听入锅加热后是先把红烧扣肉罐，机打细用搅拌，茶酱150克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙，即成调匀。
掌中香辣宝
料主：
300掌中宝克
料辅：
干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、、克
料调：
、鸡精、生抽、浙江美食盐、白糖胡椒粉、香油花椒香料油50毫升、鸡油50克、少许味精油
法做：
油50克烧热1、锅入鸡，克、香菜节30克、等料炒香下芹菜节50克、洋葱块50，的水烧开后掺入适量，5分钟熬制，生抽、盐、白糖和胡椒粉调入少许味精、鸡精、，料渣后打去，掌中宝300克下入飞过水的，10分钟小火卤，来待用捞出。
香料油50毫升烧热2、往净锅里倒入，30克、子弹头辣椒30克炒香下干花椒节30克、魔鬼辣椒，中宝翻炒再下入掌，精、酱油、香油和花椒油其间调入适量的味精、鸡，芝麻和葱花便好起锅装盘撒白。
血毛旺
鸭血1块主料：，肥肠 150鳝鱼 1条 克
芽 300克辅料：黄豆，00克 黄喉2， 200克牛肚百叶，200克 午餐肉 ， 250克 生菜（花叶，250苦苣克
食盐5克调料：，5克花椒，浙江美食20克干辣椒，5毫升料酒1，1段大葱，45毫升植物油，00毫高汤8升
：麻辣口味味
作制：
cm厚、4cm见方的小片1、将鸭血和午餐肉切成1。杀干净后鳝鱼宰，洗干净清水冲，m长的小段再切成5c。叶洗净白百，形的细丝切成梳子。cm长小段黄喉切成5。
掰去根部洗净2、黄豆芽。成1cm宽的小段干辣椒用剪刀剪。斜丝待用大葱切。净切碎小葱洗。
入适量热水3、锅中放，、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段，杂沫氽去，干水分捞出沥。
苦苣4、，净放入盆底生菜洗干，（15ml）的油锅中放入1汤匙，放入大葱丝爆香待烧至五成热时，茶匙（3g）翻炒约3分钟随后放入黄豆芽和盐1/2，中作底菜再盛入盆。
锅底料放入锅中5、将重庆火，入绍酒和鸡汤大火炒化后调，鱼段、黄喉段和白百叶丝烧沸后放入鸭血片、鳝，餐肉午，续烧煮5分钟再次烧沸后继，入盆中然后盛。
的油（2汤匙6、把余下，）倒入锅中30ml，四成热时待烧至，段和花椒放入将干辣椒小，慢炸出香味转小火慢，入盆中最后淋，蒜碎即可撒入青。
辣油秘制：
克、牛油20克烧热锅入菜子油200，椒20克下入干辣，10克花椒，熬香小火，渣即可捞出料。
底汤秘制：
油烧热锅留底，椒5克下入辣，6克花椒，40克五花肉，瓣酱30克5年郫县豆，各20克姜、蒜，煸香小火，500克下入二汤，开烧，渣子捞出，粉2克放入鸡，5克白糖，汁4克柠檬，克烧开料酒5，底汤制成。
椒鲜鱼
料原：
味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、量
法制：
鱼宰杀治净1、将草，肉片成片取净鱼，蛋清、红苕淀粉拌匀码味纳盆后加盐、料酒、鸡。味时码，宜过重味不，裹上红苕淀粉鱼片需均匀地。
和鱼骨斩成块2。、将鱼头，去多余血水入沸水锅汆，沥水捞出，用待。
入沸水锅汆水至断生3、青笋丝和金针菇，盘中垫底捞出摆。
许色拉油烧热4、锅内放少，鱼骨煸香下鱼头和，制酸汤掺入自，、白醋和酸辣鲜露调入鸡精、味精，锅卤水和十万大厨在线交流学习）烧开后下码味的鱼片滑熟（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火，浮沫撇去。鱼骨和鱼片捞出鱼头、，和金针菇的盘中铺在垫有青笋丝，量煮鱼汤汁再倒入适。
少许色拉油5、锅内放，红二荆条辣椒圈下鲜青花椒和青，炒断生用小火，后起锅出香，片上即可舀在鱼。
酸汤自制：
许色拉油烧热在锅内放少，青菜） 和黄灯笼辣椒酱炒香下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡，熬制即得掺入高汤。
制牛秘蛙
蛙500原料：牛克
针菇各100克辅料：黄瓜、金。
料汤800克提前熬好的，油30克自制麻辣，椒油20克幺麻子藤，段30克青美人椒，20克花椒，3克盐，粉各2克味精、鸡。
作制：
蛙制净1、牛，、1厘米宽的小块改刀成3厘米长，、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精，油5克一同拌匀然后加入藤椒。
洗净去皮2、黄瓜，粗细的长条改刀成手指；洗净去根金针菇。沸水中汆熟二者分别入，后摆入盘中垫底捞出控干水分。
熬好的料汤烧开3、锅入提前，牛蛙下入，、鸡粉调味加盐、味精，火煮2-3分钟再次烧沸后改小，汤芡勾米，有辅料的盘中起锅倒入垫，椒段、花椒表面撒美人。
、藤椒油烧至七成热4、锅入自制麻辣油，中激香即可起锅浇入盘。
制作料汤：
烧至五成热锅入底油，250克、红小米辣碎50克煸炒出香下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段，斤大火烧开即可冲入清水20，餐用完需当。是为了加快出菜速度提前熬制料汤的目的，黄贡椒酱、野山椒等这样走菜时无需现炒，舀汤入锅可以直接，快捷方便。卖菜“水煮敲虾”店中还有一款热，汤制作而成也是用此。
麻辣油自制：
不锈钢汤桶1、取一，红袍麻椒2斤混合均匀下入干辣椒段2斤、大。
40斤烧至四成热2、锅入熟菜籽油，姜片2斤、蒜子2斤下入葱白段3斤、老，变黄（注意不能熬得太久小火熬至葱段漂起、微微，葱香味过大否则油中，麻辣味）时捞出会掩盖住一部分，椒碎4斤慢火熬出香味再下青花椒3斤、野山，料头打出，至六成热将油温升，段、麻椒的汤桶中起锅冲入装有辣椒，边搅边冲，热均匀使其受，静置一晚加盖常温，渣留油即成第二天打。
香辣排招牌骨
：猪精主料排
红椒、香菜辣妹子酱、海鲜酱和花生辅料：八角、香叶、桂皮、白蔻、青酱
精、鸡粉、红曲调料：盐、味米
法做：
剁成7厘米长的段1、把猪精排骨，六成热的油锅再下入烧至，出来控油炸熟后捞。
入油烧热2、锅，鲜酱和花生酱炒香放辣妹子酱、海，红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青，熬成酱卤烧开后。去酱卤入味后把排骨放进，成半成品捞出来即。
人点菜后3、有客，卤汤入锅烧开先舀取少量酱，海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁再把排骨放进去并调入少许的，红椒粒和洋葱粒临起锅前撒入青，便起锅装盘稍微收汁。
少许油烧热4、锅入，辣椒丝酥脆并散发出香味时下干红辣椒丝小火煸炒至，上面做点缀起锅放排骨，成即。
爆黄辣喉
很难入味黄喉一般，大火快速炒制此菜用泡椒油，其脆度保证，鲜辣成菜，制黄喉的腥味还可以有效压。
料材：
料原：
350克猪黄喉，100克白韭菜头。
料调：
刀块各50克大青红椒滚，20克仔姜丝，笼椒各25克小米辣、泡灯，米各10克姜米、蒜，40克泡椒油，5克鸡精，10克料酒。
作制：
椒油烧至三成油温净锅上火下入泡，笼椒炒香下泡灯，辣、姜米、蒜米、青红椒炒香依次加入料酒、仔姜丝、小米，黄喉下入，翻炒快速，韭菜段起锅装盘即可起锅前加入鸡精和。
椒油泡：
2千克烧至六成热锅上火入色拉油，、浙江美食大葱段100克熬至香味四溢时入生姜片60克、圆葱块50克，小火转，葱和大葱段捞出姜、圆，至四成热时待油温升，00克、泡姜末120克下入二荆条红泡椒末5，2小时即可小火熬制。
椒猪擂辣脚
脚600克原料：猪，200克青辣椒节，节各少许大蒜、葱。
味精、色拉油各适量调料：甜酱、盐、，水2升五香卤。
法制：
4厘米大小的块1、把猪脚剁成，飞水后入锅，压锅里放高，10分钟至软熟时掺入五香卤水压，待用出锅。
放油烧热2、净锅，节炒香后下青辣椒，擂至表皮起泡用炒勺在锅里，蒜和甜酱炒香然后放入大，猪脚块倒入，和味精一起炒匀放入葱节、盐，即成出锅。
椒鲟豉鱼
料原：
约750克）鲟鱼1条（，豉200克油炸黑豆，150克青椒颗，姜米各少许小米椒节、。
料调：
鲜汤、香油、化猪油各适量盐、胡椒粉、料酒、味精、。
法制：
宰杀后烫皮1、把鲟鱼，鱼头的方向剞几刀治净后在其背部顺，胡椒粉腌10分钟纳盆加料酒、盐和，蒸8分钟至熟取出随后送入蒸箱大火。
化猪油烧热2、炒锅放，节和黑豆豉炒香后下姜米、小米椒，盐、胡椒粉和味精烹少许鲜汤并加，并淋少许的香油最后下青椒颗，鲟鱼上边起锅舀在，成即。
椒腰藤花
料原：
品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一。
作制：
猪腰洗净1。 将，掉腰筋分别去，尾花刀切成凤，码味备将腰花用
火掺入清水烧至沸腾2。 将锅内用量，断生捞起放入盘内投放莴笋丝抄至，入味的腰花然后投放码，莴笋丝盘内的上面抄至断生捞起放入。
葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤3。 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、，、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油，盘内即成浇在腰花。
、微辣麻质地脆嫩特点：咸鲜清香，如凤尾花刀形。
大盘青椒兔
兔肉200主料：鲜克
藕丁80克调辅料：，0克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒2克
料调：
克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克
步骤制作：
预制批量：
泡掉血水鲜兔肉，小丁改成，、味精、料酒腌制入味加入适量葱姜水、盐，许生粉上浆然后拌入少，热油滑散入三成。酒煨至入味兔丁加啤。
流程走菜：
籽油烧热锅下菜，椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山，、青杭椒圈100克翻炒均匀放入青 小米辣圈200克，费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线克小火煨至入味投入滑油的兔丁200克、（微信关注公众号天下厨师每天免， 克、盐5克、味精4克翻匀收汁调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8，油即可出锅入盘淋花椒油、红。
清鲜麻辣特点：，软嫩兔丁。
关键制作：
将青椒的味道煨入兔丁中1、一定要加少许啤酒，不够浓厚否则滋味。
不可勾芡2、此菜，鲜椒的清香否则会遮盖。
味猪绝肝
料原：
00克猪肝3，段各100克莴笋片、香芹。
法做：
冲去血水1、猪肝，成片改刀，吸去水分用净布，白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆加盐、味精、料酒、葱姜水、。
入水烧沸2、锅，白胡椒粉调味加酱油、盐、，料汆熟下入辅，垫入碗中捞出沥干；肝片汆至定型变色再放入腌好的猪，在辅料上捞出盖，菜汤300克浇入烧沸的蔬。
油各100克烧至五成热3、锅入红油、自制蒜，段15克、干花椒5克爆香下入藤椒20克、干红辣椒，上激香即可走菜起锅淋在猪肝。
菜汤熬蔬：
000克烧至四成热1、锅入色拉油2，600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜，斤小火熬6小时倒入清汤50，汤约42斤得到蔬菜。意的是需要注，先炒再熬汤蔬菜一定要，不易发苦这样汤汁。
鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、，捞出装入纱布关火后将蔬菜，挤压用力，水全部沥入汤里让蔬菜中的汁，汤汁过滤数遍再用细纱布将，汤汁澄澈即可待去尽渣滓、。
蒜油自制：
0克一同放入搅拌机打碎成茸1、蒜瓣500克、清水15，、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀倒入盆中加盐16克、味精。
750克、猪油250克烧至四成热2、锅入色拉油2000克、鸡油，）400克、香叶5克、八角2个小火熬香入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等，渣滓打去，温升至八成大火将油，蒜茸的盆中冲入盛有，冲边搅注意边，融合、出香使二者充分。
关键技术：
时不要用蔬菜汤1、汆烫猪肝，浆会使汤汁浑浊其表面脱落的粉，”上腥味且“染。猪肝入水汆至定型最好的办法是先将，热的蔬菜汤再浇入烧，汤汁才会清亮这样成菜的，带异味且不，浓蔬香只有浓。
持猪肝的嫩度2、为了保，、定型就要立即捞出将其入水汆烫至变色，时间煮制不可长，汤、浇料油两步否则再经过冲热，感就会变老猪肝的口。
凤来鱼
流程制作：
条宰杀治净1、草鱼2，、劈成两半砍下鱼头，1厘米厚的条将鱼肉剁成，成长段鱼骨砍，水待用冲净血。
、鱼肉倒入盆里2、鱼头、鱼骨，鸡精抓匀加盐、，姜末拌匀再放葱，淋入啤酒分四次，至被鱼肉充分吸收每次均用手抓匀，分钟入味腌制5。
菜籽油烧至五成热3、锅入猪油、，泡椒炒匀下泡姜、，麻辣佐料小火推炒均匀再放郫县豆瓣酱、自制，啤酒添，鱼骨煮至汤沸先下鱼头、，片煮2分钟再倒入鱼。
有八成熟时4、鱼片约，汤汁粘稠即可出锅淋湿红薯粉勾芡至。
辣椒碎、蒜末5、撒干红，量烧至七成热锅入色拉油适，椒段炸香下干红辣，鱼上激香起锅浇在，即可走菜点缀葱花。
腐烧牛麻婆豆肉
腩250克原料：牛，200克老豆腐。
、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量调料：豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花。
法制：
腩切成块1。把牛，里汆一水后在沸水锅，冲洗干净捞出来；腐也切成块另把老豆。
放菜油烧热2。净锅里，煸炒香以后下牛腩块，豆瓣和糍粑辣椒炒香先放入姜米、蒜米、，辣椒一起稍炒再加入刀口，鲜汤并放盐掺入适量，牛腩块软熟时改小火煨至，进去烧入味把老豆腐放，后用湿淀粉收汁加鸡精、味精，椒面和葱花即成起锅装盘撒上花。