美食视频｜梅州梅县大坪鱼头三宝“雄起”：头
上官塘水库又名梅西水库处于大坪与梅西交界处的，部程江中游在梅州市西，50平方公里集水面积3，00万立方米正常库容51。8年兴建195，于洪水后毁。4年复建196，西水库改名梅，年4月建成1967。库水质清澈上官塘水，环抱群山，和许多稀有植物郁郁葱葱林间古藤巨蔓、古树名木，滋养了美味的食材良好的生态资源。
塘水库上官，头最为出名清蒸雄鱼，一在于其鲜此菜闻名，于清净水库原材料源，污染几无；于其大二在，可达十几斤一只雄鱼。
已经有二十几年的经验了大坪镇的蓝文超做鱼头，饭店”就是以鱼头作为招牌菜他在大坪镇开了家“超记大，头美味的秘诀时在讲到上官塘鱼，官塘水库里的鱼做菜才好吃他一再强调：“一定要用上，没有污染这个水库，很好水质，都是吃微生物长大的而且野生雄鱼一般，更好吃原生态。”。
弟饿死师傅”这一问题时在问及是否担心“教会徒，“怎么会呢？现在食客那么多蓝文超哈哈哈地笑了起来：，求不同的味道每个人都在追，师傅教出来的虽然同一个，着各自的特质但手艺也带。”！
鲜咸，甜微，点胡椒的辣又有一点。味蕾激活，那么刺激却又不是。时候焗的，阵阵浓香飘出来，蒜一起焗常常放大，入味颗颗。拌面条或是泡饼汤汁儿拌米饭、，美味都是。
雄鱼头天麻汤！
塘鱼头上官，思义顾名，塘水库里的鱼就是用上官，做的一道菜肴取其头部所。用雄鱼一般取，“鳙鱼”学名叫，大头鱼也叫，系均有此鱼我国各大水，游地区为主要产地但以长江流域中下，鱼的一种是淡水，道夫”的雅称有“水中清，大家鱼之一是中国四。、头极肥大鳙鱼体侧扁，大口，小鳞，肛门具皮质腹棱腹面仅腹鳍甚至。味甘、温鳙肉性，筋骨之功效有暖胃益，营养、延缓衰老的作用食之有增强记忆、补充。可治风湿头痛用鱼头入药，头晕妇女。
鱼头外除了，肉的喜爱源于对鱼，究了许多新菜式蓝文超现在还研。鱼肚、酸甜鱼腩、炸鱼排……现在已经可以吃全鱼宴了“焗鱼头、天麻炖鱼头汤、鱼米羹、凉拌鱼皮、红烧。”。
】何森【图垚！
一名厨师“作为，式那种成就感是无法形容的让顾客吃到一道满意的菜。文超说”蓝，候也吃鱼自己小时，做法粗糙但那时，了就好弄熟，远超过了填饱肚子这一原始追求了而现在大家对于味道的追求已经远。要不断推陈出新“所以我们也，品牌来打造出。”？
方+客户端 南方日报·梅县视【来源】 南方报业传媒集团南窗？
辑】汪思【视频剪婷。
年44岁蓝文超今，条道路已经有二十多年了从1995年走上厨师这。
求更是给了蓝文超自信而对于好味道的不停追。千变万化“客家菜，同的做法一道菜不，不同的味道就会产生。文超说”蓝，研究新菜式“我喜欢，的时候但有，这回事厨艺，子想就可以明白的不是你一个人用脑，停学习要不。块去外面学习、消费现在我每年花几万，说哪家好吃听到别人，特色有，哪家吃就去，来自己试着做吃完后就回。”。
雄鱼清蒸头。
家里做鱼头“一般人，、生蒜避腥会用生姜，和蒜剁成小粒而我们将姜，金黄色炸成，避腥用以，姜蒜香气十足经过爆炒后的，掉鱼头的腥味完全可以掩盖。文超说”蓝。
法▶做▷。
三年才能养到这么大“这鱼要在水库养两，人慕名而来现在很多，官塘的鱼头点名要吃上，明它的品质这足以说。候可以卖十多尾鱼我家店里多的时，边摆喜宴尤其是这，鱼头这道菜一般都要点。”？
头以其头大上官塘鱼，道正味，被食客称赞肥滑不腻而，次的尝试和做菜的独特匠心这背后蕴含了料理师傅千百。
料▶原▷。
种药膳类的滋补汤水天麻雄鱼头汤是一，蛋白质等营养物质能够补充大量的，神经性头疼等多种疼痛、缓解神经异常引起的失眠和睡眠质量差等功效可起到调理女性气血虚弱症状、控制脱发、养血生发、缓解关节疼痛和。
】 蓝单【作者；森垚何；思汪婷。
焗雄鱼砂锅头。
”一声“滋啦，了鱼头上滚油浇在，香的鱼头一起挑起食欲冒泡的滚油和散发鱼，广东特产有哪些干货青绿绿的葱花再撒上一把青，头搭配起来与白色的鱼，清蒸雄鱼头的最后一道工序这是梅州梅县美食上官塘。出锅一，充溢鱼香味空气中瞬间。
想之后一再回，：“50名左右吧蓝文超不确定地说，是梅城人大部分都，门户开店了不少都独立。”？
链■接！
理干净后鱼头处，配方进行腌制就要用独特的。盖配方的保鲜膜蓝文超一打开遮，就溢满了整个厨房一股浓郁的香气。也极其简单配方的原料，可见肉眼，与蒜飘在香油之上煎至金黄色的姜。
师傅的独特匠蕴含客家菜心。
第一步做鱼的，理鱼头在于处，刀工极快蓝文超，几分钟不过十，理鱼鳃、切离鱼骨等工序处理完毕就将刮净鱼鳞、分离鱼头鱼身、处。
外此，握也是美味的关键蒸鱼头的时间把。要掌握准确“蒸的时间，般用猛火我们一，分钟就够了8-10。超认为”蓝文，头容易老久了鱼，短了而，容易不熟鱼头又。练习之后得出来的经验“这个时间是经过多次，可吃了不少鱼我之前练习。”！
不断尝试而这种，精做优的精神让客家菜做，广东特产有哪些干货家菜师傅”工程所提倡的正是如今梅州启动的“客。久、闻名遐迩客家菜历史悠。承创造美好生活的精气神勤劳智慧的客家人始终秉，具客家饮食特色的文化不断传承并创造出独。香”为主题的梅州“客家菜师傅”工程梅州日前启动了以“客味悠长·四海飘，精准扶贫结合起来将其与乡村振兴、，业发展结合起来与文化旅游产，行动、人才培养、就业创业深入推进品牌行动、产业，众致富加快群，户发展带动农。
出约50名徒20多年教弟？
鱼头三大坪宝。
日报·梅县视【来源】南方窗。
澈的上官塘水出自水质清库？
12月开始学厨的“我是1995年，995年1月我妻子是1，我厉害她比，时常探讨切磋我们现在还。厨师之路记得很清”蓝文超对自己的，之路却记不太清了但对于自己的师傅。很多徒弟“教了，不清有多少了现在已经记。”？
承▶传▷？
的野生鳙鱼为最佳鳙鱼入菜以水库中，介绍据，鱼生长周期长这是因为鳙，所养殖的鱼如果是鱼塘，太长久养殖，会变粗肉纤维，感不舒服吃起来口。山水库的鱼而长在深，清水环境长期处于，来很细嫩肉吃起，杂味无，甜清。
美食众多梅州梅县，类食材涵盖各，宴席的硬菜既有压得住，直流口水的小吃也有馋得让人。其中这，算一绝鱼头也，梅县在，地名紧紧联系在一起这道美味总是和一个，上官塘那就是。库接受大自然的馈赠水质清澈的上官塘水，味美的雄鱼出产头大，坪镇客家菜师傅而擅长烹调的大，美味端上餐桌将其加工成，是创新不断近年来更，宴做法推到极致将雄鱼的全鱼，样精品鱼菜打造出十几。中其，、砂锅焗雄鱼头这鱼头三宝最为出名以大坪清蒸雄鱼头、天麻雄鱼头汤。
雄鱼头这种做法“现在的清蒸，我开创的可以说是。文超说”蓝，95年19，个烹饪培训班他参加了一，结下不解之缘从此和厨房，了四五年后在给人帮厨，独立开店他开始。个菜“这，帮厨的时候研发出来的是我在上官塘一家酒店。库的鱼没有污染当时就想这个水，鲜嫩那么，弄才好吃要怎么，”蓝文超经过反复的试验打造出一个品牌来呢？，和独特的避腥材料利用优质的原材料，味而又能保持鲜嫩味道的办法终于研究出了让鱼头去除腥。
话间说，的雄鱼展示鱼的新鲜与活力他从水池里捞出一条七八斤。虽大雄鱼，灵活但却，手中蹦跶挣扎回了水池一下子就从蓝文超的。
】蓝【文单？