江苏菜_百度百科
是：用料广泛江苏菜的特点，海水鲜为主以江河湖；精细刀工，法多样烹调方，焖煨焐擅长炖；本味追求，平和清鲜；格雅丽菜品风，均美形质。
炖、焖、煨、焐苏南风味擅长，原汁原味注重保持，精细花色，时鲜时令，适中甜咸，可口酥烂，腴美清新。西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡。下第一食府”的美誉苏州在民间拥有“天。、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、阳澄湖大闸蟹苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡。苏州的代表名食楼松鹤楼、得月楼是。
鸭宰杀治净做 法：，泡去血水洗净放入清水中浸，水分沥干，热放精盐炒锅烧，椒花，香粉五，倒入碗内炒热后，遍鸭身外用热盐擦，腌制1。5小时取出再将鸭放入缸盆内，渍4小时左右取出再放入清卤缸内浸，加清水锅内，火烧沸用大，葱放，姜，角八，醋香，腿朝上将鸭，放入锅中头朝下，0分钟后焖烧2，泡时提起鸭腿待四周起水，的汤汁沥出将鸭腹中，子放入汤中接着再把鸭，灌满汤汁使腹中，三四次后如此反复，钟取出沥去汤汁再焖约20分，即成冷却，刀装盘 食用时改。
也注重情景交融的运用无锡菜点在制作工艺上，色和谐菜肴配，丽多彩造型绚。“太湖船点”、“天下第一菜”无锡的传统菜点“镜箱豆腐”、，”、“鱼米满仓”创新菜“凤谷锦鸡，”、“乾隆宴”等等无锡的名宴“西施宴，乡风情的借用注重了太湖水，菜点的文化内涵充分体现了无锡，境、与现实生活的融合注重与生活、与自然环，化追求美、起点高的特点充分显示了无锡饮食文。
菜苏锡菜徐海菜组成苏菜由金陵菜淮扬。清鲜其味，稍甜咸中，五辛习尚，本味注重，享有盛誉在国内外。
荟萃的地方江苏是名厨。一座以厨师姓氏命名的城市均在这里我国第一位典籍留名的职业厨师和第。羹供帝尧食用彭祖制作野鸡，大彭国被封为，天的徐州亦即今，彭铿故名，彭祖又名。时代夏禹，贡鱼”“淮夷，明清均系贡品淮白鱼直至。江苏的美食美之者“菜，之菁”具区，韭菜花已登大雅之堂商汤时期的太湖佳蔬。美食--灌云豆丹江苏连云港的特色，豆虫即，多年的历史了已有300，农产品地理标志登记保护被国家农业部批准实施。
以来宋代，有较大的变化苏菜的口味。咸而北方菜甜原来南人菜，阳的鱼蟹要加糖加蜜江南进贡到长安、洛。渡杭城宋室南，士大夫南下中原大批，风味的影响带来了中原。日的嗜甜苏、锡今，而滥觞由此。宋时期此外唐，金元以来特别是，到江苏者日多伊斯兰教徒，清真菜的影响苏菜系又受，丰富多彩烹饪更为。以来明清，多地方风味的影响苏菜系又受到许。隋炀帝行船宴饮昔日吴王夫差，王享受船点船菜龙舟作乐的帝，家谋利的手段此时作为商，常百姓品尝也可供寻。
苏锡菜为代表苏南风味：以，锡常和上海地区主要流行于苏。的皖南、沿江风味相近和浙菜、安徽菜系中。风味应当属于浙菜有专家认为苏南。的区别是苏南风味偏甜苏南风味与浙菜的最大。受到浙江的影响比较大苏南风味中的上海菜，菜系沪菜的趋势21世纪成为新。
用料广泛江苏菜，海水鲜为主以江河湖；精细刀工，法多样烹调方，焖煨焐擅长炖；本味追求，平和清鲜，性强适应；格雅丽菜品风，均美形质。
肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等著名的菜肴有：金陵烤鸭、老鸭汤、炖生敲、鸭包鱼翅水晶。
格清新雅丽江苏菜风，刀工精细反映在，多变上刀法。盘、花色热菜无论是工艺冷，。或脱骨浑制还是瓜果雕刻，镂剔透或雕，湛的刀工技术都显示了精。
江肴肉又名镇，0多年前相传30，店主在大热天买回四只猪蹄镇江酒海街有家小酒店的，盐腌制欲用，父用以制鞭炮的硝结果却误用其岳。质未变谁知肉，硬结味香反腌得更，蹄白肉红。水泡后用清，过清焯水，花椒、茴香、桂皮再入锅后加葱姜、，焖煮加水。温去毒本想高，气扑鼻不料香。神仙张果老香气吸引了，老翁来购变成白发，吃了三只半四只肴蹄，剩下的半只店主食了，味极鲜美只觉得，方法来制作肴肉此后便用这种。
州、淮安为代表淮扬风味：以扬，以大运河为主主要流行于，镇江南至，、淮河一带北至洪泽湖，江苏的美食海地区东至沿。风味并称为“国菜”和山东菜系的孔府。
菜至今在徐州一些饭馆中流传“羊方藏鱼”这道最古老的名，它做成熟食品现代已有人把。名为彭城徐州古，城国彭，于彭祖之地是尧帝封，祖有很大关系所以此菜与彭。汤有研究彭祖对，一个鲜字汤讲究，十分讲究“鲜”所以在菜上也，鱼同烹把羊和，鲜、更鲜以为最，“羊方藏鱼”这道名菜古汉字“鲜”字也出自，食文化的一个亮点同时它也是彭祖饮。
炖菜核板鸭松子肉、凤尾虾、蛋烧卖南京的金陵烤鸭老鸭汤炖生敲盐水鸭，片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾苏州的松鼠鳜鱼三虾豆腐、白汁元鱼莼菜塘鱼，叫花子鸡常熟的，樱桃肉梁溪脆鳝无锡的镜箱豆腐，荷花铁雀板浦的。长鱼席淮安的，鳝席即黄，百种之多品种达。丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼文思豆腐、清炖狮子头扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡清炖甲鱼、火煮干，清蒸鲥鱼靖江肉脯镇江的水晶肴蹄、。
苏菜江，大菜系之一中国传统八，苏菜简称。和浙菜相近由于苏菜，统称江浙菜系因此和浙菜。锡菜徐海菜等地方菜组成主要以金陵菜淮扬菜苏。于二千多年前江苏菜起源，源于先秦时期其中金陵菜起，炙鱼蒸鱼和鱼片当时吴人善制，多年前一千，南京美食鸭已为。宋时南，南食”的两大台柱苏菜和浙菜同为“。
菜菜系中在整个苏，扬州包括，镇江淮安，城盐，州泰，大部分地区南通等江苏，色又融合了北方菜的咸、色、浓特点淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特，己甜咸适中形成了自，甜的风味咸中微。工最精细淮扬菜刀，米厚的方干一块2厘，0片的薄片能批成3，如发切丝。摆手法要求极高冷菜制作、拼，面三拼一个扇，面、叠角抽缝、扇，六字寥寥，摆难度极大但刀工拼。的刀工精细，的拼摆娴熟，的色彩配伍加上精当，精雕细凿的工艺品使得淮扬菜如同。
统名菜扬州传，记载套鸭制作方法清代《调鼎集》曾，家鸭去骨为“肥，亦去骨板鸭，鸭肚内填入家，极烂蒸，供”整。鸭、野鸭、菜鸽三禽相套后来扬州的厨师又将湖，的紫砂烧锅用宜兴产，炖焖而成小火宽汤。肥嫩家鸭，香酥野鸭，细鲜菜鸽，独特风味。
、焖、蒸、炒苏菜擅长炖，调汤重视，的原汁保持菜，清鲜风味，不腻浓而，不薄淡而，而不失其形酥松脱骨，而不失其味滑嫩爽脆。
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克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克调 料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10。
姑苏小吃名堂多苏州小吃民谣：，甜软酥糯味道香。头蟹壳黄生煎馒，爪绞连棒老虎脚。、蛋石衣千层饼，条豆腐桨大饼油。卷葱油饼葱油花，惠都欣赏经济实。包豆沙包香菇菜，头肉馒头小笼馒。去买紧酵六宜楼，氽当心咬油里一。、焐熟藕茶叶蛋，饨加汤包大小馄。头搭姜饼高脚馒，宜肚皮饱价钿便。、糖芋艿芝麻糊，子白糖饺油氽散。汤豆腐花鸡鸭血，卖八宝饭春卷烧。饭有夹心糯米粢，头自己挑各色浇。饺香喷喷锅贴水，彩海棠糕桂花藕。干粢饭团臭豆腐，饼三角包萝卜丝。糕条头糕蜜糕方，糕糖年糕猪油年。团粢毛团汤团麻，子南瓜团双酿团。子甜酒酿酒酿园，来梅花糕定胜糕。笃卖糖粥笃笃笃，仔勿想跑小囡吃。子有营养赤豆粽，鲜味道好肉粽咸。、莲子羹鸡头米，子桂花香糖炒栗。饼是特产枣泥麻，干名气响卤汁豆腐。
绍酒25克调 料：，段各11克精盐、葱白，200克绵白糖，100克柠檬汁，司50克番茄沙，150克干淀粉，100克吉士粉，40克湿淀粉，500克色拉油1，150克熟猪油。鳜鱼去鳞去鳃做 法：将，去内脏剖腹，净洗。切下鱼头齐胸鳍斜，处顺长剖开从鱼头下巴，轻轻拍平用刀面，至尾部（鱼尾勿断）并沿脊骨两侧平片，脊骨斩去，胸刺片去。厘米）、后斜剖（刀距3厘米）然后在鱼肉上先直刻（刀距约1，（勿破皮）深至鱼皮，形刀纹成菱。精盐1克放碗内调匀接着用绍酒15克、，和鱼肉上抹在鱼头，干淀粉再滚上，尾抖去余粉用手拎起鱼。放入碗内番茄酱，0克、盐10克、湿淀粉加鲜汤、糖、醋、酒1，调味汁搅拌成。上旺火炒锅，至八成热下猪油烧，鱼肉翻卷将两片，成松鼠形翘起鱼尾，拎起鱼颈部然后一手，夹住另一头一手用筷子，中稍炸成形放入油锅，至呈淡黄色捞起然后全身放入炸，再放入复炸至呈金黄色待油温升至八成热时，在盘中捞出放，拼成松鼠形装上鱼头。油少许锅内留，煸香捞出下葱段，豆炒熟再加豌，调味汁倒入，烧浓后旺火，克和熟虾仁炒匀加熟猪油75，麻油淋入，鱼身上即成起锅浇在。
州、无锡一带苏锡菜包括苏，常州西到，在这个范围内东到上海都。扬菜有同有异苏锡菜与淮，蟹莼鲈其虾，味冠全省糕团船点，小吃茶食，中其他地方风味尤优于苏菜系。注重造型其菜肴，美观讲究，绚丽色调，独具一格白汁清炖，红曲之味兼有糟鲜，奇香食有；上偏甜口味，尤甚无锡。不腻浓而，不薄淡而，不失其形酥烂脱骨，不失其味滑嫩爽脆。
内留油3。锅，汤、放入大肉丸子下入姜片、加入鸡，白糖、老抽王放盐、味精、，烧至汁浓用小火，芡收汁装碟即成再用湿生粉勾。
：甲鱼原 料，母鸡嫩， 料：酒鲜汤 调，盐精，葱，姜，腿火，菇香，笋冬。
、苏锡菜、徐海菜组成苏菜由金陵菜、淮扬菜，清鲜其味，稍甜咸中，本味注重。、焖、煨、焐等烹调技艺擅长炖。拘一格选料不，尽其用用料物。二大菜系是宫廷第。以苏菜为主今天国宴仍。
国四大小吃之一苏州小吃是中，多的小吃是品种最，汁豆腐干主要有卤，子糖松，瓜子玫瑰，酱油虾子，麻饼枣泥，汤包、藏书羊肉、奥灶面等猪油年糕、小笼馒头、苏州。
于隋朝相传始。州观琼花后隋炀帝到扬，牙林、葵花岗四大名景十分留恋对扬州的万松山、金钱墩、象。以上述四景为题回到行宫命御厨，道佳肴制作四，、象牙鸡条、葵花献肉即松鼠鳜鱼、金钱虾饼。赏不已皇帝赞，群臣赐宴。此从，遍大江南北这些菜传。唐朝到了，“葵花献肉”的启示郇国公府中名厨受，圆制成葵花状将巨大的肉，别致造型，狮之头犹如雄，红烧可，清炖也可；较嫩清炖，清炖蟹粉狮子头”加入蟹粉后成为“，镇扬地区盛行于。
简称苏菜）江苏菜（。南北朝起始于，宋时唐，发展经济，业的繁荣推动饮食，”两大台柱之一苏菜成为“南食。时期明清，沿长江的发展更为迅速苏菜南北沿运河、东西。了苏菜在海内外的影响沿海的地理优势扩大。
陵菜金，代表菜之一苏菜的四大，直延伸到江西九江以南京为中心一。起源于先秦金陵菜菜，负盛名隋唐已，成流派至明清。多以水产为主金陵菜原料，鲜活注重，精细刀功，烤、煨等烹调方法善用炖、焖 、，平和口味，酥嫩鲜香。致精美菜品细，高雅格调。讲究刀工金陵菜，火功擅长，南北皆宜的口味特色富于变化的技法以及。
藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应。
》中记载“肴馔之各有特色者据杭州徐珂所辑《清稗类钞，、广东、福建、江宁如京师、山东、四川，、扬州、淮安苏州、镇江。个名城”十，在江苏半数。徐海四大地方风味菜肴组成苏菜系由南京淮扬、苏锡、，处苏中淮扬地，通泰盐阜东至海启，京六合西至南，口金坛南及京，两淮北达。点是选料严谨淮扬菜的特，工和火工注意刀，本味强调，主料突出，淡雅色调，新颖造型，适中咸甜，平和口味，面较广故适应。技艺上在烹调，、煨、焐之法多用炖、焖。烹制鸭菜著称其中金陵菜以，鸡肴及江鲜见长镇、扬菜以烹；烫面点和油酥面点取胜其细点以发酵面点、。
、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉东坡回赠肉、新沂捆香蹄太虚丸子开阳炒苔菜、众星捧月冬瓜四灵西楚贡菜油炸金蝉长寿面烙馍、蝴蝶馓子小孩酥蜜三刀、稚羹、饣它 徐州易牙五味鸡符离集烧鸡霸王别姬鸳鸯鸡葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜地锅草鸡、古沛郭家烧鸡徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼彭城鱼丸愈灸鱼、金蟾戏珠汤！
小吃金陵，小吃之一中国四大，大小吃之首位列中国四，悠久历史，独特风味，繁多品种，至今已有千年历史自六朝时期流传，多个品种多达百十。有荤有素名点小吃，俱有甜咸，各异形态，淮河夫子庙地区其中代表是秦，小吃手工精细夫子庙秦淮，美观造型，考究选料，独特风味。子庙外除夫，山西路中央门、惠民桥、燕子矶等地在湖南路新街口朝天宫、长乐路、，集中的点心小吃群也逐渐形成了比较。
名肴无锡。锡境内的一条河流梁溪是苏南名城无，加以修复而得名因南朝萧梁曾，无锡的别名梁溪也是。清初明末，活鳝划丝后无锡名厨将，锅炸脆入油，、五香粉制成的浓卤烩制在用酒、酱油、糖、味精，紧包卤汁使鳝丝，而松脆吃时甜，佐酒佳肴是上等。名江苏后来驰，统风味特色菜成为无锡的传。
炖、焖、叉、烤金陵菜烹调擅长。、甜、苦、辣、咸、香、臭特别讲究七滋七味：即酸；嫩、脆、浓、肥鲜、烂、酥、。制鸭馔而出名金陵菜以善，甲天下”的美誉素有“金陵鸭馔。鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)金陵菜的代表有金陵烤鸭盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、。
肉剁成肉泥1。五花，冬茹切米马蹄、，生粉打至肉起胶加入盐、味精、，个大丸子作成四。熟捞起摆入碟内青菜心用开水烫，切片生姜。
下江南有关同清乾隆帝。下江南乾隆六，名厨为皇帝烹制佳肴扬州地方官员聘请，“九丝汤”其中有一道，丝加火腿丝是用豆腐干，中烩制在鸡汤，鲜美味极。丝切得细特别是干，透较好味的渗，种鲜味吸入各，天下名传，煮干丝”遂更名“。同煮叫鸡火干丝与鸡丝、火腿丝，开洋干丝加开洋为，为虾仁干丝加虾仁则。
选料严谨淮扬菜，鲜活讲究，突出主料，精细刀工，焖、烧、烤擅长炖、，调汤重视，汁原味讲究原，于造型并精，栩栩如生瓜果雕刻。淡适中口味咸，皆宜南北，“全鳝席”并可烹制。细点淮扬，美观造型，繁多口味，精巧制作，味美清新，有别四季。大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、。
鱼米之乡江苏为，食资源十分丰富物产丰饶、饮。鱼阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银。
龙凤烩原名。徐州）举行开国大典时项羽称霸王都彭城（，有龙凤宴为盛典备。娘亲自设计的相传是虞姬娘。宴中的主要大件龙凤烩即龙凤。（龟属水族其料用乌龟，与雉（雉属羽族龙系水族之长），族之长）凤系羽，凤相会得名故引申为龙。取代龟、雉现以鳖、鸡。代相传至今这道菜经世，州名馔乃徐，不可缺少的大菜成为喜庆宴会上。
鲜咸适度徐海菜，、五味兼崇习尚五辛，、浓而不浊清而不淡。取料于何物其菜无论，、食补”作用均注意“食疗。外另，大蟹和狗肉徐州菜多用，席甚为著名尤其是全狗。姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等徐海风味菜代表有：霸王别。
地区的传统名菜松鼠鳜鱼是苏州，列作宴席上的上品佳肴在江南各地一直将其。菜各地早有用鳜鱼制，或红烧为主一般以清蒸，菜肴则首先是苏州地区而制做形似松鼠的鳜鱼。帝下江南时清代乾隆皇，松鹤楼菜馆用膳曾微服至苏州，鲤鱼出骨厨师用，上刻花纹在鱼肉，稍腌后加调味，蛋黄糊拖上，嫩炸成熟后入热油锅，的糖醋卤汁浇上熬热，似鼠形状，里嫩外脆，可口酸甜。
、焖、蒸、炒苏菜擅长炖，调汤重视，原汁保持，清鲜风味，不腻浓而，不薄淡而，而不失其形酥松脱骨，而不失其味滑嫩爽脆。口味和醇金陵菜，细巧玲珑；清淡适口扬州菜，精细刀工；口味趋甜苏州菜，多姿清雅。”（益州即今日的四川）天下名城号称“扬一益二，菜系烹饪技艺的发展繁荣的市场促进了苏。“金齑玉脍”隋唐松江的，蜜蟹糖姜；珑牡丹齑苏州的玲，缕子脍扬州的，美的花式菜肴都是造型精。代时即有“健康七妙”之称苏菜系的主食、点心在五。粒粒分明其米饭，不烂柔而，擦台子可以；筋韧面条，成带而不断可以穿结；透明饼薄，映字可以；汤清馄饨，砚磨墨可注；香又脆馓子既，动十里人”“嚼得惊，艺之高妙足见技。
流行于全国清代苏菜，川菜粤菜的地位相当于鲁菜、。淮扬菜系曾为宫廷菜苏菜中的一支——，大多数菜肴仍属于淮扬菜至2013年国宴中的。此因，亦称国菜淮扬菜。上也十分流行苏州菜系历史。巡的时候乾隆帝南，的得月楼做客曾经到苏州，南美味后尝到江，高兴非常，天下第一食府口称苏州为。鲜馄饨酒酿圆子豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三。口味和醇金陵菜，细巧玲珑，多年前一千，南京美食鸭已为；清淡适口扬州菜，精细刀工；口味趋甜苏州菜，多姿清雅。方樱桃肉母油船鸭烂糊、地锅鸡、黄焖栗子鸡、红烧沙光鱼、莼菜银鱼汤、万三蹄响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝肉酿生麸凤尾虾三套鸭无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉酱鸭沛县狗肉等江苏名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄扬州炒饭清炖蟹粉狮子头金陵丸子白汁圆菜、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚盐水鸭、金陵板鸭、碧螺虾仁蜜汁火。
外此，、酱制黄瓜腌制咸蛋，前就已载入典籍在1500年。量入馔野蔬大，吃草”之名江苏人有“，盘有专著高邮王，记》里也有所反映吴承恩在《西游。加了满蒙菜点江南食馔中增，汉全席”有了“满。香露崭露头角饮料中则是。玉所食木樨香露《红楼梦》中宝，制玫瑰香露董小宛手；露均为当时滋神养体虎丘山塘肆所售香，颊留芳的美食又能使人齿。楼之外在酒，量的茶馆又出现大，茶风更盛乾隆以来。0年后184，出现了西餐通商口岸，合璧的餐厅且有中西。
、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许原 料：五花肉150克、马蹄10克。
鱼宰杀洗净做法：将甲，锅中焯水入沸水，血水去除，洗净捞出，布揩干用洁，上壳盖，内脏洗净嫩母鸡去，爪子斩去，在鸡嘴里焯水将翅膀交叉塞，血污去除，洗净清水，入锅中加鲜汤将甲鱼和鸡放，酒，盐精，葱，姜，腿火，菇香，至汤浓鸡鱼肉烂时冬笋加盖上笼蒸，葱姜捞出，味精加，稍蒸即成青菜心。
徐州菜为代表徐海风味：以。和河南地区流行于徐海，孔府风味较近和山东菜系的。鲁菜口味曾属于。
美食徐州。天下最“鲜”的食物古人认为鱼和羊是，的食物同烹则更鲜而把这两种最鲜，方藏鱼”这一名菜所以便有了“羊。发明不详此菜谁人，传说中的人物有关但与“彭祖”这个，籛名铿此人姓，夏代生于，活了767岁传说他一生，了800多岁也有人说活，为长寿象征古时以彭祖。善调羹彭祖，献于尧而且，尧赞美深受。既会做汤估计彭祖，会做菜肯定也，为是彭祖或他的后代所发明我们不妨把“羊方藏鱼”认。
近齐鲁风味徐海菜原，畜俱用肉食五，海味取胜水产以。调浓重菜肴色，偏咸口味，五辛习尚，煮、煎、炸等烹调技艺多用。菜均有发展和变化但三种地方风味。和而变为略甜淮扬菜由平，菜的影响似受苏锡。口味由偏甜而转变为平和而苏锡菜尤其是苏州菜，扬菜的影响又受到淮。咸味大减徐海菜则，趋淡雅色调亦，菜看齐向淮扬。去江苏必吃十大美食江苏旅游景点大全
名菜南京，以鸭制肴当地盛行，馔甲天下”之说曾有“金陵鸭。都金陵后明朝建，金陵烤鸭先是出现，金陵盐水鸭接着就是。时的“桂花鸭”为原料此菜用当年八月中秋，卤水复腌后用热盐、清，凉处吹干取出挂荫，水中煮熟食用时在，肉红皮白，味足香，味美鲜嫩，独特风味，“板鸭”齐名同明末出现的，江南北畅销大。是清代有位钦差大臣另有“炖菜核”相传，万竹园住南京，菜而不厌天天吃青；黄菜心炖制而成炖菜核是由矮脚，可口美味，好吃了别提多！
鱼米之乡江苏为，丰饶物产，十分丰富饮食资源。阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品著名的水产品有长江三鲜鲟鱼刀鱼鲴鱼）、太湖银鱼、。应藕、板栗鸡头米茭白冬笋荸荠等优良佳蔬有太湖莼菜淮安蒲菜、宝。邮麻鸭南京香肚如皋火腿靖江肉脯无锡油面筋等名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡扬州鹅高。
口味和醇金陵菜，细巧玲珑；色调浓重徐州菜，五辛习尚；清淡适口扬州菜，精细刀工；口味趋甜苏州菜，多姿清雅。清炖鸡孚盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾三套鸭无锡肉骨头等其名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤炖生敲烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡。
千多年前早在二，鱼、蒸鱼和鱼片吴人即善制炙。牙曾在徐州传艺春秋时齐国的易，藏羊肉”千古流传由他创制的“鱼腹，”字之本是为“鲜。刺吴王专诸为，公学“全鱼灸”在太湖向大和，松鹤楼的“松鼠鳜鱼”其中之一就是现在苏州。发明了豆腐八公山上，皖地区流传首先在苏、。夷民至海边汉武帝逐，鱼肠”滋味甚美发现渔民所嗜“，帝也酷嗜此食南宋时期的明。乌贼鱼的卵巢精白其实“鱼肠”就是。江苏行医时名医华佗在，均提倡“火化”熟食与其江苏弟子吴晋，物疗法即食。佛信，素食提倡，筋为肴以面。“五芝”之说晋人葛洪有，菌影响颇大对江苏食用。宋时南，南食”的两大台柱苏菜和浙菜同为“，作《笋谱》吴僧赞宁，笋的经验总结食。称素菜的“四大金刚”豆腐、面筋笋、蕈号。源都与江苏有关这些美食的发。能用一个瓜做出几十种菜南北朝时南京“天厨”，出几十种风味来一种菜又能做。