谁说北京无美食！地道的北京味儿都在这了 食说

京师美馔★ “，于鸭莫过，者尤佳而炙。美食的一张名片”烤鸭是北京，中就出现了“炙 鸭”的字样在南北朝时期的《食珍录》。1404年）永乐二年（，街米市胡同前门外煤市，陵炙鸭”的幌子最早挂出了“金，源于南京北京烤鸭。时期明清，为了宫廷美食从民间美味成。

　　

的传统腌渍食品糖蒜是风靡南北，甜解腻它酸，爽脆口感。京人心中在老北，涮肉的最佳副涮品它更是搭配铜锅。肉时食用外除了在涮，用方法有生吃糖蒜常见食，饺子等面食佐以粥品或。

似它蜜！

　　

——。

　　

· 油15m芝麻3g l！

煮火卤烧！

　　

——！

　　

 

　　

· 胡萝卜50粉丝20g g？

　　

京孩子儿时的最爱老北京炸糕是北。烫面炸糕一种是，江米面炸糕另一种是。是白面的烫面炸糕，锅把面烫熟是在开水，比例要合适面和水的，着温乎劲儿烫好后趁，揪块面手抹油，料边开炸边包馅。的外皮焦脆，满的内馅香甜饱，不下来让人停。

　　

 

　　

起锅烧油2/ ，蒜片爆香后放入姜片、，片炒香加入葱，制羊肉汁倒入秘，面、芝麻煸炒后放入孜然、辣椒，炒3分钟左右倒入羊肉片煸，翻炒几下即可最后加入香菜。

　　

丝、荷叶饼甜面酱、葱，手工擀制荷叶饼要，烙熟六分，蒸熟四分。薄到透亮每一张饼，纸能读字盖上报。

　　

 

　　

· 糖150白醋165mlg。

　　

北京新兴小吃奶油炸糕属。42年时在19，个叫汪永年的西四胡同有，年糕汪”人称“，奶油炸糕他创制了。种不同的配方和做法后来奶油炸糕有了两，两个流派分成了，带去东来顺的奶油炸糕最为有名以汪永年的奶油炸糕和由马和桐。

　　

0ml · 麻油5m蒜片10g · 油2l。

　　

胸肉切丁1/鸡，粉、蛋清腌制用淀粉、泡打，冷藏一会放入冰箱。

　　

· 绿豆芽300韭菜150g g。

　　

选料？

　　

蒜控干水分2/ 捞出，容器放入。比例调成糖醋汁倒入容器白糖与白醋按照1！1，大蒜没过，3个月以上盖盖腌制。

大碗茶、茉莉花茶、面茶、二锅头……它们和这里的京腔京韵的北京话、红墙绿瓦的旧时宫阙、老胡同四合院的市井民俗等一起只有在北京才能吃到的数不清的小吃：卤煮、炒肝、灌肠、卷果、艾窝窝、北京美食特产驴打滚、豌豆黄、豆汁儿……还有独特的茶饮酒饮：，四方云集组成了既，来的老北京美食又独特而传承下。

　　

——？

焦豆汁圈。

　　

步骤！

　　

皮肉之间给鸭子打气吹鼓2/ 打气：从气管处的，起来饱满使鸭子看，表皮光滑烤出来。

　　

宫廷流传而来灌肠从清代，七十二烧碟宫廷内有，叫“炸鹿尾”其中有一碟，灌猪肝猪肠中，碎的松子仁等猪肝中放磨，中炸后放入锅，抹刀片切成。民间后流传到，灌上面粉、淀粉合义斋用猪肠，几种香料加入十，成片切，、八角、 葱、姜、蒜、香菜每次煎炸的时候用香油、花椒，半煎半炸在饼铛上，里嫩外酥，大灌肠”人称“。开业了一家“福兴居”后来在后门桥鸦儿胡同，的姓普掌柜，出的灌肠他家做，成肠子形状蒸好将淀粉烫好了捏，蒜泥蘸食，小灌肠”称为“，灌肠普人称。成立后新中国，家隆福寺的丰年灌肠流传下来的仅有一。的制作灌肠，而是煎不是炸，都是用淀粉调制现在的灌肠基本，切片煎直接。

　　

鸡蛋打散5/ ，入芡中继续淋，上搅动不要马，右再搅动混合待30秒左。起锅另，40ml油锅中倒入，烧热爆香后放入花椒粒，淋在卤上将花椒油，卤汁即为。

　　

长、0。5cm宽的方条状1/ 猪里脊肉切成5cm，碗中放入，料酒腌制加入盐、。

　　

原料中有新鲜姜丝姜丝排叉顾名思义。要的步骤就是炸排叉制作过程中一个重，皮剁成细末先将鲜姜去，比例的明矾末面粉里加一定，放入盆中再一起，和成面团用凉水。面放到轧面机上轧五六次还有一种方法是用水和，均匀光滑轧到薄片，撒上细淀粉再在薄片上，2cm、长5cm的排叉条叠起合成长条后用刀切成宽，叠到一起将两小片，切三刀中间顺，在一起用温油炸散开成单片套翻。

　　

10g · 葱10木耳6朵 · 蒜g？

　　

· 糖桂花20鱼胶粉5g g！

　　

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和烤鸭、涮肉齐名★ 北京的烤肉，原始豪放的意味烤肉相比更有些。 “炙子”烤肉用到的，排列成的炊具是一种用铁条，炙子上翻烤将肉片在，筷翻动用长竹，加入香菜段最后快熟时。” 和“武吃”烤肉还分“文吃，品尝烤好的肉文吃是直接，朵颐地自烤自吃武吃便是大快。

　　

、白醋、糖混合成膏糊状1/ 提前将黄芥末粉。

　　

称蜜麻花糖耳朵又，真小吃属清，似人的耳朵得名因它成型后形状。的发酵面兑上碱糖耳朵是用和好，面和上红糖另用一块，酵面分两块做时将发，饴糖和的面铺上一块擀开后将，面铺在饴糖面上再擀另一块发酵，两层酵面这样成了，糖面一层，朵形的坯子再做成耳。入油里炸将坯子，色时捞出呈金黄，热的饴糖中泡一分钟沥油后趁热放入温，过蜜”称“，透后凉，晾凉就成了捞在盘里。泽棕黄油亮糖耳朵色，润松软质地绵，可口甜蜜。

　　

由于加工工艺的需要1/ 处理鸭坯：，表皮不能有破损褪毛后的鸭 外。翅、鸭腿先剪鸭， 掏气管拔鸭舌、。

　　

和配主食料！

　　

刀具？

　　

用料？

　　

黄芥末粉50白菜1棵 ·g。

　　

· 木耳20黄花菜20gg！

　　

 

　　

用料。

　　

方地区的传统民间糕点山楂糕是一道流行于北，楂果汁取山，脂、冻结成板配以白糖、琼。滑细腻口感爽，凉可口甜美冰。朝时清，总结将其加工定型民间手艺人金糕张，朝廷进贡，食过大加赞赏慈禧太 后，“金糕”特赐名。

　　

 

　　

· 笋片30鸡蛋2枚 g？

　　

鸭吃烤法！

　　

沸水中涮几下羊肉只需在，以大快朵颐了变了色便可。样是白菜、粉丝、冻豆腐老北京人最爱的涮品老三，叶、糖蒜之类的副涮品可以按个人喜好添加百，场也讲究顺序这些涮品的出，菜”最为适合以“先肉后。

　　

：用一盆开水5/ 烫皮，淋在鸭身上用水舀子，会变硬鸭皮。

　　

步骤？

　　

豆④酱！

　　

用料。

　　

原料？

　　

用料！

　　

新鲜水果较少旧时北京冬季，易储存山楂容，楂和冰糖结合的经典味道炒红果、糖葫芦都是山。红果炒，实为煮名为炒，冷菜常出现在餐桌 上现在变成了一道开胃。制作时在家，来红果罐头可以直接买，和汁分开将红果，冰糖小火收稠将红果汁加入，醋、红糖水混合后加入红糖、大红浙，稍微加热即可再加入红果。

　　

居的“白水杂碎”改进而成的炒肝是清末前门外鲜鱼口会仙。心、猪肺等加入调料后用白水煮白水杂碎是由猪肠段、猪肝、猪，了其中的心、肺后经过改进去掉，色勾芡加入酱，在的炒肝变成了现。和猪肝为主料炒肝以猪肠，实为烩名为炒，前卤制好的切段其中的猪肠是提，新鲜的猪肝是，水切片提前焯，打芡最后。

　　

步骤。

　　

京的风味小菜芥末墩是老北，道的百姓菜也是传统地，的大白菜冬天囤积，成家常菜除了做，制成凉菜还可以。香辣痛快芥末味道，后品尝鱼肉之，解腻清爽。讲究“四四见底”旧时老北京年夜饭，末墩、炸咯吱、肉皮冻、五彩花生米）一桌团圆宴里也要必备“四凉”（芥，是凉菜之首其中芥末墩。

　　合炒菜

 

　　

· 雪里蕻30麻豆腐300gg？

　　

· 葱片10姜片10g g！

咸卷糖/果？

　　

——！

　　

大蒜去皮1/ ，进容器中整头放，制3小时撒盐腌。出蒜取，泡12小时入清水浸，次换水期间多。

　　

· 手擀面条250五花肉100g g？

　　

· 奶油30杏仁霜20gg？

丝排姜叉。

　　

· 琥珀核桃20鸡胸肉300g g。

　　

入15ml油2/ 起锅倒，叶炸香放入葱，分钟左右至麻豆腐有些发亮、起泡倒入麻豆腐、雪里蕻一 起熬40，中加水翻炒熬的过程，腐完全融合让水和麻豆，的干黄酱、糖调味放入提前用水澥开，北京特产豆芽即可出锅搅匀加入青。根据个人口味最后还可以，的干辣椒油淋入炸香。

　　

花菜提前冷水浸泡1/ 木耳、黄，去老根泡软后，小朵备用木耳掰成。

　　

荷叶饼放于碟内先拿2～3张，一片鸭肉蘸酱用筷子夹起，饼上将酱涂抹均匀用这片鸭肉在荷叶，同时卷入一张饼内）和大葱等再添鸭肉、鸭皮（鸭皮鸭肉。始卷饼再开，覆盖饼内食物并拉紧从边缘处 一侧拽起，将饼卷起从底端，部分卷起将剩余的，开口状呈顶端，开始食用从开口处。地卷起盘中其余的饼同上方法一张一张。条是不卷入饼内的传统吃法中黄瓜，为蔬菜黄瓜作，后起清口作用的是在烤鸭吃过。

芥末① 墩！

　　

保持入口温度和口感10/ 片鸭：为了，要快片鸭，证鸭皮酥脆这样才能保。子会片下八九十片一般两斤半的鸭。

　　

· 姜片30大葱段30gg。

　　

宫廷小吃艾窝窝属，传到民间的小吃这是一道由宫廷，承官俗”即“民，帝喜爱的食物因是乾隆 皇，御前 艾窝窝”所以也被称为“，“御前”二字去掉传到民间后便把，在的艾窝窝变成了现。浸泡了一夜的糯米隔水蒸艾窝窝的传统制法是将，成团捣。蒸熟面粉，碎擀。仁烤熟、磨碎芝 麻、核桃，面粉拌匀成馅与白糖、熟。分成小剂子把糯米团，熟面粉蘸上，包入馅心封口像包汤圆一样，中滚一圈在熟面粉，圣女果干点缀以切成小粒的。

　　

燃料。

　　

原料！

　　

秘制羊肉汁20m蒜片10g · l！

　　

果属于清真食品糖卷果和咸卷。过节逢年，扑鼻的糖卷果招待来访的客人北京的回族家庭都要做香气。和枣混合上锅蒸糖卷果是用山药，切成段蒸熟后，中炸一下放入油锅，、桂花炒好糖再用糖、蜂蜜，果表面裹在卷，剔透之感做成晶莹。牛肉馅中加豆面咯吱咸卷果是用搅细的瘦，花椒盐、淀粉搅拌再混合五香粉、，豆皮包裹好外层用油，后切成段上屉蒸熟，炸干，以配花椒盐食用时可。

　　

 

　　

ml、白糖750g、盐20大蒜1000g、白醋750g？

　　

酱油30m糖15g ·l！

　　

粉、泡打粉混合的挂糊粉中挂糊、抓匀2/ 将里脊条放入由面粉、淀粉、生。

　　

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炒肝！

　　

 

　　

入韭菜、木耳6/ 最后加，许盐调味即可出锅前加少。

　　京烤北鸭

 

　　

料上有很特殊的要求高品质的涮羊肉在选。内蒙古地区阉割后的公绵羊一桌地道的涮羊肉要选用，羯羊即。有腥膻异味阉割的羊没，更为细腻肉的纹理，绵软、细嫩肉质也更加。三岔”是整只羊四块最细腻的部分“磨裆”、“黄瓜条”和大小“，细的刀工辅以精，齐如线”的肉片切成“薄如纸、，食指大动让人不禁。

　　

——？

　　卤打面

 

　　

、糖、米醋、鸡精、味精、水等调成秘制酱汁由酱油、少许魔鬼辣椒面。

　　

步骤？

　　爷烤贝勒肉

 

　　

源于清代宫廷卤煮火烧起，帝南巡时乾隆皇，厨张东官随乾隆入宫江苏织造普福的家，官本籍苏州由于张东，上的“苏灶”清宫膳食单，东官主理的便是由张，酱肉的启发他受到苏州，、桂皮、蔻仁、 肉桂等九味香料用老汤加丁香、官桂、甘草、砂仁，制汤汁调出秘，花肉置于汤中将上好的五，制而成慢火煨，了苏灶肉创制出。卤煮火烧民间的，肉演变而来就是从苏灶，、猪肺等放在一起煮将火烧和炖好的猪肠，种 调料加入多，郁独特风味浓。

　　

炒红③果？

　　

2g · 生抽15m油30ml · 盐l？

　　

卜切丝、木耳掰成小朵2/ 韭菜切段、胡萝，切小片葱、蒜。

　　

老抽、盐、鸡精、味精等调制而 成秘制羊肉汁主要由酱油、辣鲜露、，人口味增减可以根据个。

　　

入15ml油烧热4/ 另起锅倒，盐和糖调制成的抓炒汁倒入由米醋、少量的，黏稠时炒至稍，的里脊条倒入炸好，裹满料汁快速翻炒，粉打薄芡即可最后淋入水淀。

　　

去头去根去叶2/ 白菜，白菜帮只留，0秒捞出后放入冷水中过凉在锅中用沸腾的热水焯3。

　　酱爆鸡桃仁丁

 

　　

中水烧开2/ 锅，葱段、20g姜片煮20分钟放入五花肉、料酒、20g大，晾凉后切片备用将五花肉捞出。

　　

至油温四成热时2/ 起锅倒油，丁滑炒倒入鸡，丁、姜片、蒜片煸炒加入红灯笼椒、葱，制酱汁倒入秘，水淀粉勾芡最后淋入。

　　麻豆炒腐

 

　　

处开一个两寸左右的小口3/ 掏膛：从鸭子腋下，深入两指从开口处，鸭胗、鸭肠等内脏掏出鸭心、鸭肝、，整的腹腔留下完。

　　

 

/豆面驴打滚糕。

　　

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——。

人爱吃面★ 北京，卤面……和炸酱面相比炸酱面、麻酱凉面、打，喜庆的日子里常吃的打卤面是北京人在，海米、冬菇、冬笋、黄花菜、木耳等传统的打卤面中卤的食材为五花肉、，上蛋花最后打，条入碗手擀面，在上面热油浇，喝卤先，吃面再，中的味道就是记忆。

　　京涮老北肉

 

　　

步骤！

　　

丝提前浸泡备用1/ 木耳、粉。

　　

工工加艺！

　　

滚与豆面糕弄混大众多将驴打，两种食物其实这是。红糖为馅驴打滚以，切成条状卷起来后，糖水食用搭配红。以豆沙为馅而豆面糕是，切成块状卷起来，面食用蘸取豆。

　　

做法。

　　

用讲究的刀具切割上好的羊肉自然要，的45号夹钢刀为上品北京王麻子刀剪厂生产，刚性和柔韧性这种刀具兼具，复操作经过反，切羊肉的是最合适。

配料？

　　四冷凉菜拼

 

　　

 

　　

京人喜爱的主食芝麻烧饼是老北，有绿豆杂面有时还会配，北京人追求品质生活的真性情完整的一顿涮羊肉体现的是老。

细记录了杏仁豆腐的制作：“京师甜杏仁★ 清朝的朱彝尊在《食宪鸿秘》中详，水泡用热，灰一撮加炉，水入，冷候，去皮即捏，水漂净用清。入清水再量，法带水磨碎如磨豆腐，榨汁去渣用绢袋，锅煮熟以汁入，或量加牛乳加白糖霜。又叫“杏酪””杏仁豆腐，腐无关与豆，豆腐相似而得名因口感和外形与。

　　

入胡萝丝4/ 加，芽和胡萝卜变软继续翻炒至绿豆，许生抽倒少。

　　

步骤！

　　

· 香菜20羊肉250gg！

　　

——！

　　

 

　　

用料。

　　

副涮品——糖铜锅涮肉最佳蒜。

　　

 

　　

——。

　　

 

豆黄 · 艾窝山楂糕 · 豌窝？

　　

羊肉切片1/ ，成熟捞出沥干备用放入沸水中至八。段备用香菜切。

　　

绿豆水淀粉50m料酒30ml ·l。

　　

红灯笼椒3蛋清1个 ·个！

　　

择是有讲究的涮肉锅子的选，锡里为上品以紫铜挂，身高膛大这种铜锅，木炭多可放的，口合理通风，锅快开，涮就熟羊肉一，非常适合用来涮肉。

　　

0ml（2瓶杏仁露48）！

　　

涮品！

　　

笋切片3/ ，水后捞出备用放入锅中焯，部分的草酸和涩味焯水可以去除大。

　　

· 水淀粉5m料酒20ml l。

　　

吃那些事北京小儿？

　　

· 辣椒面5孜然5g g！

　　

前浸泡1晚干黄豆提，、胡萝卜切丁咸菜头切丁，菜头、胡萝卜焯水将黄豆、青豆、咸。火去毛猪皮用，中煮一下放入水，面的油刮去表。例小火熬4小时至黏稠后将猪皮与水按1！3的比，咸菜丁、胡萝卜丁倒入黄豆、青豆、，色至红棕色加入老抽调，托盘中放入，切片放凉。泥调成蘸料蘸食即可用生抽、米醋、蒜。

　　

——？

　　

填鸭北京，丰腴多脂北京白鸭，喂法育出用人工填，京填鸭称为北。

灌肠！

　　

锅倒油烧热3/ 起，至六成熟后捞出放入里脊条炸。

　　

用料。

　　

· 小葱叶10青豆芽10g g？

　　

ml（1袋牛奶250）？

　　

psTi？

　　

步骤。

　　

提前1晚浸泡1/ 雪里蕻，捞出切末焯水后，干备用过油炸。

　　

汁80m秘制抓炒l。

　　

 

　　

、梨、桃、苹果等果木烤制的燃料为枣、杏。

　　

锅中烧水6/ ，条煮熟放入面，入碗中捞出盛，卤汁浇入，、香菜即可撒上葱花。

　　

的是小鲫鱼焖酥鱼用到，净去血水将鱼洗，铺上竹笪子在大桶底，后铺上一层竹笪子将鱼码放好一层，码放层层。的冰糖、盐混合将纯净水、煮化，椒、香叶、八角、小茴香等混合调料中倒入准备好的葱、姜、白芷、桂皮、花，盐、米醋、酱油再加入鸡粉、，料汁制成，桶中淋入，上白菜叶最上层盖，重物压上，小火加热5小时大火烧开后转。码放入托盘中将焖好的鱼，出料汁过滤。用微波炉打热将鱼胶粉加水，料汁混合与滤出的，好的鱼上淋在码，凝固后待放凉，印即可盛盘用模具刻。

腐并不麻★ 麻豆，淀粉和粉丝时在制作绿豆，豆汁儿烧开发酵后的，过滤一下用滤布，是豆汁儿滤出的，是麻豆腐剩下的就。炒麻豆腐——大咕嘟北京有句俗语：“。腐的炒制过程”就是说麻豆。

炸糕 · 老北京炸糖耳朵 · 奶油糕？

　　

：鸭坯入炉后9/ 烤制，膛是煮熟的鸭子的内，烤熟的外皮是。钟到1小时烤熟进炉烤制40分，下塞子放汤烤好后取，中待切放入盘。

　　

· 泡打粉3淀粉20g g！

家常炒菜★ 除了，有爆炒和抓炒北京菜的炒还。系中的一种做法抓炒是宫廷菜， “抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”清代御厨“抓炒王”王玉山的“抓炒鱼片”、，菜“四大抓炒”被称为清代宫廷。

　　

和提前准备好的琥珀核桃加入即可3/ 出锅前加入青蒜段、麻油。

　　

用料？

　　

杏仁露和牛奶混合2/ 在锅中将，霜、奶油加入杏仁，粉过滤后加入将热好的鱼胶，混合搅匀，40℃加热至，装冷藏倒出分，口味淋上糖桂花最后可以按个人。

　　

逐层抹上芥末糊3/ 在白菜帮，制1天密封腌。层铺上卷起取出后一层，的段码放即可切成3cm长。

　　

l · 盐3油300mg。

　　

蘸料。

锅具？

　　

——。

　　

psTi？

　　

 

　　

肚属于北京清真小吃爆肚（爆牛百叶）爆，和肚领）或新鲜的羊肚切条切块爆肚是将新鲜牛肚（指牛百叶，水爆熟用沸，葱花、香菜等制成的调料蘸食由麻酱、韭菜花、，嫩为佳口感脆。十分精细爆肚划分，牛百叶、牛肚仁等其中牛爆肚分为，阳面肚板、阴面肚板、食信儿、葫 芦、大草牙羊爆肚分为羊散丹、羊肚领、蘑菇、蘑菇尖儿、。特点不同各部位的，法、火候也不同“爆” 的技，写道：“入汤顷刻便微温《燕都小食品杂 咏》中，全酒一樽佐料齐。能都嚼烂齿钝未，咽果生吞囫囵下。脆嫩为佳”口感。

　　

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间传入宫廷的豆汁儿是由民，1753年）乾隆十八年（，近日 新兴豆汁一物有人上殿奏本称：“，立布检查已派伊，洁可饮是否清，洁之物如无不，汁匠二三名着蕴布募豆，膳房当差派在御。成为了宫廷饮品”豆汁便同样，明都无从而知但它的起源发。绿豆制作粉丝时豆汁儿是由水磨，取出后把淀粉，的汤水剩下，熬制而成的经发酵后。中说：“糟粕居然可作粥《燕都小食 品杂咏》，味论稀稠老浆风。男女无分，来坐齐，盐各一瓯适口酸。儿也有讲究”喝豆汁，得很细、淋上辣油的咸芥菜丝儿要搭配上炸得酥脆的焦圈和切。深得慈禧的喜爱豆汁儿、焦圈，焦圈是8字型从前宫中的，放好看这样摆，更加方便吃起来。

　　

· 挂糊粉40猪里脊200gg。

　　

步骤？

　　

3g · 干黄酱20油15ml · 糖g。

　　

加入粉丝5/ ，炒均匀快速翻，丝粘黏避免粉。

　　

热锅倒油3/ ，蔬菜时略多一些油量比平时炒。豆芽一起炝炒将葱、蒜与绿。

、春卷、春饼的习俗★ 立春有吃春盘，“五辛盘”春盘又称，晋代早在，与春盘同食便将春饼。豆芽菜、嫩菠菜炒在一起将韭黄、肉丝、粉丝、，合菜”便是“，菜同卷春饼合，吃到尾从头，尾”的吉利之意也取“有头有。

　　

· 水淀粉3m秘制酱汁60mll！

　　

的汤底极为简单由于老北京涮肉，、葱段而已清水加姜片，肉中不可忽视的角色所以蘸料便是涮羊，“京八件儿”传统的蘸料叫，韭菜花、酱豆腐（即红腐乳）和卤虾油即麻酱、酱油、辣椒油、香菜、葱花、。始蘸料的滋味若想保持原，酱、香菜、葱花则可以只放麻。要把羊肉放在碟子中另外吃涮羊肉的时候，蘸料吃再淋上，蘸料的味道冲淡这样可以避免把。以在涮熟后直接空口吃但其实上好的羊肉可，有腥膻味非但不会，种奶香反而有，质量好坏的方法这也是检验羊肉。

　　

全干透就可以待烤了8/ 灌汤：表皮完，堵上塞子在鸭尾处，口处灌汤进去从腋下的开，%左右满的程度把腹腔灌到80。所灌的汤料要保存住，定要新鲜鸭坯一。新鲜程度不够如果鸭坯的，漏汤现象会发生。

　　

焖酥②鱼。

肚爆儿。

　　

片5g · 葱丁5青蒜5g · 姜g？

　　

 

时光穿越，进老北京的美食日常我们和大家 一起走，道的“北京味儿”讲究、寻找这些地。

 

　　仁豆杏腐

 

　　

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用料？

　　

夏绿春花，冬雪秋黄，季分明的城市北京是一个四。自然而独特：春天的春饼、香椿老北京的美食也在四季的流转中，酸梅汤夏天的，鸭、炙子烤肉秋风起的烤，锅涮肉、大白菜…冬天热气腾腾的铜。

　　

各10g切末4/ 葱姜，ml油加热锅中倒15，末爆香后放入葱姜，200ml水倒入酱油、，、糖调味加入盐，、黄花菜、木耳放入肉片、笋片，6分钟后煮5～，水淀粉勾芡淋入绿豆，收稠慢慢。

　　

清真小吃它似蜜属，喜爱的菜肴相传是香妃，吃过后也很喜爱乾隆皇帝和慈禧。羊后腿做成的它似蜜是用，后腿切成肉片做法是将羊，挂糊上浆，热的油锅中放入五成，料酒调色放姜汁、，勾水淀粉即可再放白糖、，枣红色酱汁成。

　　

· 小葱花10香菜10g g？

　　

挂钩：清洗内膛4/ 洗膛、，残留物不能有，儿、挂钩支鸭撑。

　　

55ml · 盐2花椒15粒 · 油g？

　　

中的“爆”★ 北京菜，爆、酱爆多种有油爆、水，烹饪中的爆法酱爆是一种，调配酱爆炒主食材的方式用炒熟的黄酱、甜面酱或。叫法为酱爆鸡丁这道菜的传统，仁炸制金黄色备用做法是将鲜核桃。加水稀释干黄酱，、北京美食特产料酒炒香再加白糖。去骨切丁鸡腿肉，、盐腌制10分钟加入料酒、姜汁，鸡蛋和淀粉再加入少许。放入油锅将鸡丁，时放桃仁出锅炒至7成熟。炒好的干黄酱另起锅放入，稠后放入鸡丁炒匀再加料酒、姜汁熬，香油即可最后淋。

　　

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谱分享【食】！

　　

廷和民间两种豌豆黄分宫，传统小吃属北京，产的花豌豆最好豌豆以张家口出。品尝到这道小吃当年慈禧偶然，喜爱很，民间手艺人叫到宫中便将制作这道小吃的，做豌豆黄专门为她。枣糙豌豆黄儿加以了改进清宫御膳房对民间的小，烂过筛成糊将豌豆煮，糖、桂花加上白，成两寸见方凝固后切，厚的小方块不足半寸，几片蜜糕上面放，俱佳色味，腻纯净质地细，即化入口。

　　

 

　　

季大概风干3小时左右7/ 晾坯风干：冬，着吹5～6小时夏天用风机对。

　　炒里抓脊

 

　　

芽糖兑的糖水淋一遍6/ 上糖：再用麦，表面有糖使鸭身，现枣红色的状态烤出来后才会呈。次上糖的步骤风干后还有二。

　　

入鱼胶粉、水1/ 碗中倒，波炉中高火打3分钟覆盖上保鲜膜放入微。