老字号前排长龙 上海主要商街商圈客流稳步回升
“订单一单接一单，虽然忙，但大家都很开心，好久没看到那么多客人了！”全国劳模、第一食品南京东路旗舰店“一盒上海”“壹食壹品”专柜柜长郁非的声音里洋溢着喜悦。
这两天，南京东路、淮海中路等上海主要商街商圈的客流稳步回升，多家老字号门口重现等候的队伍。自我国对新冠感染实施“乙类乙管”起，生产生活有序恢复，加上临近农历新年，年货消费高峰如约而至。
“剁手族”的年货购物车里“土洋参半”，既有传统的中国味道，也要加点“外国大菜”。
第一食品南东店刚进行过翻新，全国消费者都熟悉的大白兔奶糖成为橱窗里的主角，既有新春系列产品，也有与时尚品牌蔻驰（coach）的联名包袋和服饰。
“前段时间客人少，营业员也少，一线%都‘阳’了。”郁非说。可话锋一转，“即便在营业员感染率最高的时候，仍能感受到市场的热情。老客户会通过微信选购年货，南北货、炒货、糕点等都很热门。那个时候，我们就相信，等到感染高峰过去，市场一定会好起来。”
果真，这些天主打年货产品的柜台前人气都高了，营业员们也“阳康”回到了岗位上。郁非观察到，来第一食品南东店的消费者中，不论本地客还是外地客，都对“上海特色”情有独钟，“以糕点为例，蝴蝶酥最受欢迎。门店里有两种，一种是现制现售，适合买回家就吃；还有一种是预包装，比较好保存和运输，很多客人买了带回家乡。”
同在南京东路上的邵万生，也迎来年货销售高峰。老家在云南昆明的陈先生和妻子还没逛完整家店，已经拎着大包小包了。在糟醉柜台，陈先生看中了醉蟹，又担心玻璃瓶不好携带，妻子却当场拍板买，“我爸爸就喜欢这口上海味道，一定要带回家。”夫妻俩说，已经连续两年没有回家过年，今年就想着把地道的上海味道带回去，“一定要现场来挑选，这是一份心意”。
淮海中路是另一条被认为“又排队了”的商街，光明邨和上海全国土特产食品商场是“人气王”，前者的熟食和点心，后者的酱菜、腌腊制品和南北货，都是地道的上海年味。
不过，排队的人不仅仅为了买年货。在光明邨门口，阿姨爷叔很坦率地说：“现在买的熟食哪里能放到过年再吃？就是‘阳康’了，想添点味道。等到过年前，再来采购。”
上海全国土特产食品商场负责人陈志豪也说，这些天的销售与往年年前有些不一样，“酱菜酱料和传统年货都卖得好。”他觉得，可能是部分消费者“阳康”后没胃口就看中了酱菜酱料，“我们也准备好了，散装酱菜酱料备货足，还上了预包装款，哪怕带到外地去也方便。”
“剁手族”小白的年货购物车里“土洋参半”，“土”的有广西荔浦芋头、甘肃羊肉，“洋”的有挪威三文鱼、爱尔兰面包蟹……小白说，今年过年打算让父母来自己的小家吃年夜饭，夫妻俩一合计，觉得既要有传统的中国味道，杨浦十大美食也要加点“外国大菜”，“电商平台都在搞‘年货节’，我们只逛了拼多多，就已经买了那么多”。
王晨晨是京东“年货节”的粉丝，吃的、用的买了一大堆。他特别喜欢“同城购”服务，“山姆里的会员商品直接线上买，半个多小时就能送上门，太方便了”。
小白和王晨晨都提到，线上年货能买得那么“爽”，一个重要的原因是快递恢复了。“我收到面包蟹时，连冰袋都没有融化，更不要说螃蟹了！”
年货新品策划至少提前半年。每款热销年货背后，都有对当下消费偏好和趋势的捕捉和预判。
“年货热销只有短短几十天，但新品策划至少提前半年。”多个品牌方透露，“每一款热销年货背后，都有对当下消费偏好和趋势的捕捉和预判。”
郁非举了两个核桃的例子：在第一食品炒货热销榜上，大核桃和小核桃都占据一席之地。它们都是常见的炒货，但第一食品的与众不同：消费者偏爱低糖，于是大核桃不再做成重糖的“琥珀桃仁”，而是去皮做成真空包装的蜂蜜桃仁，甜味降低，新鲜度提高；小核桃同样减糖减油，100斤小核桃仁只用9斤糖调味，甜得恰到好处，一点不腻。新配方出炉前，是数十次、上百次的打样。
同在南京东路上的三阳南货店也很有意思——老店受疫情影响还没完成焕新装修，只简单装饰了门面就迎来年货季。消费者并不介意门面，八宝饭柜台已经出现了等候的队伍，点名要买传统糯米八宝饭和血糯米八宝饭。“一般的血糯米八宝饭吃口有点硬，但这里的比较软糯。”老顾客陈先生说，他是回头客。
三阳手作厂厂长助理、宁式糕点非遗传人杨茂骏揭晓“软”的奥秘：“血糯米的糯性不如糯米，有的生产者通过多放水和油来解决这个问题，杨浦十大美食但这么做血糯米发胀，还有点稀烂，吃口不够理想。我们试了各种方法，最后发现不能靠水和油，而是要把血糯米多轧一道。这样处理后，糯性大大提高。”入口细腻的豆沙也是多次调整的结果——去壳赤豆加传统手工炒制，去除豆腥味，甜而不腻。这些天工厂开足马力生产新配方八宝饭，毛估估，一个年货季至少可以卖掉3万只。
在盒马X会员店，1米多高的红色“发财桶”备受欢迎。爆竹形状的桶身上写着“发财”二字，契合“财源广进”，里面有17包零食。店员说，类似的大规格分享装产品在节日消费中特别走俏，但之前并没有农历新年的包装。捕捉到消费者的这一需求，今年的分享装就多了中国元素。
冻品区，各色年菜琳琅满目。与往年相比，“大菜”选择更加丰富：寓意“盆满钵满”的“大盆菜”，有“鸿运当头”好口彩的烤乳猪，上海人喜欢的汤煲“全家福”等，都能承担起年菜“一桌之主”的角色。而品牌开发新品不仅关注“大菜”，“小菜”也不落下——一款兔子造型的汤团在速冻冷面制品热销榜上有名，粉嘟嘟的造型，表情萌萌。带着女儿一同采购的章先生说：“虽然只是造型有新意，但仪式感十足，一眼就看中了。”
年宵花同样是重头戏。在盒马，卖得最好的年宵花是水仙、蝴蝶兰和银柳。但门店发现，个性化年宵花需求在增加，就提前网罗了来自不同产地的桃花、樱花、寸寸金、珍珠李等春花品种和各色鲜切花。店员说，今年年宵花的品种超过了80种，销售量每天都在涨，“消费者很愿意为生活添点颜色，1688元一盆的蝴蝶兰都卖出了好几盆”。
“春节是中国最重要的传统佳节，希望用中国元素传递产品对消费者的祝福，让大家感受到浓浓的年味。”意大利巧克力品牌费列罗相关负责人说这句话的时候，费列罗旗下的多款产品已经穿上了中装。
经典的金球巧克力Rocher引入颐和园内的各种元素，红色的中国结搭配金色扇面，点缀金鱼、喜鹊、孔雀等祥瑞图案；健达系列产品与兔年公仔结合，充满童趣；丹麦蓝罐曲奇不仅将中国剪纸融入包装设计，还推出了兔子造型的薄片……该负责人说，很多外资品牌都在积极探索“本土创新”，而中国新年正是展示本土创新成果的绝佳舞台。当然，这些创新早在节日到来前好几个月就已在蓄势。
经典好味道，特别是失传的老味道对市场也有吸引力，未来还会有很多经典味道回到市场上。
走访上海的年货市场，还能发现一个趋势：不同渠道、不同品牌看重的不只是农历新年前后这波销售高峰，更觉得眼下的红火提振了整个零售业的信心，立足现在，为未来创新。
“我们一直在思考怎样吸引更多的年轻人走进老字号。”郁非说，在年货销售中，他们观察到细致周全的“懒人经济”很受年轻人欢迎，“他们选年货，既喜欢加工简单、最好摆盘就能吃的预制菜、熟食，也不能少了零食。所以，我们就设计了半成品与零食搭配的年货套餐，这对以后的产品开发都很有启发。”
“经典好味道，特别是失传的老味道对市场也有吸引力，未来还会有很多经典味道回到市场上。”这是三阳、邵万生和上海全土不约而同的计划。
在三阳的年货特色商品中，“黑洋酥”看起来不起眼，却是引流法宝。“黑洋酥”是上海人家的经典馅料，用猪油、黑芝麻、绵白糖混合而成，汤圆、包子、春卷都能用上。有些“黑洋酥”吃口差一点，是因为用的是熬化后的熟猪油，但三阳坚持用猪板油。黑芝麻的品质、研磨程度以及与猪油的配比，也会影响口感，每年都要根据猪油和芝麻的不同特点，微调配方，才能成就细滑绵密的口感。
相关负责人楼晨说，有些品牌觉得“黑洋酥”生意小，不愿意做，但三阳发现，因为工艺不含糊、品质有保证，每年都有消费者专门为了这一口来店里，“这说明两个道理，一个是小生意能做大，另一个是经典味道就是号召力，未来我们还会上架更多的经典味道。”
邵万生和上海全国土特产食品商场则在春节前复原了两款老产品，前者做糟香鸡，后者推黄泥螺，各有讲究。
邵万生生产厂长、糟醉加工工艺第七代传人朱国伟说，糟香鸡是经典糟货，还是绍兴等地“毛脚女婿”上门时必备的食品。但由于工艺复杂，很多品牌不愿规模化生产，“根据不同季节，得用不一样的原料和工艺。”他解释，夏天大家喜欢吃清爽的糟货，所以要调配好糟卤，搭配皮脆肉嫩的鸡；到了冬天，市场偏爱口感醇厚的糟货，鸡也要肉质厚、有嚼头。
为了复原糟香鸡，他们在选择原料和比对工艺上花了不少功夫，最终夏天用糟卤、清远鸡做，冬天换香糟和老母鸡，“都说邵万生‘万物都可糟’，其实每种糟货的工艺都不一样，每一季的糟货都会有新特点。”
上海全国土特产食品商场相中了黄泥螺。陈志豪说，俗话说“一粒泥螺一碗饭”，黄泥螺是很多消费者心目中的“压饭榔头”，早在上海全土创立之初，就有招牌产品“培丽牌腌醉泥螺”。后来因为种种原因，不再生产这一产品，成为员工们的一个心结。兔年春节前，经过两代传承人的研发，终于复原了古法生腌醉泥螺。
光听听工艺介绍，就觉得“古法”考究：原料得挑东海野生的6A级鲜活泥螺，腹足壳薄个头大，一斤在220个至280个左右。收获泥螺后，先用海水洗净，除去体表黏着的泥沙等杂质；再盐水增氧静养3小时以上，使泥螺吐净胃内泥沙；再次清洗后，将泥螺装进塑料桶，用船桨搅拌，去除泥螺体表的黏液；之后加入盐水、啤酒等搅拌去腥。此时，泥螺大多会将足部缩入壳内，不能着急，得再静置3小时以上，待足部慢慢伸出成自然状后，再清洗去掉盐分；最后，重新用盐、糖、白酒、啤酒、香辛料调味，沥干后灌入瓶中加料酒。
“花那么多功夫复原一款‘下饭菜’，是因为我们发现市场喜欢新品，但新品不一定是‘拍脑袋’的异想天开，而是要能经得起检验。很多经典产品因为各种原因在市场上消失，但与口味无关，如果有心人挖掘出来，对今天的消费者而言，同样是新品。”陈志豪说，当下年货热销，让不同品牌都感受到市场的热情，也鼓励大家一起传承和创新，把市场做得更大。