吴孟节词中的扬州美食
10多年前，扬州文史学者顾一平先生在冷摊上偶得一册署名“敦庵”的诗词手稿。经考证，敦庵者，乃扬州名士吴孟节。
吴孟节，名本钺，字孟节，号敦庵，金湖特产生于清光绪十六年（1890），祖籍浙江杭县（今杭州），因父少时流寓扬州，遂为扬州人。
吴孟节出身书香官宦门第，精于诗词，亦擅书法。民国年间曾任淮南盐务管理局局长、苏北行营财政处处长。解放后，金湖特产赋闲在家，鬻字为生，住在扬州大描金巷。吴孟节风度儒雅，谈吐诙谐，他身着长衫，戴着一副金丝眼镜，里人见之，敬重地称其为“老先生”。
这部敦庵诗词手稿，全册以楷书抄就，所录诗词写于1958年，其中尤以《望江南》词牌写的“扬州好”，描写了扬州优美如画的风景名胜和脍炙人口的菜肴名点，饶有趣味。顾老将这册手稿递藏于我，备觉珍视。
扬州荣膺“世界美食之都”，淮扬美食，名满天下。吴孟节生活的年代主要在民国期间，他词中描写的美食记忆，流风遗响，无不是扬州传统美食中的精粹所在。如今的扬州食客或是耳熟能详，或已不甚明了。今特将“扬州好”中有关美食的词篇检出，走访专家学者，就其中所及的扬州名馔、美食茶点、文化掌故，略加阐释，敷衍成篇，以飨读者。
词中“丰乐”，即丰乐街之谓。李斗《扬州画舫录》中记录，这一带原为清代乾隆年间“丰市层楼”所在，后合并为冶春园。
冶春园是老字号里唯一集美景、美食、人文为一体的茶社。是园东首，沿河筑榭，修以短廊，廊东榭名即“水绘阁”，袭如皋名士冒辟疆“水绘园”故事。煨面、油糕、汤圆、烧饼，俱是当年特色。
朱江先生《扬州园林品赏录》云：“今冶春茶肆，仍以小吃见长，尤以黄桥烧饼、徽州油酥饼为最。”可见扬州美食亦纳舶来之品，有兼容并蓄之度。
天凤园由扬州名厨丁万谷于上世纪30年代创办，店设广陵路梅花书院对面，卞氏花园旧址所在，今已不存。天凤园曾为扬州名店，盛时声誉犹在冶春之上。其早点品种繁多，以面而著称。所谓“鱽卤面”即刀鱼卤子面，盖浇是也。其他亦有蟹黄卤子、河豚卤子、鳜鱼卤子，不一而足，当年甚受追捧。
“月明轩”亦是扬州饭店老号，上世纪风光一时，蟹汤包是其特色。鱼脍芼丹椒，“芼”者，野菜也。问之以扬州美食专家王镇教授，曰：鱼丝炒蒌蒿是也，是道时令菜。
红苋菜取其嫩，以鸡汁烩就，汤红汁美，色味俱佳。按时令加入新鲜蚕豆瓣，尤为佳馔。刀鱼丸以茼蒿汤相衬，有一个很诗意的名称，曰“一行白鹭上青天”。
“五侯鲭”典出汉代刘歆《西京杂记》，意即把五种佳肴合在一起，鱼肉合烹，其味甚美。扬州宴席特重“烧杂素”，即此也。因其有独占鳌头之意，故又名“头菜”。汪曾祺小说《金冬心》中，盐商程雪门宴请两淮盐务道铁保珊，开了一桌清淡而名贵的菜单，其中一道素菜是：“素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖”，便是莴笋尾之雅称也。词中“凤尾”以鸡汤白汁烩就，其美可知。“龙井虾仁”，龙井宜新，虾仁宜壮，色泽雅丽，滋味独特，淮扬菜之一绝也。
淮扬菜炒软兜，勾芡宜厚，状如虎尾。新中国成立前夕，国宴第一道便是此馔，故有“共和国第一菜”之称。淮扬菜中，“虾仁锅巴”极具特色，虾仁味美，番茄色艳，锅巴飘香，雅称“桃花泛滥”，因上桌浇制时有清脆的奇响，又称“平地一声雷”。据王镇教授介绍，扬州菜中“醋溜鲫鱼”远比“糖醋鳜鱼”闻名，此菜始于明清之际，传明太祖朱元璋喜食之。
“笋脯香莼羹玉带”含两道淮扬菜，笋尖莼菜羹、玉带虾仁。“玉带虾仁”烹制时虾身中段留有一节虾壳，色泽红亮，与雪白的虾身形成强烈的对比，故曰“玉带”。“蛤仁鲜鲫脍银丝”，王镇教授认为，“蛤仁”乃词人“淡菜”之误。此馔应为“淡菜萝卜丝汆鲫鱼”，盐商菜中颇受追捧者。
此词中两道菜：刀鱼芙蓉片、金湖特产菠菜鱼圆汤。“菠菜鱼圆汤”鱼圆色白，菠菜色青，亦可喻为“一行白鹭上青天”。
干丝是淮扬菜中的重要材料，其制法盖有大煮干丝与烫干丝之分，不必赘言。干丝讲究刀工，即所谓“薄片切工推老手”。“大煮干丝”尤重火候，是淮扬菜的代表作之一。
扬州名点五丁包是在三丁包子基础上的创新，以参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传首创厨师姓丁，便有一语双关之意。翡翠烧卖、千层油糕俱是扬州早茶中的名点，号称“扬州点心双绝”。翡翠烧卖由富春茶社创始人陈步云首创，皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香，据说得之“要得甜先放盐”之诀。蛼螯，亦称车螯，是一种淡水蛤类。汪曾祺《故乡的食物》有述，称其柔嫩鲜美，“车螯烧乌青菜”美味难以方物。
半个多世纪前，词人吴孟节赋“扬州好”。如今，“扬州是个好地方”已经家喻户晓。扬州的好，美食是其中的一个很重要的方面，知味停车，口腹争夸，“世界美食之都”实至名归。