川菜（菜系）_百度百科

　　地区的战乱西晋末川蜀，地区人民的东迁导致了大批川蜀，到一定程度的破坏使得经济文化遭，唐时期到了隋，使得生产得到恢复统一大帝国的建立，了空前发展经济得到。化充实始于隋占领川蜀地区以后经济大恢复与生活富裕下的文，杨秀在成都大兴土木隋徙封成都的越王，都城垣扩建成，统一中国时说明至隋，人口增加蜀地区的，规模已不敷居住蜀汉时成都城区。食消闲文化起到了表率作用杨秀“渐奢侈”对成都饮。史之乱起其后自安，王朝的后院蜀成为唐，改名为“南京”成都曾短暂地被，经由韦皋和高骈进行两次扩城随后成都在中唐和晚唐再次，规模的大城市了成为一个相当。的动乱里唐中后期，著名文人避难的地方四川一直是世族、，文化交流这就为，提高创造了条件包括饮食水平的。

　　：“孟蜀尚食《清异录》载，》一百卷掌《食典，绯羊有赐。红曲煮肉其法：以，石镇紧卷，骨淹透深入酒，薄乃进切如纸。民要术》里”从《齐，烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪我们看到直接用酒处理肉类的，似发扬了此种方法绯羊的制作方法，也继承了这一方法现代的“东坡肉”，理猪肉用酒处。人的宫词里从花蕊夫，宴方式丰富多彩我们知道当时饮，船宴”有了“。达一百卷的数量《食典》以其高，间内容最浩大的食谱书应该是隋唐至五代期，皇家御厨的厨艺虽然它仅反映了，化在五代时期的五彩缤纷但可以窥探出巴蜀烹饪文。今如，孟蜀《食典》的具体内容我们已无从知道失传了的，人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层。

　　之说星，好的山水成都有，气韵好的，丰富繁茂食材所以养就了，又说星之，有好品味成都人，手段有好，味沁人的川菜所以调制出五。成都时我去，七八家馆子她推荐了，气韵能让我大飨一尽希望这座城市的风味。时匆匆可惜那，尝辄止只能浅。

　　食的重大成就两宋四川饮，开始被送到境外就在于其烹饪，门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食让境外的川人和不是川人的普通人能在专，个独立的烹调体系的伊始这是四川菜第一次成为一。宋的“川饭”这就是所谓北，川饭店这些，肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭主要经销“插肉面、大燠面、大小抹。川饭分茶””南宋的“。内容可以发现从上述两书的，营大众化的饮食川菜出川主要经，是面食尤其，成分的品种是面条而面食里占主要，些快餐类肉食附带也有一。或“沃面”很可能是川饭面条的遗存今日上海、杭州面条里的“燠面”，初年）里找不到第二处有记载燠面的地方因为我们在《东京梦华录》（写于南宋，纪胜。食店》根据《都城，茶事实上成了面食店的代称南渡以后的南食店和川饭分，十年以后很可能变成一种固定的江南面条了因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五。们知道而我，代川菜面条大不一样了现代的燠面已经和现。具体调味特色这些烹调的，厚味、辛香的特色而且没有发现其。》的说明中从《梦梁录，的出现原因是我们知道川饭，宋时期在北，的蜀中士大夫的口味为照顾在汴京居住，便北食故耳“谓其不。五十年以后”南渡一百，到临安的川饭店这些随南渡开设，北之分矣”已经“无南，与中原烹调有较大差异说明这些川味面食曾。

　　，教科文组织创意城市网络成都市获批加入联合国，美食之都”的殊荣并被授予“世界。

　　、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭它的十大经典菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐。

　　文陈列展示历史的川菜文化典藏馆以文物、典籍、图，、演变、发展及川菜文化的形成游客可以了解川菜文化的起源。不同时期使用的不同器具在这里可以看到川菜在，生活习惯以及当时的审美需求了解当时的生产力和人们的。现代的3000多件川菜饮食器皿川菜博物馆典藏馆展出了从战国至，器、盛食器、酒器、用餐器、茶具这些藏品在使用功能上可分为煮食，、陶、瓷、铁器、木、竹等从材质上可分为青铜、牙骨。外另，的文字介绍和书籍、图稿等藏品中还包括了与川菜有关。

　　蜀文化的一部分川菜文化作为川，悠久历史，流程渊源。扬川菜文化继承和发，不可推卸的责任是每一个四川人。

　　些年近，河鲜为原料创制了新派川菜上河帮以海鲜食材及东部，辣蟹如香，的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香；主的山珍川菜以四川山珍为，鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素。

　　和国成立之初中华人民共，待兴百废，恢复国民经济的同时四川各级人民政府在，、公私合营等措施发展饮食业采取了鼓励经营、互助合作。6年后195，、合作为主的饮食经营体系形成了以国营、公私合营。继恢复并新建立了一批大型餐厅各地市州一些著名的川菜馆相，费者需要以满足消。

　　隆时期清乾，李化楠在做官的多年期间宦游浙江的四川罗江人，家厨、主妇的烹饪经验注意在闲暇时间收集。来后，集的厨艺经验整理出来他的儿子李调元将他收，书《醒园录》刻版为食经。部清代重要的食书《醒园录》是一，清朝类似书的概略不同于同时和以前，料选择和烹饪操作程序它详细记载了烹调的原，馈技艺的提高帮助极大对于后来家厨和主妇中。

　　茶饭相随、饮食相依”的特点品茗休闲馆体现了川菜文化“，是燕集文化川菜文化，休闲融为一体宴饮、娱乐、。文化的组成部分饮茶品茗是川菜。秋之季在阳光之下喝坝坝茶川人饮茶形式不拘一格：春；、在林荫下饮茶纳凉盛夏之时在树林中；则四季皆宜茶房品茗。这里在，以得到体验游客都可。

　　中已有精美的罍、樽、盘、罐等餐饮器具在广汉三星堆遗址出土的商周时期青铜器。了多种古代生活宴饮器具四川新都战国墓中出土，的豆、盘等有意装食物，的瓮、鼎等有蒸煮食物，为精美大方造型都颇，到相当高的水平工艺程度已经达，1000多年说明在公元前，器“对于调和菜肴的作用了巴蜀先人已经懂得“美食美。时期商周，芽孕育时期是川菜的萌。

　　恢复和进一步发展后到清代中期开始。代时元，长时间战乱四川经历，受到严重摧残经济和文化，才有所恢复直到明代；清初明末，前浩劫再遭空，锐减人口，萧条经济，陷入低谷川菜发展。

　　川菜当代，共和国成立以后至20世纪初时段为1949年中华人民。个时期在这，上繁荣创新的跨越式发展之路川菜在经历了曲折发展之后走。

　　菜和用于烩菜之分辣味有用于炒爆，四川豆瓣酱1前者比例为：，。6糖0，。9醋0，油、鲜汤、红油适量葱、姜、蒜及酒、酱。姜、蒜和豆瓣酱制法是先煸葱、，其他味料再调和。胡椒粉0。8后者比例为白，6醋，菜末6葱花香，少许麻油。是酸辣而香前者特点，甜味微有，辣爽口后者酸，咸酸上口，始觉辣味下咽时。鱿鱼卷、酸辣鱼片用于炒爆菜如酸辣；、酸辣烩鸡血等烩菜如酸辣汤。

　　2。糖2。醋2。鲜汤少许葱白10。花椒2。酱油1。用酒浸泡一夜制法是将花椒，一起剁成细泥然后与葱白，等其他料调拌而成加酱油、糖、醋。麻香鲜咸特点是。片、椒麻肚片等菜可用于调拌椒麻允。

　　理论体系的重新构建新常态下对现代川菜，三派的划分包括川菜，论的上河帮是在已有定，河帮小，的基础上下河帮，以川西成都乐山为中心地区的蓉派川菜规范化完整表述为：为！上河帮川菜即，亲民平和其特点以，丰富调味，对清淡口味相，统菜品多传？

　　场日益发达三是饮食市。习惯等的多层次、全方位较为完善的市场格局主要形成了适应各种消费水平、口味爱好和。齐全的综合性饮食店有种类繁多、档次，专业化饮食店有异彩纷呈的，饮食摊点和商贩还有自由流动的。类：第一类是只承办筵席的饮食店在经营方式与经营档次上又分为两，包席馆主要有，堂面积大通常店，豪华陈设，兴园如正。又经营零餐的饮食店第二类是既办筵席，低档之分有高中。中其，饮食店的代表南馆是中高档，营南方菜肴最初主要经，菜融合吸收但很快被川，人喜爱受到川。馆是低档饮食店的代表大众化的炒菜馆及饭。

　　都之包席馆、南馆、炒菜馆及饭馆、食品店等各类饮食店铺的特色、众多知名者清宣统元年(1909年) 傅崇榘在《成都通览》一书巾中不仅详细记载了成，常的1328种风味菜点及部分菜点的制法还记载了当时成都各类传食店铺和百姓家，时成都城内外的著名筵席场所21处该书的“成都之筵宴所“中载有当。

　　众喜闻乐见的美食菜系川菜是一种我国人民群。史源远流长川菜的历，帮、小河帮、下河帮三派在整个盆地内还分为上河，同的特色各有其不，们真的都很好吃唯一不变的是它。是一种辣菜川菜也不止，求和逼格的菜系而是有自己的追。

　　话说换句，了北宋只有到，全国有影响力的菜系川菜才单独成为一个。以总结到我们可，汉末与魏晋之交时期古典川菜肇始于东，峰是在北宋时期定型同时达到高，费了一千年时间定型过程几乎花。

　　中国八大菜系之一、中华料理集大成者川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、。

　　的蜀国秦汉时期初现端倪川菜起源于春秋战国时，典川菜成型汉晋时期古，花椒与蜀姜的味道）”为其特点以“尚滋味”、“好辛香（指。川菜进一步发展唐宋时期的古典，菜出川古典川，及都城开封临安“川食店”遍，物无定味以其“，色而赢得众多食客青睐适口者珍”的风味特，菜系在两宋时期形成川菜作为一个独立的。

　　30日曾经说过：“我相信毛主席在1949年1月，中药一个，中国菜一个，世界的两大贡献这将是中国对。番评价”这，州刘庄宾馆小憩时他在1953年杭，次重提又再。

　　战争后鸦片，船利炮逐渐进人中国西方文化伴随着坚。西部内陆四川地处，乱的直接侵扰没有受到战，姓生活相对稳定社会经济和百，持续发展使得川菜，色菜点和名店名师出现了大量的特，断兴盛筵宴不，日益发达饮食市场。

　　精髓之一川菜的，求新求变就在于，经久不衰如此方能。菜品虽然“没落”了“正宗川菜”的一些，百味”的风格得到了传承但它“一菜一格、百菜，精致川菜”这就是“。

　　调爱好者业余烹，期在四川为官浙江人陆游长，兴味浓厚对川菜。的薏米唐安，的韭黄新津，的烧鳖彭山，的蒸鸡成都，的蔬菜新都，了难忘的印象都给他留下，还念念不忘离蜀多年后。咏出“还吴此味那复有”的动情诗句晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中，作》一诗中在《饭罢戏，东门买彘骨他说：“，点橙薤醢酱。最知名蒸鸡，数鱼鳖美不。即“猪””“彘”，”是猪排“彘骨。和的酸酱烹制或蘸美至极排骨用加有橙薤等香料拌。韭黄、粽子、甲鱼羹等食品此外在诗中称道了四川的。四川饮食的竟达50多首陆游的《剑南诗稿》谈到，观察到四川各地民间美食的绚丽他的作品让我们从另一个角度。

　　相当丰富川菜的味，菜百味号称百。辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味其中最为著名的当数鱼香、四川成都特产有哪些麻辣、。味有很大的难度调制这些复合，的配方及调制方法但若掌握了它们，得八九不离十基本上也能学。其重量比例作为单位)下面分别介绍如下(按。

　　十一届三中全会后1978年中共，发展、创新的机遇川菜迎来了改革。80年代20世纪，为国民经济发展的“第三产业”国家把商业和饮食服务业归属，府高度重视省委省政，领导加强，定制，“走出去实施了，界”的发展战略把川菜推向世，速发展时期川菜迎来快。

　　特色突出一是烹任。先首，广泛用料，众长博采。本地出产的一众多优质烹饪原料近现代川菜不仅充分发现和使用，外地、外国的烹饪原料而且大量引进与采用。次其，善用麻辣调味精妙。展并形成独具一格菜肴的重要条件之一辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发。就了川菜辣椒成。宜宾芽菜、永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品此时期还增加了如郫县豆瓣、保宁醋、南充冬菜、，妙多变并且善用麻辣的特点使川菜在调味上具有了精。次再，多样烹法，一格别具。通览》所载据《成都，法已有三大类、20余种清代川菜普遍使用的烹饪，下又派生出许多方法每种具体的烹饪法。中其，又分小炒炒法下，干烧、家常烧烧法下细分，和最擅长的烹饪方法都是川菜最具特色。

　　四川地区起源于，鲜、香为特色以麻、辣、。选家常食材川菜原料多，山珍、江鲜宴客偶用。烧和泡、烩等烹调法善用小炒、干煸、干。”闻名以“味，较多味型，变化富于，味、麻辣较为突出以鱼香、红油、怪。朴实而又清新川菜的风格，的乡土气息具有浓厚。豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、开水白菜、过桥排骨等等著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝回锅肉麻婆。

　　时期民国，日战争时期特别是抗，抗战大后方四川成为，民政府的陪都重庆更成为国，士内迁入四川的重庆、成都等地大批外地官员、富商和各界人，点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜。的中西餐业同业公会会员名册统计据民国32年(1943年)重庆，西餐馆260家重庆市区已有中。风味乃至西餐的著名餐馆在成都也有许多经营外地。时期这一，云集、名店荟萃四川境内名厨，的交融创造了条件为川菜与其他菜系，川菜名店和名厨不仅涌现了许多，罗国荣等一批近现代川菜的宗师如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的，固定的行业帮派出现了分工相对，、面食帮、甜食帮等如饭食帮、燕蒸帮。还创制由一大批名菜名点而且众多的川菜制作者，川菜兴旺局面营造了近现代。色有三点主要特。

　　立以后东汉建，文化继续发展四川的经济，表现出自己的特色它的烹饪文化开始。庖厨俑”说明了川蜀烹饪的成熟景象第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“，应该引起我们的注意其中水饺的出现尤其。为馄饨的变种水饺应该理解，被称为“餦馄”两汉时期馄饨，饼”的一种是通称“，做汤饼或者叫。、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类东汉“饼”中已提及“蒸饼、汤饼，确理解汤饼的含义但我们并不能准，只知道我们，去麸以后的面粉制作成的馄饨或者水饺应该是小麦，工质量很高要求面粉加，测至迟在东汉时期由此我们可以推，技术和中原地区一样四川地区的农业加工，相当的阶段已经发展到。头馒，曼头”或称“，方便面食作为一种，句子里所谓“蒸饼”的一种应该是上面所引《释名》，已经出现了在东汉末，亮的发明？这里除了名人效应以外但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛，曼头首创加入肉馅可能还因为蜀地，略似人首的缘故而且在形状上，饼当有所不同和刘熙时的蒸。魏武四时食制》谈到当时川蜀的烹饪魏晋时候可能托名曹操的人写的《，郫县子鱼说：“，赤尾黄鳞，稻田出，为酱”可以；大数百斤说黄鱼“，可食骨软，、犍为出江阳。“蒸鲇””还提到，有清蒸鲶鱼的菜式了可见当时川蜀地方已。怎么说不管，东汉末、三国时期有了相当的提高都说明了川蜀地区的烹饪水平在，蜜”为中原所知并且以“喜着饴，东晋时期后来在，味、好辛香”所确定再次为常璩的“尚滋。

　　广泛取材，多变调味，多样菜式，清鲜口味，并重醇浓，辣调味著称以善用麻，法和浓郁的地方风味闻名并以别具一格的烹调方，北各方的特点融会了东南西，家之长博采众，收和创新善于吸。授予“世界美食之都”的荣誉称号四川省会成都市联合国教科文组织。

　　可见川菜的发展源远流长从巴蜀文化的出土文物就。以前商代，出精美的陶质食器巴蜀就已经能制。新石器晚期的陶器中巫山大溪遗址出土的，、盘、碗、盒、豆、簋、壶等有餐饮器具鼎、釜、罐、杯。家认为考古学，韶文化有同等价值大溪文化与中原仰。周时期到商，精美的青铜餐饮器具巴蜀不但制作出了，原料和一定数量的菜肴品种而且已有较为丰富的烹饪，成筵宴并组合。芽可见一斑川菜的萌。

　　、味、形、兼有南北之长在口味上特别讲究色、香，广、厚著称以味的多、。麻、辣、苦、香、咸）历来有七味（甜、酸、，干煸、怪味、椒麻、红油）之说八滋（干烧、酸、辣、鱼香、。

　　，客腾讯网大成教育访谈室国宝级川菜大师傅祖明做，菜的历史介绍了川，的特色川菜，的做法川菜，及川菜的传承川菜的发展以，化有了比较全面的了解让青年一代对川菜文。

　　，国际美食旅游节组委会办公室主办由四川省民俗学会、第九届中国，都：再论川菜文化研讨会”在成都双流召开成都美食之都促进会承办的“推动美食之。、传承川菜文化、推动川菜文化的进步与发展达成了共识来自商、政、学各界的与会代表就推动“美食之都”建设。

　　一“可以吃的博物馆”川菜博物馆是世界上唯，—参观除了用眼和耳之外带来全新的参观理念—，用口和鼻还可以。的刀功、火候及成菜过程互动演示馆现场演示川菜，文化的核心内容是川菜非物质，经验的、艺术的它们是动态的、，示的形式陈列只能通过演。菜文化的重要组成部分游客的互动是今天川，了今天的就餐形态游客的参与构成。

　　有“食在中国在国际上享，”的美誉味在四川；五香卤排骨、粉蒸牛肉麻婆豆腐毛肚火锅干煽牛肉丝灯影牛肉担担面赖汤圆龙抄手等其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨怪味鸡宫保鸡丁、；肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻。

　　州、达州等传统川东城市为中心下河帮小吃主要是以重庆、万，筋团、干烧岩鲤、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、达州包面、七星椒、大风羊肉、石梯蒸鱼、手撕鸭、江阳酸辣鸡、尖椒肥肠、面。

　　六言：“川省初定《清圣祖实录》卷，人稀”士满。重振四川经济清朝统治者为，川在内的一系列措施采取了包括移民入，便是“湖广填四川”其中最具影响力的。的移民带来了先进的生产技术与农作物新品种湖广和其他东南地区、西北地区10余个省，得以迅速恢复使四川经济，饪原料和调味料并丰富了四川烹。、玉米等是移民带入的新品种如番薯、辣椒、番茄、土豆。中其，件和口味习惯而早已形成的“好辛香”传统辣椒的引入契合了四川人因气候、地理条，制作中被广泛运用使得辣椒在川菜，独具一格的风味特色促进了川菜最终形成。以说可，展起到了具有划时代意义的重要作用辣椒的引入和广泛运用对川菜的发。时同，民共同生产、生活移民与四川原住，习俗在内的各方面相互交融促进了包括菜肴制作及饮食，的习俗得以发扬光大使川人原本崇尚饮食，不断变化和增长对饮食的需求。省菜点的制作技法和手艺精湛的厨师频繁的人员流动也为四川引入了外。

　　作是川菜的重要组成部分四川各地小吃通常也被看。上河帮小吃为主川菜小吃主要以，子为中心以川西坝，城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干乐山豆腐脑薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面）、青，、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨。

　　味多样、菜式适应性强三个特征川菜系因此具有取材广泛、调。、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜。

　　贡泸州宜宾南充等地方菜的特色川菜风味包括成都重庆乐山自，于味型多样主要特点在，味的运用即复合。豆瓣酱等是主要调味品辣椒、胡椒、花椒、，的配比不同，芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、，实醇浓无不厚，百菜百味”的特殊风味具有“一菜一格”、“，不脍炙人口各式菜点无。调方法上川菜在烹，、焖、烩、贴、爆等三十八种之多有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖。

　　地名厨的碰撞融合有了很大的发展下河帮菜系在抗战期间因为有各。大方粗犷其特点为，与酸菜调味善用泡椒，大胆、不拘泥于材料著称以花样翻新迅速、用料。统江湖菜为主渝派川菜以传，尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛。

　　型有20多种川菜的复合味，型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味。

　　川菜近代，0 年) 鸦片战争至1949 年时间段为清道光二十年 (184。时期这一，断兼收并川菜不，代后期最终形成川菜菜系在清，大地方风味菜系之一成为中国主要的四，期稳步发展并在民国时。

　　石锅鲃泥鳅)、盐煎肉干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子东坡墨鱼清蒸江团跷脚牛肉西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(，火锅吃法有串串香涉及到的上河帮，盆盆鸡等干锅有。格与成都乐山完全两样川北绵阳广元的饮食风。

　　菜的“清明上河图”老川菜馆一条街是川。风中领略川西民居建筑风格游客将在畅游老四川街景民，亲自体验正宗川菜制作工艺同时可以在独立私密包间。

　　2。糖1。5。醋1。5。酱油、酒适量葱姜蒜泥1。泡椒0。5。四川豆瓣酱。、姜、蒜、泡椒调法是先煸葱，酱出红油再煸豆瓣，调料混合与其他。酸、辣均衡色红味甜、，算太浓都不。香茄子、鱼香蘸汁等可做鱼香肉丝、鱼。

　　演示馆在互动，体验师指导游客将由，经典川菜菜品亲手制作几道。川菜》杂志的封面人物我馆首席烹饪师作为《，菜文化、传授传统川菜的烹饪技艺曾为世界500强总经理讲授川。的川菜制作工艺秘诀游客将了解鲜为人知，味型、菜式的无尽魅力感受正宗川菜口味、，川菜为道体会“，的丰富内涵美食无疆”。

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　　作花卉进行种植辣椒最初被当，用作调味料后来逐渐。于公元1591年成书的《草花谱》辣椒在我国最早记载见于明代高濂，：“番椒书中记载，生丛，花白，秃笔头子俨。辣味，红色，观可，种子。亦有人尝过其味” 说明当时，否用于烹饪但未提及是。）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年，为观赏花卉仍是主要作。指出了辣椒的食用价值：“番椒到徐启光所著《农政全书》才，秦椒有名，花白，秃笔头子如，鲜可爱色红，甚辣味。康熙年间”至清代，用于观赏辣椒既，作辣味原料也开始用，将辣椒列为36种香辛料之一朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式。书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒乾隆年间（公元1742年）刊行的农。代开始从清，河西北等地均大量种植辣椒我国的华南、华中、西南，品种供烹饪食用并培育出许多新。此从，到川菜烹调中辣椒广泛运用，川菜进一步发展最终促使近代，终成型直至最。

　　过的一些川菜原料加工工具展示了一系列先辈们曾使用，我们的先辈们的生活场景让您可以从一个侧面了解。

　　时期明清，一步发展川菜进，国时期直至民，期辣椒的传入由于明清时，形成“一菜一格近代川菜最终，、“清鲜醇浓百菜百味”，”的特点麻辣辛香，国菜的第一菜系并发展成为中。

　　化发展的过程中在中国膳食文，差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响由于各个地区地形、气候等地理环境上的，特色的八大菜系我国形成了各具。初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜这八大菜系分别是发展到清，徽菜、湘菜和闽菜以及后来的浙菜、。

　　川菜古代，蜀国至清代的鸦片战争以前其存在时段为先秦的巴国。个时期在这，了孕育萌芽川菜经历，成和成熟的发展时川菜菜系初步形期。

　　。3。葱、姜、蒜及酱油、酒适量四川豆瓣酱1。糖0。3。醋0。葱姜蒜煸香调法是先下，煸炒出红油再将豆瓣酱，料调和下其他。有极微的甜酸味特点是鲜辣中带。辣子鱼丁等菜可制辣子鸡丁。

　　并广泛运用于川菜烹调中辣椒引进四川进行种植，菜划分的一个分水岭是古代川菜与近代川，初现雏形的开始被视为近代川菜，朝初期的康熙时代这个时期大致在清。出版的《花镜》一书在第五卷有记载：“番椒康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写，海疯藤一名，…其味最辣俗名辣茄…，采用人多，极细研，以代胡椒冬月取。的番椒”这里，辣椒就是，、秦椒等也称海椒。誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中而辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被，川菜形成的标志则被视为近代。瓣豆，胡豆瓣俗称，的四川豆瓣中在品种繁多，瓣最为著名以郫县豆。在川菜烹调中的革新运用继而泡椒、泡菜、豆豉，调方法和3000余款经典传统名菜的形成以及川菜三大类24种常用味型、54种烹，为中国四大菜系之首的标志是近代川菜最终成型并成，民国中后期这个时间在。

　　古代的蜀国其发源地是。国志》记载据《华阳，土植五谷蜀国“，六畜”牲具，盐和茶蜜并出产鱼；山林泽鱼蜀国“，瓜果园囿，节熟四代，有焉”靡不。、岩盐、川椒、“阳朴之姜”当时蜀国的调味品已有卤水。地出土文物中在战国时期墓，铜器陶器食具已有各种青，芽可见一般川菜的萌。

　　肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥，、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔，烧系列（多以干豇豆为主）美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖，为代表的酸菜系列酸菜鱼、酸菜鸡等，为代表的水煮系列水煮肉片和水煮鱼，啤酒鸭为代表的干烧系列泉水鸡、烧鸡公芋儿鸡，青（尖）鱼等为代表的双椒系列青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、，代表的烤鱼系列等等万州烤鱼、纸包鱼为。

　　糖2。陈皮2。酱油、葱、姜、蒜、酒适量花椒0。5。干辣椒1。四川豆瓣酱3。。将干椒炸焦调制法为先，椒出香味再煸花，陈皮块如用，煸炒亦加，陈皮碾成的粉若用烤干的，完毕时洒入可在烹调近。香味后再煸瓣酱煸葱、姜、蒜出，其他作料焖烧原料随后下料加汤及。是麻辣鲜香口味特点，有的芳香味有陈皮特，肉陈皮鸡等可制陈皮牛。

　　料以及蔬菜、家禽等无公害绿色产品游客能够了解到多个品种的川菜原。采用清朝的特制方法进行独家手工酿制博物馆内的”川菜之魂“郫县豆瓣全部，年历史的郫县豆瓣传统制作工艺游客将在现场体验拥有三百余。

　　国时三，三国家之一的首都成都作为鼎足而，的政治舞台登上了中国，蜀经济文化的继续发展第二次移动促成了川，期间在此，大兴土木后主刘禅，出游观“颇，声乐”增广，应地相，平上有所体现在高层饮食水。的成都这时候，既丽且崇”已经成为“，轨躅八达“外则，对出里闬，连甍比屋，万屋千庑。国大都会了”繁荣的全。晋时西，蜀中人士所写出的《蜀都赋》左思根据文献和询问在洛阳的，物产丰富盛赞蜀中，蒟蒻茱萸所谓“，芋区瓜畴，辛姜甘蔗，阴敷阳蓲。会上的“肴槅四陈”因此才有成都宴，酉票）”觞以清（。也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里。妙且殊百和。们注意的是”值得我，与“调夫五味”的精神是冲突的“尚滋味、好辛香”的烹饪风格，菜显现出与西汉时代风格不同的特色由此我们结论：魏晋时期的古典川，们认为所以我，其他菜系的分野古典蜀菜与全国，末和魏晋之时应该在东汉，秦汉之际而不是。

　　家厨和中馈菜的38种烹调方法《醒园录》中系统地搜集了江浙，、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷，熏、腌、腊、冻、酱等以及冷菜类的拌、卤、。密切地同中下层烹调紧密相联系因为这些名目繁多的烹调方法，川菜起到极大的促进作用显然对后来崛起的现代。层上受到来自于江浙菜系的影响《醒园录》使现代川菜在中下。

　　粉0。05。油1。葱、蒜泥各0。1。酱油、鲜汤适量四川豆瓣酱1。芝麻酱1。糖0。8。醋0。8。花椒。川豆瓣酱至油变红制法是先以油煸四，开芝麻酱用鲜汤调，料调拌均匀而成再加上所有作。咸、鲜、香诸味融为一体特点是辣、麻、甜、酸、，常丰富味觉非。、怪味鸭片等等可调制怪味鸡丁。

　　，员会四川省人民政府主办由中国国际贸易促进委，九届中国国际美食旅游节在在成都市国际非物质文化遗产博览园举行国家商务部、国家旅游局四川省商务厅、成都市人民政府承办的第。旅游节以“味道四川第九届中国国际美食，”为主题麻辣世界，伸产业链、扩大国际影响、建设美食之都弘扬川菜美食文化、促进产业发展、延。

　　婆豆腐一勺麻，烧感似乎在提醒人们小米椒在口腔里的灼，在历史洪荒和强权支配下中国西南地区的农民是，本能中汲取灵感从基本的生存，甜苦辣烹饪酸。

　　类》说！“肴馔之有特色者清末徐珂《清稗类钞·饮食，、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安为京师、山东、四川、广东、福建。”？

　　平达到了新的高度这一时川蜀饮食水，里有所反映在唐人诗，四川夔府时例如杜甫在，诗：“青青高槐叶曾作《槐叶冷淘》，会中厨采掇。来近市新面，宛相俱汁滓。资过熟入鼎，愁欲无加餐。俱照箸碧鲜，兼苞芦香饭。是一种凉面”“冷淘”，即已出现其雏形早在南北朝时期，宴会的时令饮食盛唐时成为宫廷，府吃到冷淘杜甫能在夔，肴业已流传到四川民间说明京师盛宴里的佳。州“饔子左右挥霜刀杜甫又曾对四川绵，的烹鱼技术非常欣赏鲂鱼金盘白雪高”。了地区性饮食文化以充分的支持繁荣的川蜀经济、商品的交流给，有“万里桥边多酒家张籍在《成都曲》中，雍陶“自到成都烧酒熟游人爱向谁家宿”、，长安”的描述不思身更如。酒成都堪送老李商隐有“美，描述了当时四川饮食的丰盛当炉仍是卓文君”的句子都。

　　域的划分还有一些不同的说法川菜划分争议！关于川菜地，川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍！“，形成背景和代表的菜品每个流派都有其特殊的。的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代。

　　房时创制的高级清汤菜名厨黄敬临在清宫御膳，水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开。菜中清淡高档菜的代表老成都公馆菜也是川，菜一格“一，“御府养生菜”百菜百味”的，糟红烧肉、刘公雅鱼等等代表菜如香橙虫草鸭、醪。

　　众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大。各具风格特色四类菜式既，透和配合又互相渗，完整的体系形成一个，层甚至对国外对各地各阶，的适应性都有广泛。

　　府菜、乐山菜为核心上河帮川菜以成都官，亲民平和其特点以，丰富选材，对清淡口味相，糖类调味善用豆瓣，广泛的四川菜是流传最为。求用料精细准确上河帮川菜讲，经典菜谱为准严格以传统，温和其味，悠长绵香，、公馆菜之类的高档官府菜同时集中了川菜中的宫廷菜，源颇具典故通常菜品起。细腻精致，远的传统川菜多为流传久，川总督的官府菜旧时历来作为四。

　　了除，市也各具特色其它川南城，的球溪鲶鱼系列例如内江有著名，也非常有名小河帮小吃，、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉。、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸。

　　、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜，是大气其特点，异怪，因是盐商)高端(其原。、盐工菜、会馆菜三大支系自贡盐帮菜又分为盐商菜，、甜酸味为三大类别以麻辣味、辛辣味。、味丰为其鲜明的特色盐帮菜以味厚、味重。和讲究调味最为注重。烹调技法多样”的传统之外除具备川菜“百菜百味、，、辣鲜刺激”的特点更具有“味厚香浓。善用椒姜盐帮菜，量重料广，精道选材，、烧、炒煎、煸，一格自成；、炸、熘煮、炖，章法各有。煮与活渡尤擅水，系的鲜明风味和品位形成了区别于其他菜。嬗变和演进中在盐帮菜的，批知名菜品积淀了一大，人爱人见，品更不胫而走其中一些菜，川菜大系纳入了，异地餐桌摆上了，著了《琼圃菜谱》清末盐商李琼圃撰，帮菜的烹饪要诀便记载了各色盐，失传惜已。性菜品不下百种盐帮菜的代表。(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼。

　　，成都市烹饪协会主办由成都市人民政府、，赛暨第九届烹饪技术大赛”在成都金牛宾馆隆重举行成都新东方烹饪学校承办的“成都百万职工技能大，了第九届烹饪技术大赛数千川菜厨师精英参加。扬了川菜文化通过大赛弘，烹饪技术水平提高了行业，饪事业发展以推动烹，市场的需求适应餐饮。

　　豆瓣酱3。糖1。醋1。葱、姜、蒜、酒、酱油适量花椒0。5或花椒粉0。2。干辣椒0。3。四川。辣椒段炸至褐色调法是先将干，椒炒香再下花，后下其他调料煸葱姜蒜之。麻味为取，些花椒粉还可加。花椒起香(油炸，于花椒粉)麻味来之。色泽金红特点是，鲜香麻辣，的甜酸有轻微。、麻婆豆腐等可制麻辣鱼丁。

　　的重辣的特点小河帮则发挥，锅兔火锅火锅有鲜，了冷吃做法同时发明，冷锅鱼譬如，到成都后在引入，成了一个非常流行的新吃法经由这个饮食重镇发扬光大。

　　有“尚滋味”的传统四川人自古以来便，物产丰富加之川中，提供了丰富的原料鸟兽禽鱼为川菜，姜、川花椒等调料而大量使用的蜀，好辛香”的特征驰名海内早在汉代就作为川人“，与蜀姜的味道而不是辣椒这个“辛香”指的是花椒。川人的口味当今的四，苏轼相去甚远其实与李白。从南美传入的辣椒如果没有明清时期，看就不是川菜了以现在四川人来。两千年的历史源流川菜号称有超过。我们吃到的川菜但很难说现在，菜有多大渊源与古代的川。证就是一个铁，时期前在明清，还没辣椒川菜中。

　　文化为陈列内容的活态主题博物馆川菜博物馆是世界上唯一以菜系。（原郫县）古城镇位于成都市郫都区，四十亩占地约，、藏品数千件投资近亿元，为陈列内容的主题博物馆是世界唯一以菜系文化。休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区等川菜博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗。

　　系完整、多元二是风味体。时期这一，部分地区四川大，发展较为均衡各种类型饮食，数量众多川味菜点，齐全品种，整、风格多样的风味体系使得川菜形成了结构完。分布上从地域，河帮、小河帮、自内帮之分川菜有上河帮、下河帮、大。域成都乐山一带的川菜其中上河帮指岷江流；庆达州万州一带的川菜下河帮指川江下游重；泸州宜宾一带的川菜大河帮指长江上游；地区南充绵阳一带的川菜小河帮指嘉陵江和川北；内江一带的川菜自内帮指自贡。和属性来看从消费对象，大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类构成当时川菜风味体系由筵席菜、三蒸九扣菜、。的特色和品种各类均有不同。通览》中《成都，常菜上百种、面点小吃数百种记载筵席菜300余种、家，以及韭黄炒肉、芋头烧肉等众多大众便餐菜如甜烧白、粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜。

　　道生、张松云口述的四川《满汉全席》1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔，汉全席菜单65种收录了成都的满。《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑1960年中国轻工业出版社出版的。

　　民后的五代时期特别在第三次移，化达到了又一个高潮前后两蜀的经济文。的世族人士在数量上超过了前两次这是因为迁徙到四川的高文化素质，世族避难的两个地区之一使川蜀成为当时全国中原。

　　、咸、酸、苦六种川菜有麻、辣、甜。味型的基础上在六种基本，为多种复合味型又可调配变化，饪过程中在川菜烹，次、浓淡、多寡如能运用味的主，变化调配，配和烹调得当加之选料、切，有特殊风味的各种美味佳肴即可获得色香味形俱佳的具。

　　济还处于腾飞前夕这个时候的四川经，简单、粗糙烹饪技艺，民带进川的下层饮食风格的影响它受到来自湖广、江西和陕西移，中馈风味的混合实际上是各地，”、“九大碗”为代表其精致者以“肉八碗。碗、九大碗所谓肉八，烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、。样菜里这九，受鲁菜影响下的风格我们看到的主要还是，姜汁鸡和夹沙肉里还保持着而古典川菜的特色大约只在，了川姜的辛香前者充分利用，出了甜腻后者突，至少已经不突出了古典川菜里的麻味。家蒙文通认为的这就是历史学，鲁菜影响很大的理由现代川菜的初期受。提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者，在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了，辣椒或辣椒制品其中没有一样是。）年的席单上详细列出了菜品另一份同治元年（1862，样含辣的菜也没有一，“京品”-大杂办其中列在前面的是，菜影响下发展的北京菜式这个“京品”正是受鲁，实上而事，席在民间的简化版它们正是满汉全。

　　清初明末，传入辣椒，清末直至，逐渐定型风味特点，后得到创新发展并在新中国成立，常菜为主川菜以家，菜为辅高端，日常百味取材多为，山珍海鲜也不乏。三椒”、“一菜一格其特点为：“善用，百味”百菜；多变口味，陈皮芥末、纯甜、怪味等24种口味包含鱼香、家常、麻辣红油蒜泥姜汁。椒凤爪灯影牛肉口水鸡香辣虾尖椒炒牛肉重庆火锅板栗烧鸡辣子鸡等代表菜品有鱼香肉丝宫保鸡丁水煮肉片夫妻肺片麻婆豆腐回锅肉泡。

　　水煮技法的发源地小河帮同时也是，煮牛肉的吃法自古就有水。成为一种主流烹饪方式水煮技法逐渐在川菜中，片等水煮系列精品川菜成就了水煮鱼、水煮肉。

　　础上的基，川西成都乐山为中心地区的乐山川菜规范化完整表述为：上河帮川菜即以；自贡为中心的盐帮菜小河帮川菜即以川南，，、泸州菜和内江菜同时包括宜宾菜，、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜下河帮川菜即以老川东地区达州菜。流地方风味流派分支菜系三者共同组成川菜三大主，最高艺术水平代表川菜发展。9月28日2017年，山市“川厨之乡”的称号中国烹饪协会授予四川眉，川菜的代表眉山菜成为。

　　持经济文化的繁荣两宋四川继续保。宋时北，之风甚炽成都游宴，宋祁知成都北宋仁宗时，开展得多彩多姿更把游宴活动。方物略记》宋祁《益部，四川奇异的土特产和部分烹饪技巧第一个向四川以外的地区详细介绍。后以，个身体力行苏轼第一，大到中原、江南和岭南地区创造性把四川烹饪发扬光，的烹饪实践关于苏轼，、词话和宋人笔记里发现我们可以从多本他的诗词。

　　、香、鲜、油大、味厚川菜特点是突出麻、辣，、花椒、胡椒)和鲜姜重用“三椒”(辣椒。油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红，的特殊风味形成了川菜，一菜一格享有“，”的美誉百菜百味。

　　糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、，的特殊风味形成了川菜，一菜一格享有“，”的美誉百菜百味。

　　到南宋末从战国末，三次大规模移民四川共经历了。以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居第一次移民是秦灭蜀以后对蜀地区的秦国移民；东汉末动乱里第二次移民是，刘焉先是，中原世族进入四川后是刘备带领的；是唐末动乱中第三次移民，避难的中原世族四川接受了大批。一个共同的特点三次移民都有，原地区先进的文化带进四川移民的高文化水准并把中，文化的进步和繁荣因而促进了四川，的一个重要方面而饮食作为文化，了体现也得到。

　　统川菜文化灶王祠是传，文化的组成部分以及四川民俗。民间在，上天言好事灶王司职“，平安”下界保。灶王敬，尚饮崇食，一餐一饭感悟“，之不易”当思来，生活珍惜，会和谐共处与自然与社。

　　8年的20年时间里1958-197，店、名店被砸四川不少老，名歇业被迫改，点被否定推翻名师、名菜，国营和集体餐馆饮食业仅保留，凭票供应、吃饭难的状况出现了餐馆饭菜难吃、。统计据，78年19，网点仅有2。8万个四川省的饮食服务业，年减少75%比1957，网点少经营，单调品种，受到严重影响川菜的发展。

　　达州等地区多山由于川东重庆，边码头文化加上长江，格的传扬风格生发出不拘一。时同，设时期大量江浙移民的影响受到了民国时期和三线建，易学易做部分川菜，下饭开胃，大开胃口的特点因其平民化和能，川菜风靡全国近几年来渝派，菜发展潮流引领了川。

　　南美秘鲁辣椒原产，驯化为栽培种在墨西哥被，传入欧洲15世纪，世纪末16，海上传入中国即明代后期从。国家传入因从西方，为“番椒”故又被称，海上传入又因是从，“海椒”故被称为，从关中传入蜀地而四川的辣椒是，为“秦椒”故又被称。辣椒和花椒而著称由于川菜以善于用，椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表辣椒和更早前一直使用千余年的花，花椒的翻译故而西方对，ichuan Peper）就是直译为“四川胡椒”（S，菜在世界的影响足见花椒和川。

　　、煸、炸、煮、煨等擅长炒、滑、熘、爆。煸和干烧有其独道之处尤为小煎、小炒、干。众便餐、民间小吃、家常风味等从高级筵席“三蒸九扣”到大，繁多菜品，新颖花式，精细做工。富、味多味美的川菜川菜烹调讲究品种丰，的喜爱和推崇所以受到人们，艺精细、操作要求严格分不开的是与其讲究烹饪技术、制作工。是刀工精细、三是合理搭配、四川成都特产有哪些四是精心烹调川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二。面有其独到之处在“炒”的方。用“小炒”的方法它的很多菜式都采，时间短特点是，候急火，水少汁，鲜嫩口味，卫生要求合乎营养。看似简单菜肴烹饪，学性、技术性和艺术性实际上包含着高度的科，无穷智慧创造能力显示出劳动人民的。

　　步形成于近代川菜派系初，大河帮、小河帮、自内帮之分近代川菜有上河帮、下河帮、。域成都乐山一带的川菜其中上河帮指岷江流；庆达州万州一带的川菜下河帮指川江下游重；泸州宜宾一带的川菜大河帮指长江上游；地区南充绵阳一带的川菜小河帮指嘉陵江和川北；内江一带的川菜自内帮指自贡。

　　为四川菜肴集大成者四川省会成都市作，授予“世界美食之都”的荣誉称号于2010年被联合国教科文组织，城市获此殊荣全世界仅6座，作为四川总督的官府菜且成都川菜旧时历来。中选举了全国七个城市上榜央视纪录片《一城一味》当，眉山市上榜四川省的。

　　性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间秦西汉时期四川饮食文化尚未出现地区，以后蜀经济的发展由于第一次移民，的丰富与饮食业的兴旺成都的繁荣导致了物产，》里说的：“调夫五味这就是扬雄《蜀都赋，之和甘甜，之羹芍药，鲐鲍江东，禽野兽“五肉七菜”的宴菜陇西牛羊”及引具有珍稀野。简短的话从这几句，以推断我们可，晚期时已经初具规模古典四川菜在西汉，”已经成为四川至少上层人士饮食的基调而且中原烹饪文化的精神-“五味调和；江东鲐鲍再就是“，饪原料不是单纯就地选取陇西牛羊”说明了四川烹，江下游和秦岭以西获得而是通过水陆运输从长。是但，该注意到我们应，上层饮食还未出现地区性的特征上述描述暗示了这一时期至少，果有如，国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战，明陋习不文。以前在这，可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现从《史记》里记载的“文君当垆”。说来总的，秦汉以后和四川在，古文化遗留一样很少表现出蜀，本上完全被秦汉先进文化所同化这一时期的四川饮食文化也基，己的地区特色尚未形成自。