上海地标美食（5）

　　面46、刀鱼汁面47、大肠面48、烂糊面49、蝴蝶酥50、真如羊41、油酱毛蟹42、红烧肉43、咸肉菜饭44、猪油拌饭45、黄鱼肉

的线多年历史老上海人推崇。隆年间早在乾，、风味独特逐渐成名真如羊肉因技艺成熟。如镇志》记载据普陀区《真，旧时“，晨三时许每天凌，街泡茶馆农民上，四时许凌晨，上一碟羊肉进羊肉馆要，两白干酌一二，羊肉汤面嗣后一碗，田头即下。据传”，年间乾隆，鼎盛时期真如羊肉，30多家羊肉馆一条老街上竟有。

到今从古，种做法就是白切和红烧真如羊肉最经典的两。选上乘的山羊白切羊肉要先，验羊然后，去毛、浸泡在经活宰、，出白水带皮，等十多道工序清晰、斩劈，大块切成，特色美食小吃的大铁锅内烹制放入套有胶木圈，老汤卤煮用陈年，制火候严格控，大半夜焖煮，骨切成薄片出锅后去，白的白切羊肉成为色泽雪。

制法完全不同红烧羊肉的。皮带骨切成小块把新鲜羊肉连，草扎紧用丝，红汤内烧煮放入陈年的，姜等十多种配料焖烧配以冰糖、黄酒、葱。锅后出，泽鲜艳羊肉色，扑鼻香气，酥软口感。特色美食小吃

法烹饪出一锅正宗真如羊肉然而“纸上谈兵”终究无。几代单传这门手艺，“只可意会”真正的秘诀，东西、什么时候在锅盖上放什么重物比如什么时候加冰糖、什么时候浇，道、经验都是门。一锅“老汤”里最大的秘密全在。汤不能倒掉煮完羊肉的，特色美食小吃一道油层上面有，就是宝贵的“老汤”撇清后剩下的汤水，要加点水进去就行下次煮的时候只，的羊肉味道越好越老的汤煮出来。看起来雪雪白却味道很浓“为啥煮好的白切羊肉，同锅共煮的羊汤啊就是因为千百次。”

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