七款四川特色招牌菜揭密 四川特色江湖菜菜谱
肉1000克原料：草鱼羊，50克海白菜，50克黑木耳，50克豆皮，50克平菇。瓣50克调料：豆，椒酱30克粒糍粑辣，20克姜米，四川成都特产15克蒜米，100克火锅酱料，5克盐，5克味精，2克白糖，、干辣椒节50克骨头汤500克，20克花椒，50克香菜，50克菜籽油，10克芝麻。切成厚0。2厘米的片制作：1、将草鱼肉。出沥干水分冲水后捞，克、红暑淀粉10克码匀待用加盐和味精各1克、糊椒粉1。放油50克2、另置锅，克、姜、蒜花、葱米炒香出味入豆瓣50 克、辣椒酱30。火锅原料100克调味加入鲜汤500克、。豆皮、平菇煮入味捞出打底3、加入海白菜、黑木耳、。成八成熟出锅4、下鱼生煮，克至五成热下干椒节另置锅烧油100，味淋于鱼上花椒炸出香，菜即可撒香。鱼生滑爽特点：，麻辣鲜香细嫩、。码鱼生用红暑淀粉制作关键：1、，鱼生滑嫩这样可使。冲净血水去除腥味2、鱼生用清水。
辣鳝麻片！
00克（色泽比国内的白原料：美国进口白凤爪3，要丰厚肉质，大一些个头也，元/斤）价格在9。油辣椒30克调料：老干妈，50克红油，生碎10克去皮油炸花，10克洋葱丝，粒2克芝麻，10克白糖，醋8克苹果，5克盐，2克香油，10克蒜末，水浸泡5分钟左右干紫苏叶（用温，碎）5克取出切，2克味精。凤爪洗净制作：，内大火烧开放入凉水锅，4—5分钟改小火焖，凉水洗净出锅用，镇1-2小时放入冰箱内冰，去骨取出，盆里放入，、白糖、苹果醋、盐、香油、蒜末、干紫苏叶、味精调味即可加老干妈油辣椒、红油、去皮油炸花生碎、洋葱丝、芝麻粒。香辣可口特点：，红亮色泽。
们都知道厨师朋友。几年来在近。菜都卖得挺火四川的江湖。品制作大气这些江湖菜。统的四川要好得多味道又比一般传。江湖菜再回头去吃四川菜吃惯了渝派江湖菜和川派。大的减少味道会大。款有特色的江湖菜品今天为大家介绍几。酒店热卖的特色菜都是精选自各大。菜的制作方法传授给大家下面就把这几道江湖特色。的图文菜谱介下面就是详细绍？
峡锅山鱼！
（约重600克）原料：牛蛙2只，0克姜1，10片冬笋片，耳10克水发木，5克大蒜，5克青蒜，10克生粉。泡椒料20克调料：自制，鸡精3克喜相连，1克味精，几滴香油。法——原料：豆瓣酱3斤(注：自制泡椒料的制，辣酱5斤福顺牌香，1斤冰糖，糖4两白砂，14斤色拉油，油2斤猪板，姜1斤泡仔，椒7斤野山，油20克五香精，椒 7斤泡珠子，粒1两花椒，1斤鸡精。油、2斤猪油入锅制法：将4斤色拉，温煸香花椒粒四成热的油，泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒倒入切成指甲片大小的无水泡椒、，小时倒出小火熬半。色拉油烧至七成热另起锅入10斤，冰糖关火放入1斤，但不能冒泡把冰糖化开。酱小火炒40分钟下豆瓣酱、香辣，酱的水份不多时至色红且豆瓣，炒好的酱料倒入刚才，10分钟小火再炒，白砂糖加4两，烧开即可再加鸡精。牛蛙宰杀去内脏)制法：1、，成小块洗净剁，上浆待用用生粉。蒜切片2、姜，切段青蒜，切片冬笋，净备用木耳洗。热时下牛蛙滑散后捞出3、锅内放油烧至三成。姜、蒜片和自制泡椒料4、锅底留少许油下，水150克煸出香时下，耳、牛蛙下锅烧2分钟烧开后再把冬笋片、木，即可出锅装盘调味撒上蒜段。牛蛙嫩滑特点：，辣香，酸，口爽。珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒注：此菜的传统做法是将，高汤加入，煸炒即成放入牛蛙。作出自制香辣酱但是此菜是先制，酱烹炒牛蛙再用香辣。加入味这样更，口味的稳定且保证菜品。
制酥香巧夫秘肉！
罐焖牛古法肉。
辣羊香蹄！
肉750克原料：五花，50克马蹄2，50克松仁，2个鸡蛋，面做的空心饼口袋饼（用，饼代替）6个也可用其它。
盐15克调料：，10克味精，10克料酒，250克秘制酱，5克鸡粉，八角4个，花椒粒25颗，500克高汤2，10克水淀粉，00克葱2，00克姜1。
层肉修成12厘米见方制作：1、猪五花三，的方肉块5厘米厚。部分片下将瘦的，仁制成馅备用加马蹄、松，肉处打十字花刀至皮剩余部分从里面肥。朝下猪皮，字花刀的肥肉面上把蛋液抹在改好十，的馅抹平加入制成，里炸至上色后备用再放入七成热的油。中加入高汤2、沙锅，椒粒、秘制酱、料酒下葱、姜、八角、花，的肉块入炸好，小时至酥烂小火煲2。后用原汁打芡3、把肉装盘，肉块上浇在。饼一切二4、口袋，放入饼中把葱丝，盘边摆在。皮上撒几粒松仁也可以在酥香肉，、香菜点缀再以小油菜。
肥而不腻特点：，酥烂软香，味浓松仁。
酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油注：秘制酱的做法 500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣，和豆油混合将色拉油，三成热时加热至，各料下入，分钟至粘稠即可小火炒制20。
方的做法很多点评：秘制肉，花肉直接成菜是以大块的五。的瘦肉部分切碎成馅但是这道菜将五花肉，分打十字花刀再在肥肉部，馅肉相粘合抹蛋液使，称巧妙做法堪，肉更易出油入味且打上花刀的肥，软嫩不腻使得成品，腐般如豆。制肉块时油温要高但是应注意的是炸，块稍硬为好炸成的肉，馅肉相否则易离。
妈拌凤老干爪？
椒牛泡蛙？
子肉500克原料：牛腱。牛肉粉25克调料：家乐牌，0克盐1，5克鸡精，干葱头各10克胡萝卜、西芹、，2克香叶，枣5克小金，5克黄油，、蒜末各5克葱末、姜末，20克色拉油，1千克老汤。、牛肉洗净制作：1，泡3小时用清水浸，0克的滚刀块改成重约2，大火汆5分钟入沸水锅中，水待用捞出控。黄油、色拉油2、锅内放入，、蒜末、香叶、干葱头小火炒香烧至七成热时放入葱末、姜末，牛肉放入，西芹、小金枣大火烧开加入老汤、胡萝卜、，入煲内出锅倒，盐、鸡精调味用牛肉粉、，小时即可小火焖2。香味扑鼻、营养丰富特点：原汁原味、。骨、补血养生之功功效：具有强筋健效。
蹄1千克原料：羊。味精各5克调料：盐、，30克干辣椒，10克花椒，酱20克郫县豆瓣，白酒50克52度尖庄，古纳坛王）1千克老汤（制法同额尔，20克蒜苗段，豆10克炒香的黄，麻5克白芝，80克色拉油。、羊蹄洗净制作：1，火汆5分钟入沸水中大，20克的大块捞出斩成重约。色拉油30克2、锅中放入，0克、花椒、豆瓣酱小火炒香烧至七成热时放入干辣椒2，羊蹄放入，白酒喷入，、味精小火烧开加入老汤、盐，锅内大火烧开出锅倒入高压，20分钟改小火压，入盘中取出放，黄豆、白芝麻撒蒜苗段、。色拉油50克3、锅内放入，辣椒10克小火炒香烧至七成热时放入干，羊蹄上即可出锅浇在。麻辣鲜香特点：，脱骨软烂。
片500克原料 鳝，椒50克小米红辣，椒25克小青尖，20克红尖椒，椒20克灯笼干，椒15克糍粑辣，50克香芹，100克金针菇。
椒油30克调料 花，50克红油1，200克色拉油，5克盐，3克味精，4克鸡精，3克醋，20克料酒，15克姜蒜各，0克葱1，10克醪糟，香2克十三，30克豆瓣酱。
刀成5厘米长的片段制作 1、将鳝鱼改，和料酒码味用少许葱姜，切成1厘米长的小段小青尖椒、红尖椒，辣椒剁细小米红，厘米的段香芹切7，洗净备用金针菇。菱形片姜蒜切，马耳片备用葱改刀成。锅上火2、净，色拉油倒入，针菇炒至断生将香芹、金，中垫底盛入钵。洗净后3、锅，上火重新，色拉油倒入，成热时烧至5，片下锅过油将码好的鳝，备用捞起。新上火锅重，红油加入，椒、葱姜蒜片、十三香等炒香下豆瓣酱、糍粑辣椒、小米辣，高汤加入，、味精、料酒、醪糟投入鳝片、盐、鸡精，至入味烧透，花椒油、醋最后放入，垫有底料的钵中稍推起锅装入。火下入红油4、锅上，节及灯笼椒入青红椒，笼椒金色炒至灯，鱼上即成淋在鳝。
辣味浓厚特点 麻，持久鲜香，豪放粗旷，食欲增强。
定要去净血水关键 鳝片一，火不宜太大炒料过程中，把料炒用小火香？