行面、米汤、炉盔子……凉州美食中的哲学（上
的米汤凉州，米汤为主大多以小。
之道行面，大矣学问。面好一要，水好二要，者手艺精巧三要和面。面质行面，面为佳以冬麦。、南乡凉州西，凉灌区属冷，祁连山之雪水麦子浇灌有赖，三水即可大多浇，旱麦属。冬水保墑冬小麦灌，年旱遇，浇一水开春，保收则能，防虫且能。色面之称享有绿。亦精面质。之水和面，为上泉水，为中河水，下之井水。水流动于地面皆因泉水、河，月之照耀并受日、。要适中加盐。则硬盐多，则软无盐。法抻开硬无，收缩成团软面则。之时和面，揉功全凭。妇者有巧，扭臀甩手转腰，如一协调。甩一长辫若身后再，村一景则为乡。艺好者大凡手，用时少饧面，如盘面圆，光洁面身，着身油一，扯下锅则能立。人生或若，再好质地，人拉扯也得有。会行面内涵故有人附，想成功有“，拉一把”就得有人，行面之趣亦能体现。
群的麻雀抢食产量低还被成，谷子的原因之一这也是人们抛弃。
汤时熬米，的面已饧好炸油馓子，油馓子絻了，炸油馓子的数量根据米汤的多少。炸百根百碗，一根油馓子一碗米汤，二十几根有时多炸，大的客人是因食量，根油馓子会要两。
的食材一搭配两种不相干，一道美食便成就了。一炸一熬，是人生熬的，是气性炸的。生的滋味熬出了人，躁的气性抚平了暴。如此美食，如此人亦。由人操控只是美食，人而，掌控自己了只有自己。养自己的人才是高人有行话云：善于培。
饼上开洞再入锅炸油饼时在面，：出来混有人云，留个心眼诸事得。小油饼一块小，体悟人生炸时能。无语油饼，好思考人得好。
学李辉！
盔子烧炉，是一件大事过去在乡下。仓库里起鏊子一看到人们从，过事了就该。红、白两事过事说的是。媳妇、嫁姑娘红指人家娶，里死了人白指家。便是过年最隆重的。发面家家，备柴户户。小年一过，始起鏊便开。几十户人家一个队总有。是一种接力赛所以烧炉盔子，刚完你家，得接上他家就。时间限制有一定的。等住人能，没办法等发好的面。时间过了，会发酸面就。年过，人家的脸面炉盔子是，、待客走亲戚，一盘子炉盔子一碗糖茶、，酸了面，无人问津炉盔子便，主妇的脸打得是，家人的体面羞得是一，敢马虎谁也不。
州的谚语这是凉。
、洗净、切碎段把韭菜择捡好，肉末入锅将切好的，煸出香味下调料，韭菜倒入再翻炒把切成段末的，水分滤出将韭菜。烫面再，皮擀。以小鏊子为佳烙韭菜盒子。有铁的鏊子，铝的或为。过一家我曾见，鏊的铝皮为得到铸，水瓶的瓶盖专门收集盐。攒了三年整整积，鏊的上门等待铸。铸成鏊一，兴奋那种，言表无以，鏊子手提，抖几下逢人便，烙韭菜盒子的东西了意思很明了：有了。
韭香春，韭臭秋，菜气死牛三道韭。
饼油子！
这种作物扁豆子，时候我小，多或少种一点家家都要或。直以为我一，九十年代上世纪八，关系如胶似漆农民和土地的。稼的角角落落凡是能种庄，种能吃的植物都被种上了各，们统称为庄稼农人们把它。地的石头滩即便是靠，整出来也被平，、香豆子种脑核豆，扁豆还有。
一题一记。
农人过去圈鸡的半圆型烧炉盔子的东西后来有人发明了一种土坯砌的、类似于，洞子称鸡。空中，根铁棍穿两，洞里烧红用麦草将，絻好的炉盔子在铁皮上摆好，洞里伸进，了口封，盔子熟了约觉得炉，口的物件取开封洞，就冲洞门而出一股五谷香气。省力、省柴既简便又，农村推广很快就在。屋后房前，空闲之地只要有，鸡洞子”盘一“，随烧随吃。的炉盔子一开始有土腥味只不过这种洞里烧出来，数多了烧的次，一消失土腥气，真正的炉盔子炉盔子就成了。
摊一取缔街上小，成本高租房的，子的便慢慢歇业了许多卖米汤油馓。凉州城偌大的，家卖的了只有一两，说吃莫，不方便了找起来也。场一起便民市，馓子的专属区有了卖米汤油，街头吃的那种爽性了但吃起来总没有在。低头猛吃的情形那种抬头望天、，在记忆中了已永远留。
1？
平期间为公，鏊时起，东头起今年从，从西头起下一年，间的人家住在中，好命。盔子的人家最早烧炉，阴的一间屋子往往收拾出朝，好炉盔子小心地码，入缸中或放。小孩多家中，几顿白面馍馍一年难得吃上，偷吃怕。烧炉盔子黑面无法。年三十等到大，菜炖粉条一吃一顿猪肉白，有了油水肚子里，那么严禁数量了炉盔子也就不。
专人吆喝着收种的扁豆有，油馓子的人收的说是为做米汤。
记事起在我，存的必需米汤是生。农户一般，两顿早晚。米少小，数出来少得能，寡水清汤，肚子里喝到，咣荡咣叽。作的人从事劳，称小米溜溜往往把米汤，抗饿的吃食意为不经。子的东西又叫刷肠。见可，某一阶段米汤在，不丰沛的年代尤其是物质，可替代虽无，的地位并不尊贵但在人们心中。
一倒一闹，个时代是两。
子一入盘韭菜盒，小口咬得用。口咬大，嘴烫，嗓入，喉咙之说有烫断。以所，子得有耐心吃韭菜盒，晾一阵出锅后，面的气稍松待盒子里，塌下去盒身，吃再，口吞之便能大，满满其味。
脸皮不能太薄人云：做人，能太厚也不。盒子喻指用韭菜，材实料若无真，难掩饰其浅薄再好的皮也。
炒小麦比起，能撑胀肚子炒扁豆更，喝点水的话如果再要。
男人们的考验烧鏊子是对。大火，容易烤焦炉盔子；小火，生不熟会半。时那，烧柴少农村。鏊子烧，火劲小麦草，子两面保持热度无法使生铁鏊，塌火易于。的人家有准备，开始备柴在秋末就。树根一刨，猫儿刺二铲。很费事刨树根，又不行工具，小斧子一把，上去砍，丝不动树根纹。性子耐了，掏悬树根用铁锹，边砍边挖。么一两张铁锹一家也就那，便没工具干活折了第二年。根刨出来一个树，天时间得三四。出来刨，点一点凿用凿子一，到鏊子底下大了入不，生烟还会。崖边、沟沿上猫儿刺生长在。开黄花夏天，豆荚样结成，甜味有。饿时肚子，会掐了吃小孩们。有筋骨猫儿刺，亦费力砍时。好砍，摊开晾晒小心地，会排上用场在烧鏊子时。
总结经验男人们便，鏊子头，面炉盔子再不烧白，面（豆面）馍馍烧黑面和五合。面黑黑，也白不了再烧黑。生了烧，猪喂，不吃猪，猪的事那是。
百合科沙葱属，蒙古韭又称，生草木是多年，幼葱形似，生簇，漠特产属沙。
出一个熬字熬米汤突，也得一个过程小米花绽放。理便是：“要想成功所以米汤享有的哲，得起煎熬就得经。想也是”想，六七个月的时间谷子成熟得历经。了并不马上打碾过去谷子收割，成垛剁，一两个月还得捂上。子寒露谷秋风糜。的谷粒黄灿灿，碾子上了，一圈一圈，碾掉外壳用石碾。了碾米机后来有，降低了好多辛苦程度就。成米汤下锅熬，一番煎熬还得历经。回来话说，不煎熬人生若，有滋味了人生就没。成就的人凡是取得，熬出来的都是煎。
天亮一见，子的人便来了吃米汤油馓，或坐或蹲。吃法分两种油馓子的。捞出早已下锅泡软的吃软的便在砂锅中，溜溜滑滑。馓子掰成小段吃硬的将油，汤软米，段硬馓，进汤喉咙，咬馓牙齿，声四起咔吧，声不断吸溜，吃米汤油馓子的人这种乐趣只属于。
的哲学（上凉州美食中）。
的器皿是大砂锅熬米汤油馓子。汤油馓子说熬米，开说得分。要熬米汤，子得炸油馓。食材两种，做法两种。材的有机组合这也是两种食。
原料是扁豆和黄米做米汤油馓子的，子又称扁豆米汤所以米汤油馓。
上市的时候沙葱大量，包沙葱饺子巧妇们便会，葱包子或包沙。肉也香放猪，包子也行做羊肉。配好鞍好马，得益彰总能相。无用的东西世上没有，一驯化野生的，人为伍了便能与。无用的人世上没有，找对地方罢了只不过没有。
脱了皮谷子，小米就是。
情形是往往的，猫儿刺树根和，烟的家伙都是爱生。炉盔子时烧头鏊，烟笼罩屋中浓，声四起咳嗽，人影不见。跑出来待人，其为黑虎灶爷乡下人便笑称。的黑满脸。子非焦即生烧出的炉盔。人会跳起来大骂家里脾气大的女，男人一群，里霸道惯了平常在家，女人们骂容不得，烧成这样将炉盔子，家子还赔笑脸被女人骂成败。炉盔子炉不好，一个正月会窝囊。
沙葱凉拌，上的一道凉菜便成为筵席。装盘上来绿绿的，筷子吃几，胃、消食据说开，杀虫还能，不思饮食之功效有治消化不良、。的诱惑力大这种说法，不上心的人即便对食物，来点也会。
上下两层鏊子分，王盖地虎”又称“天。要旺底火，要稳盖火。火舔底，火趴盖，大景观堪成一。
做米汤油馓子的农村人家很少有。费功夫一者，过节或过事时炸二者油馓子只在。油金贵那时的，油搭子闹锅做饭都用。
最佳的是陶砂锅熬米汤的器物。火更好若有炉。了火架，了水添，再下小米待水开时。会泡胀下早，会冷米下迟。锅开一等，了锅盖便揭。盖的没锅，沫之程序便少了清。滚头上下浮动小米在锅中随，枣花一样开放一颗一颗像沙，完全舒展待小米，呈现在人们面前黄亮亮的米汤便。的称米油浮在上面。汤还可粘东西黏质好的米，抹了米汤糊窗户纸我曾见过有乡人。
盔子做炉，个技术活发面是，辛苦活也是个。头子发了面用上好的酵，就要接面接下来。子的数量取面按所炉炉盔。用碗平素，面用斗过年接。一屋子清开，了炕填，烧得要均匀炕洞里的火。烫炕，易发面。凉炕，易暄不。有力气接面得，案面一板，的堆着山似，人拿不住面力气小的女，抹眼泪往往会。般不帮忙男人们一。的女人人缘好，的多帮忙，人凑在一起一大群女，的挖面挖面，的和面和面，的情形暂且放下平素脸红脖子粗，炉好再说把炉盔子。盔子酸了一家的炉，暄方或不，全队人的脸丢得也是。
是大闹闹锅不，是哄锅其实。坛中装了清油在一小瓶或小，上裹了布条在小木棍头。锅时炝，在锅底旋一转提起油搭子，滚到锅底有油珠会，下葱马上，煸一，便四起油香。
上的解释这是词条。
菜二道软头道韭，菜若芨秆三道韭。要吃头道是说韭菜，韭身还软二道韭菜，韭身发硬三道韭菜，芨秆了就像芨。
人所向往的一种早点米汤油馓子是凉州。一种说，早点品种较多是凉州人的。面食各种，豆浆、油条等等牛杂、羊杂、，正餐既当，早点也做。汤油馓子惟有米，的早点是传统。做早点一般只。
在北方米汤，常的吃食是最寻。
行面。
面食多凉州，、臊面为佳尤以行面。幼时吾，人或过年节之时吃行面当在来客。人多若客，一碗下一碗，慢了客人之嫌怕有先后怠。面时捋行，房墙上掏一洞在靠案板的厨，头伸入洞中将木杆之一，面搭于杆上把拉开之，雅排列面优，即下开锅，相继碗碗，关老爷下马不踩凳并催生一谜面：。娘嫁之坝下后有山里姑，和好将面，绳条不切，盘之一根，扯头只，既下一碗，头一抻再扯，方便了方便是，搭面那种壮观总没有杆上。
葱花沙，这种叫法好像没。
未出现之前在塑料大棚，露天产为主韭菜多以。性菜肴为季节。韭菜盒子烙一顿，大的豪气那得有多。菜做的韭菜盒子能吃到头道韭，般人家能及光景绝非一。
和谷子胡麻，九十年代在上世纪，两大爱物是农民的。米产量猛增麦子和玉，属低产量作物胡麻和谷子仍。物欲面前在强大的，农业的时期在注重现代，作物被淘汰低产量的。以所，失在人们的视野之外胡麻和谷子逐渐消。
米汤。
高原的特产野葱花是。
拌沙凉葱。
亥秋己，重修开张北关市场，三套车撰写对联应约为凉州名吃。很难入对三套车，口对撰之故以顺，通俗既，易记又。凉州行面长联曰：莫道，茶卤肉香更兼茯。席翟相永书写并石刻于市场西门此联由省书协副主席、市书协主。写长篇小说《末代紧皮手》评论时又想起嘉峪关诗人胡杨兄当年在，》中“日啖荔枝三百颗曾化苏东坡诗《食荔枝，句盛赞凉州名吃三套车不辞长作岭南人”之，相永写之一并让。一顿三套车联为：一天，作凉州人不辞长。颇有意思此联亦。市场南门挂于北关。
油馓米汤子。
叫闹油现在不，叫倒油直接。
出滋味要想活，真材实料人还得有。
泡了一夜扁豆子，油腻的感觉身上有了。了锅下，黄米加了，吧熬。呲牙咧嘴时熬得扁豆，烂了便。米汤一锅，3—4小时熬得时间为，、文火旺火，着熬交替。豆烂骨时米烂心、，粉再加点淀粉将适量的面，糊状搅成，毫的面疙瘩不能有丝，砂锅中倒进，米汤面上晃动用长木勺在，与米汤接触待面水慢慢，伸进锅里搅动把长木勺再，汤彻底融合使面水与米。葱花放进热油中将已切好的大，声伴着香味四溢嗞嗞啦啦的响。速伸进锅中再将油勺快，花跳了起来有米便随汤。此自，工序便完成熬米汤的。
漠地区在沙，寻常物沙葱属。原地区到了平，稀罕物了沙葱便成。其各自的属性每类植物都有，生存的环境若脱离了，橘、淮北为枳了可能就会淮南为。破了这种惯性现代科技打，分南北东西了许多植物便难。中采捋过沙葱我没有在沙漠，沙葱生长的知识已有的一点关于，那里得来的是由别人。何原生沙葱如，大棚栽植或如何在，的人来说对吃沙葱，那么深究没必要。是美食只要，只管吃食客。
菜盒韭子！
放到架子车上小心地将砂锅，摊的地方拉到出，架子支了，好摆。锅碰撞为防砂，米汤用木桶装了出摊前将熬好的，地方到了，后再倒入支好砂锅。
在已司空见惯吃油饼子现。十年代之前在上世纪九，油饼子、爆炒鸡为奢望乡人总以能吃行面、。一滥美食，会大减食欲就。稀缺一，人神往则能引。纪初新世，乡还种胡麻凉州西、南。种植物胡麻这，滑亮通体。开花一俟，茵一片蓝茵。油用土法那时榨。冬闲一到，会挑人榨油有油把佬便。榨油的把式油把佬是，多少出油，其技术全凭。受新面新油所炸的油饼所挑选的人能率先享。种待遇这是一。香气浓郁胡麻油，、炸油饼一家炒鸡，皆香满村。块出锅第一，把佬先吃必须由油，盘腿而坐油把佬，油饼手持，半天矜持，撕下一块将油饼，入嘴中慢慢放，嘴咧舌动，得上前撕了他的嘴馋得一地人恨不，饼吃了抢油。不发话油把佬，能干望别人只。有意思的词干望是个很，巴地望着即干巴，慕羡徒增。
春节庚子，时期抗疫，州方言播放的凉州美食网上流传西瓜视频以凉，者真实姓名不知制作，为“条条子”发公众号时号，网名是。食为天民以，味取胜食以，美食凉州，誉西北自古传，小吃尤为，客青睐更得食。乎民间取法，五谷之精得益于，味三佳色香，人生哲理且蕴含，文记之故以，怀旧一，推介二，美食之美誉以不负凉州。
乏的年代食物匮，用是炒着吃扁豆的功，少之故因量。和绿豆是有区别的它的形状与用途。豆圆绿，豆扁扁。
炉盔子絻好的，么起眼不那。鏊子一进，一烤经火，便充分展示了出来面的暄劲、酥劲。去瓷实按下，来酥软吃起，感慨：渺小的时候让人们生发出许多，充实比较；的时候伟大，得空虚又觉。
得起五更熬米汤。火五更鸡“三更灯，儿立志时正是男。更和五更时”是说在三，起床就要，起床的钟点鸡鸣就是所。
盔炉子！
得用烫面炸油饼。和面巧妇，于案板将面摊，开水烫面用兑好的，舒张面身，剂子形成，均匀大小，杖一擀用擀，一样薄厚。锅前下，戳一小洞在圆饼上。一入团面饼，一阵响嗞啦啦，洞中溢出有油从小，油之法此为均。缘一黄小洞边，再炸即翻。出锅一，而酥软。吃才香油饼热，口味若调，白糖或洒，无骨肉或卷，可皆。困难时家道，有油饼难得，肉有，小孩猛吃大人怕，：油饼子卷肉总谆谆告诫，能重受有福不。饼和肉中间选一项小孩们只得在油，戒律遵守并作为。件一好生活条，之智慧或无奈才悟出大人们。
何美食所以任，质、手艺器皿、材，不可缺一。
锅脆砂，碰撞的经不得。
月子时女人做，就体现了出来米汤的重要性。生了小孩凉州女人，婆子叫月。月不能洗澡月婆子一个，随意增减衣服不能，月的小米汤还得喝一个。遵守若不，语重心长：造病呢年纪大的女人就会！造湿病洗澡会；的少了衣服穿，会疼骨节；汤清胃不喝米，肚内污秽之物无法除却肠，肠胃清洁会不利。月子的女人所以大凡做，的月份称为罪月把孩子不到满月，活罪的月份意思是大受。
汤晚喝茶早喝米。也是米汤油馓子这里的米汤指的。
皮不能太薄韭菜盒子的，能太厚也不。烙则烂薄一，以熟透厚难。么程度薄到什，烙好一面，能看到馅翻烙时。馅绿皮黄。用肉所，猪肉为佳大多以，五花肉且用，相间肥瘦。用肉末若不，蛋亦可用鸡。锅煎炒成碎末鸡蛋搅拌下，出倒。油下，韭菜翻炒，气性弱待韭菜，生韭菜切段或直接用，鸡蛋加入，拌均匀即可用筷子搅。称荤的肉的，则称素的鸡蛋的。严格的界限荤、素没有，味道好只要。
红色、淡紫色沙葱花呈淡，腌制或晒干掐了葱花，期长保质。吃过没，好说不。天祝的野葱花倒是经常买，锅炝，番风味别有一。到天祝大凡，盆葱花尕面片最后总要点一。的葱花炝了，是香香，漂浮在盆中往往成黑点。为苍蝇面有人称。不好听叫法，么挑剔叫法了爱吃也就不那。天祝到，菜时点，啥主食问吃，说苍蝇面总有人。
盔子絻炉，人会躲在一边手艺差的女。是一回事面发好，好又是一回事能将炉盔子絻。絻出的炉盔子技艺好的女人，正周，齐齐正正出鏊子后，方方暄暄，胡麻油抹了熟，月人们的目光能惹亮一个正。炉盔子小小的，一个正月也能精神。甘肃省十大特产的是主家的精气神好的炉盔子增加。