「泸州夏日餐桌」稀饭绝配、下酒必点！鲜咸香

　　

“新区转盘18号”的常客74岁的老食客冉柏宗也是。64年19，加工作他刚参，资16元一个月工。给父亲做家用其中5元交，下一些后自己存，零用钱还有点，永和福牛肉餐馆”就会到珠子街找“。餐馆卖卤牛肉“当时这家，卤兔头还有。没记错如果，分钱一个兔头8，角钱一斤牛肉几。的价格这样，算吃得起的工薪阶层也。象中印，才是猪肉价的一半”当时市面上的牛肉价。

　　

　　

旯卤菜摊的“魔力”这就是藏在市井旮。亮的小灯一盏红，发亮的肉品照着油光，料正热气腾腾卤锅中的大，着蒜蓉姜汁的蘸料酱红色的汤汁伴，季挑剔的味蕾满足泸州人夏。

　　

说中传，化腐朽为神奇”好的卤料可“，有啥玄机个中到底？

　　

多以前两年，的卤菜店开到了泸州一种名为“现捞”，张到了12家分店并在短时间内就扩。现捞”二字店名加“，“卤菜”却不提，一种莫名的新鲜感让泸州食客有了。一张桌子店门口支，个大簸箕上面摆一，各种卤菜里面放满，子和长筷再放上夹。景式销售这种场，手可及”的参与感也让食客有了“触。

　　

要老卤水“熟人来，给过我也，水换到他手里可同样的老卤，还是走了味儿结果没用两次。家的卤水”对于自，很有底气罗安利。

　　

儿家里穷“那会，是打牙祭吃卤肉算。邻居邓大爷说”冉柏宗的老，60年代上世纪，有推着卖的泸州卤菜也，熟肉、菜板和蘸水一只小木桌上摆着，都是一片片切好的卤猪耳朵、肺片等，、藕片等素菜还有土豆片。分钱一片素菜一，肺片卖两分钱小拇指宽的。

　　

90年代上世纪，四川成都特产几乎都买得多市民买卤肉，吃两天甚至更久有的一次买了要。越来越丰富现在口味，也越来越多卤菜的品种，更讲究新鲜度很多家庭主妇，耳朵、四分之一的猪头肉喜欢掐着量买：半只猪，四川成都特产两顿就行了够一天吃。要的是更重，式都可以换一换每天餐桌上的菜。

　　

过钱给，沾点蘸水夹一片，尝味后咀嚼含在嘴里先。头就走吃了扭，多买点吃个够从来不敢想。羞涩时囊中，买下酒菜就算想，这些卤菜摊也会绕过。

　　

卤汁老，养和维系没有了保，“续命”也很难。入的汤每次加，的大骨熬制数小时都要提前用猪肘子，少有分寸加多加，油多了也要舀起卤水熬出的卤。这一点仅添汤，人是做不到的不常年坚持的。

　　

太多人，求又不同个个要，刀割下案板上一小块猪嘴肉摊主罗安利开始出绝招：快，：“香嘴哪里是肥肉并顺势喂进食客嘴里，这种嚼劲”吃的就是。头：“切起、切起食客包着嘴巴直点。转头一笑”罗安利，这招就叫先吃为敬得意地说“：我。”？

　　

过去。

　　

年前11，夫因病去世罗安利的丈，卤肉摊靠她一人打主力从此两口子经营起的。11年守摊，没出过门她几乎，的时间都没有忙到走人户。盘也就几个公交站水井沟离新区转，是几年前上次去还。安利说但罗，菜的人做卤，且累活重，计、候得住人情但也守得住生，不下来的所以是闲。

　　

　　凉面的绝配是稀饭、，宵夜的必点也是下酒、。菜卤，闷热潮湿天气下的“没胃口”不知拯救了多少泸州人在夏日。

　　

卤菜吃，欢忆苦思甜泸州人喜。

　　

利也说罗安，年前30，就卖2元钱卤猪蹄每斤，到每斤50元如今已经涨。格的变化除了价，了从量到质的改变泸州人买卤菜也有。

　　

热天“大，菜都犯懒做啥子。里边买也不行但天天在店，约的方法还是自己卤大多数人最经济节。主妇一样”和多数，老小的味蕾为满足一家，是“卤菜经”：家有两年以上的老卤水家住城西的刘女士夏天思考最多的还，用油养保养要，不能冷藏用完后，冷冻而要；菜的卤水要分开卤素菜和卤荤，变味避免；先把蛋煮好后卤鹌鹑蛋要，捏碎外壳用手轻轻，水里一夜泡在卤，才更加入味…第二天回卤！

　　

到8月底每年5月，的旺季是卤菜，准备为了，更歇、五更起罗安利每天两。的案板上如今摊位，舌、鸭子、鸡脚、肠衣……各种卤菜装满盘子猪蹄、猪耳朵、核桃肉、猪尾巴、牛肉、牛，发亮油光，四溢咸香。

　　

现捞”除了“，年起去，重庆等地传入泸州城区卤菜火锅也从成都、四川美食介绍，代言的卤菜火锅店佳乐金街一家明星，年轻食客的好奇就吸引了不少。牛杂、手剪香菇肥肠等店里的卤鸡脚、卤味，食客的必点菜几乎是每桌。

　　

　　

未来？

　　

话说俗，的汤卤料，的腔唱戏。利说罗安，的卤水家庭用，少些精细大都缺。的汤卤水，大的玄机其实是最。

　　

外另，大锅饭”——区别于家庭版卤肉卤肉摊的卤肉也并非都是“吃，的锅和配料来卤制不同的肉要不同。卤菜每天，小小的锅同时卤制不同的菜罗安利家里都是几口大大，肉香原味既可保留，好卤料的比例也可以控制。

　　

汤都有讲卤料卤究！

　　

杨理/文 曹卫兵/川江都市报记者 图

 

　　

颖吃法更多营销更新元！

　　

揽客有绝卤菜摊技。

　　

今年算上，市场已经摆了32年罗安利的卤菜摊在菜。木柜推着卖从一开始用，忙占摊位到找人帮，摊设点最后支，在泸州叫响了名气她家的卤香猪蹄。

　　

算是“打牙祭卤菜论片卖”。

　　

　　

翻着偏瘦的猪香嘴张大妈手拿筷子，的牛腱子和猪蹄花眼睛却看向旁边，算着分量脑子里盘，拣拣中挑挑，晚餐拿定主意为一家人的。

　　

的卤水她用，的情况下进行熬制都是在几乎不断火，及时添入缺汤就。能加白开水卤水加汤不，加自来水更不能。外另，对不能加酱油卤水中也绝，遇热干得快因为酱油，有苦涩感卤肉会。

　　

上乡间“镇，也是一种老传统挑着簸箕卖卤菜。现捞”的店员叶小春说”阳光花园附近一家“，本地的卤菜区别于泸州，菜是没有蘸料的“现捞”的卤。味已经融入在卤汁中所谓原汁原味的卤，时微辣起锅，味加点辣油可凭个人口。簸箕陈放卤菜用，装下很多菜一是可以，点也没关系店铺小一；历史场景的亲切感二是增添了一种，中的“手不能及”区别于玻璃橱窗，己动手挑选顾客可以自，有食欲也会更。

　　

行业人作为老，利说罗安，方不可示人除开配料秘，点底：泸州夏天潮湿有些秘密还是可以交，包含各种香料市场上的卤料，部分中药材也有涉及，看、闻、捏选料时要，品尝甚至；料前配，炒制和阳光暴晒很多材料都要，民做卤料而多数市，这个环节的恰恰是没有。外另，要纯天然的选择香料，添加剂不能用，入前要细香料倒，能太大颗粒不。了这些“讲，业机密了”都已算是商。

　　

约束和多样化的需求正因为卤菜有了量的，出现：橱窗卤菜店一家家开起来一些新颖的营销方式开始在泸州；、微信社联，有了更多选择线上线下也。

　　

老板“，猪皮？”“想吃荤点的这块肉是猪香嘴还是，“牛肉不要带筋筋但又不想太肥腻”，转盘菜市场里的这家特色名小吃卤菜摊娃儿不喜欢咬不动的”……藏在新区，——摊位很小着实有些低调，四川成都特产大街不临；新区转盘18号”店名很低调——“。出了名的好但生意却是，午11点还没到上，了一堆人已经围满。

　　

婚前“结，们家买卤菜我就在他。都24岁了现在儿子，泸州各大菜市场和小区周围的卤菜店中可以说是吃着这家卤菜长大的……”在，去去来来，多新面孔多了很，客一直都还在但很多老顾，感叹也很多听到类似的。

　　

腐为奇“化”！

　　

吃为敬“先”！

　　

锅口味偏重“卤菜火，食客反映都很好但来店的泸州。市井火锅店我们定位是，流水席吃的是，上有所调整卤菜在分量，比传统火锅多吃好几个菜让食客用同样的价格可以。店长唐洪光说”该店泸州，连锁店虽说是，有成都和泸州开得有但目前四川省内只，对卤味火锅的接受度也由此可见泸州人。

　　

外此，前配制齐卤料要提，要讲究新鲜卤菜选材则，买现做最好现。猪蹄如卤，到卤制出锅从买菜打理，四川十大名小吃三个半小时前后需要。火候得拿捏仔细炒糖色的三道，色不能过深炒的糖色颜，肉皮会发硬火候过了。人才能卤得入味只有技法熟练的，适宜咸淡。