名厨之家大师专访 北京菜大师李冬：京雅堂的“
个固执的人“我不是一，冬常常跟见多识广的客人交流比较喜欢听取别人的意见”李，己菜品的意见询问他们对自，尽自己之力希望能够，制到最好把食材调，样的京味打造不一，时同，时令季节变化他也会根据，定制和需求还有客人的，新的菜式不断推出。最肥美的秋季比如在螃蟹，湖味道”的蟹季菜单李冬会推出具有“江，蟹粉生煎黑松露菌包等鲜味十足的菜品千层酥皮焗蟹粉、牛油果蟹肉塔塔、，到最难得的时令美味让到来的食客享受。
鸭之外除烤，许多特色菜餐厅还有。不时不食”李冬主张“，季节每个，色时令菜式都会推出各。是苦寒之地“北方从前，冬天一到，的余地非常少菜品可选择。00种菜做1种味道外地的厨师是用1，00种味道做一种菜而北京厨师是用1。京厨师更加善于创新和改变食材条件的先天不足让北，挥出不同的味道将同一种食材发。中其，合其他菜式的风味不可避免地会融，的人流组成的大城市来说对于北京这座由五湖四海，京味道的必然特性兼容并包也是北。”！
道的北京人李冬是地，已经20余年从事厨师行业，京味儿对于，独特的见解有着自己。北京是美食荒漠“许多人都说，是这样的其实并不。就有了京帮菜100多年前，受鲁菜影响京帮菜深，扒、爆为主要技法以烤、炸、涮、，种口味兼容多，菜、善烹海味的谭家菜包括高贵典雅的宫廷，主的清真菜等等以及牛羊肉为。展到现在北京菜发，经济、文化的高度繁荣其实也是随着政治、，加多样化口味上更，单一的味道而非某种。”。
餐厅主厨之后成为米其林，到了荣誉和压力李冬同时感觉，“荣誉”占更多但他还是觉得，种对他制作的菜品的认可毕竟“米其林榜单”是一。质量、风味和摆盘无论是原材料的，巧和口味的融合准备食物的技，的创新水平还是厨师，到比较高的标准每个方面都要达，米其林榜单才能进入。外另，也是必要的存在他觉得“压力”，并不知道因为餐厅，一天再次来访监察员会哪，餐厅的主厨作为米其林，每盘菜品质都严格把控品质必须保证每一天端出去的，任何疏忽不能有。
心”三里屯“宇宙中，最时尚的商圈绝对是帝都，和外国游客夜生活的首选这里是众多新潮年轻人。刚开业时便加入李冬在京雅堂，里屯度过了6年时光到现在已经共同在三。摘星之前在米其林，也屡获殊荣这家餐厅，6风格大赏”中评选为最佳北京菜餐厅曾在“Best Taste 201，度可见一斑其受欢迎程。么那，三板斧”是什么呢李冬大厨的烹饪“？
开胃菜——话梅小番茄李冬向我们推荐了一道。推荐这道菜问及为什么，因为它全国最好吃他开玩笑地说：“。道开胃菜”制作这，适中的高品质话梅话梅要选择咸酸度，挑最新鲜的小番茄要，间烫煮去皮用热水短时，入了冰糖和话梅的清水里然后将小番茄浸泡在加，北京十大特产中冰冻一下再放入冰箱，客人的餐桌最后才送上。虽然算不上“名贵”这道菜运用到的食材，材的配比但各种食，才形成的“美味标准”是李冬经过多次调试，作这道菜每一次制，确到克的配比都必须按照精，的稳定和纯正才能保证出品，菜推出至今无怪这道，进店的“必点菜”已经成为众多食客。
烤鸭
中式戏院风格京雅堂主打，是大型烤鸭炉戏院的中心。食的经典代表烤鸭是北京美，焖炉烤鸭两大流派分为挂炉烤鸭和，的烤鸭各有千秋两种做法做出来。放进封闭的炉子中焖炉烤鸭是将烤鸭，慢慢将鸭子烤熟利用炉壁的余温，肉油脂较多烤出来的鸭，相连皮肉，松多汁口感蓬。的做法更妙而挂炉烤鸭，一个小洞取出内脏只在鸭子身上开，肚中灌开水然后再往鸭，来用明火炙烤再将整鸭系起。用枣木作为燃料挂炉烤鸭一般，出来的鸭肉这样烤制，乎融化殆尽皮下脂肪几，满、色泽鲜亮而且外观饱，独特的清香带着枣木，分酥脆外皮十。来说严格，才是正宗的北京味儿外皮酥脆的挂炉烤鸭。
典型的立体气候以及充足的光热条件四川凉山金阳县独特的地形地貌、，正、清香味浓、油脂含量高的独特品质孕育了金阳青花椒颗粒硕大、麻味纯，菜必不可少的调味品是榨菜、火锅、川。采用的鲜花椒这道水煮鱼，金阳青花椒正是正宗的。鱼的“强强联合”上品调料和新鲜桂，精工的烹饪加之大厨，菜品的独特滋味最终形成了这道。鱼肉入口夹一片，辣的风味微麻微，激着舌头轻轻的刺，鱼肉滑嫩的口感伴随新鲜的桂，变得丰富起来味觉层次瞬间。
日近，林指南榜单发布首版北京米其，关注和热议引起了众多。1家餐厅摘得一星这份榜单上共有2，雅堂等少数北京菜餐厅入选其中仅有萃华楼、大董、京。胡同一样和故宫、，的重要组成部分京味文化是北京。其林一星餐厅京雅堂的主厨李冬名厨之家有幸采访了就职于米，样的北京滋味共同探寻不一。
的特殊地位北京以首都，技术之大成集全国烹饪，各地饮食精华不断地吸收，带来了光彩为北京菜。京饮食文化的精神“兼容并包”是北，路佳肴荟萃各，京大厨不懈的追求专注厨艺改进是北。认为李冬，北京本地人无论是面对，旅游的外地人还是到北京，外国人甚至，北京十大特产到符合胃口的菜品想方设法让他们吃，重要的事这才是最。给旅行人提供值得享用的美食“米其林榜单创立的初衷是，的评判标准我们接受它，中国菜了解还不够多目前外国人对我们，家强大了我们的国，己新的评判标准也可以发展出自，有国际影响力中国菜将更具！”。
小番话梅茄
道菜叫头盘西餐的第一，开胃菜也叫，激味蕾、增加食欲开胃菜的目的是刺，咸和酸为主所以味道以，高质量的同时而且在保证，制分量也要控。得有中国特色把开胃菜做，我们本土的食材必须精心挑选，的烹饪经验凭借厨师，认可的美味口感调制出受大众。
活便是挂炉烤鸭李冬的拿手绝。至五斤的品种鸭必须选用四斤半，明火烤制用枣木。来的烤鸭李冬做出，出来放置1个小时即使从烤炉中拿，透的颜色和酥脆的口感鸭皮依然能保持晶莹剔，绝伦美妙。名厨之家他告诉，的过程中在片鸭，形是考核北京烤鸭是否味道正宗的标准之一鸭肉不出血水、鸭皮口感酥脆、久置不变。一辈的方法李冬遵照老，、吹干抽湿烫皮、打色。道工序完成这，整三天需要整，炉烤制之后挂，鸭皮酥脆才能保证。方面另一，的配制上又推陈出新李冬在酱、饼、料，制了独家秘制烤鸭酱他花了三个月时间研，解腻清爽。外此，类繁多的鸡尾酒餐厅还提供种，之后还会到吧台小酌一杯许多年轻人在吃完烤鸭。
颜色鲜艳亮眼话梅小番茄，分地浸入了小番茄里话梅的味道都恰如其，香气袭人吃起来，开胃清爽，上桌之前在荤菜，就被它挑逗起来了食客味蕾很容易。番茄的味道融合得恰到好处有食客评价：“梅子和小，爽口酸甜，和Q弹之间”口感介于脆嫩，了分子料理的感觉”“腌渍食物竟然吃出。
椒煮桂鲜花鱼
叫桂花鱼桂鱼又，域繁殖和生长在流动的水，活虾为食以活鱼，细嫩肉质，刺少肉多，的鱼肉片出来，如蒜瓣形状，难得的美味佳肴是人们餐桌上。菜品——鲜花椒煮桂鱼李冬制作的另一道的，客好评广受食，的招牌菜之一也成为餐厅。