去杭州，你还只吃龙井虾仁、西湖醋鱼这种“游
州人带你吃龙井虾仁▲ 如果你今天让杭，乐——“吃虾儿放茶叶估计他会祝你节日快，花样精儿嘎会搞，美食摄影 图/图虫·创六二吗？” 摄影/乌鸦意
物君语-风-
条件啊啥家庭？
还搁茶叶呢天天吃虾仁？
州杭，“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市或许是全国独一个能同时吃到两种。
字之差两者一，杭帮菜往往努力表现出地域特色到了餐桌上却是天壤之别——，名、人名为标签大多以杭州地，、钱江肉丝、西湖莼菜汤什么龙井虾仁、西湖醋鱼，疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀。
不是游客菜▲ 不管是，还是走不动道看见东坡肉我。西 图/图虫·创摄影/樊小喆_川意
地人来说对于外，吃一顿杭帮菜没在西湖边上，过杭州似的就好像没到！生活过一段时间但只要在这里，常聚餐、下馆子宴客就知道杭州人平日家，？好好的清蒸鱼加啥糖醋汁？莼菜哪有梅干菜好吃从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊？
干菜肉▲ 梅。学文映摄影/像
吃的杭州菜老杭州们爱，称朴实则名，地方菜的杂糅更像是多种。花糖藕、醉虾、鱼头豆腐既有清淡的炒甜豆、桂；油爆虾、红烧大肠、烤麸也有浓油赤酱的油焖笋、；儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉…还有以重口味见长的腌货咸件…
花糖藕▲ 桂，甜蜜的存在是杭州最。 图/图虫·创摄影/YH小与意
座城市的“面子”杭帮菜就像是这，门为游客量身打造的属于“天堂”杭州专，光鲜风雅；地居民的“里子”而杭州菜则为本，州碰撞产生的结果是各种菜系在杭，并包兼容。
么那，生了“表里不一”的分裂究竟是什么让杭州味道发？
”的杭州菜“最地道，菜+宁绍菜竟然是苏州？
以前很久，“杭州菜”世间本无，菜”的概念了更别提“杭帮。地的菜肴杭州当，的宁绍平原和苏南地区实际上最早传自隔壁。
汤”当成杭州特色比如说把“莼菜，人尴尬不已就实在让，莼菜”这对cp事实上“鲈鱼，城都要久——早在西晋诞生的年代比杭州建，人张翰苏州，莼羹和鲈鱼脍为由就以惦记着老家的，返乡弃官，之思”来比喻思乡之情了此后文人们就用“莼鲈。
人的莼菜羹▲ 苏州，说真的太素太寡淡了对于无肉不欢的人来。学文映摄影/像
念“鲈鱼莼菜”的时候而杭州呢？当苏州人想，“兰亭雅集”的时候当王羲之在绍兴搞，成内湖尚不足百年西湖由海湾隔断形，筑灵隐寺也刚刚修建杭州最早的文化建。义上讲严格意，府建城杭州开，以后的事了那是隋唐。
行对比下因此在同，洼地”的杭州作为“文化，浙江特产都有哪些天然带有一种不自信对本土原生的饮食，、西湖醋鱼龙井虾仁，游客的菜品都是专供，到头也吃不到一次本地人其实一年。反相，兴等地传入的食俗从周边苏州、绍，宗的“杭州老味道”则很早就被当成了正，广泛流传在民间。
楼外楼“湖上，香楼”城里天，两句老话杭州的这，老字号”曾经举重若轻的地位之外除了描述楼外楼和天香楼两家“，苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”还指出了它们背后所代表的两大源流——来自。
湖醋鱼▲ 西，楼外楼的代表作就是“湖上帮”。筝 图/图虫·创摄影/风一样的风意
虾、禽类和时鲜蔬菜“湖上帮”善用鱼，、精致细腻原汁原味。然显，的吴国故地它来自苏南，清新俊雅的意境又融合了淮扬菜。
”、“食不厌精”风格的最接近苏州人“不时不食，的腌笃鲜和油焖笋了大抵要属杭州菜里，杭州人的生命之光这两道菜堪称是。
自制的油焖笋▲ 风物君，笋放在一锅里特地把肉和，一决高下让它们。学文映摄影/像
陆地神鲜”笋本就是“，概心里都有张日历苏、杭两地居民大，节出手——油焖笋专挑笋最鲜嫩的时，难得的春笋只能用最，炒除去涩味放入锅中翻，的酱油和白糖再下入大量，裹住每一块笋片时炒到浓稠的汤汁包，出锅方可。人眼里在杭州，甚至比肉更好吃油光发亮的笋。
笃鲜而腌，“腌”指南方腌制的咸肉从起名开始就很江南——，新鲜的春笋“鲜”则是，是小火慢炖的意思“笃”在吴语里，象声词理解作，“咕嘟咕嘟”地熬煮就是各色食材在锅里。冬天肥膘的鲜猪肉再搭配一块贴了一，锅之中融于一，岁月风味腌的是，温软从容笃出了，得鲜美丰润让日子过。
腌笃鲜▲ ，地上最鲜的存在堪称是江南陆。视觉中图/国
”则以肉类“城里派，腊、酱肉见长特别是腌、，张力充满，绵长浓郁。溯源追本，国故地饮食高度相关它与宁绍平原的越。
的“倒笃菜”杭州人爱吃，齑”（雪菜）差不了多少大抵和宁波人口中的“咸，为原材料制成的都是以雪里蕻，咸、鲜味并重风味上酸、；江的全民美食梅干菜则是浙，绍兴人最拿手说起来要属，“梅干菜焐肉”的杭州有把它叫做，绍兴类似做法和，一层肉地铺好都是一层干菜，灶蒸熟再上。
干菜焐肉▲ 梅，肉会更大块一些感觉杭州的做法。森 图/图虫·创摄影/MRx夏先意
里的醉虾杭州菜，绍兴的黄酒用的都是，七荤八素再开盖生吃把娇小的鲜虾灌得，的鲜美同时冲击鼻腔入口时酒的香醇、虾；宁波人的创意糟鸡则是来自，、肉质筋道外皮爽脆，味一片甘甜酒香过后回。
波香糟鸡▲ 宁，鸡吃吃“糟，醉” 老酒醉。学文映摄影/像
是蜜汁火方最经典的还，火腿烹制的菜这道用金华，肉类的巅峰之作被誉为中国腌制。浙江特产有哪些零食味道最平衡整条火腿，腻的上方质地最细，整的厚片切成规，蒸熟大火。淋桂花蜂蜜上桌前浇，食品带来的齁咸甜味降低了腌制，却被无限放大但肉的香鲜。
杭州菜因而，南菜和宁绍菜的影子几乎同时都带上了苏，色生香的“吴越争霸”在舌尖上塑造了一场活。
的餐桌上杭州人，多“北方味道”为啥会有那么？
常的历史走向如果按照正，类似于朝鲜半岛那样或许杭州的饮食会，化之间的“四不像”成为夹在两种强势文。而然，朝的定都赵宋王，浙江特产都有哪些饮食为之一振却使得杭州的，南的“文化飞地”成为身兼北国与江。
爆鳝面▲ 虾。惊奇的是非常让人，别喜欢吃面杭州人特，种“北方基因”显然是带有某。eH 图/图虫·创摄影/Phoeb意
饮食中原，是最为深远的对杭州的影响。
的西湖醋鱼大名鼎鼎，南“游”过来的就是从北一路往。鱼全国都有其实醋溜，的“糖醋鲤鱼”最早发端于鲁菜。酥松香脆的口感油炸赋予了鱼肉，成的酱汁醋和糖组，于油腻的口感则平衡了过。的原发菜系的智慧这是属于中国唯一。
/kerma 图虫·创意 右：松鼠鳜鱼 摄影/SEEKStudio 图虫·创▲ 你能分清这三条鱼都出自哪吗？左：鲤鱼焙面 图/汇图网 中：西湖醋鱼 摄影意
邻省份作为相，基础上发明了鲤鱼焙面盛产小麦的河南在此，苏则出现了松鼠鳜鱼鱼类资源更丰富的江。杭州到了，一步改进工序进，文人士子气的清蒸油炸变成了更凸显。淡淡清清，原味原汁。
酿橙”“蟹，代表性的例子则是另一个。“橙”所谓的，时产自淮河以北应该是一种当，甜味的柑橘类果子酸味和苦味高于，味道不佳单独食用，却能有效去腥提味但搭配高蛋白食材，逻辑这种，洒柠檬汁的心意不谋而合与欧美人享用海产前淋，发达的南宋杭州人但饮食审美高度，掏空橙肉却想出了，肉的方法填酿蟹，双美形色。
蟹酿橙▲ ，到一个新高度的标志是杭州饮食文化提升，果与南方水产也是中原水，期的完美相遇在特殊历史时。拍 图/图虫·创摄影/amy胡乱意
饮食杂糅的另一种模样片儿川则代表了杭州。自带的精英气质不同于蟹酿橙，浓浓的江湖市井气这种小吃里包含着，旺盛的生命力使之具有更为。
上来说从食材，、干爽微黑的“倒笃“腌菜它很“江南”——宁绍口味，鲜甜的江南笋片符合时令、清淡，均匀的猪里脊肉片讲究刀工、轻薄，道的水乡风味都是地地道。种材料不到位其中任何一，雪笋煮肉面就只能称为，片儿川而非。
汉语官话“儿化发音”▲ “片儿”是典型的，区是很少见的这在江浙吴语，大量的“儿“只有杭州才有，出去玩叫”搞搞儿“、情侣约会叫”拷会儿“三轮车夫叫”踏儿哥“、小孩叫”伢儿“、。然当，人的“六二”节今天属于杭州，音表达这个谐，音不无关系也和儿化。秀开心 图/图虫·创摄影/米诺mino优意
上来看从做法，的精髓——旺火下料爆香则秉承了河南菜中“烩“，煮出浓汤加水大火，青一白、一酸一鲜以笋片和咸菜一，的底色奠定面；速入沸水焯熟再将细面迅，锅用猪油润色甩干水分回，鲜嫩的浇头最后淋洒上。
风味南北，新家故土，汴州”“杭州，了一碗之间尽皆浓缩在。
杭帮菜”新生的“，容天下的胸是杭州人包怀
概念的确立“杭帮菜”，代以后的事了实际上是近。本土菜式的开发然而杭州人对于，满怀激情的向来都是，性情”一样就像“杭州，容天下既能包，主创新更爱自。
之后亡宋，江浙行省元人设，在杭州省会就。一次这，同一区域的苏、锡、宁、绍杭州在行政地位上压过了。了“饮食自信”文化自信带来，足于满桌“外来货”使得杭州人开始不满，本土菜式尝试开发。
炸响铃▲ 干，裹肉末炸成用豆腐皮包，六道名菜之一为杭州三十。图/图虫·创摄影/罢道 意
湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜包括炸响铃儿、龙井虾仁、西，于元朝之后大抵都成型。“名菜”这些所谓，人名作为“噱头”除了爱用地名、，会名人轶事更喜欢附，隆……翻看杭州菜典比如苏轼、济公、乾，阅读地方县志还以为是在。
此因，人士子们努力寻找着属于他们的文化自信杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文，签贴到本地名菜上把金光灿灿的标；却并不买账但普通百姓，浙江特产都有哪些越风物、中原味道依然吃着祖传的吴。杭州菜”的雅俗之争所谓“杭帮菜”和“，此而来就由。
叫花鸡▲ ，的最有名以常熟，当做本地名菜杭州也将之，的黄蓉女侠来背书并拉出《射雕》里。学文映摄影/像
菜”的得名而“杭帮，国际大都市”的上海其实源自一跃成为“。
以来近代，为了中国最大、发达的城市上海从一个“小地方”成。了之后阔气，浙江特产小吃“十里洋场”的派头上海人自然要摆出，同出一脉的上海菜而原本与苏州菜，本地饮食特色也为了显示，了“本帮菜”自立门户成为。后此，本帮菜）、“锡帮菜”（无锡本帮菜）又针锋相对地出现了“苏帮菜”（苏州。
海炸猪排▲ 上。与上海“本帮菜”类似“杭帮菜”的出名其实，市崛起都是城，菜系出名带动地方，合璧、包罗万象而且同样是中西。/网图络
理念的提出“杭帮菜”，的中国烹饪大师胡忠英则要追溯到建国以后。是江西人胡大师本，事餐饮工作来杭州从，肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼其代表作金牌扣肉、钱江，精工细作无一不是，是西餐的烹饪技巧和摆盘采纳了各类菜系、甚至。
的G20国宴上在胡大师操刀，评——狮子头本是淮扬名菜一道鳕鱼狮子头汤大获好，、滋味细腻的鳕鱼加入了质地柔嫩，煨透上桌在鸡汤里，汤汁而不老鱼肉吸满，了鱼鲜而不腥汤头则带上。
清炖狮子头▲ 扬州。过我窗前 图/汇图摄影师 / 燕子飞网
红酒羊排另一道，的红烧羊肉改良而来的其实是由杭嘉湖地区，是第一步红烧只，汁进一步入味完成后浸泡汤，调味慢烤再加红酒，地变得更松软让羊肉的质，人、香飘满堂气味则馥郁迷。
烧羊肉▲ 红，区的家常菜是江浙沪地。/网图络
合璧的创意这些中西，区民间食俗里是不常见的在重视传统沿革的吴语。包容的杭帮菜也只有跳脱而，胆地创新尝试才能如此大。
帮菜餐厅▲ 某杭，撒了金华火腿碎芝士焗土豆上，合璧”的派头颇有种“中西。/苹摄影果
有杭帮菜杭州本没，角度来看但从某种，声在外它名，融合、技巧包容的特性恰恰印证了杭州菜口味，为新经济代表城市也隐喻了杭州作，容尊重的城市性格对于外来文化宽。
业的问卷统计中而在一项餐饮，花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃。
老头儿油爆虾▲ 杭州的，人中颇为流行在当下年轻。行记 图/图虫·创摄影/吃货羽沫旅意
玩法、新口味、新食材对于餐厅的新模式、新，有着谜之追求杭州人永远，中餐、法餐、意餐从西湖边高端的；有情致的日本料理到中山中路上饶；胜利河美食节到大兜路、，、老头儿油爆虾们那些弄堂里、绿茶；奇面馆和江湖小摊再到遍布满街的传。
想吃啥”“能吃好”的城市杭州是一座永远能找到“，“杭漂”们也是各地，家风味的第二故乡都能依稀看见老。
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魏水文丨华
九编辑月