每日农经]记者追踪：佤乡美食牛干巴(2010625)

　　云飞：牛牛牛！这次我们来到的是临沧的佤族自治县，这里可是世界佤乡啊！来到这呢，我们发现，各处地方都会有牛的标志，包括我穿的衣服上都会有牛的图案。到底牛和当地人们的生产生活有什么关系呢？今天我们的魅力农产品会不会也跟这牛有关系呢？

　　佤族是中国最古老的民族之一，主要分布于云南的澜沧江及红河以西广大地区。阿佤山中心地区的西盟及沧源部分佤族，长期以来一直处于原始社会末期的经济社会关系，新中国成立后，从原始社会直接过渡到社会主义，在历史的变迁中，佤族人民对于牛的崇拜和热爱，却丝毫未减。

　　临沧位于云南省西南部，距昆明600多公里，西部的部分地区与缅甸接壤，是我国通向缅甸仰光的重要通商门户之一。临沧也是佤族聚居的地方，占全国佤族总人口的三分之二，是著名的“世界佤乡”，也是中国佤文化的荟萃之地。佤族自古以来就有崇尚牛、喜爱牛的传统习俗，在村寨里，处处可见牛的身影，经常是谁家门前挂的牛头越多，谁家的地位就越高，越有威望，也越富裕。佤家人认为，牛不仅是家里干活、犁地的好帮手，也是能让家里致富的好伙伴。

　　云飞：您猜出来了吗，刚才我和这位佤族大姐共同制作的是什么呢？这可是他们佤乡最富有传统特色的美味啊！叫什么呢？

　　云飞：哦，牛干巴呀，跟我们平时吃的牛肉干看上去很像，不过他们的制作工艺确实很独特，而且古老。您看，我刚才就是把它们从灶灰里面挖出来的。

　　牛干巴是佤家餐桌上必不可少的传统小吃，就像到了新疆少不了羊肉串，到了内蒙古少不了烤全羊一样，到了佤家，一定少不了牛干巴！

　　过去，佤族祭祀牛、崇拜牛，牛是大家心目中的图腾，而今天，古老的牛历史、牛文化也成为当地最大的财富，吸引大批国内外的游客，他们探访原始村落永平美食，追寻阿佤山的牛耕文明，观看剽牛比赛，品尝原汁原味的原始部落的牛干巴以及牛肉菜肴。

　　来到了佤寨，特色的牛干巴饭、牛干巴拌菜以及丰盛的牛肉宴，让每一位远道而来的客人都实实在在感受到了佤山的牛肉制品的美味和丰盛，让人吃过就再也难忘。

　　云飞：来到佤乡，这牛肉能做的菜实在太多了，我这精挑细选，让当地朋友给我挑选了几道菜。来，您给我们介绍一下，这都是什么部位做成的菜呢？

　　佤族姑娘：就拿这一道来说吧，它是牛头、牛脚，还有牛肉、牛肠子做成的，就叫牛耙麸。

　　消费者：有很多外地朋友来了，我们都喜欢带他们到这来吃牛肉，口味比较好，吃起来香香的。

　　消费者：因为佤族是非常崇拜牛的，不管我们哪方面都离不开牛，所以在我们佤族的菜谱里面，牛肉做的菜是相当多的。

　　早在千百年前，佤族的祖先就将吃不完的牛肉加上作料，挂在自家的房梁或是灶前晾晒，等到牛肉自然风干后，再把牛肉埋在炭火中烤干、烤熟，牛干巴就做成了。再用木槌把牛干巴捣散、撕碎，就可以直接食用了。这样制作出来的干巴风味独特，口感脆香，也便于保存。沿传至今，佤族村民仍然保留着原始古老的制作工艺和牛干巴独特的风味。

　　然而，近几年，随着游客的增加，传统的手工制作已无法满足市场的需求，在临沧周边的地方，精明的商家抓住了这个商机，对牛干巴的传统工艺进行了改进，使其便于进行规模化的生产。

　　云飞：牛干巴呢，现在已经成为佤乡一个非常具有代表性的食品，不过，光凭几家农户的加工，那肯定是不能满足市场的需求。这不，我现在呢，就来到了在当地比较规范的一个牛干巴的一个加工厂，咱们看看他们的加工工艺和传统的工艺有什么不同，是否还能够保持这种传统的风味。

　　牛干巴加工厂技术工人：牛肉里面有一些筋嘛，这个牛肉你如果不把上面的一些筋挑出来的话，做出来的牛干巴不美观，而且口感也不好。

　　传统烧制牛干巴，往往根据主人家的喜好而定，烧出的牛干巴在口味、硬度上都各不相同。而在工厂里，为了保证统一的口感和风味，首先在选料上就更加讲究，干巴只能用牛的四条腿的腿肉做，腌制工艺也比传统的农家制作更加严格，切成条后的鲜肉加上精盐、味精和特制的调料，再放在腌制缸里腌制24小时后永平美食，就可以炭烧了。

　　云飞：您看，我身后就是他们烤制牛干巴的一个大烤箱，我已经能感觉到挺热的。咱们一起来看一下里面是什么样子的。哦，这么多的牛干巴啊！我怎么看着这里烤的牛干巴和农民家里烤的不太一样啊。

　　牛干巴加工厂负责人汤良宏：农户家规模比较小，自然风干就可以，我们现在是量比较大，所以用烤箱加热来烤干，原理是一样的。

　　农户自家在户外晾晒牛干巴，要30天左右才可以完成晾晒过程，而在烤箱里可就快得多，摄氏50度左右的恒温，鲜牛肉只要4个小时就可以出炉。干巴的水分含量也比以前有了更严格的标准。控制在10%-15%之间。一般情况下，2公斤鲜牛肉能出0.5公斤牛干巴，一炉一次最多可以烤制400公斤牛干巴。有了规范化的制作工艺，牛干巴在数量上、品质上都更有保证，食用起来更安全、更卫生，保质期也更长。

　　牛干巴加工厂负责人汤良宏：一年我们在原材料采购上大约有600-700吨，涉及的采购资金约有1000多万元，我们这个产品在保留佤族传统工艺的基础上，我们也根据不同区域、不同消费者的口味来开发出了许多新的产品，比较适合上海、广州等内地一些消费者的口味。

　　生产商根据不同的消费区域，把牛干巴做出了炭烧口味、麻辣口味、香酥油炸口味等等，产品也比以前有了更多的花样，让这有着浓郁佤乡特色的干巴真正走出了阿佤山，走进了山外的消费市场。

　　超市负责人：销售量在节日的时候每个月差不多20多箱，我们一个月可以销售差不多3万多块。

　　云飞：这佤乡的牛干巴确实是特别香酥美味，传统的工艺加上现代的制作，食用起来确实是更加方便了。不过啊，我有点纳闷啦，这么好吃的牛干巴到底是用什么牛做的呢？哎，您瞧，这上面正好有个牛的照片，会不会是这种牛呢？看起来这牛可与众不同啊！

　　云飞所说的这与众不同的牛叫做高峰黄牛，之所以叫做高峰黄牛，是因为公牛的背上有一个高高的像骆驼驼峰一样凸起的背峰。咱可别小瞧这黄牛的背峰，背峰越大，说明牛的体格越结实，品质也越好。云飞跟着养牛的大哥上了山，倒是想看看长相奇特、卖价高的牛究竟过的是什么样的生活。

　　高峰黄牛性情活泼好动，当地养殖户主要以山上放养为主，临沧地区丰富的森林资源和草场植被让养殖户降低了养殖成本，也让高峰黄牛有了新鲜、营养的美味，日子过得甭提有多舒服啦，吃得饱，吃得好，蹦来跳去运动量足，所以个个长得膘肥体壮，肌肉非常发达，牛肉的纹理也十分细密，高峰黄牛肉自然也成为品质好、卖价高，大家争相抢购的生态牛肉。

　　养殖户：这个腿肉呢，就卖给干巴厂，剩下的肠肠肚肚、骨头，就拿到街上去卖，卖给农贸市场。

　　牛排24元/公斤，牛肚20元/公斤，牛铲骨10元/公斤，牛肝14元/公斤，牛胸骨14元/公斤，里脊30元/公斤，肋骨肉24/公斤。

　　在当地永平美食，只有高峰黄牛的四条腿肉能做牛干巴，牛干巴的俏销也使得高峰黄牛成为当地最好卖、最赚钱的养殖品种。

　　养殖户：5600元，赚钱，相当赚钱。基本上三个月就可以出栏，三个月基本上可以赚得1500-2000以上。

　　临沧沧源佤族自治县畜牧局副局长：高峰黄牛是我们本地的优良品种，它的主要特征是肩部有个峰，因为高峰黄牛主要是野外放养，它的肌肉发达，肉质细嫩，在当地存栏62000只左右，是我们当地的主要品种。

　　由于牛干巴的规模化生产，带动了当地的养牛业。如今，在沧源县，养殖高峰黄牛的农户不断增多。在信息和交通日趋发达的今天，独具特色的高峰黄牛让佤乡留住了几分神秘，平添了几多魅力。而这道独具特色的美食——牛干巴，不仅让佤乡保留了古朴的民族特色，也因此敲开了今天的发展富裕之门。在今天，神秘的阿佤山，独具魅力的阿佤山之牛，走出历史，走进了现代生活。

　　云飞：这次的沧源之行，让我们感受的是古老而神秘的佤文化，品尝到了非常具有传统特色的牛干巴和特色的牛肉菜肴。我们发现，佤族人民和牛的关系确实是密不可分，当我们耳边再次响起《阿佤人民唱新歌》这首歌曲的时候，我相信，在我们这里发现的魅力牛产品一定能够走出大山，魅力无限！云南美食特产德钦特产