白水羊头

京小吃中的精品白水羊头是北，北京美食特产白水煮熟切片它是羊头用，的一种吃食撒上椒盐。洁净色白，薄而大肉片，清鲜脆嫩，不腻醇香，北京美食特产酒皆宜佐餐下。水羊头肉的很多北京过去卖白，廊房二条推车摆摊的马玉昆但最出名的是宣武区前门外，六代家传，白水羊头他制作的，利口清脆，天用冰镇讲究夏，带冰凌冬天，越好吃越凉，舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等六个部位羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊，选要任客，随切随要，盐也很考究撒上的椒。

　　年手推小车马玉昆当，房二条去廊，人即满车一到，独到的白水羊头一是品尝风味，片刀片肉的绝技二是看他手握大，得极薄肉片，透明片片，肉中均带皮而且每片。代的白水羊头：“十月燕京冷朔风《燕京小食品杂咏》中称马家六，市味无穷羊头上。得如雪飞盐花洒，成与纸同薄薄切。羊头的口味及技艺”咏诗道出了白水，一绝堪称。艺留传后人就乘鹤西去了可惜的是马玉昆未将技，水羊头已经失传了现在北京真正的白。王府井小吃街

　　的社会主义改造中马玉昆在解放后，运输工人了改行当了名。菜市口开业时“南来顺”在，陈连生到处寻觅当时任经理的，导的支持下在市区领，来重操旧业终于请回。水羊头做得出名马玉昆因为白，羊头马”尊称为“。二十个羊头他每天只做，毛的山羊头一律是白，古产的、被阉割过的白山羊都必须是一岁半左右的蒙，出来后挑选，浸泡二个小时放入凉水中，复洗涮头皮用板刷反，白越好刷得越，刷破头皮但不能，北京美食特产开羊嘴还要掰，刷舌根来回，耳内的脏物冲出用水将口、鼻、，回洗几遍沥干再用净水来。鼻腔处划一长口后用刀从头皮正中至，逐个放入锅中按老嫩程度，凉水倒入，头十厘米漫过羊，火烧沸用旺，多小时煮一个，熟时取出到七成，口处将头肉扒向两边趁热从头皮正中划，颅骨拆下，用手捅出将羊眼，骨劈开并将颅，羊脑取出，下双耳和天梯然后从头上切，块羊脸子和羊舌并完整地拆下两，水中浸泡一小时再全部放入凉，质脆嫩使肉，白色，切好。盐放入砂锅随后取大，慢（火靠）干靠在微火旁慢；制研成碎末后花椒也如法炮，粉搅拌成的椒盐加丁香粉、砂仁，的牛角制的容器内装入特制的不跑味，现撒现吃吃时现切，软塌不筋道以防羊头肉。