“墙外香”的衢州小吃凤还巢
“猫耳朵”“粥冲蛋花”“葱花肉”2月11日下午，开在水亭门历史文化街区的小吃店“古铺良食”座无虚席，悬挂在店内的木牌和灯笼上，写着不少衢州人耳熟能详的小吃名称。自新年农历正月初一试营业起，这家内部装修得古色古香的小吃店赢得了衢州食客的欢迎。然而，这家主打衢州小吃的店铺并非是其所开的第一家店，去年，“古铺良食”已经在杭州的庆春路和学士路开出了两家店。
衢州餐饮店在杭州开得风生水起，早已不是个案。“我初步统计了下，杭州有1500多家衢州人开的餐饮店。”“古铺良食”创办人张玉飞来自衢江区全旺镇，已经在杭州餐饮业混迹了10多年。去年，他在杭州开设连锁门店，展示和销售了40多种衢州特色小吃,其经营的主要食材来自衢州。今年新年伊始，张玉飞回归衢州，在水亭街开设旗舰店，单店面积达到800平方米。店里汇集了衢州各类小吃，以风味品尝、技艺展示、文化传播等提升衢州小吃品位。“计划将以衢州为总部，进一步向全国辐射。”
同样在去年，在萧山开小吃店的苏一兵也回到了衢州，办起了工厂，加工和生产鸭头、鸭掌等衢州小吃。 “墙外香”的衢州小吃，嘉善美食一时间纷纷选择回归家乡“母体”，回归它的发源地，落地生根，沉淀积累，重新出发，这一现象，引发了记者的关注。
“回衢州开旗舰店，一来可以把衢州文化传播出去，二来做一个市场纽带，利用我在杭州的信息等资源带动衢州小吃产业。”记者见到张玉飞时，他身穿一身唐装，胸前的“掌柜”徽章引人注目。
他介绍说，小吃蕴含着丰富的文化内涵，刚在水亭门开的这家“古铺良食”店铺，融合了众多衢州传统文化，除了装修和着装，店内餐具、灯笼等器具上写着《论语》里的名句，彰显南孔文化。同时，嘉善美食正在装修的二楼布置了戏台，用于展示衢州戏剧文化。
挖掘衢州小吃的传统技艺和文化，是张玉飞持续了多年的一项工作。近些年，他寻访了衢州60多个乡镇，拜访了数百名制作小吃的老手艺人。据其调查，衢州共有150多种小吃，但是，许多小吃在市场经济和现代工业冲击下，有的已经不多见，有的为适应市场竞争，配方和制作技艺发生了改变。
“小吃虽小，却很有寓意，一些小吃在传统文化里具有尊贵性。”张玉飞说，以龙游北乡汤团为例，当地人一般在农历腊月二十四的“小年夜”才会食用，或者用于招待贵客或新女婿，是很“高贵”的一种小吃。
为保护与传播衢州传统文化，张玉飞坚持采用传统手工技艺制作衢州小吃。透过玻璃窗，记者能看到店铺的馄饨、发糕等操作间里摆满了擀面杖等制作面点的手工器具，员工全部现场制作小吃。张玉飞说，店内有石磨等工具，等到正式营业后，会有员工解说衢州小吃的相关知识，孩子也能在这里自己动手，从最基本的磨豆浆等初步工序起，了解衢州小吃及背后的文化。
“衢州小吃是传播衢州文化的一个窗口。”张玉飞说，今后，他将以衢州为中心，在外地开设连锁店，让外地人接触和了解衢州文化。目前，他已着手准备在上海的南京路开新店，借中国最为繁华地段的人气，用衢州小吃更好地传播衢州文化，是他新年的“小目标”。
光线暗淡的烹煮间亮着一盏紫色的灭蝇灯，室内的蒸汽锅等生产器械被擦拭得一尘不染。在柯城区万田乡的一家工厂里，苏一兵穿上了白大褂、戴上了口罩，领记者参观衢州小吃生产线。工厂由清洗间、烹煮间、冷却间、内外包装间、灭菌间等多个车间组成，一眼看过去整洁有序。苏一兵说，可别小瞧这一口蒸汽锅，一个锅一次能烹煮1000多个鸭头。
苏一兵是我市较早一批把衢州“三头一掌”带到杭州的创业者。2000年，他和妻子在萧山市区的一个弄堂内开起了小吃店，主要销售鸭头、鸭掌等衢州特色小吃。
起初，萧山人并不接受这些重口味的小吃。为打开市场，苏一兵夫妇双管齐下：一方面精工细作，比如把每个鸭头剪开洗净，再用眉毛夹一根根拔掉细毛，处理干净后再烹煮；另一方面加班加点，延长营业时间，从上午忙到次日凌晨，每天只休息四五个小时。
持之以恒的努力让他们慢慢在萧山站稳脚跟，并且闯出了一片天。到目前，苏一兵在萧山已经开了6家店面。
“回家乡办厂是因为许多老客户提议，希望我们可以生产能送给亲朋好友的礼盒装产品。”谈起回衢州办厂的初衷，苏一兵笑着说，多年在外闯荡的恋乡情结，以及出于满足顾客需求的考虑，才有了这个决定。
去年，他回到了衢州，开办了生产鸭头等小吃的工厂，并取得了QS(质量安全)认证。忙的时候，这家加工厂一天要生产五六锅产品，所有产品全部销售给批发商或土特产店。目前，萧山仍是他的产品主销地，衢州本地市场也在积极开拓中。
“与开店相比，办厂是对原先产业的一次升级，我希望能把工厂做大做强，帮助更多家乡人实现在家门口的就业。”苏一兵说，他在萧山时，为了适应市场，烧制了不辣和微辣的鸭头，大获成功，这给他办厂提供了一些有益的参考。“有了自己的工厂之后，更需要不断改进产品，迎合不同市场的需求，在更多的地方打响衢州鸭头的知名度。”
小吃可以成就大产业，遍布国内的沙县小吃、兰州拉面等成功范例，已经很好地证明了这一点。但是，为何拥有丰富小吃资源的衢州，拥有“三头一掌”等一批特色小吃，却始终未能在市外形成广泛影响力？这是记者在采访中一直努力寻找的答案。
业内人士称，受地域性限制，以及部分特色小吃仍受制于原材料、手工作坊式生产影响，衢州小吃可复制性不强，大多数小吃仍以本地市场为主，衢州小吃想走出衢州仍任重道远。
但有意思的是，由于多年的市场耕耘，并不容易复制的衢州小吃却在杭州开出了名气，甚至在杭州的部分城市中心地段，也能找到“衢”字号或标注“三头一掌”为特色菜的饭店招牌。众所周知，衢州与杭州两地口味差异极大，这一成功的反差，给出了一个恰逢其时的提醒做任何事情，谋事在人，成事在天。正是一批衢州创业者的坚持与闯荡，活生生打开了大城市的市场，若是多一些这样的坚守者与创新者，以衢州小吃为代表的衢州餐饮业，其实大有可为。
现在，一批在外成功的衢籍餐饮业人士回到家乡反哺家乡，他们带回了开拓外地市场的经验，也带回了市场信息等资源，对于衢州小吃来说，这是一个极好的发展契机。通过一批衢州餐饮精英的回归与蓄势，寻找全新的突破口，进行多维度、多层面的深入合作和推广，将衢州的美食和文化传播出去，实现衢州小吃产业的拓展和升级，正是衢州小吃发展的题中之义，也是回归再出发的真正意义所在。