“赏非遗 品美食”河南非遗美食打卡赛【风味中

　　说起非遗美食，最不能少的就是肉类制作了。而牛肉是一种美味可口的食材，是众多肉类中的佼佼者。制作牛肉料理需要经过精细的加工和烹饪过程，才能呈现出最佳口感和味道。

　　无论是哪种牛肉制作法，总是能够让人口感大开，感受到浓郁的肉汁和香气。从制作到享用，每一个细节都要精益求精，让人吃出的不仅是味道，更是制作者的用心和热情。

　　传统的制作方式，能够带给人独特的风味和食欲的刺激。一块香味浓郁的牛肉，一碗热腾腾的毛肚汤不仅能够温暖身心，更能够满足口腹之欲，让人感受到生活的美好。

　　接下来，将带领大家来到河南非遗美食打卡赛【风味中原】的第二篇章：牛肉制作篇。

　　该项目是禹州本地人在继承发扬古人五香牛肉制作技术的基础上，采用禹州本地品种牛，经过“相、养、宰、腌、卤、修”六个过程，七十二道工序制作完成的一项传统技艺。

　　该项目可追溯至民国二年(1913年)春，迄今已有上百年的历史，其中范坡镇张刘村的蒋氏家族传承脉络清晰，在全面掌握其制作技艺的基础上，又创新研发五香带皮牛肉，独具特色，使禹州传统五香牛肉制作技艺这个沉淀在历史餐饮文化中的优秀项目散发出璀璨光芒，闪耀中原。

　　其核心要素：以当地生长周期为1214个月的优良品种黄牛为原料，食用本地麦秸、全株玉米、牧草，并配以各种粗粮，饮用水为当地无污染井水。制作过程中，熟练使用“祖传秘方”，能随季节而调整，使成品质地和风味保持始终如一。控制腌制温度、翻拌次数，使肉块达到最好腌制效果。

　　第四代传人蒋占垒，从事传统五香牛肉的制作，创新五香带皮牛肉，2015年8月，成立禹州市全牛庄食品有限公司，担任法人，2016年9月，成立河南省范坡全牛庄餐饮服务有限公司，任总经理，两家公司均隶属于禹州市龙跃牧业有限公司。

　　第四代传人蒋战龙，从事传统五香牛肉的制作，与其兄蒋占垒共同创新五香带皮牛肉，现任禹州市龙跃牧业有限公司董事长。

　　全牛庄店铺主要以特色牛肉菜品为主导，以商务宴请、朋友聚会、家庭聚餐为主消费客群，以中餐炒菜为主要呈现方式。主要产品是带皮牛肉、牛大骨和牛肉系列菜品。

　　全牛庄全牛煲店铺主要以特色全牛煲为主导，以商务宴请、朋友聚会、家庭聚餐为主要消费客群，以全牛煲为主要呈现方式。主要产品是带皮牛肉、牛大骨和牛副系列，一煲一头牛，从牛头到牛尾，一煲中均能品尝到。

　　钧飨牛肉店铺主要以经营牛肉、牛副产品、土特产主导。主要产品是带皮牛肉、卤牛肉、牛肚、牛筋、粉条、腐竹等土特产。

　　南关街口小碗牛肉汤有着百年的历史传承，自郑敬波曾祖郑铁成创始以来，经郑顺昌、郑西方两代人的传承，自成一派，在汤客中建立了良好的信誉和口碑。郑敬波先生是一个十分重传承、重传统的人，所以对于收徒传艺这件事，他有自己的标准，“先人品，再汤品”。郑敬波说：“汤品如人品，做汤先做人。”迄今为止，郑敬波先生已经收徒100余人，在全国各地也已有一百多家加盟店，如在北京、三亚、拉萨等地，也能品尝到南关街口小碗牛肉汤，无论是口感，还是品质，都已名扬全国。

　　自郑敬波曾祖郑铁成创始以来，始终遵循“汤品如人品，做汤先做人”的价值理念，代代传承。郑敬波作为南关街口小碗牛肉汤的第四代传人，父亲郑西方的好学浦口美食、用心、传道、授业，让他倍加努力。自十几岁起，他就在自家的汤馆里帮厨，对店里的一切都了如指掌，也充满了感情。二十多年的时间，他已经完全掌握了南关小碗牛肉汤的制作技艺，并不断对祖传秘方进行改良，以更加符合现代人的口味。现在，他已经从父亲手里接过“南关街口小碗牛肉汤”这个招牌，成为了南关街口小碗牛肉汤总店的负责人。

　　牛肉汤，以新鲜牛大骨、牛肉，经过4-5个小时的浸泡和清洗，下锅以后加入秘制大料，经过6-8小时熬制而成。

　　丸子汤，以豆面丸子为主，用绿豆面炸制而成的丸子，外焦里嫩，在配以高汤，烩制而成。

　　店铺位于河南省洛阳市老城区九都路凤化街交叉口南70米。邀请大家来店品尝，让你的味蕾留下不可磨灭的记忆~

　　作为洛阳传统知名小吃，涮牛肚创制于二百年前，及至上世纪九十年代，成为地摊夜市中最受洛阳人喜爱的小吃之一。随着时代发展和人口流动，这一传统风味小吃已发展到周边省市和沿海地区。涮牛肚喷香可口，肥而不腻，老少皆宜，多食不厌，承载着老洛阳人的味觉记忆。

　　作为洛阳涮牛肚文化中的一个重要分支，溯及传承本源，王学明、王学朋兄弟二人的母亲何环，其家族以卤肉手艺闻名当地，流传着“初一桌上何氏卤，初二肉汤炖豆腐”的说法，其配料秘方由何环祖上传承近百年，在传承过程中不断革新精进，最终形成了如今的何记涮牛肚。

　　作为洛阳涮牛肚文化中的一个重要分支，王学明、王学朋兄弟二人传承祖上百年配料秘方，不断革新精进，始终秉承着“领导绿色食品，倡导健康饮食”的信念，从源头严格把控食材品质，精心挑选优质牛肚，传承古法蒸煮技艺，成为洛阳第三代涮牛肚的领军者。

　　何记涮牛肚从一个没有招牌的街头小吃摊发展成为备受欢迎的洛阳本土饮食品牌，在传统的基础上积极结合现代饮食习惯与潮流，倡导健康饮食。精选优质牛肚，以50℃温水煮发后，传承古法煮制技艺，用独家调配的大料和秘制卤汤大火煮40分钟去生去腥，焖至3小时后悬挂晾干，形成柔韧脆弹的独特口感。

　　欢迎大家来到河南省洛阳市洛龙区古城路龙瑞B区2号楼2单元101、3单元102号门面房品尝柔韧脆弹的涮牛肚~泗阳特产沭阳特产