奉贤那些“失传”了的传统美食你吃过几样？

　　对于一个已经上了年纪的人或者在外打工的游子来说，如果说什么可以立刻唤醒你儿时家乡的记忆，很可能是家乡的一些人、一些事，或是一道家乡的风味菜。

　　位于杭州湾北岸的奉贤，江河纵横，田地肥沃，祖祖辈辈不懈农耕，不辍渔牧，创造了灿烂的文明和丰饶的物产，也形成了自己的传统风味。

　　解放初期二十世纪五十年代，三官塘镇人口已超千，是县内中等规模的集镇，三官塘，原名三官堂。宋初，该地已有移民流徙居住，漳泉港穿村而过。元末，村南三官庙迁漳泉港北侧名漳泉寺，内有三官殿，香火极盛，逐渐成镇，故以三官堂得名三官堂镇。解放后，镇上人认为这“堂”字有点封建迷信，政府就把三官堂镇改名为三官塘镇。宋元时期，镇周边乡村豆腐作坊兴起，尤以镇东杨王规模最大，设店成市。

　　相传，三官堂豆腐出名与明代政治家、文学家刘伯温有关。上面说到元末明初，由于三官堂佛事鼎盛，朱元璋诏令军师刘伯温在三官堂看“风水”，建造屠氏庙。屠氏庙规模巨大，屋宇多达1000余间，和尚数百人，内设豆腐作坊。僧尼戒斋食素，乡民祭祀用素食。受宗教文化影响，素食豆制品业在三官堂与日俱增。清康熙年间，包括杨王在内的多家豆腐作坊迁址镇内，使得三官堂豆腐业更加空前兴旺。

　　创办于民国12年（1923年）的夏德记豆腐坊（十字街西口）、何永顺豆腐坊（仁寿桥河北）、许恒兴豆面坊（北街）；

　　创办于民国24年（1935年）的吴兴记豆腐坊（东街市）、潘鸿兴豆面坊（东街中段）。

　　当时的三官堂豆腐不仅销量大，而且质量优，其特点是：色，雪白如玉脂；质，细嫩不易碎；食，上口滑而不腻。民间歌谣赞曰：“三个老爷坐一堂，一无典当二无行。豆腐摊贩挤满巷，众称豆腐三官堂，买块豆腐烧只汤，一家吃得精精光。”三官堂豆腐还被挑担穿街走巷叫卖：“豆腐——三官堂!”“三官堂——豆腐!”意思是三官堂豆腐是正宗货，品位高。久而久之，“豆腐三官堂”的名声便流传开了。

　　对于年轻一代的奉贤人来说，都未必知道自己的家乡还有一种沪上闻名的特产，那就是“漴缺鲫鱼腊板黄”。

　　二十世纪五六十年代，许多上海人乘公交汽车经过漴缺时，黄浦特产有的还会特地下车停下来吃顿饭，目的就是为了品尝奉贤当地特产鲫鱼腊板黄。可惜这种绝无仅有的风味，如今已无处寻觅。要知道这种特产的风味，且让我们听听来自遥远的历史回声：“五月里石榴黄，锉刀锯子出南翔。广东夏布机上白，漴缺鲫鱼腊板黄。”这是《沪谚外编》中以12月花名咏唱名优物产的歌谣。

　　漴缺原来是当时奉贤西南海边的一个小集镇，1950年5月，漴缺地区由松江县划归奉贤管辖，现今属柘林镇漴缺村。腊板黄鲫鱼的特点是两头小，肉段大，脊背阔，肚皮肥壮，鱼鳞呈金黄色。个儿大的每条达一市斤，小的也有三四两。肉嫩而肥，口味鲜美，其营养成分比一般鲫鱼高，煮成鱼汤可做病人和产妇的滋补佳品。

　　“漴缺鲫鱼腊板黄”为什么能成为当地的特产呢？原因是当地独特的水质与自然环境造就的。漴缺地处海边，夹塘(两条海塘之间)里是静水河，其水味咸，土质含沙而色黄，河里有肥壮青嫩的芦根和壮草，鲫鱼长得特别肥壮，鱼体又呈黄色，“漴缺鲫鱼腊板黄”由此得名。

　　早在民国十九年（1930年），青村乡吴家驳岸里吴泗渔创办了“延陵桃园”，辟地9亩，从浙江奉化引进桃苗，品种有玉露、五月早等，经奉化王姓果农精心传艺、吴氏家人认真栽培，九亩桃树硕果累累。收获季节，雇船装运，远销上海、天津等地市场。民国二十九年( 1940年)，延陵桃园扩展至32亩，并从外地引进新品种，每年可上市鲜桃300余担。

　　自此，驳岸里水蜜桃声名遐迩。解放后，延陵桃园转为公社桃园，规模日趋发展，品种由原来的2个增加至9个，除玉露、五月早外，还有白风、红露、黄桃、太仓、江山早生、白花六林、万象早黄，驳岸里水蜜桃的产量和质量居全县前列。后来，规模扩展到200余亩，产、供、销全部纳入国家计划。旺季时，上海市区、闵行、南桥等地也有不少人来批发采购。

　　民国三十五年( 1946年)，南桥小九华北顾寅宾慕名前来求购桃苗，开拓八亩桃园，后来建成了江海九华桃园。

　　在当时，驳岸里水蜜桃与龙华水蜜桃成为了闻名上海的水蜜桃品种。其特点是外观美、果形大、糖分高。1958年起由上海市果品公司全权委托青村供销社统一收购、统一定级、统一调拨。随着后来的改革开放经济大潮，果农们纷纷开始自己种植、自主经营、自主销售，但品种也就开始混杂退化，正宗驳岸里水蜜桃成分不足60%。

　　青村港，原名青溪。宋初有移民流徙居住，渐成渔村，溪水穿村而过，直通大海，故被称作青溪。清雍正九年（1731年），县令舒慕芬引南桥塘水，经益村坝疏青村港以通城壕，青溪且为青村所千总驻地，故易名青村港。

　　早在清朝光绪年间，“青村港大蒜”就已闻名奉、南、川3县及嘉善、平湖一带。但数量之多，品质之好，要算青村港西南一里地的翁家塘。翁家塘是翁氏世族居地，当地曾有“大蒜王国”之称。民国初年，青村港大蒜的产、销正逢时兴。黄浦特产翁家塘基本上家家户户种植，是农户的主要经济来源之一。后种植范围扩展到邻村蒋家塘这一带、朱桥、朱店、于庄、王家等地，直至解放前夕，还不见衰落之势。“文革”十年，集市贸易中断，“青村港大蒜”受到冲击，堵塞了大蒜产、销渠道。农家只在零星菜地上少量种植，很少再有人上集市，只留作家庭烹调食用。

　　“青村港大蒜”为何能如此出名呢？青村港的农户除了掌握大蒜生长规律外，还能利用水生杂物作有机肥料，在河滩、塘垛、宅前屋后的田垅上，捣泥、采勒、播蒜种，黄浦特产然后把河里的浮萍、水草打捞上岸，复盖在蒜勒表土上，既保持土壤通透性，又防御寒潮袭击，水生杂物腐烂后又是优质肥料。蒜苗长高后，茎扦挺拔粗壮，叶色翡翠欲滴，蒜瓣层叠饱满，最重的蒜头足3两以上，深受农家、客户的赞赏。

　　在柘林的历史上，曾有一种土生土长的中草药类的特产，名谓野生铁梗青蒿，属菊科多年生草本。也许现在是难以想象了，当年环镇数里都可见到。青蒿茎梗直立，高1.6米以上，在微风的吹拂下，绿叶泛光，枝影婆娑。

　　铁梗青蒿不但杆躯挺拔，且香气足而味微辣。每年秋收时节，当地的老百姓像收割稻子一样，全家老少齐上阵，满怀喜悦地收割野生的铁梗青蒿。铁梗青蒿被镰刀割倒后，就在原地太阳下晒上几天，然后收割者人挑车拉运往农家场地上，经晒干后整理成齐齐整整的一大捆一大捆。也在这个时候，就有收买者前来收购，常有运输船将晒干的柘林铁梗青蒿运往上海药栈，并销往各地。

　　铁梗青蒿之所以成为柘林的特产，这与柘林冈身一带的气候和土壤沙质有关，但成名据说在太平天国期间。

　　一次，太平军将士来到柘林，由于天气炎热，当地人用铁梗青蒿煮茶给他们喝，其解渴效果奇特，从此便名扬四方。

　　中药铺除将柘林铁梗青蒿直接用作中草药配剂外，还特别制作消暑的清凉饮料，当堂销售。在苏州和南京的多家中药铺前悬挂着“柘林铁梗青蒿露”的招牌，曾一度成为名闻遐迩的金字招牌。南汇特产苏州一家中药铺曾将此金字招牌，一直悬挂到20世纪50年代。

　　20世纪60年代，柘林地区的荒地、坟地改造为农田，华亭东石塘坡地植树造林，野生青蒿逐渐退出人们的视野。

　　天花粉，俗称“杜瓜粉”，又叫“玉露霜”。多年生攀援草本植物“栝楼”，亦称“瓜蒌”，俗名“杜瓜”。其富含淀粉的肥厚块根，经加工制作成粉剂后即称“天花粉”，明代李时珍在《本草纲目》中记载，它能“润肺燥降火，治咳嗽，涤疾结，利咽喉，止消渴，消痛肿疮瘘”。

　　约在清朝光绪三年（1877年），高桥地区贩售药材的肖姓商人发现杜瓜的药用价值，并将挖掘瓜根进行制作的经验介绍给左邻右舍。嗣后，采挖杜瓜根制作天花粉的工艺很快地在高桥地区农户中流传开来。故民间有“要吃天花粉，掘起杜瓜根”、“高桥天花粉，清补胜人参”、“要吃天花粉、铲起杜瓜根”等民谚。

　　将杜瓜根洗净研末，沉淀后(或用搓浆袋)沥去水，再晒干后揉捣，即成天花粉。百斤块根可制成天花粉15余斤。民国十一年（1922年），《奉贤乡土志记载》：“天花粉色白像雪，南高桥肖姓做得最是有名。”时至民国二十二年（1933年），“金正记天花粉”被列为江苏省土特产展览会展品之一。“高桥天花粉”在上海地区更加出名，不少南货店也有出售，成为当时市面上的畅销品。

　　由于杜瓜有雌株、雄株两种。雌株块根瘦、奉贤特产渣多、粉质少，俗名“水瓜”，不予掘起，让藤生长，果皮叫“瓜蒌皮”俗名“杜瓜皮”，种子叫“瓜蒌仁”，俗名“杜瓜子”，这两味，也是中医临床常用的良药。雄株块根厚、渣少、粉质多，俗名“粉瓜”，采掘起来，是精制天花粉的正品。杜瓜是多年生草本，一般出土的雄株块根，大多重量在半公斤左右，凡是在泥里生年愈久则块根愈大，最大的可以达16公斤左右。当年奉贤高桥地区及四方不少的农民，每逢冬春之际（即11月～翌年3月份是采集杜瓜根的最佳季节），利用农闲时间，两三结伴、三五成群到野外杜瓜易生之地，在竹林、老宅基地前后、久旱田、河滩、塘滩、古墓地等各处荒芜土地采集杜瓜。

　　到了抗战时期至解放前夕，高桥天花粉产量减少，仅肩挑上门兜售，或供当地药店门市；当时一斤天花粉，零售价大约在0.67元。20世纪60年代后，由于荒地翻成熟田，旱田改种水稻，高桥天花粉也逐渐减少。

　　在城市化发展迅猛的背景下，一些传统特产由于家庭作坊式的制作工序和习俗逐渐退出了历史的舞台。时至今日，还有相当数量的传统特产，没有再露“真身”，我暂且用“失传”二字概括之。但“失传”是相对的、动态的，有些暂时性的失去，是为了将来更好的创造。

　　我想，每个地方的传统特产不仅仅是“舌尖上的记忆”，更是人们心中那份亘古不变的乡愁。