全国人民都爱上鲜肉月饼？老字号线上销售三分

　　随着中秋佳节的临近，这几天上海市场的鲜肉月饼的销售也越发红火。不过，今年中秋的月饼市场出现了一种新情况，随着电商纷纷加入到月饼销售行列之中，不少北方人也开始喜欢上了上海出产的鲜肉月饼。晨报记者从西区老大房获悉，今年该公司首次试水电商在线上销售鲜肉月饼，同时开设天猫旗舰店和京东旗舰店，数据显示，在线上购买者当中，有三分之二的购买者竟然是来自江浙沪之外地区的消费者！

　　记者今天下午拿到了西区老大房在天猫的月饼大数据（鲜肉月饼占70%）。数据显示，最近一个月的前10位访客当中，除了上海、浙江、江苏以外，广东、北京、山东、河南、四川、安徽、湖北等地区的消费者都是西区老大房的忠实客户，而来自北京的消费者是前10位地区中下单转化率最高的，达到了8.10%；其次是山东，6.79%。值得注意的是，北京和山东都属于北方地区。

　　对上海人来说，鲜肉月饼是一种中秋节之前最应景的美味点心，人人爱之；对北方人来说，鲜肉月饼是什么？一位北方人士这样评论道“一样打开新世界大门的东西”，因为在大多数北方人眼里，往月饼里塞肉，闻所未闻，难以想象！

　　知名美食评论家江礼旸告诉记者：“10多年前，我在电视台做节目，一位北方嘉宾说，我们（北方人）是不吃咸粽子和咸月饼的。”

　　那么，上海流行鲜肉月饼的原因是什么？为什么现在全国人民都开始喜欢上了鲜肉月饼？晨报记者就此采访了多位上海美食界的资深人士，请他们从美食的角度予以解释和分析。

　　张桂生上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师、国家中式烹饪裁判员

　　这与鲜肉月饼本身的好吃是分不开的。首先，鲜肉月饼的酥皮层次丰富。在品尝时，需要一手拿着月饼送到嘴里品尝，而另一只手要兜在月饼下方，否则酥皮掉落，吃相难看。我之前看到晨报报道上海西区老大房制作的鲜肉月饼（点击见本报报道），酥皮有64层之多，就是油酥面团要擀平后重叠6次；其次是肉馅弹润爆汁鲜香味美。尤其是那刚出炉的鲜肉月饼味道更是鲜美无比。即便是冷的鲜肉月饼，放在微波炉或烤箱内再次加热后，那香味依然会飘出炉门，溢满屋内，使你垂涎欲滴，进而飘香楼道，引得邻居们也流出了馋唾水（沪语，北方人叫哈喇子）。

　　再者是鲜肉月饼要趁热吃。鲜肉月饼是从苏式月饼衍生出来的品种，原本苏式月饼为冷食点心，大多是甜的，如豆沙、百果、五仁等。甜馅的一般容易保存，可留着慢慢吃。而做成肉馅的则难以储存，故要现烤现吃，尤其是在那科技不发达还没有冰箱的年代更是如此。另外，肉馅达到了一定的温度，它的香味才能充分溢出，质感才会弹润。所以，鲜肉月饼只有热吃，而热吃才能达到最完美口味。因此，人们必须去店里才能品尝到鲜美的鲜肉月饼，去的人多了，那排队自然是长的�

　　我发现，现在排队买鲜肉月饼的人中有许多北方人，原本他们是不习惯吃咸月饼的。我以前在酒店工作时，中秋节给北方的客人吃鲜肉月饼，他们非常吃惊，对月饼做成咸味的鲜肉馅子感到很奇怪。原来他们是第一次来上海，打小就没吃过咸的月饼和咸的汤团，因此会感到奇怪。而现在为啥北方人也喜欢吃鲜肉月饼了呢？我认为主要是改革开放后的几十年，国内的人口大流动造成的。现在很多一、二线城市都成了人口流动高的移民城市，尤其是上海，虹口特产最早的新上海人到上海来打工和定居已经近40年了，他们长期生活在上海，一些生活习惯也已被上海的上海习惯同化了。

　　以我太太为例，她也是北方人，三十多年前她来上海工作生活。刚到上海时，她在饮食方面也不太习惯，但现在，她对鲜肉月饼也十分钟情。为什么呢？因为她以前没见过也没品尝过（鲜肉月饼），现在见到了也品尝了（鲜肉月饼）。

　　对北方人而言，这不就是北方的鲜肉大包换了油酥面团改蒸为烤了吗？这不就是北方的油煎肉馅饼和烤制肉夹馍吗？这些都是好吃的面食，只是与上海的鲜肉月饼的制作方法不同而已。这个道理想通了，饮食习惯了，全国人民就自然会爱上鲜肉月饼。

　　在以前市场流通和交通条件不是很发达的时候，崇明特产各地的月饼制作都是就地取材。比如说，在上海和江浙一带，由于物产丰富，月饼所使用馅料也就比较多样，苏式月饼当中的五仁品种就是一例，因为五仁需要五种配料。在苏式月饼衍生而出的诸多品种当中，鲜肉月饼其实是难度系数最高的，因为它不像一些甜食容易保存。虹口特产对甜食口味的月饼，糖本身就是一种防腐剂，加很多糖的话就可以作为防腐剂。

　　江南一带比较富庶，吃肉讲究吃整块——丁蹄、红烧大排、鲜肉月饼，都是例证。有些北方朋友到上海之后看到上海人吃蹄髈会觉得“你们上海人吃肉很厉害啊！”

　　讲到底，月饼这种饮食文化是与当地物产是有关的。例如广东出产的广式月饼，用到的经典馅料包括椰蓉、莲蓉等，因为广东本身地处南方，而且靠近我国椰子主要的产地；莲蓉是湖南特产，而湖广这两个地方交流一直是比较多的，无论是在古代还是现在，在广东有很多湖南人，这就是为什么广式月饼用到了莲蓉。而广东又是开风气之先的地方，所以我们看到的广式月饼它其实是带有一种西式做法的元素，它的饼皮软硬度和北方月饼也不一样。我们以前到北方特别是北京，这些地区出产的月饼糖分比例就少，因为在越是北方，人们越感觉糖是一种金贵的东西。所以有一个笑话，说北京的月饼扔到地上就能砸出一个坑。

　　在上海有一个比较特殊的现象，就是说农历八月十五吃月饼，也就是中秋节左右吃，而一过了中秋，月饼随行就市，价格往往会大跳水，但是鲜肉月饼价格一直比较稳定，因为它就是吃个新鲜劲，而且鲜肉月饼不含防腐剂。另外，鲜肉月饼不像广式月饼，现在广式月饼很多店家是采用外包生产的，但是鲜肉月饼外面一般不会定做，这比拼的是店家的真本事。

　　吃肉的人都爱鲜肉月饼。关键鲜肉月饼还不肥腻，有汁水，皮酥脆，入口即化且香，谁能不爱，除了素食主义者。

　　而且，从口感来说，在所有月饼品种当中，能热吃的只有鲜肉月饼，肉加热后的芳香羟是多么的诱人；其次，肉类含有的氨基酸和氨基酸调味料的鲜味要比非肉馅月饼更易上口好吃；当然，从市场角度来说，现代人对网红流行有种喜欢凑热闹的感觉，一旦是苻合人们口味的网红食品，慢慢也成为经典产品了；再者，现在人“三高”（高血压、高血糖、高血脂）多，不敢吃甜的人也越来越多了，鲜肉月饼既应景，又好吃，且价廉，怎么会不受聪明的上海人喜欢呢！

　　北方人原来一直有一种观点，上海的鲜肉月饼就是北方的“肉酥烧饼”，所以没什么好吃的。而且上海的鲜肉月饼太油腻，咬下去居然还带汁水的，这在他们眼里要和“黑暗料理”划上等号了。从口味上来讲，美食界一直尊崇“南甜北咸”的做法，但是月饼是个特例。虹口特产北方月饼（主要是指京津冀地区）基本上都是甜馅（以大枣、赤豆、云豆为馅料），口味非常甜，所以北方人认为上海做的咸口味月饼是很奇怪的。

　　随着北二代、北三代这批新上海人在沪长期生活后，他们也基本被上海的饮食习惯同化了，对于海派饮食文化有一定的认知，有些人最后接受了鲜肉月饼，并通过他们自身的传播，将这种美食带到了遥远的北方。

　　刚出炉的鲜肉月饼，从烤锅上铲起一只，隔着薄薄的一张纸，当指尖感受到温度的同时，一股销魂的香味也钻进了鼻孔；或者，把这两种感觉互换,让鼻子感受温度，让香味钻进指尖。

　　我可以毫不夸张的说，每年中秋前后，从上海出发的东航班机里，都会充满着一股鲜肉月饼的香味，那是新上海人的最爱。