石岐乳鸽、温泉油条、西汁虾球…你爱的“中山

　　

版做法改良港，入中山百姓让鲍鱼进家？

　　岐乳鸽、“温泉油条”中山温泉宾馆的红烧石，的生炸石岐乳鸽怡景假日酒店，些都是老中山们眼里的本土名菜名点海港大酒楼的“中山靓一鸡”……这，户晓家喻。

　　

何学厨谈起为，人、董事长麦广帆说了两个字：“爱吃”深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始。

　　

式培养学院，教了徒弟不怕“，师傅饿死”！

　　

84年19，广帆初中毕业16岁的麦，吃的兴趣出于对，广东小吃排名了后厨走进。业30多年从事饮食行，、杀鸭等厨房杂工做起麦广帆从打荷、杀鸡，“鲍鱼王子”等行业美誉如今已获“粤菜南天王”，个饮食品牌并拥有十多，的粤菜大师成为知名。

　　

师傅的新探新生代粤菜索？

　　

雷海泉【作者】；志文叶；吴帆。

　　

是中山饮食发展的黄金期上世纪90年代中后期，济发展随着经，调味料和食材不断丰富中山酒店餐厅可使用的，种新款菜式催生出多。翁虾、西汁虾球京华酒店的醉，等多种“新派粤菜”先后面市海港大酒楼的“中山靓一鸡”，客欢迎受到食。一时期在这，出向外扩散的趋势中山饮食行业呈现，由此而走向全国大批中山厨师也，加快对外推广中山特色菜也。

　　

养“粤菜师傅”为了更系统地培，层面加以推动中山正从全市。会保障局关于贯彻实施乡村振兴战略的实施方案（征求意见稿）》中山市人力资源和社会保障局近日发布了《中山市人力资源和社，粤菜师傅”工程提出推进实施“，烹饪”专项职业能力标准组织开发“中山特色粤菜，育“粤菜师傅”700人到2020年底前全市培。

　　

　　

获得成功后15个菜品，未就此而止麦广帆并。卖15个菜“当年只，牌菜’成为卖点必须有一款‘招，贵一点卖得再。96年”19，王”等美誉的香港名厨杨贯一回中山授课适逢在业界有着“世界御厨” “鲍鱼大，广东小吃排名受启发麦广帆，香港拜师随后到，一的徒弟成为杨贯。

　　

放以来改革开，菜式迭出中山特色，留下了斑斓色彩在饮食文化中。孕育了一批中山名厨饮食行业繁荣的同时，味蕾的调试者他们是城市，变迁发展的见证人也是中山饮食文化。期近，师傅”培养工程中山推出“粤菜，育“粤菜师傅”700人到2020年底前全市培，广东小吃排名伍有望继续丰富中山味道不断壮大的粤菜师傅队。

　　

厨中在后，般学徒表现得更为老练“科班出身”的他比一，就对这位徒弟印象深刻海港城行政总厨欧健新，学生上手比较快“专业出来的，也扎实基本功。职后”入，成了所有厨房岗位的轮岗黄炜只用一年时间就完。17年20，中山东升脆肉鲩美食大赛黄炜代表海港集团参加了，球”菜式收获赛事桂冠并以“米通手抓脆鲩，事的 “十大金牌菜”这道特色菜也被评为赛。

　　

到“粤菜师傅从厨房总监”？

　　

容也被列入方案相关平台建设内，能大师工作室、扶持设立粤菜师傅培训基地等包括开展粤菜师傅技能竞赛、申报粤菜师傅技。前目，荣粤菜师傅大师工作室等2个工作室为广东省粤菜师傅大师工作室中山正推动认定广东省麦广帆粤菜师傅大师工作室、广东省郑耀，两所院校申报认定为广东省粤菜师傅培训基地推动中山市三乡镇理工学校、中山市技师学院。

　　

卖15个菜品“我们当时只，’和当地特色小炒等菜式其中就包括‘中山靓一鸡。走实惠和特色菜路线”海港大酒楼开业后，山内外食客关注成功吸引了中。天天排队“头5年，场停满停车，就听到马路边停不下的车，堵车经常。”。

　　

观◆察！

　　

　　

　　

品菜式的耐要有做精心！

　　

是师带徒为主传统厨艺学习，于学徒学习意识厨艺长进关键在。87年19，香港学习厨艺麦广帆只身到，艺进步飞快期间他厨，行业的经营管理模式并接触到香港饮食，餐饮经营的意识这也开启了他。94年19，与人合伙麦广帆，边开了第一家海港大酒楼在中山城区郊区的张家。

　　

传媒集团南方+客户【来源】 南方报业端

 

　　

”郑耀“猛哥荣！

　　

石岐乳鸽他独创的，洲金获亚奖？

　　

业经验和悟性凭着多年的行，本掌握了其中的制作方法麦广帆学习一周后就基。中山后但回到，有些“水土不服”他发现香港的做法。要用干鲍制作“当时香港主，太贵了但干鲍，钱一个一千块，么小还那，人吃得起当年哪有。于是”，创鲜鲍做法麦广帆就自，方法来制作鲜鲍用制作干鲍的，菜式品质优质创作出来的，更加亲民在价格上，外食客欢迎备受中山内。为“鲍鱼王子”他也由此被称。

　　

顾老顾客“既要照，多年轻的消费者也应注意吸引更。牌逐鹿的大潮下”在连锁饮食品，消费者流失的问题传统粤菜面临着。此为，有做高档精品菜式的耐心他认为“粤菜师傅”应既，模式的思维和能力也要有适应快消，创新持续，行业新态势中站住脚这样的师傅才能在，粤菜发扬光大才可能将中山。

　　

的尝新需求跟随食客们，菜的传承与创新郑耀荣致力于粤。0年代初上世纪9，闻名全国石岐乳鸽，中山名菜入手郑耀荣从这道，新尝试作了。先用卤水焖煮浸熟再炸传统的石岐乳鸽多是，制作的乳鸽入锅油炸而郑耀荣则直接将初，麦芽糖水过皮炸完后再用。鸽皮更脆爽这种做法，更浓郁肉味，客欢迎受到食，本土制作红烧石岐乳鸽的主流做法“生炸石歧乳鸽”也逐渐成为中山。91年19，生炸石歧乳鸽”凭着首创的“，亚洲美食金奖郑耀荣获得。

　　

师从校园中走出来越来越多新生代厨，”则逐渐走进校园而资深“粤菜师傅。16年20，名酒店的厨房总监高薪职位郭琳奋放弃中山某大型知，旅游服务系烹饪专业进入中山市技师学院，专职教师成为一名。喜欢烹饪“我很，纪大了自己年，人传承希望有。3年来”近，毕业生已有近100名由郭琳奋培养该专业。

　　

日报记者 叶志【图片】南方文！

　　

应快消的能也要有适力！

　　

奋表示郭琳，带徒方式不同与传统的师，模式更加专业和开放现在学院式的培养。表示他，信息传播渠道丰富的今天在餐饮行业日益发达和，加“透明”厨艺变得更，少了“教了徒弟老师傅教学已，”的顾忌饿死师傅，加毫无保留老师教学更。学生很幸福“现在的，应有尽有学的东西。”？

　　

好不好“菜式，在食客手上最终评判权。走进校园”从业界，业经验注入日常教学中郭琳奋注重将多年的从，们的一个厨艺以外的知识点注重市场导向是他教给学生。认为他，业发展多年中山饮食行，承创新的同时在传统菜式传，来菜式引入也有不少外，场发展顺应市，和方向也应更加多元化餐饮人才的培养模式。

　　

山们熟悉的名厨郑耀荣也是老中，们称作“猛哥”被业界和食客。悦坤与粤菜泰斗黄振华师承广东十大名厨黄，0多年从业3，学徒做起郑耀荣从，式烹调高级技师如今已拥有中，广东省烹饪名师和“中山厨神”等行业美誉拥有中国烹饪大师、广东粤菜新晋厨神、。

　　

饭市每逢，炜就忙碌在厨房内外海港城的后厨主管黄。生代“粤菜师傅”他是海港城中的新，多的90后掌厨者也是其中为数不。009届烹饪专业学生他是中山市技师学院2，就进入海港城工作2012年毕业后。年间近7，成长为一名专业的“粤菜师傅”他从一名普通的烹饪专业学生。

　　

　　

记者 雷海泉 吴【采写】南方日报帆。

　　

在中山的餐饮后厨中日益常见如黄炜一样的“粤菜师傅”。服务系主任蔡水养表示中山市技师学院旅游，饪专业16年来该学院开设烹，00名毕业生已培养近10。现代学徒制学院通过，立紧密联系与企业建，中山各大知名酒店餐馆该专业的学生已遍布。

　　

子”麦广“鲍鱼王帆？

　　

　　

后掌勺90人！广东十大美食小吃