西城：“不起眼”美食里的匠人精神
美味的原因还有一个不过张师傅认为它，锅老汤就是这。着师傅做扒鸡就是这锅汤“我16岁来地安门店跟，没换过从来，清水和配料只是每天加，的工龄还要老这锅汤比我。”！
阳似火的月份京城又到了骄，吉餐厅西四总店又排起了长队西四北大街181号的华天延。收款台排到门外那么长队有多长？从最里面。下午3点“每天，才算过去午饭高峰。福告诉记者”经理李。底要多美味一碗冷面到，大的吸引力才能有这么？
师傅宋繁荣告诉记者专门负责烤馍的老，“半烫面”做馍的面要，凉水和面既不是，是开水也不，左右的热水而是80度。和馍打交道多年来每天，一个个大小均匀的面团几乎凭手感就能分出，面饼擀成，操作台上整齐码在，个面饼的中心戳一下入烤箱前还要在每，中饼内空气膨胀防止烤制过程。入烤箱后这样放，面会有“金圈”和烤盘接触的，于手工制作另一面由，理都不一样每个凹凸纹，随机出现焦黄色，虎背”神似“，中央戳的那一下而入烤箱前在饼，菊花芯”就是“。
几年最近，沟通之下终于有了突破在不断与酱油生产商的，合华天延吉餐厅需求的品种北京的金狮酱油终于有了符。
不甘心李福，家酱油厂又去了几，于双井的酱油总厂最后甚至找到了位，副厂长告诉他一位姓张的，都用大卡车过去运豆饼，来个小面包车现在运豆粕就，也如是总厂。
白穆沙向记者透露老西安饭庄经理，不贵馍，一个一元，不应求但是供，谢绝外卖所以才，客人问总有，君子协定”干脆贴出“。
特别提醒大家经理石毅还，健康为了，添加任何防腐剂店里的扒鸡没有，定要当天品尝顾客买回家一，感就会大打折扣不然味道和口。
晰地记得李福清，97年19，酱油味道突然不对了他发现制作冷面汤的，此为，德胜门附近的酱油三厂他找到离得最近的位于，油工艺的提升发现由于榨，从豆饼变成了豆粕酿制酱油的原料，油的部分变多了也就是可利用榨，的部分变少了剩下酿酱油，少了好多而且是，能不变吗那酱油味？
‘改造’酱油“那我们自己。冷面汤的美味”为了保持，自己炒黄豆延吉餐厅，4小时来增加酱油的香味倒进酱油缸里浸泡超过2。法”坚持了一年半的时间这个费工费料的“笨办，间期，外省市找酱油李福还去过，了豆饼酿造的酱油在山东终于找到。
傅透露宋师，馍的“旺季”冬天是吃泡，过1000枚每天烤馍超，食客普遍饭量小了“就这还是因为，只泡一个馍一般一碗，是一碗两个馍过去几乎都，作量更大烤馍工。”！通州十大美食
然自，有好汤泡好馍要。径超过一米的大锅里后厨煮汤的这口直，西安饭庄重装开业后的那一锅老汤仍然是2010年3月12日老，年的时间了已经有近十。早晨每天，傅会将前一晚熬好的汤盛出一部分专门负责熬汤的传承人梁瑞强师，才能知道的配料加进锅里一起炖煮再加清水、羊棒骨和作为传承人，出的汤加回锅里下午再将早上取。么呢？原来这是为什，左右下羊肉熬汤前一天傍晚7点，小时关火煮1个半，半小时还要焖，右把肉取出来大约9点左。是说也就，汤是“肉汤”第二天早上的，部分取出，加回去下午再，整天味道基本一致能让泡馍汤保持一。出的炖好的羊肉而晚上9点取，早上切好备用会在第二天，馍碗里的羊肉也正是羊肉泡。
小吃拥有50多家连锁店西城区的老字号护国寺，的扒鸡最受欢迎但唯独地安门店，映：“真的不一样好多忠实顾客反，鸡特别好吃这儿的扒。：“配方不一样”据石毅透露，塔寺扒鸡’店的老方子这里是已经消失的‘白。”？
7点来钟每天清晨，外卖窗口总是人头攒动护国寺小吃地安门店的，这是抢购什么呢？”凑近一看会发现不知原因的行人经过都纳闷得很：“，大妈都在买扒鸡排着队的大爷。“买一只回家尝尝吧如果好奇心驱使下也。您不后悔”保证。为好吃不仅因，赶上了”而且是“。石毅告诉记者：“不到中午护国寺小吃地安门店经理，0只扒鸡就会售罄每天新出锅的10，是周五特别，一定早点来想吃这口。”？
说吃了几十年很多老顾客，没有变味道。说：“是基本没有变但李福总是实在地。5年间”7，更新换代各种食材，来的味道要保持原，个“校准”需要一个，民价格又要求控制好成本而大碗冷面18元的平。足这2个要求为了同时满，酱油光是，遍了京城李福跑，国各地甚至祖。
延吉餐厅的李福1980年来到，作了39年已经在这工。年底去，了华天延吉餐厅75岁生日他和一众老顾客共同庆祝。的美味不能变传承75年，站上灶台虽然不再，三差五但隔，尝冷面汤李福得尝，面的面条品品冷。
会注意到也许您，味”的冷面汤咽下“一口三，散的是芝麻香嘴里久久不，来原，、3天就要炒一次店里的白芝麻2，的纯正香味以保证新鲜。
来原，年代的时候上世纪50，刚刚开始公私合营，宗好吃的烤鸭石家庄没有正，学习烤鸭技术就向首都北京，回馈作为，“秘方”送来了北京石家庄马家扒鸡的，鸡“秘方”有了这张扒，塔寺扒鸡才有了白，者喜爱而热销的扒鸡店当时也是受到很多消费。来后，市政建设为了支持，鸡店腾退白塔寺扒，吃的扒鸡这一只好，寺小吃地安门店就走进了护国。
是人少一点？”答案是否定的“天热去老西安吃泡馍是不。前一天夏至，新街口南大街的老西安饭庄记者在午饭时间来到位于，外卖窗口排着大队不仅电烤羊肉串的，是座无虚席一层散桌也。上一碗羊肉泡馍排队在柜台买，提示”：单买馍不外卖发现柜台还贴着“温馨。
不能立刻上桌刚烤好的馍还，手不好掰不仅烫，泡馍也不好吃即便掰出来。天早早上岗做馍所以老师傅每，要晾凉烤好还，能吃到高质量的泡馍让每天第一位顾客。
北京美食特产的红烧牛尾……提起咱西城老字号的这些“看家菜”“南宛北季”的烤肉、峨嵋酒家的宫保鸡丁、鸿宾楼，如数家珍很多老饕，的讲究到烹饪的火候从食材的选择、切工，美味的要点无一不是。实其，多菜品中老字号众，含着烹饪大师的用心不仅镇店名菜里饱，起眼”的美食即便那些“不，传承人的匠人精神也都凝聚着非遗。外卖窗口的一只扒鸡它们也许是小吃店，美食冷面的一碗汤也许是应季热销，售价仅一元的白馍甚至是羊肉泡馍里。
诉记者李福告，“一口三味”延吉冷面讲究，、辣、甜即：酸，”：红、黄、绿还要有“三色，酱、面和菜分别是辣。包含了三味冷面汤既，着三色也影响，吃与否的大半决定了冷面好，油更是重中之重冷面汤里的酱。
变了地方，却没有变但味道，方”代代相传因为扒鸡“秘。思的是更有意，张“秘方”这不是1，一半配方”而是2张“，张云喜师傅和地安门店的会计手里分别保管在专门负责烹制扒鸡的。店经理作为该，“秘方”里有什么石毅却完全不知道，人”保护得有多好可见被两位“传。告诉记者张云喜，别配足40天的用量每次他和会计会分，露秘方内容为了不透，几家店采购还会分开。
看一个馍您别小，多的滋味来自于泡馍的汤虽然老西安招牌菜泡馍更，面粉和水但这只含，的白馍全部出自手工没有任何其它成分，“淡季”当下即便吃泡馍的，制七八百个每天也要烤，、虎背、菊花芯”而且个个“金圈。
午1点每天中，第二天要卖的扒鸡了张云喜就开始烹饪，散养鸡一只只洗净、撒盐将2斤3两至2斤半的半，炸之后过油，制的大锅放进特，”调配好的老汤锅里正是“秘方。煮开后大火，、8个小时要小火炖7，左右才能关火到晚上8点，不出锅但扒鸡，锅里闷至第二天清晨6点要在这个有保温功能的。6点前每天，就要上岗张师傅，摄氏度左右的扒鸡捞出将锅里的100只50，的餐盘里放在干净，架销售了就可以上。是说也就，右来买扒鸡您7点左，温新鲜出炉的还是带着余，这个时段来买扒鸡怪不得老顾客都在。