北京的饮食文化
称白水羊头羊头肉又，由回民卖旧时多。羊头入白水煮其做法是将，不加酱油等有色调料）加花椒、大料等佐料（，后捞出煮熟，丰头肉剔下，成大薄片晾凉后切，细盐食用撒上五香，不膻脆嫩。的小贩旧时，带卖熟羊眼及羊蹄儿卖羊头肉 的同时还。
著名传统小吃苏造肉是北京。苏州民间传说始于，帝下江 南时在清乾隆皇，回京被带，宫廷小吃遂成为。传到京都民间至于如何流，段故 事还有一。帝上朝过去皇，亮时去到宫里百官要在天，免饥饿腹中未，一长时间，外摆几个摊子卖早点（有 的说是在东华门外设摊）太监们就勾结几个小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门，老爷们吃供上朝的。、吊炉 烧饼等小吃外除了卖炒肝、杏仁茶，苏造肉还有。出宫后溥仪，海— —荷花市场的小摊上苏造肉的制法则传到了什刹。心、肠、肚、 炸豆腐片、火烧切成一碗其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、，勺盛着用漏，（热卤汤）中浸入苏造汤， 几次反复烫，碗里放入，热卤汤浇上，食用趁热。
年代后期50 ，乎濒于绝迹许多小吃几，的没有了沿街叫卖，有 丧失风味也多。些年来但是近，又逐渐恢复起来不少小吃品种。见的 风味小吃下面介绍几种常？
时旧，宴很少在家举行大户人家的婚，饭庄里举行一般都在。喜庆宴席的饭庄北京有专 办，门的戏台没有专，于演戏助兴多请戏班。富户才在家里搭棚请客只有地位较低 的官僚。
有这种小吃灌肠明代就。粉、红曲水及各种香料原系在猪肠内灌制淀，后切片煮熟，用猪油煎制放铁铛中，盐水蒜汁吃时浇以。红曲 粉水调制后改用淀粉加，圆柱形蒸成细，出切片然后取，油煎之以猪，煎灌肠”仍称“。或庙会上出售过去多在市场，拿铁铲小贩手，“焦哦——灌肠边煎边吆喝：！由小贩沿街叫卖” 茶汤旧时多，担子一副，个木箱子一头是一，调料内装；腾腾的紫铜大茶壶另 一头是一个热，米多高有半。双层的壶是，装水外层，烧木炭里 层。时吃，子面放入小碗中把加工好的熟糜，水调匀加少许，白糖加，水冲成糊状用滚烫的壶。秋与初夏时卖此品多在春。
一要起五更旧历正月初，柏酒饮椒，里包好的饺子煮食卅日夜。家吃素水饺信佛之 。里包小银毫或铜钱有的人家在饺子，吉利以卜，者有 福气认为吃到。大米和小米）做年饭还有人用金银米（，、龙眼、柿 饼等里边掺有枣、栗，上供以此，五撤初。个“百事大吉盒儿”有的家庭还要备一，桂圆、栗子、熟枣等内装柿 饼、荔枝、，这天食用供初一；种小盒还有一， 头肉内装驴，俗称驴为鬼）称“嚼鬼”（。互拜年吃后相。
况则大不一样了近几十年的情。本普及后煤气灶基，省事多了做饭也，入增加了尤其是收，高日常饮食水平市民们有条件提。数人来说就大多，点铺购买些早点早 晨或去早，家里煮牛奶或干脆在自，鸡蛋煮，挂面煮，点咖啡或煮 ，面包吃点。工都要上班因为双职，省事、省时为主午饭以简便、，位食堂吃或在单，、包子、烙饼、面 条等）来家稍稍加工或买成品、半成品主食（如馒头、花卷，两个菜再做，个汤配。去上班、上学吃过饭又急急。到晚上只有，之后下班，时间整治晚餐才有较充裕的。重点 是在晚餐所以一天饮食的。些年近，主妇们家庭，少男同志包括不，烹调技术喜欢研究，、熘、炸烹、 炒，来个菜做出十，么难事也非什。人的餐桌上现今北京，可谓中西结合主、副 食，味俱全南北风，进入不少家庭西式冷餐已。和 营养过剩因为怕肥胖，食瘦肉人们喜，些人一，已在提倡素食特别是老年人。
回民小贩卖艾窝窝多由，糖馅的艾窝窝吆喝声为“冰！和熟江米饭揉合制皮”此品用熟江 米面，熟芝麻、白糖等制馅用澄沙、金糕条、， 馒头形似小，味美甜香。“白黏江米入锅蒸有竹枝词唱道：，儿粉面搓什锦馅，圆不待煮浑 似汤，作艾窝窝清真唤。地区回民的传统小吃”可知艾窝窝是北京。
婚姻食2．俗。
会外除庙，、鼓楼、天桥、前门外 的门框胡同平日小吃最集中的地方就是东安市场。
料上在饮，喝茶（特别嗜好花茶）过去北京市民主要是，喝白 水极贫困者。属满汉八旗的人家）过去的旗人（指原，喝茶最讲， 茶馆中坐着喝茶闲着没事儿就要到，边聊边喝，唱上几句高兴了再。“小 帽长衫着体新《京都竹枝词》云：，上步芳尘纷纷街。五茶坊坐闲来三，登士版人半是曾。城旗员于差使完后”注 曰：“内，便服便易，朋友约，闲谈茶馆，来久矣此风由。人很少涉足” “汉族，旗人士多是八，三四品虽官至，间（茶馆）亦厕身其，鸟笼并提，闲谈杂坐。也酷爱喝茶”一般市民。冬夏不分，要喝几 杯早饭前定。人认为老北京，不喝茶早晨，天没精神不但一，也张不开而且连嘴。厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶一 般是用“水氽子”（直径大约 10 ，叶到茶馆买开水冲茶喝的也有上茶馆喝茶或自带茶。
人家一般，面条（神或擀）来了客人要请吃，人长住下来表示让客。人家留宿下来若 客人在主，客人吃顿饺子主人则定要请，热情以示。
时旧，界大都信佛北京梨园，腊月廿三每年一过，准备年素菜家家开始，、香菜、生姜、黄花、木耳等做原料大多用胡萝卜、豆腐干、笋丝、面筋。、白菜芥末墩儿、拌黄瓜干、 酱黄瓜等十几道菜常做的年菜有素咸什、素面筋鱼、素什锦、豆酱，分别装坛做好后，里收藏着放冷屋子，月初 八九可以吃到正。卅日前到腊月，要办齐年菜定。一到初九正月初，天素食要吃九，许杀生不 ，下生米锅里不，可以做的但饺子是，宝下锅”叫“元，发财意为，吉利取其。到初五从初一，计都收藏起来家中的剪刀、，爷烧香要给佛，天素食供 五。
一年之中北京市民，春节、端午节和中秋节较重视的节日是元旦、。
玉米面做皮菜团子用，菜馅入笼蒸成包上调好的。
放前解，之多可谓北京之冠天桥小吃经营品种。略统计有人粗，有 50 多家仅小饭 店就，150 多个各种食摊 ，食摊这些，点的少兼营早。连棒子面粥还喝不饱肚皮因一般工人 店员平时，在鸡毛小店的穷 汉哪有钱买早点吃？住，劳动力的市场）上找活儿干去了一清早起来就到“人市”（出卖，上午过了 10 点钟哪里 还想到吃早点？，渐多游人，一个个摆出来小吃摊子也；锅灶炊具一 套，案板一块，凳就齐了一条长板。子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等小吃摊大多以家庭为单位：父 。子相互依赖往往两个摊， 卖烧饼的相邻如卖豆汁的与，与卖酒的在一起卖五香牛肉的。抢生意为了，千方百计花样翻新摊主在品种上 ，顾客招徕。时间经营经过长，独具特色 的小吃天桥一带形成了。的则出了名有些经营好。经营爆肚象石润，爆肚石”人称“；经营豆汁舒永 利，豆汁舒”人称“；营盆儿糕李万元经，糕李”等人称“盆。
年代以后50 ，没有固走规矩了订婚和结婚都。里举行婚 宴富者可到饭庄，班子唱戏了但是没有戏。在家里举行一般人家都，济条件根据经，可大可小席面 。的时间也无一定之规宴席的内容与举行，举行的有中午，上举行的也有晚 。设宴席还有不，些茶点糖果的只请亲友吃。
时旧，油饽饽和干鲜果品人死后在灵前供奶。层层码上去奶油饽饽一，达数百枚多时可。香的瓦盆灵前供上，由儿子摔瓦盆在出殡时要， 越碎越好摔得越响。一罐（瓶）灵前还有，食尽可能装进去出殡时将各种吃，着葬于棺前由主妇 抱，死者的食粮算是送给。年代以后50 ，渐消亡此俗逐。续2（）？
食品种和副食品种如下市区较有代表性的主？
粉加黄豆粉、白糖等小窝头用精细的玉米，子般大的窝头用手捏成枣，蒸熟入笼。尖下圆此品上，小洞底有，光滑滋润内外壁，别致精巧。国联军侵华时逃难途中据说当 年慈禧在八，玉米面窝头吃到民间的，膳 房仿制回宫后命御，了这种小点心故清宫中留下。
称“霜肠”羊双肠又。肠内灌入羊血、羊脑做法是将洗净的羊，中煮熟入锅 ，汤煨煮再经卤。切段食时，、辣椒汁加香菜。肺 叶儿呀——羊肚儿小贩的吆喝声为：“！”！
类也不少包子种，发面采用，或素馅包荤馅。成大皮若擀，卷 起来摊放馅料，不切段切段或，蒸熟上屉，为“懒笼”北京人称之。豆沙馅若包以，球形呈半，豆包则称；则称糖包包糖馅，成三角形糖包多包，为糖 三角故又多称。
”、“羊酪”、“牛酥酪”奶酪又称“醍醐”、“乳酪。为主料制成的半凝固食品是用鲜牛、 羊奶加白糖，子状呈冻，滑腻乳白，即化入口。方游牧民族那里传来的据 说这种食品是从北，有几百年历史 了在北京“落户”已。冷食出现于街头开始只作为夏日，年有出售后来则常。道：“闲向街头啖一瓯《都门纪略》中 写，饮润枯喉琼浆满，咽如脂滑觉来下，爽 似秋寒沁心脾。凉、爽奶酪有很多种类”赞美此品香甜、清。加上山楂在酪里， 楂酪称山，红色呈；甜杏仁加进，仁酪称杏，如雪色白；种瓜子仁的也有放进各，宝酪称八。碗盛着奶酪用，桶中放木，块镇着用冰，凉爽甜酸。还要带卖奶卷和酪干旧时卖奶酪 的小贩。它：“饥者甘食久食奶酪的人说，甘饮渴者，养寿内以，养神外以。”？
博采各地的精华北京的小吃也，己独特的风味并形成了自。统计据，多达 200 余种旧 时北京的小吃，格便宜且价，平民最接近故与一般。宫中的帝后即使深居 ，各种小吃为快也不时以品尝。 斜戏散归何处？宴乐居同六和居清人的《都门竹枝词》写道：“日，儿卖好花三大钱，油条）闹 喳喳切糕鬼腿（即。碗甜浆粥清晨一，汤又面茶才吃茶，糕聒耳多凉果炸，艾窝 窝吊炉烧饼。烧刚买得叉子火，面叫饽饽又听硬。）馄饨列满盘稍麦（烧麦，粉好汤圆新添挂 。肝香灌肠爆肚抽，花片儿汤木樨黄。远在清代”可见，相当丰富了小吃就已 。
与寿诞食3．生育俗？
了客人家里来，刷茶具要洗，现沏新茶给客人，是极不 礼貌的倒旧茶给客人喝。茶要半讲究“，满”酒要。能倒满杯茶水不，则可七成，对客人不尊重否则也是 。茶水时而且倒，能冲着客人壶嘴儿不。
粉和成面团扒糕用荞面，5 厘米大的圆饼用手拍成直径约 ，蒸熟入笼，冷水浸泡取出后用。成小条食时切，瓜丝、 香菜末、辣椒油等调料吃蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄，夏的美食是北京消。
确定吉日大订指，送食盒还要，心和酒外除了送点，有鹅必。要染成红色鹅的翅膀 ，哦”地叫着鹅“哦、，）雁传书”的吉语正应了“鸿（红，的迎娶日期有 了具体，备送嫁妆了女方就要准。子不能空嫁妆的箱，栗子利于荔枝等要装上干 果：。白头翁图案的茶具有的要送一套绘有，偕老 之意取其白头。
节前扫房、蒸馒头、做年菜等北京过春节同各地风俗相近：。家）讲究馒头蒸够吃到正月十五旧时大户 人家（有钱有势之。不能蒸破皮这种馒头，大缸里冻起来蒸好后放在。猪后杀，煮熟上供用猪头、猪尾。准备足年菜要，不再做新食初五以前。
接财神初二，活鲤鱼（捆以红线供水饺、公鸡、，猪头、 羊肉等放长盘中）、。是“初一饺子还有个说法，（面条）初二面，饼）往 家转初三盒子（馅。么就没有定规了”初三以后吃什。
日常食一、俗？
皮、肉丁等煮成肉皮冻炸三角做时先用猪肉，段拌成馅放入青韭。16 厘米）对切成两半把 圆面片（直径约 ，圆形呈半，相对粘在一 起先把底边两角，锥形呈圆，5 克馅装入 2，住口封，三角形使成，制即成入油炸。焦 脆其皮，稀糊状馅成。吃时热，扎几个眼儿先将皮上，气放出使热，烫嘴以免。
岁时食二、俗。
菜去老帮儿和菜头切段白菜芥末墩儿将大白，氽焖一下用沸水，、白糖、芥末面趁热 撒上盐，码严逐层，米醋浇上，焐严趁热，即可 取食二至三日后。
为烩肥肠炒肝儿实，要“炒”并不需。稠浓汁里煮 肥肠前人打油诗云：“，平论块尝交易公，传猪八戒谚语流，市炒肝香一声过。贩则喊：“炒肝儿”沿街叫卖的 小，烂哪香！猪心、肝、肺、肠煮制”最早的炒肝儿是用，勾芡不，“炒肝不勾芡——熬心熬肺当时流传这样一句俚语：。为 勾芡”现已改，了心、肺而免去，尖、肥肠只选用肝。片、猪 肠倒入沸水锅中做法是将煮熟切好的肝，蒜泥、高汤等下入酱油、，烩制而成勾芡后。晶透汁水，醇厚味道，子同吃最佳与烧饼、包。
江米小枣粽子端午节要吃。四角形粽子多，叶包成用苇。喝 雄黄酒旧时还要，色桑椹吃黑。就不会误食苍蝇了认为吃了桑椹夏天。、蛇、虾蟆、蜈蚣、蝎虎印记的面饼）富裕之家要吃 “五毒饽饽”（印有蝎，插艾悬蒲，蒲酒渍。年代以后50 ，粽子外除了吃，俗已少见别的食。
交礼仪食1．社俗。
日为“填仓日”填仓日正月廿五。时旧，贩祭仓神粮商米。不祭居民，好饭吃但要做，大填仓”谓之“打。食是烙饼一般主，吃一顿定要饱。无此俗现已 。
雪里蕻切成小段炒雪里蕻将腌，嘴儿炒制与青豆，儿一起炒或与肉丝，风味儿也颇有。
泡制腊八醋（或称腊八蒜）北京人还喜欢在腊八这天，浸 没在醋中即用去皮大蒜，至春节封存。有蒜的辣味这种醋带，的好调料为吃饺子； 绿色蒜呈青，佐餐亦可。
京的特有食品豆汁儿这是北，：“豆汁即绿 豆粉浆也《燕都小食品杂咏》记载，灰绿其色，苦酸其味。粉浆发酵而成”系用绿豆，副产 品是粉坊的，熬熟即成食时煮沸。以辣咸菜丝儿喝豆汁儿要配，、辣丝丝酸溜溜，到口中喝 ，转甜后味。很不习惯初喝的人，后则成瘾待习惯。营养丰富豆汁儿，、软化血管的作用有增食欲、助消化，年的老北京故离京多，喝 豆汁儿仍念念不忘。
下层市民从前的，大米和白面很少吃到，、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）午、晚饭的主食主要是窝窝头 或菜团子。件好的经济条，米（糙米）饭能吃 到机，玉米 面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、。菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、 西红柿熬，韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的也有以酱豆腐、臭豆 腐（腐乳）、。吃炒菜极少。 炒菜即便吃，素炒也多。
月二十四日祭关羽祭关羽旧时阴历六，中要做白煮肉普通旗民家，的灵前一献在 关羽，供后上完，人分食则由家。无此俗现已。
人的待客饭饺子北京。素两种馅分荤。、羊肉为主荤馅以猪，不吃鱼馅饺子老北京 人。或韭菜为多素馅以白菜，、柿子椒等也 可萝卜、豆角、茄子。的饺子包好，称水饺水煮的，熟称蒸饺入笼蒸，称“锅贴”以油煎熟，呵炸”（“蒸食炸”）先蒸熟再煎制者叫“蒸。
面食小吃北京的，杂粮制成的不少是用，、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等如江米面（即糯米面）、绿豆 面、黄米面。小吃者经营，苦的汉民和回民过 去多为贫，车沿街叫卖或肩挑推，会、街头 巷尾或摆摊于市场庙。定的叫卖声他们有一，顿挫抑扬，入耳声声；击响器或打，的音乐节奏也有一定 ，一听让人，卖什么的便知是。赶庙会的人们那些逛大街，各色小吃碰到 ，看看顺便，尝尝买点，不多花钱，新鲜图个，饱餐并不。
民贫富悬殊旧北京的居，差别很大饮食上。住的大宅门 里官僚、巨商们居，为讲究吃喝极；般市民而一，顿、饱一顿大多是饥一，米面）窝窝头就咸菜度日终年以棒子面（即 玉。 年以后1949，才发生了巨变北京人的饮食。
来说总的，经济条件不一样北京市民由于，也杂口味，的 典型家常菜很难举出更多。是共同的但有一点，偏咸鲜即口味，厚、烂熟讲究浓。应的京式菜饭店供 ，和使用淀粉注重吊汤，、涮、蒸、扒、 、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽 20 个字烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、 煮、炸、熘、烩、烤。
亲时迎，着轿子与新郎（骑 马、系红彩球）同去女家男方要请两位迎亲娘（必须是“全福人”）坐。要拜祖宗新郎官，、岳母拜岳父。伴送下抵达男家（或由兄弟扶着轿子伴送）新娘子在两位 伴娘（也须是“全福人”）。轿之后落 ，不能踩地新娘脚，赁来的）铺地要困红毡（，拜堂处直铺到。亲人后入洞房拜过 天地和，高脚的盘子洞房内用，、花生等干果盛着枣、栗子。
小订和大订旧时订婚分。双方交换八子小订指提亲后，亲关系确定姻，“放小订”通常称为。礼品中要有食盒男方向女方送的，形方，提梁上有。饽（点心）食盒中放饽，四品每样，喜”之名取“四。包代替 食盒的后来也有用蒲。
日食三餐北京人，晚为主以午、。称早点早饭，点铺购买或去早，头天的剩饭或在 家吃。指定的早点铺子送早点上门旧时大宅门里的早点多由，烧饼、炸糕、粳米粥之类品 种也是市面上常见的。为油饼是大 路货有地位的人家认，吃的是不。
蔬菜中副食，大白菜为主秋冬季节以。末冬初收获大白菜秋。蔬菜的北京人来说对于冬春 季缺，绝不可少的大白菜是。除鲜食外大白菜，成 酸菜还能渍，春天食用保留到。还有萝卜、胡萝卜、菠菜北京人冬季常食的蔬菜。有黄瓜冬季也，格昂贵但价。“王瓜（按：即黄瓜）《学圃余疏》上说：，者最佳出燕京，火室中种之，花叶逼生，即结小实二月初。物略》 记载”《帝京景，、黄瓜……一芽一瓜明代“元日进椿芽，千钱”几半。棚 生产蔬菜现代郊区暖，虽贵些价格，能购到所需鲜菜但一般市民均。秋两季北京夏，元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市西 红柿、扁豆、茄子、柿子椒、，颇 丰产量。些年近，、苔菜等几十种蔬菜也引种成 功南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白，供应更充足了北京人的蔬菜。喜食咸菜或酱也有不少人。、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄 包、八宝酱菜等如水疙瘩（腌 芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩。、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等此外还喜食酱豆腐（腐乳）。致和的臭豆腐誉满京城过去前门外延寿寺街王。
旧俗按，夕晚除，时辰迎神、送神照皇历规定的，、喜四 神到位迎福、禄、寿，上供点香。云：“每届除夕《燕京岁时记》，于中庭列长案， 百分供以。分者百，圣之全图也乃诸天神。之前百分，供一层陈设蜜，、素菜、年糕各一层苹果、干 果、馒头，全供’谓之‘。仙及石榴、 元宝等供上签以通草、八，供佛花’谓之‘。神时及接，化接递烧香将百分焚，节而止至灯，天地桌’谓之‘。此外”，、馒头、炸豆腐、炸 圪炸等一般还供素煮饽饽（水饺），素品皆为，信佛有关与市民多。猪肘子、猪 头尾等）供祖宗则用荤品（例如。
天活动时要做白煮肉冬至满族旗人举行祭。口大锅用一，劈成两半放进锅里把整治干净 的猪，及一些香料加入清水，都溶到了汤里使肉的脂肪，而不腻肉软烂。客人来的，识与否不管认，后就可以坐 席大吃只要经过“道喜”之。菜、腌韭菜未、酱油、醋等吃白肉的佐料常见的是酸。喝酒还要，捧碗喝各人，轮饮依次，片肉自食客人自己，主人越高兴吃得越多；高呼添肉若连声 ，三致敬称谢则主人必再。一顿能吃 5 公斤据说饭量大的满人。并不陪食主 人，视各座只是巡。毕即走客人食，准谢不，拭口不准，神 饺徐所谓享，是对神不敬拭口认为。早已没有了现在此俗。
代的发展随着时，电器的普遍应用电冰箱等家用，年来近些，料也丰富起来市民的饮 ，喝茶外除了，可乐、各种果汁应 有尽有咖啡、啤酒、香槟、汽水、。临门有客，选饮任你。咖啡更为惬意冬季饮茶或，人家中在不少，代替了茶咖啡已。
还有个重要特点旧北京的小吃，的不同而更换品种就是随着时辰季节。天来说就一，是卖硬面饽饽的清晨最早出来的，饼、火烧、 花的接着是提小篮卖烧。露头时太阳，豆腐脑、面茶、炸丸 子的摊子街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、，摊子也到处可见卖油饼、油条的。点的人稍讲究，去吃：要一碗豆浆则要到早点铺 中，馃子”就满好了来两套“烧饼。的人们走 了待清晨上班，人和孩子的天下街巷里则是老，的小贩串街，挑担或挎篮或推车或，五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等开 始做这部分人的生意：卖。、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等午后常常卖江米 藕、切糕。天有供应豆汁儿整， 后卖生豆汁儿一般是日落之，主妇采购供家庭。肉、五香牛蹄筋的 多晚饭后卖熟驴肉、羊头。深夜隆冬，卜的点着电石灯卖心里美大萝，：“萝卜沿街叫喊，梨 啊赛过！夏之日”盛，淋、酸梅汁、果子干、 雪花酪的太阳未落山就出现了推车叫卖冰激，叠在一起的铜盅一只手里两个，呤地响叮呤。
黍子米面）和成面团豆面糕用黄米面（，细黄豆面 上擀成片蒸熟后放在炒熟的，豆沙馅卷入，成段再切，桂花糖食用撒上芝麻、。厚厚的一层豆面因面卷外粘有 ，黄土的驴子形似粘满，为“驴打滚”故一般人称之。
四季一年，不同季节，吃也不同出售的小。窝窝、炸三角、炸回头、果子干春季卖豌豆黄、驴打滚、艾 ；酸梅汤、漏 鱼、扒糕、切糕等盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇；到来金秋，子糕、八宝莲 子粥、蜜麻花等市场上就出现了江米甜酒、栗；羊头夹烧饼、 煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水，寒送暖给人驱。
日都要吃面条一般人过生，长春面”谓之“。“饥”谐音）禁食鸡（与，饺子禁食，子“捏寿”认为吃饺。人办寿为老年，吃面条也多，送寿 桃亲友多。送生日蛋糕近年来讲究。
十二天都要吃面条孩子出生三朝、。多在饭庄里举行富家办满月也，衣帽、挂面等礼品客 人要送孩子小。家里宴请亲友一般人家只在。
“打春”立春日称，极薄的白面饼）吃春饼（一种。 要买“盒子菜”旧时大户人家还，大肠、香肠、熏干、熏 鸡等熟食内装熏肉、腊肉、酱肉、卤小肚、。摊鸡蛋、炒豆芽菜、炒菠菜另配炒韭黄、炒肉丝、葱丝， 春饼用以卷。盒子菜”者买不起“，摊鸡蛋、羊角葱之类则备蒜泥、甜面酱、，饼卷食用 春，叠被窝卷法似。：“立春了故俗语说，盒菜炒，被窝盖。指 此”即。日是，贫富不论，生萝卜都讲吃，咬春谓之，以解春 说是可，祛 病除灾。
也称窝头窝窝头，人民的主食品种为旧北京劳动，起子”（即小苏打）或食碱蒸成用玉米面或糜子面 加少量“，凹窝得名因底部有。枣儿蒸制叫枣窝头花样很多： 加，的称糖窝头调入红糖，的称咸窝头加入葱和盐。在现，了调换口味有些人为，吃些窝头偶尔也。
信仰食三、俗？
和抻面两种面条分切面。自己擀制面条了现在家庭很少，的切面（有湿、干两种）多从粮店购 买加工好，方便极为。软面团揉成 条后抻面是将饧好的，入锅煮制再抻拉，师抻制的粗得多面条比专业厨，来筋道但吃起。在煮面的汤水中将 调料直接加，食用连汤，汤面叫热。打卤佐食 者捞面以炸酱或，面、卤面等称为炸酱。
牛肉剁碎炸回头将，韭苹末等调制成馅加黄酱、姜汁、， 制成饺子状用白面皮包，对弯回到中间再把两角相，即“回头”捏在一起。中炸制入油，金黄色皮呈。风味小吃之一是北京传统。
中传出的油炸食品焦圈据说是从清宫。北京的东、西、南、北城叫法不一）亦称馃子、麻花、油炸鬼（过 去，的最好吃刚出锅，又脆又香。、盐、碱、矾原料 为面粉，成面坯先做，镯形焦黄的圆圈逐个炸制成手。 存放此品耐，能保持其脆性七八天后仍。在芝麻烧饼里夹着 吃过去北京人吃焦圈都放，一套”合称“。
白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、 炒雪里蕻等北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、。
克材料提感谢意波供。
传统的年节春节是汉族，最隆重的节日也是一年中。近年关旧俗临，卖鲤鱼的街头有。均买鱼养在缸中一般殷实之家，时上供用待到春节，鱼）”、“吉庆有余”图个 “年年有余（。
丧葬食4．俗？
俗称过小年腊月二十三。祭灶此日。蜜供、糖饼等祭品有糖瓜、。品较多甜 ，王嘴上抹蜜据说是给灶，后多说好话让他上天。早已 没有了现在这种习俗，有些家庭里还保留着但吃糖瓜的食俗在。
不经发酵的面团）两类烙饼分发面和死面（。硬可软面可，可 厚饼可薄。面饼死，有放芝麻酱、红糖的）在面剂上抹油、盐（也，来层多烙出饼，千层饼又称。
历腊月初八脂八即农，制腊八粥家家熬。 20 余种有的原料多达。郎庄附近产的香米熬粥大户 人家喜用海淀六，到几十米外香气能弥散。绿豆（绿豆性寒）腊八粥一 般不放，黄豆不易煮烂）也不放黄豆（。时旧，熬粥清晨，要食用全家都，猫、狗、鸡连家里养的，喂些粥也要。日不吃粥认为此，连粥也喝不上将 来会穷得。腊八粥冻起来有的人家还把，一点儿每天吃，到灯节前后一直 吃。前从，相互馈赠腊八粥还，在绿瓦盆中送者将粥盛，丝撒成寿、喜、福等字样粥面上 用白糖、青红。
时旧，友要携带礼物北京入探亲访，京八件”讲究送“，、 “小八件”即“大八件”。常生活中必不可少的礼品和 摆设这原是清朝皇室王族婚丧典礼及日，膳房传到民间后来配方由御。猪油、蜂 蜜及各种果料籽仁其主要成分是精白面、白糖、。八件”所谓“，样点心即八，、枣花、卷酥一般有麻饼，寿、喜等不同字样有的刻上福、禄、。形、正方形等有圆形、桃，方形纸板盒内装在一个 长。”是双份“小八件，一个纸盒子里十六件装在。去过，家、给长辈拜年等遇 到女儿回娘，盒大八件提在手中都要去糕点铺买一，而漂亮大方 。十年来近二三，装满各色糕点的纸盒即可北京人送礼只要提一个，种应时水果的小柳条筐或是再提一个装满各，方红纸上盖一，亲访友便可走。
般都很重视中秋节一，团聚全家，月饼吃。要在夫家 过节出嫁的女儿一定。萄、西瓜、毛豆等供月旧时以月饼、苹果、葡。“团圆饼”家庭自制。层发面即摊一，饯、小枣、桂花、青红丝 及白糖）铺一层果料（花生仁、核桃仁、蜜，七层后摊铺六，个大圆饼制成一，即成蒸熟。过中秋 节如今北京人，现成的月饼则都是购制。的月饼如自来红等月饼有北京传统，苏式配方制作的也有按广 式、。
粉坊里的一种副产品炒麻豆腐麻豆腐原是，色糊状呈绿，酸略。多用羊油炒时 ，段炸一下下干辣椒，芽儿的大青豆）、 胡萝卜丁放入青豆嘴儿（用水泡至刚出，入麻豆腐翻炒后倒，即成炒透。黄、绿相间此菜红、，好看煞是。
备有火炉和水锅甑儿糕制作者。制小蒸锅一般是铜，一木模蒸屉系，小花盆状）其形似甑（，活的底是，凹下中间。放少许大米面制做时凹底内，少许加糖，将凹处填平再用大米面，瑰、瓜子仁等果料上撒青红丝、玫，盖蒸熟加 。放短棍上顶出熟后将木模。—一屉顶一屉” 的歇后语北京人有“甄儿糕上笼—。北京美食攻略大全看是六角形的此糕由上边，是圆的底部却，小很，吃一个一口可。儿童零食旧时多为，年很少见近二三十。
会实际多为集市过去北京的庙，最集中的地方是各色小吃。期举 行有的定，在某个节日有的固定。会每月逢九、十开市如东城的隆福寺庙；会逢三举行土地庙 庙；是白塔寺庙会逢五、六则。某个时间举行的也有每年固定在，和宫、蟠桃宫庙会等如厂甸、大钟寺、雍。
超过了原有居民来京定居的人，日趋复杂饮食习俗，特 定的食俗外除了少数节日有，饮食皆是各随其好日常饮食、节假日，一的“规格”没有任何统。来说一般，食水平差距不大居民之间的饮。比例逐年增大大米的消费量，上好的圆粒大米尤 其喜食质量；饮食中的点缀棒子面成了。四季一年，、肉供应充足蔬菜、 鱼。
方传来的节日元旦近代由西，没有固定的食俗北京市民过此节，此日要休息但因为 ，改善一下饮食一般家庭均要。
时旧，留客人用饭大户人家，饭庄去叫饭一般是到，不长时间，用车送到伙什即 ，温做得好由于保，是热的饭菜还。贵客来了，饭庄里吃则要到。请官长旧时宴，体聚餐或团，交见面或初，大饭庄需到， 知己朋友则可不拘）以整桌之席饷之（若。必先到主人，客人迎。茶敬烟客至奉，周旋陪坐，齐入座客 。左为上次序以，为次右。左为三座上座之，右为四座次座之， 类推以下。首座相对主人与，邀饮举杯。起立客，致谢举杯，座后就，且餐且饮。冷荤菜先上，热荤菜后上，贵重的菜肴继之以最。窝鱼翅卤鸽 蛋谚语云：“燕，心果满盘小炒点，池酱卤菜鱼盘鸭。菜一上”这种，到终席了吃饭就。都适合吃酒所有的菜，着肚子吃酒但不能空，附带上小点心在上菜时要。什么菜吃 ，么点心配什。一菜每进，杯劝饮酒主人必举，动食举筷。猜拳或行酒令宴中饮酒 。略用茶饭毕，人致谢而去客人即向主。
也称灯节元宵节，米）元宵（汤圆）此日吃江米（即糯。盗袁世凯当上总统据说当年窃 国大，皇帝的宝座又爬上了，为“洪宪” 元年下令改民国五年。京过灯节当时北，桂花元宵的街头多有卖。大犯忌讳对此袁，“袁消”的谐音认为元 宵是，止叫“元宵”于是下令禁。称“汤圆”大家只好改。首歌谣：“大总统民间因而留下一，宪年洪，”是对袁 世凯的讽刺正月十五卖汤圆……。将元宵炸食北京人还喜。的顾客准备 “报喜三元”饭馆里为元宵节首先光临，的元宵摞一大盘伙计将刚刚炸好，客面前端到顾，不晚不早，桌上刚放，“噗、噗、噗”连响三声最上面的一个炸元宵即，出 三股白气从裂口处冒，喜三元”故叫“报，能瑞气呈祥认为吃了它。
）或去核青杏加糖煮熟酸梅汤用酸梅（乌梅，滤去渣子晾凉后，、木樨或桂花调进 玫瑰，镇着放冰。（水晶蜜色）颜色呈淡黄。时旧，夏 后每年立，帘子一样在干鲜果店的门口迎风招 展“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的。往兼卖果子干卖酸梅汤的往，要唱道：“又解渴有的小贩口中还， 凉又带，瑰又加糖又加玫，弄碗来尝不信您就。
的芥菜头切成细丝儿炒疙瘩丝儿把腌制，儿一起炒制掺上青豆嘴。
似油饼薄脆形，饼薄得多然而比油，一样似纸，比油饼大个儿也，焦圈的面同用 料与做，棕黄色成品呈，又脆既薄，又香又酥。
的栗子捣碎过罗栗子糕将煮熟，匀成泥再揉，糕状做成， 馅及金糕片中间夹有澄沙，、金糕条饰成的图案上覆青梅、瓜子仁。成小方块吃时切，上糖汁浇 。分五层此糕共，黄色栗子泥上中下为，的 金糕和褐色的澄沙）中间夹有红褐两色（红色，重艳丽色浓，冬食用宜秋。
礼仪食四、俗？
豆煮熟去皮豌豆黄将豌，炒制加糖，成深黄色糕状物入模具中冷凝，成小块食时切。地细腻此品质，爽口绵软，的豌豆香味具有浓郁。间 小吃原是民，进宫中后被引，宫廷小吃之一成为著名的。
笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、， 少许放糖，芝麻盐撒上熟，些香菜即可出锅时放。
俗以传统的风俗为主本章记述的饮食风。