杭帮菜 舌尖上的西湖
一场饕餮盛宴在珠江边上演。枚公炒鳝、章观察面筋、蒋侍郎海参，来自“食圣”袁枚《随园食单》中的名菜一一亮相在杭帮菜品鉴会上。这是杭州美食团广州推介交流的一个缩影。
烟波浩渺的西子湖，作为世界文化遗产名录的一分子，除了美景秀丽，杭州美食同样散发动人馨香，可谓这座城市的又一魅力之源。龙井虾仁、蛋黄青蟹、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡……白居易、苏东坡、乾隆、袁枚……杭州菜肴闻名遐迩，不仅色香味俱全，而且融入了杭州城浓厚的历史文化，它们不仅串联起了独特的杭州餐饮发展史，而且其本身就是故事，就是传奇。
3月的广州，草长莺飞，花团锦簇，春意盎然，杭州市副市长张建庭率杭州美食代表团来到羊城，一行先后考察了耀华集团、广州早茶市场、广州酒家食品厂、中森食博汇等场所，同时杭州市餐饮旅店行业协会与广州市饮食行业商会签订友好协议，杭州14家知名餐饮企业与广州14家餐饮企业结对并签订友好往来合作协议。3月22日，杭帮菜品鉴会在滨江西路广州酒家开场，把这座城市中最美味、最地道，同时也是最富传奇色彩的美食带到了羊城。
在古韵悠悠的茶道表演中，在《天堂美食》的音乐声中，杭州菜领军人物、中国烹饪大师胡忠英和叶杭胜，带领杭州餐饮名店的大厨们，奉献了精美绝伦的杭州菜肴：随园猪腰拼承恩萝卜、水西门卤鸭拼问政笋丝、金银鱼唇、清炒虾蟹、鳆鱼豆腐、龙井问茶、南殊锅巴……它们穿越时间的光阴，呈现的不仅是杭州美食的悠久历史，杭帮菜肴的精湛技艺和非凡创造力，更是传统与现代兼容并蓄的城市精神，和品质之城的优雅生活哲学。而大厅入口处，两台宴席展台同样引人注目。知味观制作的《西湖船宴》、名人名家制作的《功夫名家宴》，色彩鲜艳、造型别致、器皿精美、构思巧妙，集结体现了高超厨艺，如一件件精湛的工艺品。
“天下酒宴之盛，未有如杭城也”， 这是宋代大文豪苏东坡盛赞杭州美食的名句。杭州拥有数千年的美食文明史。近代以来，孙中山周恩来、陈毅、贺龙等老一辈革命家，以及文化名人鲁迅、郁达夫、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿等，都与杭州美食结下过不解之缘。周恩来总理还数次在杭州楼外楼菜馆接待西哈努克亲王等国家元首，成为佳话。在杭州餐饮界，鲁迅先生最爱吃“虾子烧鞭笋”、梁实秋对“蜜汁火方”情有独钟，周总理最爱吃“干菜焖肉”……成为人尽皆知的“秘密”。杭州餐饮业如今更是越走越好，年营业额10年间整整翻了5.5倍，占据浙江省五分之一强。
“杭帮菜能走红全国，蜚声海外，其根本原因是杭帮菜善于传承创新”，杭州市餐饮旅店行业协会会长沈关忠说。近几年，杭州餐饮注重挖掘美食文化，每年组织百家食谱创新菜评比，先后开发了南宋官府宴、袁枚家宴、民间乡土菜等系列菜谱。这次杭帮菜品鉴会带来的是《随园食单》中的精髓，《随园食单》是袁枚集毕生精力撰写的中国第一部系统的论述烹饪技术和南北菜点的著作，内容丰富，博大精深，袁枚也因此赢得了“食圣”的称号。杭州餐饮界除楼外楼、知味观等百年老店外，新涌现出了花中城、张生记、名人名家、哨兵、新开元、外婆家等一大批知名餐饮品牌企业。2012年3月，建筑面积达12000平方米的“中国杭帮菜博物馆”正式开馆，并开创了“特色参观+博物馆”的全新模式，引发行业内极大关注。
杭帮菜以什么见长？中国烹饪大师胡忠英说，制作精细、选料讲究、清鲜爽脆、因时而异就是杭帮菜最明显的风情。
制作精细。浙菜包括杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜，而杭帮菜集众之所长，制作极其精细，目前已经超越了传统的浙菜。记者在现场看到，无论是三丝还是豆腐丝，刀工简直出神入化，切丝不仅细致，而且相当均匀，像艺术品，舍不得下口。还有瓜子，外壳用面粉和食品竹炭粉制作，北仑美食与瓜子外壳无二，里面再包上真正的瓜子仁，味道变化多，可咸香也可甜香，还可以保留原味。
选料讲究。杭帮菜很讲究原材，以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例，由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。还有现场的清炒虾蟹，就是河虾仁和蟹黄、蟹肉同炒，但虾仁必须用大河虾现挤才能嫩滑。不过，有一样材料，绝对是杭帮菜的特色，那就是竹笋。杭州的笋四季不断，所以很多配料、主菜，都用笋来做。
清鲜爽脆。杭帮菜讲求味道清淡，与粤菜类似。粤菜轻油、轻盐，杭帮菜比粤菜入味再咸一点。因为杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。尽管如今的杭州菜肴南北口味交融，但依然讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡，这些决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩、口味纯美。
因时而异。杭州菜以炒菜为主，而且炒菜偏重时令菜。比如臭豆腐、霉千张，北仑美食原本是绍兴菜，但拿过来经过改良，就成了杭帮菜的经典。杭帮菜中有一个嫁妆菜，叫蒸双臭，一个是臭豆腐，一个是霉菜梗，就是发酵过的苋菜梗，也是臭味，两种臭加在一起，却特别香。