福州肉燕：家家户户的“太平宴”
对于福州人来说，肉燕并不陌生，它是一道家常风味，充满“家”的味道，是一家人求平安、求团圆的思乡菜。如果说北方人逢年过节包饺子，福州人就包肉燕。现如今，福州肉燕已经从一道地方风味一步步变成了中国名菜，在国内外享有盛名。作为福州肉燕的代表，同利肉燕经过百年经营，凭借着坚韧不拔、敢闯敢拼、诚信经营等精神品质，成为福州老字号、中华老字号。近日，同利肉燕的第四代掌门人陈君凡向福州晚报记者讲述了肉燕名扬海内外背后的故事。
福州的传统习俗，每到节日都要上一道“太平燕”，用燕皮包上肉馅做成肉燕，再加入熟鸭蛋同煮，因“燕”、“宴”谐音，“太平燕”又为“太平宴”;福州方言里“鸭卵”与“压乱”谐音，意味着“太平”、“平安”。逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，民间家宴，都要吃“太平燕”，正所谓“榕城扁肉燕，人人吃不厌”。
据了解，出生在福州的林则徐无论是在京任职，还是被流放到新疆伊犁，都会带着家乡的肉燕皮，逢年过节，迎来送往，按照家乡的习俗，煮一碗热腾腾的太平燕，求得吉祥平安。
对于外地人而言，肉燕是一道独具闽都文化特色的地方小吃。近代著名作家郁达夫夫妇羁旅福州三坊七巷的光禄坊刘家大院时，曾对肉燕念念不忘，将其写在著作《饮食男女在福州》。该书在东南亚发行，勾起了许多福州籍华人的浓浓乡愁。
作为福州肉燕的代表，始创于光绪二年的同利肉燕，至今已传承五代。同利肉燕老铺犹如北京的全聚德、天津的狗不理等老字号一样，声名远播。每天，总会有游客、食客慕名来到同利肉燕在三坊七巷的店铺或品尝味道，或买来当伴手礼。
“福州肉燕，从福州小吃走向中国名菜，其中包含了榕商敢闯敢拼、诚信经营和开拓创新等精神和优秀品质。”福州同利肉燕老铺第四代掌门人陈君凡说。
在澳门路3号同利肉燕的老铺里，记者看到，由于铺里的燕皮薄如白纸，其色如玉，韧而有劲，肉燕口感嫩滑清脆，味美香沁，每天到这里购买肉燕的顾客络绎不绝。
燕皮口感绝佳，制作过程却是吃苦的体力技术活。陈君凡介绍，燕皮的主要成分是精瘦猪肉和番薯粉，打燕皮的师傅们要在砧板上举着两三斤重的木槌，把瘦猪肉打成肉茸，尔后均匀撒上适量的番薯粉，在这过程中，还要不断用手感觉肉泥的弹性和韧性，并挑出其中的肉筋，经过拍、撵、擀、拂、压、折、切等多道精细、复杂的工序，最后擀成薄如纸的成张燕皮。
在“噼啪噼啪”的打燕槌声中，“打燕郎”要扎好马步，使出浑身力气不断槌打，此外，还要团队协作，要互相聆听对方的声音，互相鼓劲，一气呵成。“打燕皮的制作过程虽然是门手艺，却也是门艺术。在打制工艺中，有着音乐的节奏、韵律和形体，体现出打燕郎身上的豪气和霸气，是一种坚韧不拔的品质。栖霞十大美食”对于打燕的制作工艺，陈君凡有着自己的理解。
2008年，陈君凡代表同利肉燕，成为福建省首批非物质文化遗产项目代表性传承人。
一家百年老字号长盛不衰，栖霞十大美食靠的是什么?陈君凡说，他的先祖陈官燃创办肉燕铺时取名“同利”，旨在子子孙孙要遵循“正直做人、正派做生意，不坑不骗、同心同德、利人利己、利在大家”的家风，严格要求儿孙们做一名诚信商人。
不欺不诈，诚信经营，是同利肉燕立身的原则。同利肉燕一贯遵循薄利多销，以闽商诚实守信的特质经营，节日与平日同价，绝不掺假掺杂，不欺不诈，顾客至上。正是这样的经营理念，让同利肉燕得到社会认可和赞誉。同利肉燕被公推为“中华老字号”“福建小吃名店”，荣获“中国名菜”“中国名宴”“中国名小吃”等7项国家级奖项。
此外，同利五代人都牢牢践行“同心同德、利人利己、利在大家”的家训。陈君凡告诉记者，他父亲曾用“一花独放不是春，万紫千红春满园”来形容肉燕这个行业，说手工业发展不容易，同行们应当守望相助。由于同利肉燕的知名度日益增大，销售量每年递增，尤其是元旦、春节、元宵等佳节临近，外省订单更是陡增，同利肉燕供不应求，为此，同利肉燕也常常将吃不下的订单推荐给福州其他肉燕企业。“强强联手，大家共同来打造福州肉燕这个特色品牌，共同壮大肉燕行业的发展，做足福州肉燕的历史文化味儿。”陈君凡如是说。
为了适应新的需要，这几年，同利肉燕不断在传承中创新发展。在纯手工制作等基础上，增设了现代化加工厂房——中央厨房，使得肉燕生产规范化、标准化。同时，他们在肉燕品牌的推广和经营方式上也取得了许多创新。
陈君凡的女儿陈燕君是同利肉燕第五代传承人，她2006年接手同利肉燕以来，通过网络销售、电商平台销售的方式，不断外扩销量。“以前肉燕有淡旺季，通常节假日是旺季，自从通过网络销售后，解决了淡旺季的问题。”陈君凡对女儿在销售方面的努力赞不绝口，他说新的销售渠道已经占据了平时营业额的一半，这是一个紧跟时代的创新，“酒香也要穷吆喝嘛”。
陈君凡告诉记者，在女儿手上，同利肉燕的知名度不断扩大，在肉燕文化方面也下足了功夫，出版了《同利肉燕传奇》《穿过后街的百年槌声》等书籍，还编排了“打燕舞”“同利诗声”等舞蹈。现如今，陈君凡和女儿还带着肉燕进中小学、大专院校，让更多的学生了解非遗文化，了解福州城市的文化内涵。
陈君凡和女儿还在恢复传统节日上作出了努力。去年，陈君凡举办了拗九孝敬节、邻里节、立夏风味小吃节和冬至孝亲节，在节日上，请游客免费品尝肉燕，表演肉燕打制工艺等，让许多市民记住福州的传统风味和历史文化。
如今，陈君凡和女儿所思所想的，不仅仅是同利肉燕要成为同行业乃至老字号的龙头，做出品牌，更要和同行们共同努力成为福州传统文化的传播者。