嘉善熏蛤蟆（浙江嘉兴春泥餐厅招牌名吃）

　　

兴春泥餐厅招牌名吃嘉善熏蛤蟆（浙江嘉）

 

绍介：

的五县之一嘉善是嘉兴，里的特色小吃熏蛤蟆属这，行多年已经流，店将熏蛤蟆隆重包装然而现在嘉兴各大酒，行一时结果流。）成本在8元左右一份蛤蟆（10只，18元左右售价一般在。

人工养殖的癞蛤蟆熏蛤蟆的原料是，蛙等蛙类的肉质更细嫩这种蛤蟆比田鸡、牛，道更鲜香熏好后味，处理得当但一定要，、内脏都要去除干净把癞蛤蟆的头、皮，会伤害人体否则可能。

提供菜品：

忠明施，泥餐饮总厨现任嘉兴春。

试做点评陈中华：

比较有特色这款熏蛤蟆，料的普遍性考虑到原，替蛤蟆效果也非常好我试做时用牛蛙代。0克五香粉和15克腌肉酱（腌腊肉时用的一种调料我在腌渍牛蛙时除了原制作者所加的调料外又加入1，出来后口味更香市场有售）熏；程中要转动一下熏锅要强调的是熏制过，受热均匀可使牛蛙。外另，香辣酱煸炒）比用焖烧方法更干香、麻辣味更浓此牛蛙熏好后按香辣炒制方法（即加干辣椒、。

 

 

 

米、茶叶、香熏法一：大叶

最传统此方法，易掌握也最。

 

初加工蛤蟆：

约10只）蛤蟆宰杀1、将500克（，皮、去内脏去头、去，时至血水漂净用流水冲2小。

盘好腿（如图2、将蛤蟆，型美观）使成菜造；50克麻辣鲜、100克玫瑰露酒腌渍1小时加100克料酒、100克葱、100克姜、；盐飞水2分钟入味后入开水中加50克，冲凉捞出。

制熏：

耳锅洗净取一只，烧热下50克白糖熬成糖色锅上火放入100克菜油，、30克茶叶拌均匀加入200克大米，叶、20克香叶、40克白糖再放200克大米、30克茶，张钢丝网上面支一，上再盖上一张荷叶（增加香味）将腌渍好的蛤蟆依次排在钢丝网，四周用毛巾封严加锅盖（锅盖，气冒出）防止烟，5分钟后）小火熏5分钟待冒烟（大约中火烧1，至蛤蟆九成熟取出关火再焖3分钟。

 

制炒：

菜油烧至六成热时另取锅加入少许，麻辣鲜、10克味精、10克鸡精、50克高汤和熏好的蛤蟆翻炒后焖烧1分钟至熟下10克蒜片、10克姜片、10克葱段、200克蒜蓉辣酱、10克白糖、50克，中滤干水分倒在漏勺，盘装，好后再翻炒可增加色泽、亮度和口味）淋入30克香油、50克辣油即可（熏。

可批量制作注：此菜，中高火打2分钟即可食用时只要在微波炉。

 

关键制作：

流水冲净血水1、必须先用，有苦涩味否则会。

水时要加盐2、蛤蟆汆，提前入味这样可以。浙江特产都有哪些

和钢丝网离锅盖的距离一样3、青田特产有哪些熏料和钢丝网的距离要，蟆熏得较均匀这样可以使蛤，-4厘米即可一般保持在3。

一定要滤干再上桌4、做好后水分，的干香味保持蛤蟆。

 

点评试做陈中华：

我试了三次这种熏法，茶叶太多第一次，味浓苦涩；用量减少到30克第二次把茶叶总，拌匀效果不错并把所有熏料；基础上加入10克干花椒第三次熏制时又在原有，更好口味。

法二熏：

茶叶、菜餐巾纸、油

 

属土方法此方法，味不易掌握成菜的烟熏。

 

同第一种方法蛤蟆初加工（）

制熏：

耳锅洗净取一只，油烧热放两张干的餐巾纸锅上火放入100克菜，克茶叶放50，克白糖撒50，张钢丝网上面支一，好的蛤蟆排放腌，荷叶盖，锅盖加，钟）小火熏4分钟左右待冒烟（大约烧10分，分钟至九成熟即可关火再焖2-3。

第一种方法炒制（同）

 

关键制作：

烤焦后冒烟的原理此方法利用餐巾纸，会比大米的烟重但是餐巾纸的烟，网距离熏料要稍微远一些所以用此方法熏制时钢丝，厘米左右大约6，要稍微短一些而且时间也，蛤蟆烟味太重否则熏出的。

 

试做点评陈中华：

试做两次此方法我，青田特产有哪些原作者的方法第一次完全按，实不好掌握但口味确，好的话很容易燃烧而且油温把握不。5克花椒、3个八角、5克桂皮、5片香叶拌匀第二次我在菜籽油中加入一碗蒸好的米饭、1，一层钢丝网紧贴熏料放，餐巾纸上面铺，一层钢丝网然后再放，放牛蛙上面，好掌握口味这样比较，味很好而且香。

 

 

 

 

法三熏：

巴、菜大米锅油

新式熏法此方法属，味最好焦香。

 

同前两种方法蛤蟆初加工（）

 

制熏：

耳锅洗净取一只，00克菜油烧热锅上火放入1，克大米锅巴下300，钢丝网上面支，蛤蟆排放，荷叶盖，锅盖加，分钟）小火熏4分钟左右待锅巴冒烟（大约15，分钟至九成熟即可关火再焖3-4。

 

前两种方法炒制（同）

 

关键制作：

继续加热会冒烟的原理此方法利用锅巴烧焦后，大米加工而成因为锅巴由，非常好焦香味，的蛤蟆更香、更简单比直接用大米熏制。

 

试做点评陈中华：

方法中效果最好此方法在三种，浙江特产小吃容易操作也比较。