【记忆】奉贤那些历史悠久的传统美食你知道几

　　位于上海南部、杭州湾北岸的奉贤，江河纵横，田地肥沃，祖祖辈辈不懈农耕，不辍渔牧，创造了独特的文明和丰饶的物产，也形成了自己的传统风味。

　　奉贤区新闻办说，在城市化发展迅猛的背景下，一些传统特产由于家庭作坊式的制作工序和习俗逐渐淡出历史舞台。而对于已经上了年纪的人或者在外的游子来说，当年那道家乡的风味菜可以立刻唤醒儿时的记忆。

　　二十世纪五十年代，三官塘镇人口已超千，是中等规模的集镇，三官塘，原名三官堂。宋初，该地已有移民流徙居住，漳泉港穿村而过。宋元时期，镇周边乡村豆腐作坊兴起，尤以镇东杨王规模最大，设店成市。相传，三官堂豆腐出名与明代刘伯温有关建造屠氏庙有关，素食豆制品业与日俱增。清康熙年间，包括杨王在内的多家豆腐作坊迁址镇内，使得三官堂豆腐业更加空前兴旺。

　　上世纪二三十年代，三官堂的豆面店坊有6家非常出名，分别是：创办于1923年的夏德记豆腐坊（十字街西口）、何永顺豆腐坊（仁寿桥河北）、许恒兴豆面坊（北街）；创办于1928年的何鼎兴豆腐坊（仁寿桥河南）；创办于1935年的吴兴记豆腐坊（东街市）、潘鸿兴豆面坊（东街中段）。

　　当时的三官堂豆腐不仅销量大，而且质量优，其特点是：色，雪白如玉脂；质，细嫩不易碎；食，上口滑而不腻。民间歌谣赞曰：“三个老爷坐一堂，一无典当二无行。豆腐摊贩挤满巷，众称豆腐三官堂，买块豆腐烧只汤，一家吃得精精光。”三官堂豆腐还被挑担穿街走巷叫卖：“豆腐——三官堂!”“三官堂——豆腐!”意思是三官堂豆腐是正宗货，品位高。久而久之，“豆腐三官堂”的名声便流传开了。

　　对于年轻一代的奉贤人来说，都未必知道自己的家乡还有一种沪上闻名的特产，那就是“漴(音同崇）缺鲫鱼腊板黄”。二十世纪五六十年代，许多上海人乘公交汽车经过漴缺时，有的还会特地下车停下来吃顿饭，目的就是为了品尝奉贤当地特产鲫鱼腊板黄。

　　漴缺原来是当时奉贤西南海边的一个小集镇。腊板黄鲫鱼的特点是两头小，肉段大，脊背阔，肚皮肥壮，鱼鳞呈金黄色。个儿大的每条达一市斤，小的也有三四两。肉嫩而肥，口味鲜美，其营养成分比一般鲫鱼高，煮成鱼汤可做病人和产妇的滋补佳品。

　　“漴缺鲫鱼腊板黄”为什么能成为当地的特产呢？原因是当地独特的水质与自然环境造就的。漴缺地处海边，夹塘(两条海塘之间)里是静水河，其水味咸，土质含沙而色黄，河里有肥壮青嫩的芦根和壮草，鲫鱼长得特别肥壮，鱼体又呈黄色，“漴缺鲫鱼腊板黄”由此得名。

　　早在1930年，青村乡吴家驳岸里吴泗渔创办了“延陵桃园”，辟地9亩，从浙江奉化引进桃苗，品种有玉露、五月早等，经奉化王姓果农精心传艺、吴氏家人认真栽培，九亩桃树硕果累累。奉贤特产收获季节，雇船装运，远销上海、天津等地市场。1940年，延陵桃园扩展至32亩，并从外地引进新品种，每年可上市鲜桃300余担。自此，驳岸里水蜜桃声名遐迩。

　　解放后，延陵桃园品种由原来的2个增加至9个，除玉露、五月早外，还有白风、红露、黄桃、太仓、江山早生、白花六林、万象早黄。后来，规模扩展到200余亩，产、供、销全部纳入国家计划。旺季时，上海市区、闵行、南桥等地也有不少人来批发采购。

　　青村港，原名青溪。松江美食宋初有移民流徙居住，渐成渔村，溪水穿村而过，直通大海，松江美食故被称作青溪。早在清朝光绪年间，“青村港大蒜”就已闻名奉、南、川3县及嘉善、平湖一带。但数量之多，品质之好，要算青村港西南一里地的翁家塘。翁家塘是翁氏世族居地，当地曾有“大蒜王国”之称。民国初年，青村港大蒜的产、销正逢时兴。翁家塘基本上家家户户种植，是农户的主要经济来源之一。后种植范围扩展到邻村蒋家塘这一带、朱桥、朱店、于庄、王家等地。

　　“青村港大蒜”为何能如此出名呢？青村港的农户除了掌握大蒜生长规律外，还能利用水生杂物作有机肥料，在河滩、塘垛、宅前屋后的田垅上，捣泥、采勒、播蒜种，然后把河里的浮萍、水草打捞上岸，复盖在蒜勒表土上，既保持土壤通透性，又防御寒潮袭击，水生杂物腐烂后又是优质肥料。蒜苗长高后，茎扦挺拔粗壮，叶色翡翠欲滴，蒜瓣层叠饱满，最重的蒜头足3两以上，深受农家、客户的赞赏。

　　在柘林的历史上，曾有一种土生土长的中草药类的特产，名谓野生铁梗青蒿，属丰富菊科多年生草本，当年环镇数里都可见到。青蒿茎梗直立，高1.6米以上，在微风的吹拂下，绿叶泛光，枝影婆娑。铁梗青蒿不但杆躯挺拔，上海美食特产且香气足而味微辣。每年秋收时节，当地的老百姓像收割稻子一样，全家老少齐上阵，满怀喜悦地收割野生的铁梗青蒿。铁梗青蒿被镰刀割倒后，就在原地太阳下晒上几天，然后收割者人挑车拉运往农家场地上，经晒干后整理成齐齐整整的一大捆一大捆。也在这个时候，就有收买者前来收购，常有运输船将晒干的柘林铁梗青蒿运往上海药栈，并销往各地。

　　铁梗青蒿之所以成为柘林的特产，这与柘林冈身一带的气候和土壤沙质有关。中药铺除将柘林铁梗青蒿直接用作中草药配剂外，还特别制作消暑的清凉饮料，当堂销售。在苏州和南京的多家中药铺前悬挂着“柘林铁梗青蒿露”的招牌，曾一度成为名闻遐迩的金字招牌。松江美食苏州一家中药铺曾将此金字招牌，一直悬挂到20世纪50年代。

　　天花粉，俗称“杜瓜粉”，又叫“玉露霜”。多年生攀援草本植物“栝楼”，亦称“瓜蒌”，俗名“杜瓜”。其富含淀粉的肥厚块根，经加工制作成粉剂后即称“天花粉”，明代李时珍在《本草纲目》中记载，它能“润肺燥降火，治咳嗽，涤疾结，利咽喉，止消渴，消痛肿疮瘘”。

　　约在清朝光绪三年（1877年），高桥地区贩售药材的肖姓商人发现杜瓜的药用价值，并将挖掘瓜根进行制作的经验介绍给左邻右舍。嗣后，采挖杜瓜根制作天花粉的工艺很快地在高桥地区农户中流传开来。时至1933年，“金正记天花粉”被列为江苏省土特产展览会展品之一。“高桥天花粉”在上海地区更加出名，不少南货店也有出售，成为当时市面上的畅销品。

　　当年奉贤高桥地区及四方不少的农民，每逢冬春之际（即11月～翌年3月份是采集杜瓜根的最佳季节），利用农闲时间，两三结伴、三五成群到野外杜瓜易生之地，在竹林、老宅基地前后、久旱田、河滩、塘滩等各处荒芜土地采集杜瓜。