常山美食

　　“将军鱼”也叫军鱼，体稍呈圆筒形，有两对须，鱼鳞比较大、非常硬，像将军的盔甲，是一种生长在淡水里的清水鱼，生存于水流较急、水色清澈的江河中，对水质要求比较高。

　　常山何家乡长风一带，山青水秀，风景如画，是“将军鱼”主要生产河段。据《常山县志》载：“石门山巅有窍，每旦云出，东驰则雨，西行则晴，葱葱郁郁，其间大有佳处。”“石门佳气”更是常山古十景之一。

　　在常山，“将军鱼”是一道地域特色鲜明的菜肴，是渔家乐的招牌菜。这道菜品历史久远。相传公元1400多年前，官至南京刑部尚书的何家人樊莹，为官清正廉明，深受人民爱戴。自幼在长风河边长大的樊莹，自然非常喜欢“将军鱼”，不但经常去河里捕鱼，自己还学会了鲜辣烹饪将军鱼技能，每逢家里来了客人，这道菜是唯一“逢客必上”的菜品。

　　据说，吃这种鱼，不需要刮鳞，因为鳞是这道菜最有营养的部分；鱼烧熟后端到桌上，鱼鳞还是整整齐齐的，叫“将军不解甲”。

　　常山是“中国食用菌之乡”，猴头菇更是食用菌中的“一宝”。猴头菇味道香醇，肉质鲜美，与鲍鱼、熊掌、燕窝并称四大名菜，古代只有宫廷和王府才能享受的美食，有“荤中素”之称。猴头菇不仅是美味的食材，同时也是一味中药材，有和中养胃的功效。

　　猴头菇烹饪之前，用些许淀粉捏拌，会使猴头菇口感更嫩更润滑；经过沸水处理的猴头菇可以用来凉拌、清炒、炖鸡、炖排骨。如今，常山县城良友酒家、亚东饭店等各大餐饮名店推出的“云片猴头”，便是一道既美味又营养的美食。

　　相传，南宋官吏、诗人、散文家汪应辰是江西玉山人，但他从小就住在常山球川的外婆家，最爱吃的便是清鲜柔嫩的清炖豆腐。他说，球川豆腐用古井的水、山地的豆、祖传的方，手磨加工而成，口感细腻绵滑，百尝不厌。

　　球川豆腐延续至今有千年之久。加工制作流程一般为前一天洗好豆子浸泡，次日凌晨烧火、磨豆子，再经过沥浆、锅中煮、沥渣等。接着，就是豆腐制作工艺中至为关键的“点豆腐”，豆腐做得成不成功在此一举——预先要把石膏稀释成水，“点”时动作稍慢，一边“点”一边用木勺不停地搅动。一会儿，凝成的豆腐脑便如玉脂一般。随后，把豆腐脑舀入榨架中，以纱布包裹，使其榨固成形。

　　球川豆腐与众不同，口感细腻绵滑；细若凝脂，清鲜柔嫩，营养丰富。制成板块形的叫豆腐干；制成单张状的叫千张；制成糊状的，叫豆腐花；还有就是豆腐渣、麻豆腐、霉豆腐，臭豆腐等衍生品。

　　常山龙绕（今属球川镇）距县城10余公里，自古以来，这里土地肥沃，雨水充沛，沟渠、塘堰景宁畲族特产、水田等软泥多的水体浅水区，繁殖栖息着大量泥鳅。

　　龙绕泥鳅特征明显，体小细长，并且这一带黄泥地多，受泥质影响，泥鳅背部呈现淡黄色。每逢春夏之际，龙绕人成群结队到田野里捉泥鳅成为一道靓丽“风景”，龙绕泥鳅煲由此盛名。

　　泥鳅营养价值高，尤其是这几年野生土泥鳅非常少义乌特产，更是受到人们的追捧。泥鳅的做法很多，红烧泥鳅、煎炒泥鳅等等，而最营养的做法就是泥鳅煲汤，味道鲜美庆元特产，营养丰富。

　　龙绕泥鳅煲，取材龙绕泥鳅，配料、调料根据各自口味喜好来定，关键是不能煮久，那样容易碎。一般来说，大火煮开，调小火慢炖就可。

　　三衢进士面，又称“旦旦面”，是常山农家历史久远的特色菜。其烹饪方法简单，几乎家家户户都会做。

　　做进士面一学就会。取几只土鸡蛋、少量番薯淀粉，鸡蛋敲破后，将蛋白、蛋黄倒入放有适量番薯淀粉的盘中，用竹筷搅拌均匀，倒入热锅中烫两三分钟，形成薄薄的一大块淡黄色蛋皮。需要注意的是，如果在锅中烫的时间长，蛋皮就容易有焦味。接着，将蛋皮卷起来，用刀切成面条状待用。

　　蛋面做好，就要准备辣椒、姜片、黄酒、鸡精等调料，并烧沸水，将蛋面放入锅中煮几分钟，用竹筷挟到有调料的碗中，一碗进士面大功告成。

　　为何取名三衢进士面？传说与北宋淳化年间，官至吏部尚书、集贤殿学士汪韶有关。

　　汪韶是从婺源迁居常山宋畈并入籍，也是宋畈汪氏始迁祖。宋畈位于三衢山脚下。汪韶在此定居后，节衣缩食，一心苦读考取功名。某日，家人用鸡蛋做了一碗面，面对这碗香喷喷、油辣辣的汤面，汪韶尝后胃口大开。之后，他经常吩咐家人烹饪这道面食。

　　北宋淳化五年，汪韶一举荣登进士榜，是常山历史上第一位进士，不久他入京任职。尽管国事繁忙，但他对家里三个儿子的教育督学甚严。不几年，他的三个儿子汪文、汪杰、汪兴陆续考中进士。父子一门“四进士”，一度成为北宋时期方圆百里的佳话，而他家常做的蛋蛋面，也被乡邻誉为“进士面”。据传，南宋诗人曾几在游三衢山时义乌特产，在农家品尝到“三衢进士面”后，也大为赞赏。