南汇乡下的“茶担”就喜欢吃这种酒水

　　▍周新财，今年66 岁，祝桥镇人。王玉娣，今年53 岁，万祥镇人。因为经营“茶担”，两个人在各自镇里都小有名气。

　　“茶担”，原是乡村里专门用来为红白喜事人家烧水泡茶招待客人的，后来发展到为东家烧煮红白喜事宴席的行业。做“茶担”的人，如今有了一个正式的名称：乡村厨师。

　　中国改革开放40 年，各类宾馆酒店出现、生活水平不断提高。尽管如此，仍有不少人偏爱这种流传已久的乡间习俗。“茶担”这门行当，也在适应着环境变化，从菜式、菜品等方面，展现着岁月变迁、社会发展。

　　东家只需出钱和提要求，其余的由“茶担”来完成。农村地区对此有个形象的叫法——“一条龙”。

　　9 月22 日上午10 点50 分，万祥喜事会所，一场回娘家宴席即将开始。王玉娣身穿印有“万祥镇乡村厨师”字样的蓝色工作服，检查着各种厨具。

　　当天中午东家办喜宴，“主厨”王玉娣的任务是准备29 桌酒席，每桌29道菜——8 道冷菜，20 道热菜，加一份水果。

　　做“茶担”15 年，王玉娣早已是一名熟手，并且在万祥镇以及周边地区小有名气。王玉娣家姐妹四人，其中有三个人是做“茶担”的。之所以入了这个行，源于“继承”。“我爸爸原来是厨师，我小的时候，村子里有人办酒席，都会叫爸爸去帮个手。”王玉娣说。

　　帮忙的次数多了，周围的人都对老王的手艺赞不绝口。上世纪80 年代开始，老王开始专门做起了“茶担”这个行当。

　　专业做“茶担”，与之前的帮个手有区别。帮个手只需带着自己的厨具过去，其余桌椅碗筷、菜肴酒水等都由东家负责；做“茶担”则恰恰相反，东家只需出钱和提要求，其余的由“茶担”来完成。农村地区对此有个形象的叫法——“一条龙”。

　　王家“茶担”名声逐渐做了出来，前来约请的主顾便多了。老王忙不过来，就开始叫女儿们帮忙。之前在纺织厂当机修工的王玉娣，在大姐和三姐之后，于2003年也入了行。

　　十年前，父亲因为年岁已高“退休”了，王家“茶担”基本靠王玉娣三个姐妹在操持。

　　在祝桥镇，66 岁的周新财仍在坚持从事了37 年的这份工作。他是当地第一批干起“茶担”的人，那时他所住的地方还是“东海镇”。

　　周新财也是跟着亲戚入的行。“我有一个大舅子在机关食堂当厨师。当时，镇里有人办喜事的时候，总会喊他过去帮忙。喊的人一多，他忙不过来，就来找我，让我搭把手。”于是，在捻线厂工作的周新财在上世纪80 年代初开始接触“茶担”，每到礼拜天、节假日都会跟着大舅子去给人做喜宴，从洗菜切菜打下手，慢慢也学会了不少烧菜的技巧。

　　过了三四年后，周新财有了想法。“东家办喜宴，准备桌椅碗筷什么的也不方便，都要问邻居借，东拼西凑的，是不是可以帮他们把这个难题给解决了？”就这样，老周“茶担”诞生了。

　　因为人实在，老周“茶担”得到了不少人的青睐。2000 年左右，周新财的“职业生涯”达到了顶峰，并且持续了七八个年头。“那时候，就感觉每个双休日都在赶场子，而且经常一天要做好几场，一个月怎么也得有20多场。”回忆当年的“光辉岁月”，周新财至今印象深刻。

　　在周新财家的后院里，堆放着不少桌椅碗筷。“方桌圆桌算在一起，大概有100 来张，还有配套的玻璃转盘，碗盘筷子之类的有1000 来套，这些都是一点点攒下来的。”周新财说。

　　从鲫鱼到鲍鱼，“茶担”菜品变化的背后，是改革开放给农村地区带来的新气象。青浦美食

　　10 月6 日，周新财又在路庄村5 组替人办了一次满月酒宴席。34 桌的宴席，菜肴十分丰盛，有大龙虾、银鳕鱼、羊排、猪排等“大菜”。“最开始的时候，哪有这些菜，有

　　个鸡鸭、蹄髈，奉贤特产已经很不错了，讲究一点的也就是一桌‘老八样’。”周新财说。

　　做了30 多年“茶担”，周新财十分了解整个菜品变迁的过程。“想当年，宴席的菜都是东家自己出的，我们只负责加工，鸡鸭、蹄髈、鲫鱼算是大菜了，一上桌就会被一抢而空。慢慢的，菜越来越丰富，到现在更是不用说，龙虾、鲍鱼，比市区里的星级酒店也差不到哪里去。”

　　“茶担”菜品变化的背后，是改革开放给农村地区带来的新气象。“现在，农村里的人也不差钱了，眼界也开阔了。”周新财说。

　　于是，“茶担”也更忙了。所谓“一条龙”，是指摆宴席的东家可以当“甩手掌柜”，只要跟“茶担”沟通好一桌菜的价格标准，然后提出自己对几道大菜的要求就行。

　　周新财早在十年前就推出了自己的菜单。“现在，越来越多的东家选择这种方式，因为省事。本来，办一场宴席要操心的事情很多，交给别人操办一部分，能省不少心。”他说。

　　当然，也有部分东家喜欢自己选购几道大菜，其他的菜则交给“茶担”来搭配。王玉娣掌勺的那个回娘家宴，就是如此。“喏，大龙虾、面包蟹、鲍鱼，海鲜类的都是东家自己买的，其他包括肉类、蔬菜、点心，是我们帮忙配的。”王玉娣说。

　　当天早上5 点多来到万祥喜事会所后，她和请来的助手就开始了忙碌。临时充当厨房的大棚边，两间配备了空调的小房间摆放了各种冷盘。爆鱼、卤味拼盘等冷菜和水果拼盘，整齐摆放在桌板上。挂在墙上的空调吹着冷风，用于保持菜肴的新鲜度。

　　11 点15 分，是东家定好的宴席开始时间。助手们开始上冷菜，王玉娣戴上口罩，点上火，两个大铁锅轮流上阵，一道道冒着热气的菜被烹制出来，送上一张张圆桌。煎炸蒸煮，除了两个大铁锅，一台电蒸柜也派上了大用场，蒸鱼、蒸点心、蒸米饭。蒸柜有专人看着，王玉娣只专心对付两个铁锅的食材，即便如此，仍忙得连喝口水的时间都没有。

　　12 点14 分，完成最后一道菜后，王玉娣放下了手中的大勺，关掉了火。一个小时，20 道热菜，这种效率，对普通人来说有点不可思议。“习惯了，一般三四十桌就是这个时间，要是桌数再多点，可能要多点时间。”

　　按照惯例，宴席上有一桌是专门留给厨师和帮厨的。简单收拾了一下后，王玉娣招呼着大伙上了桌。一上午忙碌下来，这时才有空坐下吃吃聊聊。

　　因为有需求，所以才有存在的必要。在浦东郊区的各个镇，至今活跃着不少的“茶担”。

　　为了这场回娘家宴，东家潘英提前一个月就与王玉娣约好。“她在我们这里很有名的，菜烧得好吃，口碑好，晚了可就约不着了。”潘英说。

　　为何选择“茶担”，而不是找一家酒店？潘英说：“‘茶担’可比酒店要实惠多了，价格便宜，菜量又大，味道也符合我们的一贯口味。不少城里人都喜欢来乡下吃‘茶担’呢。”

　　除了实惠，“茶担”这种乡间习俗得以流传几十年的原因，很大一方面与乡间摆宴席的惯例有关。“我们农村跟城里不一样，办喜酒最起码要吃上两三天，‘茶担’要方便很多。”王玉娣说。

　　因为有需求，南汇特产所以才有存在的原由。在浦东郊区的各个镇，至今活跃着不少的“茶担”。例如，在祝桥镇，登记在册的“茶担”团队有62 个、厨师102人；在万祥镇，登记在册的“茶担”厨师有67人。

　　“茶担”的延续和发展，离不开相关职能部门的保驾护航。祝桥镇食品安全专职干部范军明介绍，政府部门要对“茶担”登记造册、安排定期的培训和体检，遇到大规模的宴席，还要提前登记备案，以及负责现场消毒的监管等。

　　“所有这一切，都是为了确保‘茶担’宴席的卫生和安全，让老百姓在享受美食的同时，没有卫生安全的顾虑。”范军明说。

　　用他的说法，这些都是为了以防万一的举措，不过，之前也有不少人对此不理解，因为嫌麻烦而不愿意接受定期的培训。

　　“其实，换个角度想想，一旦办的宴席发生一次卫生安全事故，吃亏的还不是做‘茶担’的人？这个行当都是靠口口相传的，一旦出点事，牌子倒了，谁还会来请你？”

　　事实上，像周新财、王玉娣这样小有名气的“茶担”，都对卫生和安全十分上心。“每次到现场后，我们的第一件事就是确保卫生安全，该消毒的消毒，自己带的厨具什么的更不用说了。”王玉娣说。

　　食材更是关键。“如果是东家负责采购食材，他们肯定自己会很注意新鲜度。如果交给我们来采购，我们都是去大批发市场买的，海鲜之类更是亲自去挑选，不能有一点不新鲜的。”王玉娣说。

　　王玉娣做了十多年，周新财做了三十余年，他们的共同点，就是都把口碑看得特别重。“乡里乡亲来请，要是出点事，自己都会抬不起头来。”周新财说。

　　周新财放碗筷桌椅的后院杂物间里，挂着一件蓝色的工作服，上面有“祝桥茶担”的字样，以及一个监督电话。另一件玫红色围裙的正面，写着祝桥镇食安办宣传的食品安全五大要点：1、保持清洁；2、生熟分开；3、烧熟煮透……

　　“每次去做宴席，都会穿着这两件工作服，也算是时时提醒自己，不能出一点纰漏，让‘茶担’这种传统习俗，好好地继续传下去。”周新财说。