美食美刻（71）：保定高阳李石头烧鸡烧鸡中的“
在有着千年古县之称的高阳县，有一个曾经热闹繁华的水陆码头莘桥古镇。源远流长的历史，热情淳朴的居民，孕育出了一味方圆百里闻名，制作工艺技术独具特色的地方风味小吃——李石头烧鸡。
在古镇莘桥和周边地域，流传着这样的俗语：没有李石头三珍，不成席面。而高阳作为一个富甲一方商贾云集的纺织品之乡，人员往来密集，商贸活动频繁，客商们大都把莘桥“翠华楼”饭店作为最体面、最高档的宴饮场所。而客商们必点的一道特色菜，就是李石头秘制三珍。相传，莘桥李家祖上喜好烹饪，致力于美食的创新与研发，在“要想烧鸡香，八角加老汤”的基础上不断更新配方，调整配方火候，在色、香、味、形上苦下功夫。
经过反复实践，在选料，宰杀，整型，蒸煮，用汤，容城美食火候，熏制等环节上进步，摸索出一套自己的方略：选材要严格，食材的生长期是首要筛选点，精选的食材生长期要完全一致，保证产品的质量；宰杀必须无病，空肚，清肠，保证净腔无残留；蒸煮时，配料要好料齐备，配比均匀，比例严格把控；火侯用汤更要恰到好处，才能软而不烂，味美而形佳。
李石头秘制三珍有记载的制作技艺已经延续四代。第一代传人李庚子，他从前人手里承接下来了秘制三珍的全套手艺，并把它发扬光大。李庚子把自己的儿子起名李石头，把自家的独门美食技艺命名为“李石头秘制三珍”。容城美食随即，一个乡土味道浓郁、风味俱佳的冀中小吃迅速风靡冀中大地。
寒来暑往，不少的客商和外地人都会给家人朋友捎一份李石头秘制三珍作为礼物。织高阳小土布，吃李石头秘制三珍，成为一个时期的时尚之风。久而久之，李石头秘制三珍声名远播，被人称作“京南一味”。
据技艺传承人李永介绍，李石头秘制三珍的选料非常严格，猪蹄以后猪蹄为炮制原料，猪手（前蹄）则舍弃不用。猪后蹄动作幅度大，用力广，其所积累的胶质和肉丝也就更为劲道。乳鸽以当年产肉鸽为主，鲜嫩无腥膻之气。烧鸡则采用当年小公鸡为原料。
李石头秘制三珍的选材有独特的秘笈：一瞄，二抄，三盘。即一眼就能瞄到的鸽子，公鸡和猪的身体状况，保证采买到最为鲜活的原料。二抄是在捆绑的时候，试试原料的劲道。三盘，就是把原料盘制成与别家产品不同形式的外观和形状，这使得李石头秘制三珍产品很有仪式感。在村里的婚丧嫁娶的仪式上，拥有李石头秘制三珍的席面，不论是“五个饼席”“四六齿席”“八八大席”“食备全席”，都把李石头秘制三珍作为主打菜品。
说到李石头秘制三珍的口味。品尝过的客商和食客都会赞不绝口：香而不腻，瘦而不柴，外焦里嫩。特别是它的猪蹄儿，每到年关节庆，必成为供不应求的佳节馈赠礼品，每每卖到断货。味为百食之祖，形乃精神所属。李石头三珍将独特的祖传秘方与地方历史文化因素糅合，岁月如歌，沉淀了它的底蕴。品尝美食之余，唇齿咀嚼的不仅仅是味蕾的满足，更是历史的厚重。返回搜狐，查看更多