广东美食介绍_百度文库
广东美食的介绍..要图片和文字 2010-3-15 11:51 提问者： preme 悬赏分：20 我来帮他解答 回答 共 1 条 2010-3-20 23:36 热心网友 1、蜜汁叉烧 2、盐锔鸡 3、黄道鸭 4、梅菜扣肉 5、牛肉丸 6、佛冈十大美食海参酥丸 7、虾饺 8、干蒸烧卖 9、粉果 10、泮塘马蹄糕 11、蜂巢香芋角 12、鸡仔饼 13、糯米鸡 14、家乡咸水角 15、红烧大裙翅 16、金牌化皮乳猪 17、酥皮莲蓉包 18、马蹄糕 19、伦教糕 20、蜂巢芋角 21、捶肉丸 ---------------------------------------------------------------------- 粤菜由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，是我国四大菜系之一。 广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精 华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细， 技艺精良，善于变化，品种多样。1956 年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品 便有 5447 个。与菜品有渊源关系的点心 815 款，小吃品数百个。广州菜是粤菜 的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、 炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、 嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋 力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、 挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等…… 潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所 长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成 为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、 泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼 露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、 油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。 东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原 风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂 锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。 除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之 处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广 东的饮食文化。 广州美食 广州人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足的桌子不吃 外，什么都吃，于是，麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、 龟……超过一千种材料可以变成桌上佳肴，甚至不识者误认为蚂蝗的禾虫，亦 在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士 刮目相看，十分惊异。 广州地处亚热带，热带亚热带水果品种繁多，一年四季都有鲜果上市，故有“水 果之乡”的盛誉。广州的水果品种有 500 多种，其中以荔枝、香蕉、木瓜、菠萝 分布最广，产量最多，质量最好，被誉为岭南四大名果。 食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。而中国八大菜系之一的粤菜，以其 取材不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受欢 迎的菜式。它是由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料 博杂、制作精细、口味趋于清淡、富于季节性变化、讲求营养科学的特点。广州 饮食业规模在全国首屈一指。 粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款 点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。 富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、 鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。如广 州酒家的满汉全筵、北园酒家的时果美点、泮溪酒家的点心宴、南国酒家的潮州 菜、大三园酒家的红烧大裙翅、大同酒家的金牌化皮乳猪等。 广州多数酒家、餐馆都经营“三茶两饭一夜宵”，而且集饮食娱乐于一体，营业时 间长，饮食市场各种风味兼容并蓄，多方面满足了各类游客的需要。 广东风味 广东小吃属岭南风味，多来源于民间，大都被流传下来而成为传统名食。现时的 广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品，制 作较简朴；点心是茶楼、早茶的繁多品种，以及星期美点等，特点是：花式品种 较多，造型精细。 广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸 4 种，可分为 6 类：油品，即油炸小 吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸 炊至熟的，可分为发酵和不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，大都 是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而 称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内，用料除蛋、奶以外， 多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述各类者皆是，因其用 料很杂而得名，以价格低廉，风味多样而著称。 酥皮莲蓉包 以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮 色洁白，层次分明，松软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等 拌成的馅料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜 美甘香。此品历史悠久。明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书 中载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以 为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。”20 世纪 20—30 年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女 点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。40 年代，茶香室歇业， 娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。50 年代以 后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。粉果也就成为羊城美点之一。 马蹄糕 以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明， 可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒 家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻， 结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒 家的传统名食，四季皆宜。 伦教糕 用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连， 均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名， 已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每 不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁 出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”但后人采用在煮 糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。 蜂巢芋角 用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下油锅炸制而成。 其皮色金黄，表层小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美 香浓。此品是茶市必备的点心，广西、海南均盛行。以广西荔浦所产的香芋做的 最佳，故又称荔浦芋角。 捶肉丸 捶肉丸是营养丰富，风味独特的客家汤菜。用新鲜牛肉或瘦猪肉作原料，薯粉、 胡椒、作佐料，将鲜肉用厚铁垫剁成肉泥，加入佐料，挤成丸子，用猪骨上汤慢 火煮熟。肉法家丸嫩滑、爽脆，别有风味，老少喜欢。 蘸仔鸭 蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。五七月间是鸭仔上市的的季节，在客家城乡 随时可以品尝到这道鲜美的时菜。 蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀，去 除内脏、洗净、烫熟，用新鲜猪油涂抹一遍，切成长方小块。然后蘸以僵油，金 不换或蒜仁醋，风味独特。 蜜汁叉烧 为传统菜肴。其制法是，将去皮半肥瘦猪肉切成菜，放入瓦盘内，加作料腌制 45 分钟后，用叉烧环串起，放入烤炉烤 30 分钟至熟，用糖浆淋匀，回烤 2 分钟 后即成。此菜肉质内咸外甜，略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。 烧鹅 烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优， 去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮， 晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅 色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅 饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。 西餐 西餐自 80 年代进入深圳后很受人们欢迎，目前，各大星级酒店皆设有西餐厅。 除西餐厅外，东南亚各国风味菜肴也逐渐进入深圳。首先是泰国菜，由中泰大酒 楼经营，颇受欢迎。南国影联二楼开设一越南菜馆，上林苑酒店、粤海酒店、阳 光酒店等先后开设了朝鲜菜和日本料理，华侨城的一家小吃店则专营印尼风味菜。 东北菜 东北菜，在满族菜肴的基础上，吸收全国各地菜系，特别是鲁菜和京菜特长，不 断发展，形成独特的风味。其特点是：咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮 芡，讲究造型，烹调方法长于扒、炸、烧、烤、蒸、炖、氽。“白肉血肠”、“什锦 火锅”、“鸳鸯大虾”等菜肴别人一格。 深圳现有不少东北人，东北菜自然也被搬到了深圳，尤其是东北人开的水饺店， 很受欢迎。 京菜 京菜的特色是由宫廷风味、清真风味和山东风味融合形成的。烹饪技艺擅长烤、 爆、熘、烧。菜肴质地重其嫩脆，口味重于鲜香，讲究造型美观。著名菜有：北 京烤鸭、北京水饼、涮羊肉等。 白云猪手 白云猪手是广州历史名菜之一。其制法是，将猪手（前腿）洗净，斩件，煮熟， 再放到流动的泉水中漂洗一天，捞起，再用白醋，白糖，盐一同煮沸，冷却后再 泡数小时，即可食用。因泡猪手的泉水取自白云山，故名“白云猪手”。 白云猪手这个菜式酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌。制作此菜着重色、 香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。 红烧大裙翅 红烧大裙翅是高级宴席中的高级佳肴。其菜一是美味可口，二是选用质地上乘的 裙翅，由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。 30 年代，由大三元酒家号称“翅王”的吴鸾主制的这种菜式，以其在烹饪方法上的 独到之处，烹制出韧中带脆，汤清味鲜，浓而不腻的翅中上品，而深受食客的好 评。 龟苓膏 龟苓膏是神秘的棕褐色，呈胶状，容器是什么形状它便是什么形状，一小钵一小 钵，加蜜后显得晶莹，拿勺子横七竖八切成小块，一块块挤在一起，藕断丝连， 入口甜，回味苦，据说越苦越好，可以清热败火，多吃为宜。 广东粽子 广东粽子个头大，外形别致，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用鸡肉丁、鸭肉丁、叉 烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。 广东美食 广东小吃与点心同源，历史悠久，屈大均的《广东新语》中记有多种 民间美食，如粉果、沙翁、粽子、薄脆等，至今久盛不衰。小吃的品种虽不如点 心多，但用料比点心更杂，可分为六类，除粥品外，还有：油器，即油炸米面食 品，咸的有油条；甜的白糖沙翁、笑口枣、脆麻花；咸甜相杂的有咸煎饼等。这 类小吃，季节性不强，常年供应，但以冬季最盛，食时，一般与粥品相配，使之 稀稠相辅。 面食 品种有油条、伊面、云吞，水饺等。云吞很早就传来广东。现在，广东以云吞和 面同吃最盛行，叫云吞面，城乡皆备。它是用鸡蛋液和面，擀成薄皮，包上猪肉 糜、虾仁等制成的馅料，和全蛋面条一起烹熟，加虾子上汤食用的，以面爽、馅 嫩、汤鲜为上。 糕粉 糕的名品有伦教糕、松糕、棉花糕、钵仔糕、面糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕等， 其中伦教糕因产于伦教镇而得名。据《顺德县志》所记，明代已经盛行，足有数 百年历史。现已传遍省内外，乃至东南亚各地了。粉的名品有肠粉、沙河粉、濑 粉等。肠粉的外形有点象猪肠，故名。其馅料可随时随地而变。用猪肉的叫猪肠， 用牛肉的叫牛肠，还有用虾米、猪肝、鱼片的，均按馅料而称。沙河粉 以广州 市郊沙河镇产的最佳，故名。 牛奶：点评：顺德凤城小炒为必食，被誉为顺德菜的一绝。其中，被名作家秦牧赞为“风格 独特，高深莫测”的“炒牛奶”就是凤城厨师的拿手好菜。 来到中山，最不可错过的是东升脆肉鲩。这里的脆肉鲩经过大规模的饲养，再经过投喂 植物性饲料养殖而成，不仅身形健硕，肉质也颇为结实、清爽、脆口。 珠海横琴岛上到处都是吃蚝的地方，但最有名的莫过于环岛路上的一系列蚝排小摊以及 环岛路最深处的横琴蚝生态园。那里吃蚝不仅价格适中，还能享受到蚝从海水里捞出到经渔 娘巧手撬开烹调上桌的视觉大餐。 交通：坐广珠城轨，从广州南站出发，可以在顺德站、中山站、小榄站、中山北站、南 朗站、珠海北站等站点下，转乘各路公交即可。 吕田炆大 肉；点评：经典的“从化五道菜”：吕田炆大肉、流溪大鱼头、泥焗走地鸡、香叶乌鬃鹅、桂 峰酿豆腐，集中了从化的农家经典美食招牌;韶关的爆炒坑螺也是必尝的菜式之一，街边小 店和夜宵排档上都能吃到。 交通：从广州走机场高速，然后上京珠高速到达韶关(大约需要 4 小时)，或者乘搭高铁 前往韶关。 酿豆腐 客家菜，当属客家东江菜有名。传统的客家招牌菜有盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉等。以前的客 家菜的口感偏重“肥、咸、熟”。而现在则以追求原汁原味、可口可心为标准，这跟客家人居 住的环境有关，青山绿水，原生态食材，并多以清淡的口感为主。 肇庆裹蒸 点评：肇庆美食多不胜数，如香气四溢的城乡传统美食肇庆裹蒸，还有大湾麦溪鲤、西 江鲍鱼等西江河鲜，广宁煎竹虫、竹筒饭、封开杏花鸡等地道美食。当然，西江河蟹和河虾 也是一大特色。西江虾蟹个头都不大，但是肉鲜味美，很有渔家风范;白切鸡是湛江人节日 宴客的第一菜，肉嫩骨香，是一定要尝一下的。另外流沙镇珍珠贝是用蒜蓉蒸的珍珠贝，十 分鲜嫩，里面的白粉丝绿葱花若隐若现，浅尝一口，香中带点鲜甜的海味，口腔内鲜味回甘。 交通：自驾车走广三高速，转入广肇高速公路，经肇庆市区转入 321 国道，沿途可在 西江边寻找你喜好的美食“落脚点”。之后沿着 321 国道到达德庆县城，从县城按路牌指示行 驶即可到达盘龙峡景区。 【导语】：“食在广州”早已是家喻户晓，穿行在广州的大街小巷，无论你来自哪里，都能找 到适合自己口味的美食。在广东，毫不夸张地说，只要你在地图上任意选一个地方，然后朝 着该方向前进，一路上你都能收获惊喜———不同风味但真正原生态，同时又很有文化底蕴 的美食。