风味云南咸鲜年味弥久飘香

　　传统技艺做得更精细化“我有责任把我们的，掌握这项技艺让更多的人，品尝这道美食也让更多的人。传承视作自己的责任和担当”赵小五始终把鲊末的技艺。 李丹 张延江（完）（徐华陵）？

　　多代人的心血“鲊末包含着，的结晶是智慧，很多次的改良、改进而来现在的味道也是经过了，一张饮食文化名片它是我们江川的。小五说”赵。

　　节前后每年春，一种咸鲜味十足的美食——鲊末云南很多地方的人家都要腌制。市江川区在玉溪，地的传统美食鲊末是一道当，年前后都要吃家家户户过，文化遗产保护项目被列为区级非物质。

　　分为素鲊末和荤鲊末赵小五制作的鲊末，鲊、茄子鲊等素鲊末包含椿。肉鲊为代表荤鲊末以，主料来腌制用五花肉为。

　　忆中的味道为了保持记，持用柴火灶熬制汤料赵小五制作鲊末时坚，准和比例添加配料严格按照计量标。需要125克盐“每5千克肉，料也要按一定计量添加红糖和辣椒及其它配。云南特色十大小吃”！

　　鲊，思有两种字面意，盐和红曲腌的鱼一个是指一种用，盐和其它作料拌制的切碎的菜另一个是指用米粉、面粉等加，贮存可以。云南特色十大小吃肉和本地生产加工的萝卜丝加工腌制而成江川的鲊末便是选用当地农家土猪五花。

　　后的鲊末经过发酵，云南美食图片熟后蒸，丝均匀鲊末，红亮根根，晶莹剔透鲊末肉片，闪亮油光，人垂涎欲滴看起来让。起来吃，带甜、辣中带香味道咸鲜、酸中。

　　五看来在赵小，方法很简单鲊末的制作。花肉洗净首先将五，毛根除去，4小时以上放盐腌制2，等佐料煮上2小时左右至肉八成熟再把五花肉加入草果、八角、生姜，后备用待肉凉。萝卜丝撕散然后把干，盐混合搅拌均匀备用将鲊面、辣椒面和。着接，香油、云南特色十大小吃红糖、辣椒面往锅中放入熟猪肉、，肉熬制10至15分钟后捞出文火熬制汤汁黏稠时放入五花，汤汁中搅拌均匀捞出再把干萝卜丝放入，、盐、红糖再次抹匀撒上鲊面、辣椒面，匀地裹上一层干面料同时把五花肉也均。的瓦罐洗净晾干最后将准备好，一层香油内部涂上，肉的顺序装入瓦罐中压实再按一层萝卜丝一层五花，封密，处自然发酵放入阴凉，开罐取出蒸食两个月后即可。

　　集中在春节前后的两周制作鲊末的时间大多，都会发动一家老小参与每家每户腌制鲊末时，烘托得淋漓尽致将年味的氛围。制好的鲊末人们会将腌，产的鲊罐中装入本地生，满鲊罐沿口用清水浇，子保存盖上盖。鲊罐中取出蒸熟食用平时想吃就可以从。瓦罐里一年以上即便鲊末存放在，依旧香气扑鼻取出食用时，可口味美。

　　着一家餐馆赵小五经营。99年19，营餐馆时刚开始经，腌制鲊末零售赵小五尝试着，是顾客的反响不错让他意想不到的，况也很好销售情，更多的精力于是他投入，鲊末品质不断提升，末种类丰富鲊，的市场需求以满足更大。末大约能售出4吨多现在每年店里的鲊，全国各地多数销往。

　　多年来20，跟随赵小五学到了鲊末制作的精髓饭店里的员工先后共有10多人，店铺开到了昆明和北京其中有两名徒弟分别把，的人关注鲊末吸引了更多。

　　的农村在江川，过年每到，家饲养的年猪准备肉料家家户户都会宰杀自，一些五花肉其中会留，丝状晒干的萝卜丝一起和本地种植的萝卜推成，云南特产大全爽口的鲊末腌制成美味。

　　川区在江，末的本领腌制鲊，有娴熟的技艺不仅女性拥，毫不逊色男性也，传承人赵小五便是其中一个传统技艺鲊末腌制代表性。

　　小喜欢做菜赵小五从，鲊末情有独钟特别对腌制，看爷爷做鲊末小时候经常，旁边帮忙也会在。83年19，的能手学习制作鲊末的传统技艺赵小五的父亲跟随当地制作鲊末，小五姐弟四人为徒出师后便先后收赵。鲊末的热爱凭着对制作，小五刻苦钻研勤奋好学的赵，了制作技巧很快掌握。