一桌由青浦本地特色食材打造的“秋食记”原来

　　茭白、河鳗、昂刺鱼、扎肉，这样的食物令你想起上海哪个地方？爱吃的食客，可能会第一时间想到青浦。没错，一桌由这些青浦特色食材和来自上海各大饭店的名厨打造的“秋食记”，这个深秋时节亮相于朱家角安麓酒店，上海美食特产引来沈宏非、欧阳应霁等资深食客赞叹的同时，也向人们展示出蕴藏在青浦美食中的深厚江南文化底蕴。

　　此次“秋食记”的厨师阵容颇为豪华，松江特产他们包括浦东香格里拉桂花楼的国家特级厨师、淮扬菜大师高晓生，历任米其林三星餐厅主厨、现任Le Rivage创始人Alan Yu，朱家角安麓行政总厨吴浩生，朱家角江南第一茶楼大掌柜江虹蔚，以及分别来自东方绿舟度假村和联怡枇杷园的厨师长倪勇和沈卫辉。

　　这样一群厨艺顶尖高手，会用青浦的时令食材烹制出怎样的美食？米其林餐厅主厨Alan Yu亲自前往青浦探访食材，为晚宴定制的头盘，呈现出食材和技法的各种有趣融合：

　　淀山湖鲜鳗去骨，用本地秘制酱油和陈年黄酒入味，照烧至香脆后，卷住用波特酒浸制12小时的法国露杰鹅肝。

　　搭配低温慢煮切片的练塘茭白和淀山湖黄酒制成的啫喱，每一口都是新奇的体验。

　　联怡枇杷园厨师长沈卫辉，用园子里自产的枇杷露焖河鳗，焖制而成的河鳗有种影影绰绰的果香，外层虽浓油赤酱，内里鳗肉却柔糯弹牙。沈卫辉将这道青浦的“贴秋膘”传统大菜，成功地做到了“酥而不烂、肥而不腻”。

　　香格里拉桂花楼淮扬菜大师高晓生，则把浦东香格里拉的名菜做了改良，将一只鸭延展性最好的一小块鸭脖颈皮，裹入八宝馅料，变成了一只“宝葫芦”。先蒸后炸，随后又在鲍汁中煲足两小时的“宝葫芦”内有糯米、瑶柱、鲍鱼、海参、花菇、板栗等八种食材，食材各自的香气得到完美融合。一口咬下去，两个字：满足！

　　除此之外，名厨大师们还用青浦的当季食材，为参加“秋食记”的沈宏非、王丹燕、欧阳应霁、陆悦农等资深食客烹制了豆花昂刺鱼、稻草荷叶扎安格斯牛小排配脆烤秋白果、滴金大闸蟹、釜炊咸肉菜饭、河蚌红烧肉配鸡枞菌阳春面等诸多美食，准备了青浦新米蒸米凝水、秋梨汁、龙井秋花紫米酒酿和淀滨黄酒，既有温良滋养，又有浓郁幽香，引来众人连声赞叹。

　　作为青浦人的家乡酒，淀滨酒厂从1970年就开始到淀山湖畔取水、埋米、酿酒，很多青浦小囡都有拿着酒瓶子去替父亲或祖父拷淀滨老酒的童年回忆。

　　著名旅游及美食评论家陆悦农说，出于对青浦美食的偏爱，他多年来持续深入在青浦采风，积累了丰富的见闻。在他看来，饮食文化是一种地缘文化，其形成有赖于一方水土环境。青浦水系发达，土地肥沃，盛产稻米河鲜。近年来生态向好，白鹭回迁，所以推广饮食文化既要懂得享用自然赐予，也要懂得关注生态伦理，尊重与反哺自然。上海人热爱小河小鲜，热衷于从骨边、刺旁获取一小粒一小粒细嫩鱼肉的传统，就是受青浦食物结构的影响。懂得这些小鲜的妙趣，就是吃懂了青浦、吃懂了上海。

　　青浦是传统的稻米产区，时值金秋，青浦大地一派丰收景象。著名美食家，专栏作家、《舌尖上的中国》总顾问沈宏非对晚宴现炊的一锅猪油菜饭赞不绝口，他笑称：油润、浓香，不得不吃着碗里的，看着锅里的。上一次吃到正宗青浦菜饭，还是1978年11月在青浦学农劳动的时候。菜饭飘香里，四十年弹指一挥间，最难将息。

　　青浦的餐桌四季分明。即便寻常百姓的家常便饭也讲究“春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬进滋补”。香港美食评论家欧阳应霁认为：江南饮食崇尚季候、顺应时序、不时不食，在口味上与省港两地“可清淡、亦可浓郁、嘉定特产尚本味、尤重时令”不谋而合。著名编剧王丽萍则表示，美食承载了人文之美，一群人兴趣盎然地吃一餐饭，赞美土地、农人和厨师，这本身就是非常温暖的场景。愿意好好吃饭的人都是善良的人，青浦秋宴承载了人性中热爱生活、善良温暖、分享与感激的美德。

　　策划并主办此次“秋食记”活动的青浦旅游局副局长徐瑞国表示，江南不仅仅是地理区域，更多地成为了一种人文概念，而江南文化中非常有特色的便是饮食文化。青浦土温水润，物华天宝，民性勤勉，不乏诗意，饭稻羹鱼是青浦食物的主调，青浦味道流转于四时变化中和市井巷陌里。青浦的美食在吸引了络绎不绝食客的同时，也将江南文化的丰富底蕴传达到了更多人心中。

　　即使错过了这场“秋食记”，也不必太遗憾，“好吃”的青浦一直在那，这些青浦美食等着你去挨个品尝：

　　油焖茭白是典型的上海本地烹饪方式，清蒸茭白则是一种非常江南的吃法，若你喜欢肉香，也可以试试茭白干焖肉。

　　昂刺鱼也是青浦常见的餐桌美味，以前在河浜都能捞到，这些年成了菜场、饭店的贵客。

　　青浦人喜欢把水产红烧，红烧昂刺鱼就成为常见佳肴，喜欢清鲜版的也可以选择昂刺鱼豆腐汤和咸菜炖昂刺鱼，都够鲜美细嫩。

　　扎肉比水产更方便带回家，加热也简单，扎得越紧口感越有嚼劲，加上箬叶清香，分分钟穿越至水乡。

　　青浦大小湖塘中都能捕到河鳗，个头大、肉质好、富含油脂和高蛋白，是不少老饕驱车而去的巨大动力。

　　好水出好米，青浦作为上海水源地，产出的稻米米粒满、油光足、 粘性适中、吃口香糯松软。

　　因为新鲜，每一粒稻米的胚芽都像小太阳一般饱满，被认为是对“江南胃”最温润的滋养。

　　青浦的螺蛳以个头大和肉质肥嫩闻名，螺蛳壳颜色发青，被称为“青浦青壳大螺蛳”。

　　大部分青浦餐馆都提供炒螺蛳这道下酒好菜，汤螺蛳也是一种典型的本地吃法，凑近嘴边用力一吸，“嗦螺蛳”就是这么美味～

　　青浦民间素有包粽子的悠久历史，本地糯米包裹在箬叶中煮熟，既有糯米香，又有箬叶香。

　　现在朱家角林立的阿婆粽以现制现售大肉粽为主，还可以加入咸蛋黄、火腿之类的食材，是经典的青浦伴手礼。

　　青浦旅游局还贴心地为大家准备了一份青浦旅游小地图，你可以跟着它去青龙古寺焚香祈祷，也可以按图索骥去练塘古镇品味美食，或是在崧泽遗址博物馆回望历史。