台州菜凭什么称霸北京米其林？
台州▲，龙门渔港温岭松门，蟹入筐冷藏大批的螃。/王达摄影福
物君语-风-
闯进米其从大排档林
餐厅居然是个台州菜这件事对于本地唯一的米其林三星，是不太服气的北京人一直。
风格的“台州菜”餐馆作为一家融合了粤菜，020北京》榜首的新荣记去年登上《米其林指南2，“北京味道”自然无法代表；台州人来说然而对于，、沙蒜豆面……它同样只能代表台州美食的一小部分尽管菜单上有本地常吃的麦饼、黄鱼、水潺、望潮，些“台州元素”只是具备了某。
沙蒜▲，沙壮”味道奇鲜本地人又叫“。/网图络
东沿海地区地处在浙，长的海岸线台州拥有绵，滩涂广阔近海处，水网纵横平原上，瓜果遍地丘陵间，“鱼米之乡”自古以来都是，丰饶物产；浙东“美食重镇”之间又夹在宁波和温州两大，格多变饮食风。
岩蜜桔▲黄，溯到三国时期栽培历史可追。/柯伟摄影胜
“老家”临海光新荣记的，清羊尾等十多类小吃就有麦饼、麦虾、蛋，蟹名头颇响而三门的青，岛最适合海钓椒江的大陈，有杨梅仙居，有蜜桔黄岩，一县、每一区都有自己的独到之处天台有特色糕点……每一市、每。
台州地形图▲ 这哪是，明是美食地图啊在吃货看来分。aprik制图/Pa
的台州风味因而地道，酒店餐馆上得了，人家厅堂下得了，里占有一席之地能在米其林榜单，档中混得风生水起也能在夜市大排。
的台州小海“鲜答答”鲜
部的沿海城市作为浙江东，然以海鲜闻名台州首先自。
王寒的说法按本地作家，个词叫“鲜答答”在台州方言里有，捕捞上来的新鲜劲儿除了用来形容海鲜刚，子——大抵是因为吃多了海鲜佳肴还能指人显摆卖弄、得意洋洋的样，意气风发多少有些，自持了难以。
业依海而生▲台州渔，环还沿线图为玉环。/徐仁摄影舜
、河鲜讲究时令台州人吃海鲜，这种“鲜答答”的日子几乎一年到头都能过上，鲜味的民谣《月节鱼名》本地有首专门歌颂时令，的“报菜名”堪称台州版：
里梅（梅“正月雪，童鱼指梅，宝鱼）又称大，桃花鲻二月，四鳓三鲳，淡（呼五呼六，鱼呼；淡，鱼）弹涂，白蟹板八月，鱼篰加篰九月黄，蟹呷老酒十月田，湖里鲫十一月，熬菜头吃勿息十二月带鱼。”
鳊鱼。。。都是台州餐桌上的常客▲龙头鱼（水潺）、梅童鱼、鲳。/网图络
“鲜物”里然而在所有，鲜最为妖娆又以小海，上的鱼和蟹无论是滩涂，着礁石的贝还是攀附，人餐桌上的常客一律都是台州。
的三门青蟹大名鼎鼎，体态最为丰腴到每年九月，如盘壳大，腌透后的亮红色蟹膏呈现咸鸭蛋，外冒油滋滋往。要清蒸只需，单的佐料施以简，海风的滋味就能体验到。自己“每思乡味必流涎”南宋的台州人戴复古说，“怒奋两螯眸炯炯想念的大抵就是，便便”的海蟹饱吞三印腹，狰狞外表，无限温柔内里却。
“佛手”（龟足台州人口中的，手贝）又称佛，为珍稀则更，海边的礁石上往往生长在，要攀岩附石采贝者需，潮斗智斗勇与汹涌的浪，当地在，们称作“讨海”这种方式被人。采来的佛手而冒着风浪，负食客的期望从来都不会辜，了小小的壳中把鲜味浓缩到，因为每天紧紧“抓着”礁石）肉质紧实尤其是佛手根部的一小撮肉（或许是，弹牙入口，异常鲜美。
如佛手▲鲜，足以清炖。上的中国2图/《舌尖》
手靠的是勇气如果说采佛，的“弹胡”（即跳跳鱼）那么台州人在滩涂上钓，—在《舌尖上的中国2》里凭借的则是耐心和毅力—，米长的钓竿渔民要用5，的鱼线6米长，“精准打击”十米开外甩杆，位风骚的“小机灵鬼”们才能捕获这些在滩涂上走。
米开外▲十，一个准一抓，之为绝活我愿称。/网图络
的好动而弹胡，来了极致的鲜嫩在口味上则带，蒸、红烧无论是清，煲汤还是，的顺滑入口，的鲜香汤汁，捕捉的艰辛都足以弥补；烤成弹胡干最绝的还是，弹胡皮黑冒油用稻杆熏到，光下暴晒再置于阳，鲜味浓缩。的米面（即粉干）用弹胡干炒当地，得益彰更是相，奇佳风味。
潺（龙头鱼）和望潮（小章鱼）台州人食谱上最常见的还有水，颇有诗意名字都。浙江美食特产有哪些如其名”前者“鱼，同流水潺潺鲜嫩顺滑如，有一根刺通体只，能嗦掉小半条滋溜一吸就，即化入口，的“鱼鲜味果冻”仿佛在吃晶莹剔透。太水灵了甚至由于，师功力深厚红烧需要厨，裹上一层面粉油炸还需要先，拖水潺”做成“面。
水潺▲，、九肚鱼即龙头鱼，叫“虾潺”舟山人又。绵软肉质，油炸挂糊，里嫩外焦。虫·创图/图意
小一类的章鱼望潮则是最，说：“大者叫‘石拒’浙江的《宝庆志》里，‘章举’次者称，望潮’”小者曰‘。越小体积，越紧实肉质，有嚼劲入口越，潮的八爪尤其望，道十足更是劲；则充满着膏汁而椭圆的脑袋，嘴中爆浆咬下去在，同时冲击口鼻一时间鲜味，难御沛然。
多少种主食台州到底有？
“主食大省”西北往往多，甘肃等地如陕西、，像裤带面粗得，能算小吃馍虽然也，小的人来说对于胃口，以顶饱了一个就足；则不然台州，食小巧精致台州的主，像小吃往往，停不下来让人吃得。
的麦虾临海，海鲜、河鲜的钟爱象征着台州人对于。不是虾麦虾，调和成浆状而是用麦粉，虾滑那样类似于，一道一道刮入锅里用菜刀顺着边沿，如虾其状，月里聊以解馋在过去穷困岁，浙江美食特产有哪些麦虾”故名“。萝卜青菜做配料在过去往往只用，今天到，香菇、笋丝等等山珍海味又加入了鲜虾、蛤蜊、，名副其实起来反而让它变得。
海看不见海▲就像在临，也不是虾麦虾本身。/网图络
面南米”所谓“北，更热衷于吃米尽管南方人，遇见海鲜但当面食，区让人难以拒绝的美味海鲜面就成为了沿海地。致的沙蒜鲜到极，豆面（其实是番薯粉）足以征服难以入味的；的农家挂面地地道道，条黄鱼下一，面都生动起来立马连汤带，翠似的讨人喜欢连几片菜叶也翡；性一把如果任，海鲜大杂烩干脆来个，族馆”打包入肚把整个小型“水。浙江美食特产有哪些
面馆出品的黄鱼面▲新荣记旗下荣叔，掉眉毛鲜到。/网图络
面更是精细台州的米，州人那里在隔壁温，“粉干”也叫做。植区的特产作为大米种，时期就开始制作米面南方人相传在北宋，浸泡、研磨成粉把收获的稻米，如发丝的细条再压成轻盈，定型晒干，透亮晶莹，的“龙须面”仿佛是南方版。
面往往论袋浙江人囤米，里十余帖一大袋，住防止散开用稻杆捆，家必备堪称宅。面与面条不同品质好的米，煮开入锅，澈如故汤底清，—等到一筷子能轻松夹断烧制起来也简易方便—，可出锅大抵就。关西大汉的面条相比粗犷奔放如，致的浙江人米面一如精，绵柔入口，温婉细腻。
的米面▲台州，大多叫“粉干”在浙江别地儿，浙东吃的较多尤其浙中、。学文映摄影/像
擒羊”的食饼筒还有诨号“五虎，的全民美食堪称是台州。温岭光，“席饼”等称呼就有“食饼”、；桥都叫“食饼筒”仙居、临海、路；“麦焦”三门叫；“锡饼”玉环叫；饺饼筒”天台叫“，为僧的济公和尚发明的相传还是在国清寺出家，过节逢年，祭品来用还要当做。
各个地区在台州，一张麦粉做的“糊拉汰”（饼皮）食饼筒的制法相似——在鏊盘上摊，各样的食材铺上各式，回锅煎一会儿卷成圆筒再；丰富多元、因地制宜里面填充的馅料却，依山傍海的特点包含了台州的，面、猪肉、豆腐、豆芽等等靠近山区的会包炒粉、豆；、玉环等地海边的温岭，米、鱼肉等就会放入虾，味见长以鲜。
风味台州，头小吃尽在街里
崛起之前在新荣记，感其实并不高台州菜的存在；菜肴别说，”（tāi）连台州的“台，有人念错都经常会。
海”之称的宁波北边是有“小上，每个人都很富”的温州南边是刻板印象里“，两者间夹在这，度相比较低台州的知名；菜同样是各具特色而宁波菜和温州，也只能略显低调因而台州美食，老饕才懂得唯有当地，味的精髓台州风，样的小吃里全在各式各。
除了麦虾台州临海，道麦饼还有一，料有甜有咸里面的馅，众多花样。腌菜填入面团有用冷饭和，大小烙熟摊成扇形，的面皮中被热力烘烤“残羹冷炙”在焦脆，常美味成为家；烙熟时钻一小孔猪肉麦饼则要在，入鸡蛋液向里面灌，嫩滑鲜香使之更；和芝麻为馅甜口则以糖，甜蜜满溢焦香和。
饼里的馅有多丰富然而无论其他麦，的梅干菜简简单单，和风味提高一个档次同样能把麦饼的咸香。竟毕，数浙江人的乡愁梅干菜才是大多。
古城里在临海，副实”的蛋清羊尾还有一道“名不。不靠海一样就像临海，也没有羊尾巴蛋清羊尾里，清打到起泡只是把蛋，粉为皮拌入麦，的丸子裹入其中再将红豆沙捏成，网油下锅包一层猪。之后炸成，总是有块凸起蓬松的糕点，条羊尾巴形似一，羊尾”之名故有“蛋清。
滚的蛋清羊尾▲油锅中翻。/网图络
清初早在，着清军入关南下这道名点就随，州府城临海从当时的台，走向北方跟着厨师，御宴的菜品成为了宫廷。今天到，羊尾”叫做“雪衣豆沙”在北方某些地区把“蛋清，同小异做法大，不焦不脆吃起来，外皮咬破，红豆沙流淌出来其中甜蜜热烈的，绝佳口感。
天台而在，了招牌的御清斋小吃从1931年就立，节都要排长队求购本地人往往逢年过。福来蒸糕御清斋的，宋迁都临安后相传是当年南，隐寺游览时尝过的宋高宗赵构在灵，这份蒸糕的而为他带来，寺出家为僧的济公和尚正是最早在天台国清。
夹起来就发颤▲松软得一。学文映摄影/像
芝士蛋糕相似尽管外形和，以糯米为主材福来蒸糕却是，加松软细腻口感上更；讲究颇多制法上则，和白糖按比例混合只用糯米粉、鸡蛋，方向手打千次要顺着同一，保证6厘米的厚度出锅时蒸糕得统一。
手Q弹▲入，十足韧劲。学文映摄影/像
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丨九文月
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