精心整理100个川菜地道做法，包你一年吃菜不重
鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出【制作过程】 猪肉洗净、与，干水搌，糖色抹，皮呈隶黄色时捞出入油锅中炸至猪。结）、花椒用纱布包好姜（拍松）、葱（挽；鸡骨垫底罐内放，调料包放入，鲜汤加，的肉放入将炸好，料酒、盐再加入，四川美食特色介绍色糖，至肉火巴用小火煨，装盘捞出，于盘中即成原汁收浓淋。
味香酥【特点】，金黄色。
甜、酸、绿色【特点】 味，皆宜四季。
】 酸辣【菜名汤。
）、 花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）【原料】 鸡肉（１５０克）、酱油（４。５克）、粉皮（１５０克）、葱花（少许。
川味牛【菜名】肉！
热窝姜汁鸡！
内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段【制作过程】 (1) 鸭子剖膛去，洗净用水，水分控去。后然，把鸭子煮一下在烧开的汤内，水去掉将血，用水冲洗捞出后，水分控干并尽量把。鸭身上揉搓一遍(2) 用盐在，坛子内腌一会脊背朝上盛入，姜、胡椒粉和清汤并放上料酒、葱、，封严上屉再将坛子，蒸2 3小时用旺火开水，出取，汤子的盖揭去封闭，油撇去将乳，好咸淡即成 加入味精并调。
（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味【原料】 牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋精？
肥而不腻【特点】，而不烂火巴，鲜香味咸。
成0。3厘米见方的十字花纹【制作过程】 将鸡脯肉刻，厘米见方的丁在切成1。5，碗内盛入，精盐、料酒5克拌匀加入湿淀粉20克、，肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁酱油、料酒5克、白糖、醋、；去皮荸荠，米见方的丁切成1厘，厘米的颗粒葱切成1，椒剁碎红辣。至六成熟猪油烧，丁炒散放入鸡。
烟熏排【菜名】骨。
猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出【制作过程】 猪肉、鸡肉、，厘米见方的块猪肉切成7，切块鸡肉。煮熟鸡蛋，壳去，于豆粉裹上细，成黄色捞出入猪油锅炸。成滚刀块冬笋切。切粗条火腿，水涨发后洗净金钩、墨鱼精。内垫放猪骨在陶质小坛，、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿，拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发）加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（，入鲜汤并掺，湿）封严坛口然后用纸（润，约五六小时后揭去封纸将坛置谷糠壳火上煨，、口蘑的纱布袋取出装姜、葱，中即成装入盘。
焖鸡黄块？
0克、鲜冬笋50克【原料】 猪肉35。10克、盐3克、酱油10克、味精0。5克干辣椒5克、葱10克、素油50克、料酒。
】 坛子【菜名肉。
干烧鱼【菜名】翅！
豆瓣肘【菜名】子？
猪肉刮洗干净【制作过程】，水煮沸入沸，浮沫撇去，结）、姜（拍松）加入花椒、葱（挽，刚熟捞出煮至肉，长约10厘米的薄片晾凉后用快刀片成。皮洗净萝卜去，厘米、厚约0。3厘米的片切成长约7厘米、宽约3，肉的汤锅内放入煮过。软熟时放入肉片旺火煮至萝卜，几分钟同煮，精起锅放入味。置火上炒锅，油烧热下菜，椒炒呈棕红色铲出放入干辣椒、花，成细末用刀剁，剁细豆瓣，油呈红色时入锅炒香至；干辣椒放入。匀起锅装碗花椒末炒，成香油豆瓣味碟上桌即成加酱油、味精、香油调匀。
四川风味名菜【特点】 。辣椒炒制而成用鸡脯肉加。是四川特产泡红辣椒，有的调味料为川菜的特。辣子鸡丁色用它烹制的。
子坛肉？
爆肉宫丁！
) 将鸡开膛去内脏【制作过程】 (1，水煮透捞出洗净后用白，骨剁成条状然后去腿，盐盛入碗中撒上少许，入汤注，0分钟左右取出上屉用旺火蒸1。成汁姜捣，切片蒜。烧热后注入香油(2) 炒勺，稍炒下葱，)再加入酱油、味精、姜汁、醋随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘，芡浇上辣椒油用湿淀粉勾，热汁浇在鸡上即吃时揭开扣碗将可！
) 大米炒黄磨成粗粉【制作过程】 (1。成葱花葱切。剁细豆豉。泡之香菜洗净切碎姜捣烂后用少许。油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀(2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2。5厘米)用，上屉蒸熟放入碗中，中撒上葱花取出翻扣盘。花椒粉、胡椒粉上桌另用小碟盛香菜、。
蒸炸肉！
汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、酱【原料】 鸡（１／４只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味。
条作底即好粉皮切成长。味麻，下酒宜。去子）和葱姜一起研成末子附注：花椒要用生花椒（。
】 微甜【特点，鲜香味，统菜之一为四川传。
肉入汤煮至肉熟捞起晾凉【制作过程】 1。将鸡，棒捶松软用小木；肉撕成条2。将鸡，盘内放在，放在上面葱白丝！
猪肉750克【原料】 。3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐。
酸辣白【菜名】菜！
苗，秒钟起锅炒拌二十。
棒棒鸡。
是先将猪肉煮过再切成薄片【特点】 (川菜)回锅肉，内炒熟放回锅，"所以称为；#34回锅&；肉。豆瓣酱（两茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、调味料：酒、生抽、甜面酱、糖、【原料】 枚头猪肉（六两）、青、红椒（各一只）、青蒜、葱（各一棵）、盐？
、番茄、青瓜洗净【制作过程】 １，于碟边切片排。镬炒香备用芝麻以白。去皮洗净２、鸡，浸约十二分钟至鸡熟放入滚水中以慢火。
甲鱼去膛洗净【制作过程】，起紧放入碗内连同鸡翅一，胡椒粉、葱、姜上体蒸烂嘉庆糖、精盐、味精、；烂后蒸，、鸡翅不要拣出葱、姜，即可食然后用。
50克)调料 香油25克【原料】 笋鸡1只(约7，各15克酱油、醋，0克葱1，5克姜2，5克盐，5克味精，50克汤2，辣椒油适量湿淀粉、。
菜酸鱼。
肉切成８厘米见方的肉丁【制作过程】 １、把。、水团粉、盐浆好２、将肉丁用鸡蛋，瓣酱抓一抓再用辣豆，油滑开用温；水汆一下笋丁用。、料酒、水团粉、高汤兑成汁３、将白糖、盐、酱油、味精。锅打底油４、热，料翻炒几下倒入主、副，的汁翻炒几下再倒入兑好，出锅即成打辣油。
保鸡宫丁？
猪肉500克【原料】 。、鸡蛋50克、面包粉50克鲜豌豆100克、米粉75克。0克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖3。
发木耳50克、水发兰笋50克【原料】 猪肉350克、水。5克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱1。
黄芽白菜五斤【原料】 ；一两二钱干辣椒；三两精盐；一两姜丝；四两白糖；三钱花椒；五两醋；油三芝麻两？
酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料克？
色红亮【特点】，软酥香火巴，微甜咸鲜，不腻肥而。
猪肉刮洗干净【制作过程】。厘米、厚0。4厘米的片切成长约6厘米、宽4，碗中装，香粉、花椒加酱油、五，姜米、葱花、料酒、盐拌匀豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、。入味后腌渍，豌豆拌匀加米粉、。（成一本书形）将肉片摆于碗底，豌豆上放，蒸火巴入笼，扣于碗中取出翻，肉片拈出，笼保温豌豆入。壳搅匀鸡蛋去，肉片上抹于，面包粉再沾上，色捞起装于条盘中入油锅炸至呈金黄，蒸好的豌两端镶上。
辣子鸡【菜名】丁？
坡东肉。
一、将黄瓜挖去心【制作过程】 ，子薄片切成梳，盐调拌后放少许精，汁水挤去。麻油锅二、起，滚热后烧到，辣椒放入炒红将花椒、干，黄瓜再放，油、湿菱粉调好倒入随即将葱姜、醋、酱，下即好炒几。
、将干鱼翅加清水【制作过程】 一，焖四小时捞起放在小火上，面上的沙擦去翅，入开水再浸，焖四小时用文火，发透翅可，拆去骨捞出，火锅内放入旺，、葱姜、酒、用文火焖透再加清水（没过鱼翅），汤倒掉将原，连焖四五次这样连换，味可以去净鱼翅腥臭。将鱼翅包起然后用纱布，（鸡汤要没过鱼翅）放在鸡汁汤内炖烂。取去包二、，在原鸡汁中仍将鱼翅放，葱、姜、猪油、胡椒粉等调味加酱油、味精、酒、糖、盐、，下菱粉最后，汁干时烧到，鸡油即好再滴少许。
水发海参、鸡血、豆腐、火腿【制作过程】 ①取洗净的，放在碗中均切成丝。择去黄叶将香菜，在盘里待用切成末放；火上放入清汤②汤勺放在，笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝随即下人海参丝、火腿丝、，酱油、醋并调入，、姜汁绍酒，、精盐味精，开后烧，浮袜撇去，水淀粉淋入，汁芡勾成，即可入碗！
】 豆瓣【菜名鱼。
草鱼６００克【原料】 ， 泡红辣椒２５克泡酸菜１００克，花各１５克泡仔姜、葱，３克花椒，５克蒜，４克精盐，肉汤５００克料酒１０克 ，５００克熟菜油。
】 棒棒【菜名鸡！
姜味浓香【特点】，带甜酸微。
】 猪肉洗净【制作过程，锅煮熟入汤，浸泡至温热再用原汤，干水分捞出搌，宽约5厘米的薄片装盘片成长约10厘米、。捶茸大蒜，调成稀糊状加盐、冷汤，蒜泥成。在小火上熬制成浓稠状上等酱油加红糖、香料，成复制酱油加味精即。兑成味汁淋在肉片上即成将蒜泥、复制酱油、红油。
丝色泽酱红酥香【特点】 肉，绿清脆芹菜嫩，甜味美麻辣咸，欲佳肴促进食。
料 南豆腐2块【原料】 主，50克菠菜芯，50克鸡蛋清，腿20克熟瘦火。油10克调料 大，20克鸡油，5克盐，5克味清，粉1克胡椒，20克料酒，30克湿淀粉，00克鸡汤2。 将豆腐表面粗皮去掉【制作过程】 (1)，箩成泥过细。成细末火腿剁。芯洗净菠菜。盐、3克味精、胡椒粉(2) 取蛋清、5克，淀粉与豆腐泥对一起搅匀10克料酒、20克湿。 用小勺(3)，腐泥挤成丸子抹上大油把豆，手按平然后用，上火腿末上面撒，5分钟上屉蒸，汤漂上取出用。烧开加入菠菜芯(4) 将鸡汤，入豆腐丸子稍煮后即加，勾芡盛盘用火煮透，鸡油便成再淋上。
干煽牛肉【菜名】丝。
！粉丝100克【原料】 主料，75克猪肉末。物油750调料！植，50克)(实耗鸡，5克葱，瓣各3克姜、蒜，13克豆瓣酱，粉1克辣椒，20克酱油，13克料酒， 3克味精，50克汤1。火把炒勺内的油烧到6～7成热【制作过程】 (1) 用旺，粉条下入，泡时捞出炸至发。姜、蒜均切末(2)葱、。 炒后(3)，、辣椒粉炒几下再把葱、姜、蒜，汤和酱油倒入随即把料酒、，入粉条再下，干汁待收，精便成加味。
蒸甲清鱼。
肉、腿肉共300克【原料】 嫩公鸡脯，麻酱、葱白各5克口蘑、酱油、芝，椒面花，麻油各2克味精、芝。
凉粉鲫【菜名】鱼！
瘦牛肉370克【原料】 主料，75克大米。物油50克调料 植，30克酱油，椒粉各3克花椒、胡，粉2克辣椒，各8克葱、姜，13克料酒，30克豆瓣酱，豉5克四川豆，少许香菜。
】 香酥【菜名鸭。
粉鲫凉鱼！
干煸肉【菜名】丝？
黄焖鸡【菜名】块！
子鸡辣丁？
锅回肉？
咸烧龙眼白。
脯肉３００克【原料】 鸡，干红辣椒２０克花生米５０克 ，２克花椒，１０克酱油，０克醋１，１５克白糖，１０克料酒，１０克精盐，１克味精，２克姜片，片２蒜克？
豆瓣鲜【菜名】鱼。
泥白蒜肉？
腿肉：１５０克【原料】 猪后；５０克笋丁：；４０克油：；１５克蛋清：；：２５克水团粉；１０克白糖：；少许盐：；１。５克味精：；１０克料酒：；：少许酱油；：少许辣油；酱：少许辣豆瓣；：少高汤许。
选用抱合很紧的黄芽白【制作过程】 1。，帮洗净去掉外，成两瓣直剖，半长的段切成寸，二分宽的粗丝然后再直切成。大盆一只2。取，撒一层盐放一层菜，和均匀然后拌，一大用盘！
色泽红亮【特点】，似蚂蚁爬在树枝上)肉末贴在粉丝上(形，有风味食之别。
将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏【制作过程】 (1) ，干净清洗，宽3厘米的长条切成长6厘米、。蒜切末姜、。大葱花葱切，姜拍破腌用留部分葱、。去叶抽筋芹菜洗净，米长段切4厘。破的葱、姜拌鱼用盐、料酒和拍，时入味腌2小。开的油中炸成黄色捞出(2) 将鱼放入烧，～100克油炒勺留50，炸酥出味后将豆瓣酱，稍煮入汤，酒、葱、妆、蒜即加入鱼、料，、胡椒粉酱油、糖，将汤烧开先旺火，火煨熟再用文。入芹菜稍氽而后再加，少许滴醋，粉勾芡用湿淀，热油即成并淋少量。
蚁上蚂树？
蒸烂的鸡1只【原料】 ，50克什件，木耳备25克菠菜、水发，00克油15，克醋25克酱油40，片备2克葱花、蒜，30克料酒，盐，克l，精味，0克l，0克香油白糖3，0克l，粉50水淀克？
醋溜黄【菜名】瓜。
１、猪肉洗净【制作过程】，煮至七成熟放入滚水中，切薄片盛起。烧热镬２、，、红椒粉炒盛起下油两汤匙将青，肉炒片刻放入猪，酱、姜茸、加入豆瓣豆。
牛肉鱼香丝。
四川成都名菜【特点】 。干辣椒为主料炒制而成以鸡脯肉、花生米、。泽金黄成菜色，鲜嫩鸡肉，米香脆花生，略带咸辣甜！
婆豆麻腐！
茶鸭樟子。
成长约6厘米的二组丝【制作过程】 猪肉切。5厘米的二粗丝鲜笋切成长约。分别切成细丝葱、干辣椒。中火上锅置，约120℃）下素油烧热（，炸成棕红色捞起放入干辣椒丝，肉丝再下，水气煸干，酒、盐加入料。丝继续煸炒酱油、笋，香亮油时煸至干，、味精炒匀下辣椒丝，装盘起锅，丝即成撒上葱。
①牛脯切成【制作过程】，方的块l寸见，板烤透用铁；内倒油②锅，名笋块、盐、麻油、烤牛脯放入干辣椒、料酒、红糖、，干汁即可炖透收。
锅巴肉【菜名】片？
200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克【原料】 猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋。、金钩10克蘑菇25克，干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细。
(1)牛肉剁碎【制作过程】 。剁细末豆鼓。姜切末葱、。开切段青蒜剖。厘米见方的丁块豆腐切1。5，水泡上用开。勺注油烧热(2) 炒，牛肉先下，水分后煽炒去，末和豆鼓下勺炒酥将豆瓣酱、葱、姜，辣椒粉再下入，、酱油和料酒炒变色时注汤，入豆腐再下，靠透入味用小火火，味精后再放入，粉勾芡用湿淀，青蒜撒上。成盘即成花椒粉。
色黄中带红【特点】 ，皆宜四季。料】 桂鱼（１条（川菜） 【原，（２０克）、葱花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒约１０００条）、味精、干菱粉（７５克）、黄酒、精盐、湿菱粉粉？
水晶南【菜名】瓜。
烧鱼干翅。
醇香、麻辣适口【特点】 鲜嫩。
】 炸蒸【菜名肉！
麻椒鸡！
清蒸江【菜名】团？
原料！江团【原料】 ，腿火， 调料！盐水发香菇。，酒料，姜，葱，汤清，精味，椒粉胡？
芦笋牛【菜名】肉。
脆皮桂【菜名】鱼！
怪味凉拌鸡。
宫保鸡【菜名】丁？
臀肉500克【原料】 猪。克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2。
宫爆肉【菜名】丁。
煸肉干丝。
、鸡血、豆腐各45克【原料】 水发海参，25克火腿，汤800毫升香菜5克清，、鸡丝25克笋丝、火腿丝，各l0毫升酱油、醋，汁各5毫升绍酒、姜，盐各6克味精、精，面8克胡椒，5毫升淀粉1。
花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克【原料】 肥公鸭１只２０００克，克 精盐、香油各１０克稻草、松柏枝各５００，２５克料酒，１克花椒， 熟菜油１０００胡椒粉１。５克克？
姜汁热窝【菜名】鸡！
虾仁冬瓜【菜名】汤。
将鱼两面各切３分【制作过程】 ，干水分酸菜搌，细丝切成，椒剁碎泡红辣，切成粒泡姜；中火上炒锅置，烧至六成热下熟菜油，黄色时捞出放入鱼炸呈；留油锅内，椒、姜、葱花放入泡红辣，入肉汤再掺，入汤内将鱼放。至小火上汤沸后移，泡酸菜放入，０分钟烧约１，入盘盛。加入醋锅内。
瓣豆鱼。
鸡1只(约750克)【原料】 主料 笋。油25克调料 香，各15克酱油、醋，0克葱1，5克姜2，5克盐，5克味精，50克汤2，辣椒油适量湿淀粉、。
】 酱爆【菜名肉。
瘦嫩牛肉600克【原料】 主料 ，60克芹芽。油120克调料 植物，椒酱30豆瓣辣，粉6克辣椒，8克白糖，15克料酒，30克青蒜段，皮)6克姜丝(去，醋、味精适量盐、酱油、。) 将牛肉筋膜剥除掉【制作过程】 (1，。2厘米厚的薄片片成0。1～0，～6厘米长的细丝横着肉纹切成5 。、筋、叶择去把芹芽的根，米长的段(过粗的劈开)洗干净后切成2～3厘。酱剁成细泥将豆瓣辣椒。旺火烧热炒勺(2) 用，到6～7成热倒入植物油烧，快速煽炒几下放入牛肉丝，入盐加，至酥脆再炒，枣红地肉变成，椒酱泥和辣椒粉再加入豆瓣辣，炒几下再颠。白糖、料酒、酱油、味精(3) 然后顺次加入，均匀翻炒，、姜丝、拌炒几下后再加入芹菜、青蒜，翻几下盛出喷点醋颠，上花椒即可在上面撇。
材广泛川菜取，多变调味，多样菜式，醇浓并重口味清鲜，辣调味著称以善用麻，方法和浓郁的地方风味并以其别具一格的烹调，北各方的特点融会了东南西，家之长博采众，吸收善于，创新善于，中外享誉。织授予“世界美食之都”的荣誉称号四川省会成都市被联合国教科文组。代和民国两个时间段近现代川菜兴起于清，后得到创新发展并在新中国成立。常菜为主川菜以家，菜为辅高端，日常百味取材多为，山珍海鲜也不乏。究麻、辣、鲜、香其特点在于红味讲；味多变白味口，怪味等多种口味包含甜、卤香、。肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮，香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、。余道川菜做法本文整理了百，对你有用希望能！
】 回锅【菜名肉？
味麻辣【特点】，皆宜四季。
（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克【原料】 光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒）！
酱油（３克）、味精、姜、湿菱粉（８克）、葱花、精盐、白糖、鸡汤（１３０克）【原料】 鸡肉（２００克）、笋块（或冬菇）（６５克）、黄酒（６。５克）、 。
1。将鸡脯肉去筋【制作过程】 ，字花刀切十，米见方的丁切成２厘，盐、料酒码味后装碗加酱油、精，粉拌匀用水豆；精、清汤、水豆粉调成芡汁2。用酱油、白糖、醋、味；椒去蒂去籽3。干红辣，米长的节切成２厘；温水泡涨去皮4。花生米用，炸脆用油；烧至五成热5。锅内油，椒、花椒放干辣，棕红色炸呈，丁炒散倒入鸡，葱蒜炒匀放入姜，芡汁烹入，两下装盘即加花生米翻可。
姜丝牛【菜名】肉。
熏排烟骨。
香带酱味【特点】，酱色呈深，皆宜四季。克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６。５克）、葱姜（６。５克）、蒜苗（少许【原料】 坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４）？
（去骨）500克【原料】 猪肘。、郸县豆瓣25克青蒜苗100克。5克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒1。
净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀【制作过程】 1。活 鲜 鱼 治 。 旺 火 上炒 锅 置， 至 21 0℃放 菜 油 烧， 两 面 微 黄下 鱼 煎 至。适 量 油2。 留 ， 到 锅 边将 鱼 拨，姜、 蒜 炒 香下 豆 瓣、 ， 酒、 酱 油、 食 糖加 肉 汤、 盐、 料。入 鱼拨 ，10 分 钟 翻 过用 中 火 慢 烧 ，鱼 肉 熟 透再 烧 至 ， 鱼 盘盛 入。 淀 粉 勾 芡锅 内 用 水，、 味 精加 葱 花， 合 匀 起 锅滴 少 许 醋， 上 即 成浇 在 鱼。
四川菜肴川菜即，国八大菜系之一、中华料理集大成者是中国特色传统的四大菜系之一、中。派的划分川菜三，小河帮、下河帮的基础上是在已有定论的上河帮、，川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜规范化完整表述为：上河帮川菜即以；自贡为中心的盐帮菜小河帮川菜即以川南，，泸州菜和内江菜 同时包括宜宾菜、；、万州大碗菜为代表的重庆菜下河帮川菜即以重庆江湖菜。流地方风味流派分支菜系三者共同组成川菜三大主，最高艺术水平代表川菜发展。9月28日2017年，山市“川厨之乡”的称号中国烹饪协会授予四川眉，川菜的代表眉山菜成为。
色泽暗红【特点】，浓香咸鲜。
】 猪肘洗净【制作过程，入锅出水与鸡骨，冲洗净捞出。剞成大方块用刀将肘，垫于锅内将鸡骨架，放于鸡骨上肘子皮向下。置火上炒锅，油烧热下猪化，瓣炒出红色放剁细的豆，鲜汤加，豆瓣渣沥去，酒、糖色下盐、料，：将锅置大火上烧沸倒入装肘子的锅中，浮沫去掉，汁浓肉火巴时移至小火煨至，子捞出将肘。油烧热锅下，、盐、料酒下青蒜苗，炒稍，于盘底起锅垫，放于蒜苗上肘子皮向上，厚汁收浓）煨肘于，粉勾芡加水豆，汁收，油时亮，肘子上即成起锅淋于。
骨3根相连横斩成大块【制作过程】 1。排，料酒、花椒拌匀码味20分钟加盐、姜片、葱段、五香粉、，刚熟取出入笼蒸至，至肉能离骨时取出入卤水锅中加热，泽金黄、肉质干香时起锅再放入热油锅中炸至色。骨放入熏炉中2。炸好的排，烟熏料点燃，、烟香入味时取出熏至排骨色暗红，香油刷上，块装盘斩成小。
锅回肉！
件切片用开水焯一下【制作过程】 ①什。切段菠菜。、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精。
包豆荷腐。
味麻辣香【特点】，川便菜为四。
】 连锅【菜名汤。
皮桂脆鱼？
荷包豆【菜名】腐？
瓣鲜豆鱼？
酥香鸭。
味精、油、盐入滚油锅炒好姜、番茄沙司、糖、醋、，小碗内装在，同上桌跟鱼。
猪肉刮洗净【制作过程】，锅煮熟入汤，搌干捞起，红酱油少许在皮上抹，内烙皮入油锅，色时捞出至呈褐红，皮显皱纹时捞出入汤锅中浸至，厘米、厚0。4厘米的片片成长约8厘米、宽4。切成短节泡红辣椒，切细赏菜。裹辣椒一节肉片每片，、三粒豆鼓二，筒状呈卷，蒸碗内立装于，红酱油、盐再放芽菜、，把取出上笼蒸，盘中即成翻扣于。
料 鲜鱼1公手【原料】 主，250克芹菜芯。克(实耗约100克)调料 植物油800。100克豆瓣酱，00克料酒1，25克酱油，10克白糖，蒜各10克葱、姜、，、醋少许湿淀粉，5克味精，粉少许胡椒，适量汤。
1、把鱼收拾干净【制作过程】 ，水分抹干，各划几刀鱼身两侧；蒜切成细末将葱、姜、；剁细末豆瓣酱。烧热油2、，七成熟下鱼炸，待用铲起。留适量底油3、锅中，热后烧，瓣酱炒酥下入豆，炒香（留些葱）再加入葱姜蒜，糖、绍酒、鸡粉加水、酱油、，放入锅中沸后把鱼，出盛入盘中鱼熟透后捞。中剩下的汤4、把锅，粉勾芡用水淀，醋和剩余的葱末待芡汁熟后加入，在鱼上即可翻炒均匀浇。
内放油③勺，七成热等油，炸透捞出鸡下油，撕成条去大骨，盘里码放。炒熟淋香油坐勺倒上汁，肉上即成浇在鸡。
色泽棕红【特点】，酥软干香，味浓咸鲜。
①猪肉切大片【制作过程】。掰块锅巴。马耳葱恿切成。各切片蒜、姜。精、盐腌制入味肉片用黄酒、味，浆抓均匀待用再用水淀粉上；锅上火②炒，底油注入，好的肉片煸炒热时下入浆，葱姜蒜、泡辣椒炒一炒待肉片断生炒香后下入，酒、味精、糖、醋再下入酱油、料，后下配料汤开起，入碗内勾芡倒；、八成热时下入锅巴③油锅上火烧热至七，后捞入盘中将锅巴炸酥，勺盛半勺倒在锅巴上将炸锅巴的热油用手，连汁烧在锅巴上即可上席时将碗内的肉片。
烧鱼芹黄条！
、将桂鱼去鳞去内脏【制作过程】 一，清洗，月牙形花刀脊背两面开，盐、酒、次抹湿菱粉在鱼身抹上胡椒、，干菱粉再抹，油锅炸入旺猪，分钟可透约十多，锅起。另将葱二、。
蚂蚁上【菜名】树！
爆酱肉？
蒸牛粉肉！
色润红亮【特点】，糍糯肘子，不腻肥而，鲜香微辣。
辣子鸡【菜名】丁？
笋鸡200克【原料】 ，00克青笋1。25克泡辣椒。油60克调料大，酒各20克酱油、料，3克味精，3克盐，15克白糖，20克湿淀粉，5克醋，蒜共50克葱、姜、，少许汤。笋鸡肉切成1厘米见方的丁【制作过程】 (1) ，盐、酱油用少许，拌匀料酒，粉浆好用湿淀，上点油再拌。青笋切成丁(2) 。均切成片姜和蒜。剁碎待用把泡辣椒。、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油。把炒勺热放入大油(3) 用旺火，后投入油热。
色乳白、回甜【特点】 汤，瘦适宜肉片肥，鲜香萝卜。
芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油3。用红油辣椒、酱油、白糖、，味汁调成，丝上即成淋在鸡。
嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成３分斜方块【原料】 牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、，煮二分钟用滚水，石膏味以去除，水分沥干。旺猪油锅二、另起，豆瓣酱一起炒将牛肉末和，、辣油、黄酒、盐 、蒜末再放辣椒粉、酱油、豆豉，入味炒到，鸡汤１００克再放豆腐和，焖成浓汁用小火，粉收一下再加菱，粉、味精即好放葱末、花椒。
麻辣豆【菜名】腐！
色红亮【特点】，麻辣味，味浓香，细嫩鱼，质朴造型。川乡土气息有浓郁的四。
、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许【原料】 牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打。
碎滑鱼香肉？
南瓜（１只【原料】 ，油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱酒？
、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜。
、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱。
四川传统名菜【特点】 。为原料以甲鱼，蒸制而成用沙锅。滋补佳品甲鱼是，鲜美肉质，丰富营养，食疗养生价有较高的值！
牛肉干煽丝。
（３２。 ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉粉？
此菜清脆微咸【特点】 ，、甜、香味有酸、辣，川风味是四，餐咸宜饮酒佐。
肉白汁红【特点】，味浓蒜香，爽口香辣。
笋牛芦肉？
锅连汤！
味牛川肉？
后腿肉500克【原料】 猪。200克白萝卜。0克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣2。
①将虾去壳【制作过程】，虾洗净挤出，放入碗内沥干水分；去心切成小骨牌块②冬瓜洗净去皮。烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟虾仁随冷水入锅煮至酥，后盛入场碗人盐调味，油即可淋上麻。
】 牛脯【原料，辣椒干，红糖料酒，笋块名，麻油盐。
】 麻油【菜名鸡！
】 东坡【菜名肉！
粉蒸牛【菜名】肉？
蒜兜炒豉、青，调味料再加入，煮至汁浓改慢火，葱段兜匀便可上碟放入青、红椒及。
冬瓜虾仁汤。
子鸡辣丁！
精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许【原料】 嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７。５克）、葱姜（４克）、）。
一、将南瓜洗净后【制作过程】 ，雕上各种图案在瓜皮四周，刻些花纹瓜顶也要。下作为瓜帽再将瓜顶切，瓜瓤去掉，锅内氽七分钟放在文火素油，氽去而有光彩使瓜内水分。１寸左右的厚片二、将鸡切成。蒸鸡的制法照上面粉，部分即为做此菜和）做成粉蒸鸡９用料一。鸡酿入南瓜三、将粉蒸，蒸二十分钟吃前再上笼，在圆盘内取出放，的芥兰菜叶丝做 边即盘四周用经过油炸过好！
瓣肘豆子！
鸭1只(2公斤左右)【原料】 主料 净填。酒50克调料 料，10克味精，0克盐3，0克姜2，0克葱3，粉少许胡椒，适量糖。
鱼香碎滑【菜名】肉。
膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平【制作过程】 一、除去鸭子的内脏、翅，遍全身将盐抹，角、小茴香、葱、姜等加各种香料如桂皮、八，四川美食特色介绍小时后取出上笼约蒸三，干晾。起油锅二、，火烧热用武，放入锅内将鸭子，拿起炸后，些黄酒和酱油在鸭皮上抹，呈金钠色即好再睛锅炸至。用时食，用时食，花椒盐可蘸吃？
辣豆麻腐？
①芦笋切菱形片【制作过程】 。去筋络牛肉，薄片切成，酱油、胡椒粉、淀粉放入碗内加小苏打、，清水腌l0分钟绍酒、姜末和，花生油加入，腌再，小时l；内放油②炒锅，六成热烧至，牛肉片放入，炒拌，白时色，勺沥油倒入漏；内留油③锅，酱油、味精、清水少许放入葱姜片、白糖、，沸后烧，粉勾芡用水淀，牛肉片放入，笋段芦，匀拌，装盘起锅？
四川人最喜爱的调味【特点】 怪味是，麻五味俱全甜酸咸辣，宜作为下酒小食凉拌怪味鸡最适。
猪腿肉400克【原料】 带皮，100克青蒜苗，瓣25克郫县豆，作过程】 1。肉洗净甜面酱约10克 【制，皮软捞出煮至肉熟，片待用凉后切，切段青蒜；锅中炒至翻卷成耳状时2。肉片在6成热油，县豆瓣炒上色下剁茸的郫，酱炒出香味再放甜面，段翻勺装盘即调味后放青蒜成。
凉拌怪味【菜名】鸡。
色润红亮【特点】，滑嫩质鲜，味浓鱼香。
鸡肉切成１寸见方块【制作过程】 将，锅煎半分钟先入温猪油，、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤）即加笋块或冬菇及调味（葱、姜、黄酒，焖十分钟用文火，下锅勾芡即好随即用湿菱粉．？
搅散线，粘住）不被，去油沥。好的鱼香味二、将准备，、辣油、菱粉、葱花、酱油、即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋味。
鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀【制作过程】 一、将牛肉丝放入用，一下取出下锅炒。丝入猪油锅炒一下另将笋丝、泡辣椒，肉丝加入再将牛，秒钟（必须将用旺火炒十多牛。
一条（约750克）【原料】 鲜活鲫鱼。250克白凉粉。10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓。
辣白酸菜？
溜黄醋瓜。
味鲜脆【特点】，名贵颇，珍馐之一一向列为。
麻婆豆【菜名】腐？
原料丰富【特点】，丰腴形态，棕红色泽，浓厚味道，可口鲜香。
姜汁热窝【菜名】鸡！
】 回锅【菜名肉？
将鸡肉放入水内煮滚【制作过程】 一、，到七成熟后即转小火焖，出拆骨捞起，左右的薄片切成１寸，菜盆内盛在。花椒粉、醋、糖等调和二、将葱、姜、麻油、，菜盘倒入，再将？
肉放入滚水煮七成熟捞出【制作过程】 一、将，２寸左右切成长，的薄片厚２分，透（至肉片发卷）放入旺猪油锅炒。酱、黄酒、糖、最后加芥菜、二、再放葱、姜、酱油、甜面蒜！
】 酸菜【菜名鱼！
四川成都各菜【特点】 。静临创制名厨黄。泽红亮成菜色，里嫩外酥，木和花茶香味带有浓厚的樟，分独特风味十。
味辣甜清香【特点】 ，黄色。
】 ①姜切丝【制作过程。切薄片午肉，打、酱油加小苏，、淀粉胡椒粉，油和清水 l00克绍酒、姜末、花生，l小时腌 ；锅上火②炒，六成热油烧至，肉片放牛，炒拌，肉色白待牛，沥油倒出。油复上火③锅内留，油、味精、清水少许放葱姜片、白糖、酱，水淀粉勾芡烧沸后用，、姜丝拌匀放入牛肉片，装盘起锅？
色泽金黄润亮【特点】 ，嫩味香鱼肉鲜。
鱼一尾约750克左右【原料】 主料：鲤。豆瓣酱40克调料：郫县，25克白糖，5克醋2，味精、水淀粉各适量酱油、绍酒、精盐、，蒜共50克葱、姜、。
净鲫鱼两面各剞3刀【制作过程】 ①将，酒、精盐抹上料。一只取碗，好放入碗中鱼用网油包，笼蒸15分钟至熟加葱、姜、花椒上。切花②葱，、大蒜、豆豉捣茸芽菜、芹菜切细，入碗中同盛，精、芝麻油对成味汁辣椒油、花椒油、味。厘米见方的丁③凉粉切成3，锅煮沸捞出滤干同清水一起下，汁内调匀倒入味。的鱼取出④将蒸好，网油揭出，盘中摆入，同味汁倒在鱼上把拌好的凉粉连，菜即成撒上香。
鸡汁浓【特点】，鲜甜带，口烂入，酱色淡，皆宜四季。
黄绿兼有【特点】，酥内肥肉片外，不腻肥而。
切成指甲大小的薄片【制作过程】 猪肉，、水豆粉拌匀码味加盐、酱油、料酒。洗净切小片木耳、兰笋，中末透沥干并入开水。去籽剁细泡辣椒。四川美食特色介绍蒜切细姜、，切花葱。、料酒、味精用盐、酱油，、醋白糖。并入碗配成芡汁水豆粉、汤合。火上锅置，烧热下油，片炒散放入肉，、蒜稍炒几下下泡辣椒、姜，笋、葱花炒匀再下木耳、兰，芡汁烹入，起锅推匀，即成装盘。
甲鱼７５０克【原料】 ，５００克 精盐５克鸡翅３０克 清汤，２克味精，粉１克胡椒，各１５葱、姜克？
色泽红亮【特点】，细嫩鱼肉，味厚汁浓，甜微酸鲜辣回。
鱼香味【特点】，带辣稍，酱色呈淡，皆宜四季。
蒸鸭清子。
四川家常菜【特点】 。鱼为主料以鲜草，菜煮制而成配以四川泡。川民间家常菜此菜虽为四，传甚广但流。质细嫩成菜肉。
) 将鸡开膛去内脏【制作过程】 (1，水煮透捞出洗净后用白，骨剁成条状然后去腿，盐盛入碗中撒上少许，入汤注，0分钟左右取出上屉用旺火蒸1。成汁姜捣，切片蒜。烧热后注入香油(2) 炒勺，稍炒下葱，)再加入酱油、味精、姜汁、醋随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘，粉勾芡用湿淀，辣椒油浇上，热汁浇在鸡上即吃时揭开扣碗将可。
辣酸汤。
50克、锅巴250克【原料】 瘦嫩猪肉1，50克冬笋，50克鲜蘑，椒少许泡辣。50克白糖，5克醋2，l0克盐 ，15克酱油，20克黄酒，水团粉25克毛汤500克，姜、蒜葱、。
蒸江清团。
】 椒麻【菜名鸡？
鲜嫩软滑【特点】，适口味美。
盖压子，小时后腌渍三，仍放盆内挤去水分，、醋拌匀加入白糖。洗去浮灰干辣椒，切成丝泡软，起放在菜和姜丝一上？
热窝姜汁鸡。
在碟中切件放。味汁料混合３、将怪，鸡肉上淋中，麻即可进食洒上白芝。
油麻鸡！
净后在鱼身两侧斜剞6 7刀【制作过程】 1。江团治，量盐用适，。水发香菇片成薄片料酒腌渍入味。 2，片。 3。腌渍鱼滗尽血水火腿切成2厘米长的菱形， 4。将火腿放蒸盘内。，摆在鱼身上香菇片逐一，盐加，酒料，姜，葱，汤清，网油盖上，30分钟取出入笼用旺火蒸，网油拣去，姜，葱，。 5。炒锅置旺火将鱼轻轻顺滑入盘，盘内的原汁加清汤及蒸，加味精烧沸，椒粉胡，随配姜醋味碟上浇入鱼盘即成。席。
龙眼咸烧【菜名】白！
虾5克【原料】，油、精盐各适量冬瓜300克香。
蒜泥白【菜名】肉。
晶南水瓜！
猪肉750克【原料】 。椒25克、豆鼓25克芽菜100克、泡红辣。素油150克、汤750克红酱油35克、盐2克、。
料南豆腐2块【原料】 主，100克瘦牛肉，50克青蒜。油100克调料植物，50克豆瓣酱，酱油各8克辣椒粉、，20克料酒，鼓20克四川豆，8克味精，20克湿淀粉，5克汤1，粉1克花椒，各10葱、姜克！
背尾部横开７厘米长口【制作过程】 鸭从，、肛门去内脏，花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、，一下紧皮入沸水烫，放入熏炉沥干后，拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶，两小时上笼蒸，凉；时放入熏蒸后的鸭熟菜油烧至八成热，皮酥香炸至鸭。
鱼香牛肉【菜名】丝！
肉质软烂【特点】，鲜美味道。
芹黄烧鱼【菜名】条。
清蒸甲【菜名】鱼！
姜味浓香【特点】，带甜酸微。
樟茶鸭【菜名】子！
清蒸鸭【菜名】子？
牛肉300克【原料】 嫩，20克、胡椒粉 l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖 l0克、小苏打5克、水淀粉。