寻访高邮美食 追忆家乡味道丨钱记蒲包肉：岁月
汪曾祺小说《异秉》叙述了靠诚信做蒲包肉生意发了家的王二的故事，小说中对蒲包肉多有描述。在高邮人心目中，蒲包肉简直是殿堂级的经典美味，每每谈起，个个都眉飞色舞。特别是钱记蒲包肉，一直名声在外，成为不少高邮人的首选，其经营者钱洪南就像小说中王二一样，三十年来，凭着吃苦耐劳和诚信经营，走上发家致富路。
4日一大早，记者来到位于北海路的钱记蒲包肉店，未见其人便听其声。“老钱，来四个蒲包肉，切好，带走。”“稍等一下，马上就好。”……循声而入，只见这家蒲包肉店既是操作间又是销售部，钱洪南洗、切、装一气呵成，忙着招呼不断前来购买蒲包肉的客人。屋内，他的爱人王秀和两名工人包、裹、扎，分工明确，忙碌不停。“我和爱人先后下岗，自谋职业选择做蒲包肉，如今已有很多年了……”趁着忙碌间隙，钱洪南向记者讲述了自己三十年来的坚守和收获的幸福。
1958年，钱洪南出生于高邮老城区，在兄弟姐妹7人中排行老四。18岁那年，他作为知青下放到农村，一年多后报名参军，退伍后成为高邮工业物资公司一名采购员。他的爱人王秀在肉联厂上班，工作也很稳定。夫妻俩双职工，让不少人羡慕不已。上世纪90年代初，企业纷纷改制，引发下岗潮，钱洪南、王秀也未能幸免，先后下岗在家。“下岗后，为了生计，只有自谋职业。”钱洪南说，家里二叔做熏烧小买卖，熏烧摊上就有蒲包肉，买的人不少，生意一直不错。思来想去，钱洪南决定拜二叔为师，专卖蒲包肉。他告诉记者，选择单卖蒲包肉，主要是当时高邮城没有专卖蒲包肉的熏烧店，而且这项投资金额小、风险低。“刚开始学做蒲包肉还是传统的做法，把肉腌制后放入蒲包，再用熏烧卤子煨。”钱洪南说，这样制作的蒲包肉虽然味道也不错，但熏烧味浓，失了正常的肉香。为了做出味道不一样的蒲包肉，钱洪南走遍邮城各个熏烧店，上门请教师傅们的做法，集百家之长、取其精华，回到家中再一次次地试验，久而久之，研制出独特配方，推出了钱记蒲包肉，在高邮市场一炮打响。
汪曾祺小说《异秉》对蒲包肉多有描述：“用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”钱记蒲包肉的外形也大致如此，但独特的配方成为其供不应求的“秘诀”。钱洪南说，制作蒲包肉，蒲包至关重要，好的蒲包是越煮越香。他选用的蒲包由天然生长的蒲草编织而成，每只蒲包在用前都需要经历一个先泡再煮的过程，大概需半个月左右的时间，直到再煮时没有黄水出现。
蒲包肉好吃，除了用好的蒲包外，其中的肉更要货真价实。“蒲包肉虽不大，但制作过程不简单，前后有10多道程序，每一道都不能马虎。”钱洪南介绍，蒲包肉讲究个肉，要选用猪后腿的精肉或蹄膀肉，二分肥、八分瘦，人工切成半寸见方的丁，然后加入葱、姜、绍酒、精盐、五香粉、少许淀粉等调料搅拌上劲，再将拌好的馅料揉成团状，铺上豆腐皮，再挨个切开，确保每一个肉团上都包着豆腐皮。最后再将肉团塞入蒲包，用棉纱捻成的绳子拦腰扎一道、封口扎一道，放入清水里煮上2个小时后即可出锅。“肉要手工切，绞肉机绞出来的口感会略显得烂；要用豆腐皮，一来美观，让蒲包肉看起来光滑不毛躁，二来融合了肉香和豆皮的清鲜；淀粉主要起凝固和吸油作用，少许淀粉口感更好，淀粉多了会太腻，肉的比例起码占三分之二；绝不能用任何添加剂来提味，一定要原滋原味，吃起来才会香甜……”采访中，钱洪南毫不吝啬地分享着自己的一个个“秘诀”。
煮好的蒲包肉要趁热剥开。采访中， 钱洪南家早晨下锅的蒲包肉刚好出炉，他和爱人放下手中的活，一人端、一人剥。记者看到，脱离了蒲草的蒲包肉带着蒲草的印痕，色泽晶莹，香气四溢，中间一道凹痕显露，颇似一个个肉葫芦，又像一只只憨态可掬的瓷娃娃，粉嫩嫩、圆滚滚，扔到盆中似乎还会“蹦”上两下。用快刀切成薄片，猪肉纹理分明，一箸入口，肉香蒲香相得益彰。时至中午，前来购买蒲包肉的客人络绎不绝，看到冒着热气的蒲包肉，不少客人现场就尝了起来。武进美食“老钱家的蒲包肉质量不‘搭浆’、味儿不‘漾’人。”“已经吃了几十年了，‘崭’呢！‘拽’呢！味道呱呱叫！”……顾客们用一句句高邮方言表达对钱记蒲包肉的喜爱。
口碑在外的钱记蒲包肉非常抢手，根本不愁卖。“每天出三锅，早上、中午、下午各一锅，每天销售量在1000个左右，逢年过节时会更多些，供不应求，很多顾客都要事先来预订。”钱洪南笑着说。“既然供不应求，为何不多做一些？”面对记者的疑问，钱洪南感言，慢工出细活，做好一锅蒲包肉前后也要花费数小时，过程马虎不得。钱记蒲包肉做了三十年，才有了如今的好口碑，要一直保持下去，不能一味地追求利益而忽视质量，砸了自己的招牌。三十年来，钱洪南靠着诚信，生意越做越火，其本人多次在省内外参加美食活动，终让钱记蒲包肉登上宴席大雅之堂，并正式被列为“汪氏家宴”菜肴之一，受到各界人士的高度评价。勤劳致富，曾经双双下岗的钱洪南、王秀二人，通过双手创造了财富，过上了富足的生活。
说起现在的生活，钱洪南、王秀两人的脸上露出了幸福的笑容。谈起下一步打算，钱洪南感言，目前钱记蒲包肉都是做线下生意，虽然生意不错，但发展受到局限。如今，互联网发达，武进美食他想寻找年轻的接班人，让这一技艺传承下去，走得更远，让更多人通过钱记蒲包肉知晓高邮，爱上高邮美食。
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