2018年南通十佳名菜新鲜出炉 记者寻味探访
金秋时节，美食飘香。备受瞩目的2018南通十佳名菜，在今年的江海国际旅游节期间揭晓。
这“十佳”名菜分别是：天下第一鲜（跳文蛤）、黄焖狼山鸡、清烩鲈鱼片、海底松炖银肺、白汁鮰鱼、特色河鲀、灌蟹鱼圆、煨蛏干、红烧海门羊肉和烩鱼。
2018年南通十佳名菜，是在今年举行的江海美食烹饪职业技能竞赛上，经过参赛选手的现场比拼，专家综合评分，再结合南通美食的特色最终评定。
新鲜推出的“十佳”菜，何以为南通美食代言？这些菜的特色“特”在哪里？记者为此进行探访，与大家一起领略江海菜的舌尖之美。
评选2018年南通十佳名菜，是今年江海美食烹饪职业技能竞赛大赛的重头戏。市饭店与餐饮业商会会长裴浩兵介绍，市委、市政府对此次活动高度重视，领导批示要求，参照台北菜品十大品牌比选举办厨艺比赛，促进南通美食文化发展。比赛要评选出最新南通特色的十大名菜和十大名点，今后作为向游客推介的首选。
“2014年，南通市相关部门联合举办过一次十佳名菜（点）评选活动，其结果为今年的评选打下基础。” 裴浩兵介绍，当时南通遴选出80道南通名菜点，根据专家评审和市民投票的综合情况来评分，“当年的评选活动在全城掀起了寻找南通味的热潮。”2014年的评选活动，最终评定出南通十佳名菜、十佳古典菜、十佳家常菜以及十佳名点，共计40道南通菜（点）。
今年的江海美食烹饪大赛，就是将2014版南通名菜中除点心外的30道菜，建邺特产作为比赛的“规定动作”，要求选手必选其中一道现场烧制，“自选动作”即是以南通本地食材创新烹制新江海菜。由中国餐饮行业一级评委周妙林领衔的7人评审组现场评分。对于130多位大厨同台捧出的南通菜，评委们反复比较，精挑细选，为今年十大名菜的确定找到现实依据。
最终版的2018南通十佳名菜，有“八道半”出自当年的30道菜之中。其中，天下第一鲜、阜宁美食黄焖狼山鸡、白汁鮰鱼，当年即入选十佳名菜；海底松炖银肺、清烩鲈鱼片、灌蟹鱼圆，来自十佳古典菜；煨蛏干、烩鱼，则是十佳家常菜的代表作。值得一提的是，当年入选十佳名菜之一的“提汤羊肉”，此次改为“红烧海门山羊肉”，锁定了产地与烹饪方法，可以视作2014版名菜的“半道菜”入选新榜。海门红烧山羊肉，近年在江苏24道当家菜评选中总分第一，作为南通名菜可谓实至名归。
唯一没有在4年前的名菜榜上出现的，是“特色河鲀”。业内人士认为，河鲀作为南通江鲜招牌的“长江四鲜”之一，自古就是江海名菜。当年没有列入，更多的是考虑食用河鲀的安全因素。近年来，河鲀美食节已经成为海安乃至南通旅游的一张闪亮名片，有关方面对无毒级河鲀的食用已经开了绿灯，“特色河鲀”入选南通名菜榜正当其时。
记者采访中发现，对于2018南通十佳名菜的推出，无论是业界大咖还是美食爱好者，大多持支持态度，希望这样的评选能推动南通美食再上台阶。对于入选的十佳名菜，不同人群尚有见仁见智之处。业内人士指出，这次选出的2018南通十佳名菜，代表的是本年度、现阶段各界普遍看好的南通热门菜。随着南通美食文化的进一步推广，将来应该推出权威性更高、参与面更广的评选活动，产生更具代表性的南通十佳名菜。
今年的“十佳”名菜，总体上有什么特色，每道菜有什么特点？市旅游中等专业学校副校长、省餐饮行业协会副会长孙勇应记者之邀分别作了点评。
“口味清鲜，纯浓有道，擅烹水鲜，技法多样。”孙勇这样概括2018南通十佳名菜的总体特色。南通菜，广义上特指通派淮扬菜，行业上也称之为江海菜。南通菜在食材上有得天独厚的优势，江鲜、海鲜、河鲜，四季有鲜，味鲜天下。南通菜在制作工艺上讲究刀工和火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒、跳，制作的菜肴酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。就拿这个“跳”来说，是南通厨艺所独有的。这次十佳菜里的天下第一鲜，特别标明是跳文蛤。这道菜在烹制时，用旺火快速爆炒，厨师秀出颠锅绝技，文蛤犹如在锅中飞舞跳跃，加上飞火升腾的视觉冲击，让这道名菜的制作极富观赏性。
对于今年评出的南通十佳菜，孙勇概括出三个特点。一是展示了传承性。这些菜都是经过长期的积淀流传下来的，反映出传统名菜强大的生命力和影响力。每道菜的背后都有故事。开国第一宴的大菜“蘑菇鑊焖鸡”，其实就是我们的“黄焖狼山鸡”；海底松炖银肺，是南通名医金聘之为张謇先生设计的一道养身食疗菜；灌汤鱼圆，据记载是明末的董小宛所创。令人欣喜的是，这些传统名菜没有停留在传说中，这次烹饪大赛中，鼓楼特产不少厨师都能将这些菜品完美呈现出来。
二是反映了地域性。这十道菜中，除了狼山鸡和海门山羊肉，其他8道菜的原料都离不开水产品。这是一张充满鲜味的榜单，凸显了南通滨江临海的地域特征，也说明水产品的烹制，是江海美食的精华所在。
三是体现了实用性。真正的名菜，应该适合在餐馆饭店里落地，能吸引大众光顾品尝，而不能成为可望而不可即的高端消费品。比如，一直以来被列为南通名菜的长江刀鱼，由于现在难觅踪迹、价格高昂，不利于推广，这次评选没有将其列入是可以理解的。
眼下，南通餐饮市场进入融合发展时期，鲜城南通的品牌，吸引了越来越多的游客追江赶海来尝鲜。2018南通十佳名菜的评选，对于江海美食的进一步繁兴起到助推作用。
有了江海名菜的名头，还要靠传承名店来推广。南通拥有国家级老字号餐饮企业5家、省级老字号7家，但是，南通餐饮企业在体量上、规模上还有待提升。目前，年销售过亿的餐饮企业有5家，超2000万元的有70多家，缺少餐饮巨头。市商务局副局长杨丁勇介绍，相关部门将对餐饮行业全面调研并形成发展规划指导意见，制定相应的激励措施；协调利用好商业协会力量，鼓励餐饮企业做大做强；推动南通名菜的普及落地，开发中低档南通特色家常菜，推动大众化餐饮网点进社区。
南通名菜的标准化问题也值得关注。比如，一道正宗的黄焖狼山鸡有多少道工序，与红烧做法的区别在哪里？市旅游局与市饭店与餐饮业商会一起，对包括这次新推的十佳名菜在内的40道南通菜肴展开标准化编制工作，将这些南通好味道的制作技艺留存下来，载入谱牒。
“老菜新做、素菜荤做、粗菜细做、细菜精做、精菜妙做、妙菜炒作。”对传统名菜的传承与创新，孙勇总结出一系列秘诀。他提出，要重视对人才队伍的建设，通过南通名菜进课堂、定期开展烹饪技术交流和新品推广等活动载体来推动；重视对通菜文化的研究，加强对地方食材、烹饪技艺的学术探讨，“让南通名菜在传承中创新，在创新中发展。”