这道菜令淑女难以启齿，食之却欲罢不能，到底
做法简约清水肥肠，洗净后肥肠，悉数剐净肠壁油脂，段置于清水中泹水后切寸，和数粒花椒煮沸加生姜、尖椒，钵端上桌来店家用小，清澈汤汁，伴着肥肠载浮载沉几支彤红的尖椒，暗香涌动氤氲之中。实其，膄脂尽失清水肥肠，更恰如其分去掉肥字，酒的必杀技此物为早，拒食很难。
毫泼墨的美食文章常读到淑女们挥，幽默话语，隽永文笔，大肠入馔但凡涉及，些联想多少有，正宗西藏特产美食的消化器官因其是猪，斯文扫地食之恐，总是自嘲一番故字里行间，肠入嘴的感悟再倾笔写下肥。可不必其实大，非矝持丧失啖食肥肠并，答忸怩作态呢何必羞羞答。
录一例烧肥肠中国菜谱收，菜了）大师的杰作鄂菜（当今应称楚，环状油脂的肠头选用食材乃是。后炸再烧依例先煨，节细微其间环，玄虚之意多有故弄，头痛读来。复冗杂如此繁，动？一番周折后叫人如何付诸行，如象眼”成菜“形，半天弄了，名鲁菜“九转大肠”嘛这不就是山东济南的著，不偿失哦真是得。
八方多见的家常红卤肥肠是四面，方为“酱”只不过是北，是卤制实则仍。净焯水肥肠洗，几段分割，后置于其中待卤水沸腾，复合滋味的卤汁弯曲的肥肠饱汲，白变为褐红色泽由灰，即可出锅嚼之软糯。
时期民国，良吃饭的菜单里“张大千请张学，外酥里嫩的‘软炸扳指’还不忘一道色泽金黄、，肠蒸熟切段那是把肥，炸成”入油。我也知道这个故事，食后的感觉如何？软炸扳指在中国菜谱四川分卷之中甚至撰文调侃食材的污秽之味是否荡涤至罄？学良品，烹饪指南有详尽的，菜谱专业，工具书嘛厨师的，言带过怎能一。就是猪肠头二斤原料开宗明义，是西南官话肥肠头到底，原一脉相承与江汉平，“圈子”上海人的，浙地域适用只能在江。扳指的烹饪方式再来看看川菜炸，蒸再炸先煮后，为繁复工序甚，“色泽金黄但成菜后，里嫩外酥，菜或蘸以糖醋汁吃时佐以糖醋生，风味”别有。唉，录累了我都，此膳宴客张学良呢怪不得张大千以。
肥肠红烧，用肠头我从不，之极端因其肥，花肠”常用“。知我的商品名这是肉贩告，人联想负心之人花花肠子易让，学名“结肠”吧但总不能叫它的。弯的结肠那曲里拐，不，花肠是，的上好食材正是红烧。肥肠烧制说道红烧，油脂去滋润无需植物，的脂肪去炙炼剔下肠壁悬挂，中的肠油渗入锅，的不二选择是红烧肥肠。
火旺，锅油，肠油噢当然是，肥肠入锅煸炒切成小段的。媒体师傅”很多“自，他们的尊称这是我给，必不可少的重要步骤根本不知煸炒是烧菜，稚的以为他们幼，清水、佐料的集合烧菜就是食材、，通的烧菜无师自，一锅大火烧至食材纤维化后收汁好似小儿把戏有何厨技？同治，的荒诞不经此法是何等。技的不恭他们对厨，停滞在粗放阶段使之味蕾总是，其擦肩而过至臻美味与。这般如此，趋之若鹜竟有人，仿效悉数，是令人悲哀的我以为这才。
肠壁匿满油脂的大肠原来圈子就是那种，的“肥肠头”荆沙土著常说，终的那段即大肠最。世界要没有肥肠李舒以为“这，在无趣”真的实，饕客之语这岂是，人的世界观啊简直就是改变。正宗西藏特产美食言不讳真是直，造作之态毫无娇揉。
中煸至断生肥肠在沸油，制肥肠不可或缺的香辛料生姜、桂皮、花椒是烧，嗜辣若，几支尖椒可佐入。、草的味料以追求莫名之味至于再添加什么果、根、叶，未实验本人尚，妄加告知故不能。配菜至于，成本和利润的方法那是餐饮界平衡，之不理可置，仿效无需。
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儒林外史》少时读《，早已忘怀其它章节，手里拿着一副大肠和一瓶酒惟记得范进的岳父胡屠户“，”肠子是猪下水走了进来……，为污秽之物人们多视之，不得台面的当然是上。徒四壁范进家，得荤腥数月不，猪卖肉岳丈杀，大肠权当礼物却提着涎渍的，井之气的胡屠户这位彻身透着市，”女婿的不屑与歧视显然带着对“烂忠厚。范进时代的大富大贵胡屠户并不知晓后，相间的后臀尖造访亲家不然他定会提着肥瘦。写章回小说清人吴敬梓，利之徒的处世哲学去述写自然依照范家背景和势，猜测可以，视猪大肠的吴敬梓是蔑。行间字里，拈断髭须时的奇思妙想可以想象“文木老人”，画文中人物的模样以及握铅抱椠刻。270年后继之著书，阅读此卷本人再次，思古之幽情非但未发，户的那副大肠反到琢磨胡屠，进家境窘迫总觉得范，饪在他家中是有难度的那副大肠的洗涤和烹。
的做法肥肠，简之法也有极，叫人痴迷味道依然。说“做肥肠正如李舒所，在做法关隘不，收拾”而在，所道“一副污秽满盈的猪大肠此线月的《大蒜烧肥肠》文中，静耐心地搓揉在我太太平，洗清，之后焯水，色的好食材变成乳白，期待的美味前奏成为令人垂涎。净肥肠”洗，耐心需要，灼不得急燥焦。
软炸扳指”四川的“，烧肥肠”湖北的“，焦炸肥肠”湖南的“，菜谱上的著名美食这些刊印在中国，肥肠的最高厨技代表着中国烹饪，菜谱的肴馔能上国家，“叫浑家把肠子煮了自然不是范进家中，的粗制滥造烫起酒来”，之辈所为那是等闲，雅之堂难登大。肥肠的拨乱反正中国菜谱的对，难以启口的食肴使肥肠不再是，得意与荣耀啖之则是。
指扳，正宗西藏特产美食释“此菜因成菜后中国菜谱加了注，上的扳指（玉石指环）而得名”肠头形式古代射箭时带在拇指，噢，弓的护具原来是拉，者拙作之后相信读过笔，为炸扳指不会陌生了诸君对油炸大肠头即。
煸炒？
国南北食肆少见清水肥肠在中，早酒者的至爱但在荆沙却是。早酒说起，可能不知外埠诸君，豪饮白酒亦即晨间，集的晨间壮举这种好友云，食客中的先锋早年我也是。实其，户饮酒我陪客，是消谴当然不，不在酒嘛醉翁之意。今如，脏病学》摆在床头重达九斤的《肾，一百八十万个肾单位汩汩而过当年如果晓得早酒潜入血液从，的肾小球里过滤六十余次全身血浆伴着早酒在憨厚，的早酒文化避退三舍恐怕我会对豪情万丈。的岁月逝去，如果没有。
热之下质地致密肥肠在持续的炙，入少量食盐此时可着，烧酱油淋上红，略浸没肥肠尔后加水，后转入小火大火烧开。瓦罐文火慢炖烧菜讲究土陶，属容器烧菜切勿用金。烧肥肠的秘诀先煸后烧是红，红烧牛肉同样适用，土鸡红烧，排骨红烧，不离其中的法宝是一切烧菜万变。
然当，肥肠都会遮遮掩掩并非所有淑女对待，厨房》著者李舒《民国太太的，新闻硕士复旦大学，高知女性上海籍。写厨房既然是，厨下灶钟鸣鼎食当然少不得上，闻轶事尽在书中民国饮馔上的奇。杜月笙的草头圈子》记得第十八篇为《，这样硬朗的文字女孩儿亦能写出，能可贵真是难。草头是上海等地对苜蓿的称呼诸君可知何谓“草头圈子”？。原春季遍地野生苜蓿在江汉平，二字是何种写法楚人多不知苜蓿，书面如出一辙但叫起来却与。踏青春来，苜蓿清炒掐上一把，油然而生春天之味，略带苦味清香中，之味野草，如此理当。不知其为所以圈子？楚人更，道“圈子李舒写，肉欲感朦胧的，巍巍颤颤，膄重瓣的花朵像一朵朵丰，油光”泛着，至此文字，女孩儿又道“圈子不是大肠我们仍不明了何为圈子？，直肠而是，字便是‘炒直肠’草头圈子最早的名。鄙不堪的究竟是粗，近… 不能细想”因为直肠乃是靠。能细想既然不，脆不想就干，隐去索性，君诸，是我加的矣那个省略号。
肥肠红烧，们的惯用语套用厨界爷，色泽棕红即成菜后，浓稠滋汁，诱人脂香，述是菜谱专用词汇可这种老套的概，庸碌碌呆滞苍白阅与读皆显庸。是于，话语：“这世界上要没有肥肠不由自主的又搬出李舒的一段，在无趣”真的实。罢写，卷掩。的想到我忽，俗的语句这惊世骇，凤姐之笔倘若出自，引用吗我会？
肥肠红烧，的饕客们嗜食此物，名犹见其香见其丰膄之，快的冲动顿生必欲啖之而后，类的诱引效应这是美食对人。
烧肥红肠
芒果君爷文/图 爷？