浙江美食 - 豆丁网

　　品 【特点】 “八宝豆腐”原是清朝康熙时代的宫廷名菜浙江美食八宝豆腐 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】豆制。说据，质地较熟、口味鲜美的莱肴康熙在位时十分喜欢食用。鸭、鱼、肉去骨制成菜肴清宫御厨便经常用鸡、，其享用以供 。次一，豆制成的嫩豆腐御厨用优质黄，香菇未、蘑菇末、瓜子 仁末、松子仁末加猪肉 末、鸡肉末、虾仁末、火腿末、，成羹状的菜肴用鸡汤烩煮。尝 后康熙品，腐绝嫩感到豆，常鲜美口味异，满意极为。用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料他认为 此菜具有两大特点： 一是，延年益寿可使人；烹调得法二是豆腐，细嫩鲜美，燕窝胜于。优质原料制成因它是用八种，为“八宝豆腐”故被康熙赐名 ，的御膳和宫廷宝菜之一并将其列作他最喜爱。 腐”的用料及制法写成御方他还命宫中文人将“八宝豆，宝一样重要的礼物将其作为金银财，宋牧仲等宠 臣赐与江苏巡抚。来后，书徐乾学（号健庵）他又将此方赐给尚，传给门生楼村不久徐将此方，给自己的后人楼村又传 。隆时代至乾，王的外甥孟亭太守其方已传给了楼姓，守八宝豆腐”故称“王太，浙地区首先出名并在北京和江。单》中记载说：“王太守八宝豆腐清代著名的文人袁枚在《随园食，切粉碎用嫩片，屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑加 香覃屑、蘑菇屑、松子仁，中炒滚起锅同入浓鸡汤。亦 可用腐脑。不用著用瓢。祖赐徐健庵尚书方也孟亭太守云：‘此圣。取方时尚书，银一千 两御膳房弗。先生为尚书门生太守之祖楼村，之’故得。自此广泛流传各地”“八宝豆腐”，区一款特色名菜现为江浙 地。细嫩洁白，如脂滑润，材】猪肉 【特点】 浙江金华火腿是我国著名的特产滋味鲜美 薄片火腿 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食， 食品中的上品是各种腌腊肉。于宋代它起源。和义乌地区腌制的咸猪腿金华火腿原是浙江金 华，料精细因其选，考 究腌制，浓郁芳香，适口鲜咸，常年食用为人们。族英雄宗泽将军宋代抗 金民，了几只咸腿 返京一次从家乡义乌带，宗皇帝献给高，腿肉色火红高宗见咸，鲜 美口味，“金华火腿”便将其命名为。腿香气浓郁由于金华火，特殊风味，适用四季，闻名中外所以早就，各色美俱佳肴用以制 作，悠久历史。朝、明朝早在宋，席上的珍馐已被当作宴，华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等菜清代著 名的“满汉全席”中就有“金。海 味菜肴各色山珍，火腿搭配都需用，才佳其味。一家菜馆 创制的一款佐酒冷盘菜“薄片火腿”是清末民初杭州的，广大顾客所喜爱近百年来一直为。润似火色泽红， 油亮片薄，浓郁香味，适口咸鲜，回味富有。纲目》记载据《本草，固骨髓、健足力、愈伤口等功效火腿具有益肾、 生津、壮腰、。食材】鱼类 【特点】 色彩艳丽悦目彩溜黄鱼 【菜肴口味】咸鲜 【涉及，异鲜口味，丰盛菜品。特点】 “东坡肉”是以苏东坡的名字命名的菜 肴东坡肉 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】猪肉 【。宋时期的著名诗人苏东坡是我国北，法有很深的造诣他对 诗文、书，亦很有 研究对烹调菜肴。烹制菜肴他自己会，擅长烧肉并十分，多名诗中在他的许，食方面的内容亦有关于饮，默送蝤蛑》、《豆 粥》、《羹》等诗加《食猪肉》、《老饕赋》、《丁公，烹调的浓 厚兴趣都反映出他对饮食。苏东坡在黄州制作的“东坡肉”起先是，食猪肉》一诗中：“黄州好猪肉那时他曾将烧肉之法写在 《，如粪土价贱，不肯吃富者，不解煮贫者。著火慢 ，著水少，时它自美火候足。来打一碗每日早，家君莫管饱得自。当时并无名称”但此菜 ，为“东坡肉”以其名字命名，做太守的时候是在他到杭州。葑草湮没了大半当时 西湖已被，民工铲除葑草他上任后组织，湖巷疏通，建桥筑堤，恢复了容貌使西湖重新，了景点并增加。百姓都很感激他杭州城里的老，最喜欢吃红烧肉听说他 平时，而同地上门送猪肉于是不少人不约。多猪肉后他收到许，肉切成方块便让家人将，味和酒加调，法煨制成红烧肉用他的烹调方，疏浚西湖的民工分送给参 加。吃后大家，酥香味美称赞此肉，不腻肥而，将此烧肉命名为“东坡肉”于是人们便以他 的名字。流传开来后来此菜，名的传统 佳肴并成为中外闻，名不衰一直盛。酱红色泽，交融汤肉，烂如豆腐肉质酥，入味醇厚。【特点】 “干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜干菜焖肉 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】猪肉 。国著名的特产绍兴干菜是全，清香鲜嫩，共 煮与肉，美可口滋味鲜。农村妇 女烹制的家常菜“干菜焖肉”原是当地。初年民国，条肉加调味料制成菜肴绍兴菜馆用干菜和 助，浓郁香味，不腻肥而，可口鲜美，大批食客吸引了， 一款著名的菜肴使它成为绍兴城里。喜欢吃“干菜焖肉”鲁迅先生当年也非常，代在上海时他30 年，餐或宴请亲友时每当上菜馆 用，尝此菜都要品。年来数十，传各地此菜流，浙江盛行不仅在，在上海而且，营江浙风味的菜馆中也有供应江苏、北京和广东的一些经。乌 黑干菜，清香鲜嫩，甜味略带，红亮肉色，越糯越蒸，粘汁富有，不腻肥而。品 【特点】 “干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮干炸响铃 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】豆制，正方形切成 ，味精、绍酒和成 的馅卷上用猪里脊、精盐、，5 厘米的段再切成3。， 中炸至松脆捞出放入五成热的菜油，盘内装入，、 花椒盐佐食配葱段、甜面酱。菜此，黄亮色泽，铃而 故名食时脆如响。河鲜 【特点】 “蛤蜊黄鱼羹”是浙江宁波风味菜肴蛤蜊黄鱼羹 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】海鲜。波菜中在宁，料的菜肴较多以黄鱼为主，和鲜汤烹制成的黄鱼 羹其 中以黄鱼肉丁加配料，最鲜美口味，人欢迎特别受。我国沿海一带蛤蜊盛产于，煮汤用来，浓郁汤汁，可口鲜美，一鲜” 的美称故有“天下第。“蛤蜊其 性滋润而助津液据《本草注疏》中记载：，消渴、开胃也”故能调五脏、止。鱼中上品黄鱼是，黄鱼肉制成鱼羹因此用蛤 蜊与，的上等美味佳肴便成为宁波菜中。 【特点】 杭嘉湖与宁绍平原杭州酱鸭 【菜肴口味】咸鲜，交错水网，密布河湖，虾等资源丰富泥螺、 鱼、，优越自 然条件有着饲养鸭群的。兴麻鸭和体 壮肥嫩的北京白鸭具有 500 多年历史的绍，全省遍及。年饲养成熟的肥壮鸭子“杭州酱鸭”选 用当，心 制作而成经先腌后酱精，色枣红其肉，油润芳香，回味富有，肉 【特点】 “荷叶粉蒸肉”是杭州享有较高声誉的一 款特色名菜是一道佐酒佳肴 荷叶粉蒸肉 【菜肴口味】清香 【涉及食材】猪。于清末它始，西湖十景”之相传其名与“，风荷”有关的“曲院。花荷，曲院荷风”故旧称“。为“曲院风荷”到清康熙时改，桥北另建凉亭并在苏堤跨虹，迎熏阁”、“望春楼”同时还在东面建造了“，复道重廓西面建。 花甚多此处荷，夏季节每到炎，拂面微风，花香阵阵，解暑清凉，流连忘返令游人。当时杭州菜馆厨师“荷叶粉蒸肉”是，赏景品味的需要为适应夏令游客，荷”的鲜荷叶用 “曲院风，的猪肉裹包起来蒸制而成将炒熟的香米粉和经调味，味清香其 ，糯而不腻鲜肥软，很适胃口夏天食用。风荷”美名 的传扬后来随着西湖“曲院，”也声誉日增“荷叶粉蒸肉，名的特色菜肴成为杭州著。酥烂肉质。而不腻肥 ，味浓郁荷叶香。涉及食材】鸡类 【特点】 相传化子鸡 【菜肴口味】鲜香 【，个叫化子古时有，只母鸡偷来一，灶的情况下在缺锅 少，将鸡包起来他就用泥巴，中 烧烤放在紫火，剥去泥巴烧熟后再，鲜美异常食之滋味。技法传入饭店酒家后来 这一泥烤，断研制改进又经过不，州的传统名菜逐已成为杭。特点】 “龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名龙井虾仁 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】海鲜河鲜 【。州 西湖附近的山中龙井茶产于浙江杭，子峰所产最佳以龙井村狮，味醇、形美”四绝著称素以“色翠、香郁、。起源于唐宋据传此茶，经精心改 良明清以来又，树一帜品质独。龙井茶真品古人云：“，香如兰甘 ，不冽幽而，之淡然（），无味似乎，种太和之气过 后有一，颊之间弥沦齿， 至味也”此无味乃。为向朝廷的贡品清代时曾被列。鹰爪”之茶叶嫩尖制作 珍贵菜肴当时 安徽地区以“雀舌”、“，茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁杭州就用清明节前后的龙井新， 井虾仁”取名“龙。香可口其味鲜，著名的一道特色菜肴不久就成为杭州最，传各地并流。白碧绿色泽洁，清香茶叶，鲜嫩虾仁，独特滋味。鲜 【特点】 “宁波摇蚶”是宁波的一款特色名菜宁波摇蚶 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】海鲜河。瓦 楞子”蚶子又名“，底泥沙中或岩礁隙 缝中产于我国沿海地区的海。蚶子质量较好浙江出产的，所产最 佳尤以宁波，薄肉厚个大壳，极嫩质地，常鲜美滋味异。其置于粗铅 丝篓中当地人食用蚶子都将，复手摇至烫熟即食放进开水锅里反，波摇蚶”故称“宁。客都将其视为珍品历代的一些文人墨，诗文之中并记入其，的几种吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟清代文学家袁枚 在《随园食单》中记载了蚶，盖去，秋油醉之加酒、；汤滚熟或用鸡，入汤去盖；盖作羹亦可或全去其，速起但宜，肉枯迟则。如今”，区的人们仍然喜欢吃蚶宁波及南方其它许多地， 法的基础上并在原有制，调技术改进烹，更加鲜美使其滋味。鲜嫩蚶肉，独特风味。 【特点】 “赛蟹羹”又名“宋嫂鱼”【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】海鲜河鲜。南宋时相传，外有位宋五嫂临 安钱塘门，羹而出名以制作鱼。 1179 年）三月孝 宗淳熙六年（公元， 览西湖时太上皇游，五嫂的鱼羹曾品尝宋，青田特产有哪些见了她并召。名扬全国此菜因而，竟市人所。馆都模仿宋五嫂的制法后来杭州城里许 多菜，此菜经营，一款传统名肴成为杭 州的，00 多年历史至今已有 8。泽金黄色 ，润滑鲜嫩，蟹羹味似。浙江十大名小吃类 【特点】 浙江温州民间传统菜【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】鱼。杭州伴手礼间 特殊烹饪工艺“敲鱼”时温州民。骨鲩鱼肉以新鲜去，淀 粉撒上干，敲成鱼片用木槌。片透明亮丽成菜后鱼，洁白光滑，鲜美味道，一格别具。 “绍式小扣”是绍兴百年老店兰香馆的看家菜【菜肴口味】咸鲜【涉及食材】猪肉 【特点】，五花肉系用猪，过煮经，炸，而成。 其色泽红亮蒸等多道工序烹制，而不烂肉质酥，！”饼子 肉饼子油而不腻。俗话道，指绍式小扣后者则专，的皮经油炸意即扣肉，】鱼类 【特点】 “沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一特别好吃。 砂锅鱼头豆腐 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材，与清代乾隆皇帝有关据 说其所以著名。 头煮豆腐用花鲢鱼，来 就比较盛行的一种民间菜肴原是浙江杭州和宁波地区自古以，并不出名但当时。次游西湖乾隆几，王润兴饭店吃过“鱼头豆腐”曾在吴山农家和杭州清河坊 ，赞赏大为。 后回京，仿杭州的制法命清宫御厨模，锅鱼头”一菜制作了“沙 。此从，一菜就驰名全国“鱼头豆腐”。于此菜制法的记载：“鲢鱼豆腐清代袁枚《随园食单》中亦有关，鱼 也用大鲢。一些著名菜馆也经营此菜”清末上海“老正兴”等，在冬令尤其，甚多食者，颇佳声誉。素雅色泽，味厚汤纯，嫩鲜美鱼头肥，四溢清香。【特点】 “苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜苔菜拖黄鱼 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 。菜苔，苔、海苔又名干，管状植物为翠绿细， 丝棉形似，海岩石上产于浅，采集晒干冬春季，味 浓清香，海面所产最为有名以浙江宁波附近。欢以苔莱切成末当地居足 都喜，拌成糊与面粉，面糊入油锅炸熟食用用黄鱼肉条 蘸裹，菜拖黄鱼”故名为“苔。、鱼肉鲜嫩而著称此菜以香味浓郁，们欢迎深受人。墨绿色泽，鲜嫩质地， 浓郁香味，可口酥脆。 【特点】 “西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜西湖莼菜汤 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】蔬菜。又名水葵莼 菜，碧绿颜色，白质和维 生素含有丰富的蛋，的水生蔬菜是一种珍贵。浙江萧山湖和杭州西湖才生长我国现在只有江 苏太湖、，月”处出产的为最佳以西湖 “三潭印。 湖莼菜汤”的来历----说起“西，个故事还有一。 翰传》记载据《晋书张，洛阳做官时晋朝张翰在，秋风 起“因见，、莼羹、鲈鱼脍乃思吴中菰菜，生贵得志曰：‘人，宦数千里何能羁，’遂命驾而归”以要 名爵乎？。家乡之美味张翰为思，回乡了便辞官，“莼鲈之思”这一成语典故后来这个故事 便形成了。鸡汤和 鱼圆制作“西湖莼菜汤”----杭州地区用莼菜、鸡丝、。羹”较盛行“莼菜鱼。次南巡杭州乾隆皇帝多，湖莼菜做羹食用每次都 要以西。 年代30，湖莼菜汤”亦闻名沪 上上海“知味观”的“西。及外藉华裔友人许多海外侨胞，和上海时路经杭州，品尝此菜都喜欢，思乡深情以表 。火莼菜汤亦称鸡。莼菜）、鸡脯 肉、火腿等主要作料为鲜莼菜（或瓶装。熟火腿切成丝待用先将熟鸡脯肉、；在沸水锅内氽过再将鲜莼菜放，出沥去水用漏勺捞，汤碗中盛入；汤倒入锅内煮沸把鸡汁和火腿，、味精加精盐，菜碗内浇在莼，丝、火腿丝再撒上鸡，鸡油即成淋上熟。鲜艳色泽，味美汤纯，润滑鲜嫩，人口脍炙。碧绿颜色，洁白鸡丝，鲜红火腿，鲜嫩莼菜，味美汤清，丰富营养。 【特点】 “西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜西湖醋鱼 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类。宋朝时相传，一个姓宋 的青年在杭州西湖附近有。打渔为生平日以。得了病有一次，有好的东西吃因家境困难没，在西湖捉了一条鱼他嫂嫂就亲 手，成菜给 他吃加醋加糖烧，治好了把病。和 醋糖调味制成因为菜是用西湖鱼，湖醋鱼”故称“西。来后，家菜馆里的著名菜 肴它就成为杭州地区各，上曾留有“亏君有此调和气过去在孤山“楼外楼”壁，无”的 诗句识得当年宋嫂，尝者日益增多慕名前往品。西湖游览时康熙皇帝到，西湖醋鱼”亦品尝过“，代已较为著名可见此菜在清。不断研制改进经历代厨师，菜中 的看家菜已成为杭州名。适中的草鱼选用体态，、米醋等制成配姜末、白糖。制前烹，l－2天先将草 。制时烹，鱼宰杀取活，鳃、内脏去鳞、，净洗，两片劈成，锅内汆熟后放 入沸水，装盘捞出；原汁汤中在锅内，白糖、 米醋等调料煮沸加入酱油、姜末、绍酒、，匀勾芡成浓汁用湿淀粉调，全身即成浇遍鱼的。桌时上， 完整鱼身，圆瞪鱼眼，红亮色泽，细嫩肉质，蟹肉鲜如，一珍馐”之誉享有“西湖第。红亮色泽，鲜嫩肉质，带甜酸中。 “新风鳗鲞(xiǎng)”是浙江宁波地区的 风味名菜新风鳗鲞 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【特点】。最喜欢 食用的干制鱼品鱼鲞是我国东南沿海渔民。的叫黄鱼鲞用黄鱼制成，成的叫鳗鲞用鳗鱼制。鱼鲞这种，代就有早在古。秋末 期相传春，与越国交战吴王夫差，（今浙江宁波地区）时带兵攻陷越地鄞 邑，五鼎食中御厨在，、麋肉、猪肉外除了牛肉、羊肉，鲞代鲜鱼作菜还取当地鳗。食后夫差，鱼香浓味美觉得此 。鲤鱼、鲫鱼不一样与往日宫中尝过的。到宫中他回，有鱼 肴虽餐餐仍，鄞邑的鳗鲞可口但总觉得不如。边抓了一个老渔民后来特从鄞邑海，他烹制鱼鲞专门为 。边带来的鳗鲞老渔民将身，蒸熟献上加调味，后大快夫差食， 绝口赞不。流传开来此菜便，价百倍并身。也嗜食鳗鲞清代民间，时当，门地区出产的“台鲞”浙江台州温 岭县松，全国闻名。写道：“台鲞好 丑不一袁枚在《随园食单》中。门者为佳出台州松。而鲜肥肉软，拆之生时，作小菜便可当，食 也不必煮。肉同煨同鲜，时放鲞须肉烂，化不见矣否则鲞消。为鲞冻冻之即，宁波人每当冬令及春节时制作绍兴人法 “新风鳗鲞”是，风干略为，食用即可。 年代初到30，“新风鳗鲞”上海也制作，香馥郁因其鱼，丰满肉质，合一鲜成，味独特风 ，人们欢迎故深受。】鱼类 【特点】 鲥鱼是我国的鱼中上品清蒸鲥鱼 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材。于长 江它主要产，食的最好季节初春四月为捕。富春江鲥鱼为最佳全国以镇 江和。白如银鲥鱼色，异常鲜美肉 质，被列为席上珍馐从古至今一直。汉初年相传东，光 （字子陵）的人浙江余姚有一个叫严，刘秀的老 同学是东汉光武皇帝，秀打天下曾帮刘，朝建立后东汉王，于富春江他便隐居。请他入朝 辅佐“刘秀得知后曾，再拒之严光一。由之一其理，鱼清蒸下酒所享的 美味说他难舍在富春江垂钓鲥。拒绝做官的借口这当然是严光，汉朝已是席上珍馐但也说明了鲥鱼在。又流传至各地后 来此菜，中就记有清蒸鲥鱼的详细制 法在元朝韩奕所著《易牙遗意》，鱼又成为贡品明清时期鲥，品原料之一是御膳菜。称鲥鱼为“南国绝色之佳”苏东坡等著名诗人曾赋诗。姜紫醋灸 银鱼苏诗云：“芽，来二尺余雪碗擎，花春气在尚有桃，味胜鲈鱼此中风。说：“网得西施国色真”清代谢墉诗中也 ，国有佳人诗云南。岸鳞浮玉朝潮扑，光尾掉银夜月寒。梅催盛夏长恨黄，雪继阳春难寻白，矣文无赘维其时，宜式燕宾旨酒端。称鲥鱼形美”诗中 ，色佳人西施如南国绝。美味鲜鲥鱼形， 当作宫廷和民间的佳肴故“清蒸鲥鱼”一直被，时江南从古，北京传到，地的一款 著名菜肴现在它已成为全国各，有极高的声誉在海外亦享。用镇江和富 春江的鲥鱼烹制镇江和杭州的“清蒸鲥鱼”是，著名尤其。如银色白，细嫩肉质，清鲜口味，香浓酒味。