天津菜_百度百科
、白扒两种扒菜分红扒。般经过蒸制后红扒的主料一，加糖色慢火入味扒制用酱油等深色调料或，棕红色泽，较浓味，酥烂主料。、扒肘子、红扒鸭等代表菜有扒通天鱼翅。主料质嫩白扒的，求原色一般要，肴的品质以突出菜，色调料不用深，白油亮菜品色，清鲜味道。扒全菜、罗汉斋等代表菜有扒三白、。
源于民间天津菜起，于地利得势，众长博采，特色独具。退海之地天津是，下梢之说古有九河，民间素有“吃鱼吃虾盛产鱼、虾、蟹、，”的说法天津为家。碗四大扒冬令四珍最具代表性有代表性的天津风味菜肴八大。
为庭院式结构“八大成”均，饰华丽的雅座四周厢房为装，唱堂会用的戏台庭院中间有可供。停车轿门前可，有花园院内，亭走廊闲谈歇息可供顾客在凉，放着红木家具幽静的客厅摆，玩和名人字画陈列着各种古。子孙万代”、“四季常春”等字样和图案的各色成套高级瓷器饭庄使用的器皿大多绘有“万寿无疆”、“喜寿福禄”、“，为考究工艺极。
精细、烹制考究天津菜品选料，熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒擅长炸、烹、爆、炒、烧、。调味精于，香、味、美注重色、。
在八大菜系里天津菜虽然不，立的文化体系但却是一个独。很多美食天津有，位置的影响因受到地理，是河海两鲜最主要的，什么时候吃最肥美但鱼虾蟹应该在，讲究的也是有。
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海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等中餐名菜有：生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒。
二荤馆是什锦斋另一个著名的，一坊以北它位于天，距不足百米与天一坊相。清光绪年间什锦斋早在，津地方菜肴而享誉津门便以善烹风味纯正的天。豪富——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒《天津文史丛刊》记载：世代承当钞关税房的津门，的“玛瑙野鸭”最爱吃什锦斋，锦斋的师傅单做此菜即使家宴也要邀请什。锦火锅也非常有名此外什锦斋的什，少于20种主副料不，鸭、鱼、肉和海味主菜包括了鸡、，致美观外型别，有风味吃着别，盛名的名品佳肴成为津门久负。
有吃油炸蝗虫的习惯天津、北京两地人们，炸蚂蚱”名曰“油。危害的蝗区人民古代经常受蝗虫，的蝗虫作为食品结合治蝗将捕到，油炸后在集市上卖经腌制、晒干或，”、“旱虾”名为“蝗米。
统美食有很多天津卫的传，流传着仍然。虾扁、官烧目鱼条等都是传统美食天津的清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭，鱼烹饪很有特点天津的罾蹦鲤，烹炸带鳞，扬尾巴翘炸后头，很独特造型；隆皇帝在天津品尝过的官烧目鱼条也是当年乾，官烧目鱼条之后提名。
“虾”再比如，酱质优味美虾线做的虾，煎、摊白米虾，口味各异炸、炒。法就更多了大虾的做，大虾、三吃大虾等有煎烹大虾、两吃，分段烹制整个或；包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷；的番茄虾球、朱砂虾球有改刀成球、片烹制出，菊花大虾等形状各异炒虾片、炸板虾、，更佳口味。制咸茸大虾，饼、金钱虾饼可制咸太极虾，虾球、炒虾线等氽虾腐、吉利，分丰富品种十。法也是举不胜举“蟹”的烹制方，蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫。：“吃鱼吃虾难怪人们说，津人吃得讲究、做得绝妙天津为家”以此形容天。
梢的天津卫地处九河下，鱼、虾盛产，等水产品蟹、贝。就有鲤仅鱼类，、 鲐等百余种鲫、鲢。梭。目，、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼其中自阴历三月底上市的黄花鱼，以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等到秋季的刀鱼。入冬后的银鱼，爱的“鲜味”都是天津人喜。不下50多种虾类、贝类，国际市场上久负盛名其中“天津对虾”在。所产栉孔扇贝}“女儿蛏”(我国四大经济贝类之一“西施乳”{雄性河豚鱼的鱼白}“江瑶柱”{津门，“津门海味三奇”蛏中珍品)被称为，七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“。
评选八大菜系时1955年全国，憾落选津菜遗，菜菜品达到190多种但餐桌上可见到的津，不断改良和提炼经津菜大师们，鲤鱼”、“扒通天鱼翅”、“鸡茸燕菜”、“煎烹大虾”、“炒青虾仁”、“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”等12道菜品日前已申报为津菜系招牌菜式的有“鲍鱼虾”、“溜南北笋”、“虾脑扒白菜”、“酸沙鱼扇”、“扒全素”、“罾嘣。
是“河海两鲜”津菜的烹调特色。、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜，鲤鱼等罾蹦，鲜”和“河鲜”相连又无一不与、“海，两鲜”菜肴的功底自然深厚故而津菜厨师对烹制“河海。
可单独成席的菜肴“四大扒”不是，主要菜起衬托作用的配菜而是为成桌酒席的其他。是只有四种四大扒并不，大碗而言只是配菜而是由于其相对八，为四大扒所以称。、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子。
外此，、饭铺已是密集如林民国初年鸟市的饭摊，0年代以后20世纪3，之并称为天津四大饭摊市场南市、郭庄子、谦德庄与。40年代20世纪，大商场一带餐馆兴旺天祥、泰康、劝业三，庄和饭馆中天津菜馆仍有近百户至1946年天津210多户饭。政权奄奄一息1947年，地搜刮民脂民膏当权者变本加厉，、民不聊生使百业萧条，候影响下纷纷倒闭歇业大多数菜馆也在大气。
津菜天，津菜”简称“，味的地方菜系是具有天津风。于民间它起源，于地利得势，于兼取发展，区富饶的物产凭借于天津地，喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“，初逐渐形成在明末清。
清朝早在，食都之称天津就有。、馆、门、家”著称津菜更是以“宫、商，、公馆菜、宅门菜和家庭菜构成即主要菜系由宫廷菜、商埠菜。
品的过程中在烹制水产，别注重“质地”津菜厨师一是特，质地(指鲜嫩程度)既有主料本身原有的，酥、脆、软、嫩、烂的性质又有通过口感反映出菜肴的。注重火候二是特别，时间的长短即烹制菜肴。、不同的技法不同的原料，候亦不同掌握的火。迅速颠炒、体现出脆嫩的性质例如“爆菜”需急火热油、。烹制时间长了如白嘣鱼丁，、鱼肉僵硬的现象就会出现主料脱水，肴质量影响菜，需慢火燥熟而熬鱼则，收汁大火，口味醇厚、质地软嫩之效果让调味品充分浸入主料达到。之反，急火，造咸鱼肉外柴里生烯得时间短就会，质 感既影响，的色、香、味又影响菜肴。放调味品的顺序三是特别注重投。会产生不同的结果例如放盐的先后。放盐先，质地变硬咸菜的，增鲜提味的作用后放盐就起到。放醋的先 后不同的技法，类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度也会使菜肴产生不同的效果“烹”，发出的香气吸收到主料中又能借助“热力”使醋挥，到酸味且吃不。保持营养成分不被破坏的作用醋在这里起到了去腥、增鲜、；作法必须后放醋侉炖、醋椒类的，、辣、鲜口味以保证汤的酸。菜的合理性四 是配。菜品色泽美观既要体现出，和谐搭配，出荤素互补又要体观，丰富营养。
和国幅员辽阔中华人民共，众多民族，食俗不同各地的，也各有千秋菜品的特色，、东辣、西酸”之说俗有“南甜、北咸。津富饶的物产津菜借助天，年的发展历经几百，。家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜。
淡两水资源丰盛的咸，海鲜和河鲜的嗜好培养了天津人爱吃，师烹调两鲜的精湛技艺同时也造就了津菜厨。鱼”为例仅以做“。用来氽汤头、尾，“烩滑鱼”鱼肚皮作成，“烩万鱼”鱼籽可做，“鱼鳞冻”鱼鳞制成，制作出多种富营养、美味的佳肴仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法。
名的石头门槛素包津门素食中还有著。年的“真素园”素包店原是当，遇大雨因每，不畅水泄，浸水店铺，一道石头门槛便在门口垒起，”三字逐渐匿迹久之使“真素园，”则流传开来而“石头门槛。包薄皮大馅石头门槛素，9种副料馅中投1，叠褶捏皱，白晶亮熟后雪，清香散发，不腻鲜而。
源于民间津菜起，于地利得势，特色独具。下梢之说古有九河，民间素有“吃鱼吃虾盛产鱼、虾、蟹、，”的说法天津为家。理上看从地，平原的东北部天津位于华北，渤海东临，九河西扼，燕山北界，港淀南凭，、山货资源丰盛河海干鲜、野。了广阔的施展才华的天地这一切为津门厨师提供，津菜独具的特色同时也决定了。究时令、精于调味、技法独特、适应面广津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜、讲。
性的为天一坊饭庄二荤馆比较有代表，1879年)开业于清光绪五年(，一坊”之美称有“天下第。的登瀛楼饭庄当时新开业，块大洋的日薪曾以一天一，做“清炒虾仁”一道菜专聘天一坊饭庄师傅，庄在津菜中的显赫地位由此可以看出天一坊饭。
馆中素菜，)在大胡同开业的真素楼规模较大以清光绪三十三年(1906年，备洁净其“设，便宜价格，见发达”经营颇。国初年到了民，斋、常素园、石头门槛等10余家素菜馆问世津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味，30年代初20世纪，的最兴旺时期为天津素菜馆。
重配色6、注，悦目见长以和谐。菜肴色泽的搭配“津菜”很讲究，烹制的菜品单一原料，有色泽不受破坏注重保持本菜应；配入肴的菜品多种原料搭，泽谐调不仅色，素搭配合理且讲究荤，美的享受给人以。
级饭庄一、高，成”为代表以“八大，档宴席专营高，待散客不接，官显贵、社会名流顾客大部分为达。落在侯家后一带“八大成”均坐，中最早开业的一家聚庆成饭庄是其，聚乐成、义和成随后聚和成、，成、聚源成饭庄相继开业义升成、福聚成、聚升，津沽雄居，一时名噪。
天今，入时空隧道当我们步，菜源流追溯津，津菜文化的厚重底蕴会更加深刻地领悟到。承了天津菜的特色很多天津菜馆都秉，的物产丰饶，来了广泛性为津菜带；的发展盐业，来了厚重性为津菜带；的繁盛漕运，来了吸纳性为津菜带；的麋集巨富，来了品位性为津菜带；的发达商贸，来了兼容性为津菜带。之总，不完的故事津菜有着说，的味道品不尽。天津特产可以带回家天津特色小吃街
快就流行开来部分大宅门很；说这家庭菜最后再说，分为两个部分家庭菜还要，为限的家常菜一个是以城内，初称为四郊五县另一个是以当，的家乡菜这些地方，乡土味儿更具有。
全面且独特1、技法，勺扒擅长。烧、熬、煎、靠、烩等技法外“津菜”除见长炸、烹、爆、，清蒸等技法最为独特勺扒、软溜、清炒、，称津门烹调之绝技尤以“勺扒”堪。
馆经营规模适中天津清真牛肉，较羊肉馆小经营范围，羊肉馆更早但历史较。加工成“清炖”或“砂锅炖”出售起初是一些牛肉铺将卖剩下的牛肉，料考究因佐，得法烹调，受到顾客欢迎味道鲜美而。后此，制牛下水又增添酱，增设店堂并逐渐，水和津门特产河海两鲜为主要菜肴的中型回民饭馆聘请厨师而发展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下。厚、价格适中由于味道醇，客欢迎深受顾。
天津城时下的，庄、红旗饭庄、天一坊、渤海餐厅等以天津菜为招牌的饭庄菜馆有天津饭。
料广泛2、用，两鲜及野禽擅烹河海。产丰富津门物，、虾、蟹更盛产鱼，制河海水产品极为讲究因此“津菜”厨师对烹。按季节选取各类原料均，技法无所不用数十种烹调。
酒席处三、，散座外除接待，办婚丧嫁娶酒席主要是上门操，外台子”这叫出“。般规模不太大这类菜馆一，在外业务，处派出师傅即由酒席，种用具携带各，客家中搭棚设灶到预先约好的顾，为主的红白酒席料理各种以婚丧。型：一种是有店堂的这种饭馆有两种类，无店堂的一种是，的酒席处有店堂，名“园”字一般多冠，顺园、醉春园、义兴园、中立园等如永庆园、洪盛园、聚盛园、福。大多有宽敞的院落没有店堂的酒席处，各样的炊事用具里面放着各种。业务不十分繁忙这类饭馆虽然，开支小但由于，桌椅餐具业务加上兼营租赁，十分可观因而利润，0年代前后20世纪3，有三四十家之多这样的酒席处就。
惋惜的是但令人，现在在餐桌上已经看不到了还有一些天津的传统美食。种银鱼很特殊天津产的一，吻银鱼为长，色又称金眼银鱼因其眼圈是金，生活在渤海湾这种银鱼平时，流而上冬季逆，河口产卵游至三岔，口特有的银鱼也是三岔河。理可直接烹炸食用金眼银鱼不用清，质细嫩因其肉，瓜的清香味道有黄，曾是贡品因此它，到皇上的青睐在明代就受，的冬天每年，监住在天津皇上会派太，金眼银鱼等待捕捞，年来但近，看不到金眼银鱼在三岔河口已经，桌上消失了它也从餐，鱼为红眼银鱼而烹饪的银，里海和太湖多出自七。
菜的独特技法“扒”也是津。料反向码放八勺操作时将熟主，品入味烹调味，淋明油、天津本地经典菜装盘勾芡、翻勺、，“勺扒”称之为。不散不乱、主料软烂、汁浓味厚其菜肴色泽美观、造型整齐、，大翻勺的技艺此技法运用，飞、左右开弓讲究上下翻，、三四条熬熟的鱼大至整鸡、整鸭，柴梗的白肉丝小到细如火，能翻动自如津菜厨师都，有余游刃，纯青的地步达到了炉火。
南市、旧城区西头、北开等市民集居区天津的酒席处大多分布在河东、河北、，地道的天津风味菜品为主以经营中、低档次的各种。手绝活和看家菜形成不同特色而且各个饭馆都以自己的拿，顾客吸引。中具有代表性的四大扒和八大碗酒席处主营菜品是天津风味菜肴，荤馆略低一些只是档次较二。
经的一道美食炸铁雀也是曾，雀略大一些铁雀比麻，经很少见到但铁雀已，类已受到保护并且如今鸟，倡食用也不提。
民经营的包子铺和饺子馆清真面食馅货铺是指回。的历史悠久清真馅货铺，已出现清初即，之外还经营简易炒菜除了经营包子、饺子，一些上铛煎烙的食品清真面食馅货中还有，为馅饼圆形的，叫回头长形的，皮大馅都是薄，独特而深受食客欢迎因其物美价廉、风味。
二荤馆二、，定高级宴席又接待散座天津风味的二荤馆既预，”、“八大碗”擅烹“四大扒，分兴旺生意十。“十锦斋”、“慧罗春”最为著名天津的二荤馆早期以“天一坊”、，模大其规，齐全设备，技术力量有很强的，学徒期满出师的中青年厨师掌灶的师傅多是八大成饭庄。
外另，曾经的美食龙须菜也是，年代的常供菜上世纪六七十，是芦苇芽龙须菜就，还要鲜嫩比竹笋，已经很美味了只需清炒就，也见不到它的身影但如今在餐桌上。
味多变3、口，清淡为主以咸鲜。味不拘一格“津菜”口，变化富于，甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸，清淡为主尤以咸鲜。
长及成熟时间不同根据鱼虾蟹的生，应该吃黄花鱼鱼类中春天，清理黄花鱼一绝而天津的老太太，鱼腹切开不用把，里把肠子掏出来可以直接从鱼嘴，地都很有名气这个绝活在外。外此，吃刀鱼、冬天吃银鱼夏天吃比目鱼、秋天。类中虾，吃大白虾立春时，虾丰收的时候二月二是对，候吃青虾立秋的时；蟹中而螃，合吃海蟹春天适，蟹最肥的时候七八月份是闸，合吃紫蟹冬天更适。
王府里流传出的菜品宫廷菜就是当年各个，山药就是从宫廷菜眉公山药演变而来如今1928风情食街的菜里的美宫；年间的饭庄菜商埠菜则是早；里私厨的拿手菜公馆菜是名人家，肴和口味的结合是各地特色菜，了西餐的发展同时也促进，留下来的老公馆菜水晶虾饼就是保；是大宅门里的菜品宅门菜顾名思义就，间的高档菜是纯正的民，人大部分都是商贾这些大宅门里的主，样的吃变着花，了创新的平台给厨师提供，腻的时候不爱吃油，素了就是，就是一道了真素八宝菜，苹果吊汤用黄瓜和，意的吧够有创！
雀、银鱼、紫蟹、韭黄“冬令四珍”是指铁。雀的一种铁雀是麻，后用油烹冬季捕食，酒佳肴是下。种北方美味银鱼是一，鱼蘸蛋清置油中炸熟最常见的吃法是用银，鱼坨作银，特殊的清香味道吃到嘴里有一种。蟹的一种紫蟹是，如铜钱体积小，黄饱满且肥虽然小但蟹，添了蟹黄就增加香味在吃火锅时汤中如，十倍了身价。遍但又十分可口的佐餐小菜而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普。
有浓厚的乡土特色“八大碗”酒席具。上八个人每桌坐，道菜上八，色的大海碗都用清一。凉碟酒肴八碗前的，个干、鲜冷荤是六个或十二。法有粗细之分八大碗的作。烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、。海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、。
素菜馆五、，和各种素馅的面食小吃主要经营各种津味素菜。菜的一部分素菜是津，菜馆是在清朝中叶记载中最早的素，藏素园两家素菜馆那时已有真素楼、，心——鼓楼一带开设均在天津旧城的中，、佛门弟子和素食者食客多数是佛教徒。然植物性食品及其再制品素菜所使用的材料均为天，出来的菜品但是烹制，、形诸方面看从色、香、味，乱真都可。
于调味4、精，兼备清浓。许多不同于其他流派之处“津菜”中使用的调料有，些菜肴中如在有，少用酱油不用或，嫩糖挂色而以炒，同时不破坏菜品本味在保持应有色泽的；甜面酱、酱豆腐在部分菜中调以，浓厚的清香气味使成品具有独特；明油为菜品提味、上光等等用芝麻油炸花椒、熟猪油作。
汤为首位5、视制，施用因菜。年来多，同为“津菜”厨师三大基本功蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色，重视程度足见其被。
初年民国，繁荣局面继续维持，清真菜和素席菜特别是津菜中的，大的发展有了很。时同，始涌入津门各地风味开，津化”逐步“，多元的风格使津菜形成，酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、，、大商埠之时尚成为北方大都市。
菜独特技法“笃”是津。为无味道的食品其主料本身多，料、高汤后通过烹入调，时间咕嘟入味经小火较长，达到味厚使菜肴，、烂的程度质地软、嫩，肴有笃鱼白其代表菜，面筋笃，眼又称笃羊三样等笃鱼腐、笃脊髓脑。
所述综上，究吃“鲜”天津人讲，鲜”由来以久厨师擅长烹“。诗句中得到佐证这也能从古人的。直沽舟中》说明代宗讷的《；饭烹鱼釜“夕阳野，卖蟹船”视水蒲帆；：“二月河豚十月蟹清代诗人汪沆有诗句，(《津门杂事诗》)两般亦合住津门”；记有：“巨罗网得正春三蒋诗的《沽河九咏》中，鱼名)酒丰酣煮好腾春(；盈三十种钜细况，胜江南”已教鱼味。
前预定好的成桌酒席“八大成”只招待提，烧烤菜擅长，的满清贵族习俗符合入主中原后。南北大菜”、“山珍海馐”的金字牌匾其饭庄门前均悬挂“满汉全席”、“，满汉全席(又称烧烤席经营范围从最高档的，8件)到中档的鸭翅席(36件)108件)、燕窝鱼翅重八席(4，席(16件)低档的海参鸡。总督坐镇天津时李鸿章任直隶，席宴请洋人凡用中国宴，和成应差都由聚，来恭王府厨师还曾从北京请，两鲜、调料巧用津门，菜技法融合津，津菜融为一席将王府菜和。
不论大与小。津菜厨师都能根据主科的特点从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼 ，氽等不同的技法烹制出得体运用烧、熬。烩、溜、尴、，鱼类菜肴美味的。
的重要组成部分清真菜是津菜，与发展过程中在它的形成，千丝万缕的联系与汉民菜有着。精湛的烹饪技艺它吸收了汉民菜，饶的津门物产充分利用丰，融汇与发展历经百年的，成体系逐步自。应首推羊肉馆天津清真菜，菜肴的高级饭庄属于经营清真，模较大一般规，豪华店堂，考究陈设，丰富菜品。菜(全羊席)既做全羊大，河海两鲜也烹制，四季时鲜、面点小吃有的还兼营烤鸭、。是以“楼”字命名这类羊肉馆一般都，楼”、“十二楼”之说津门饮食业曾有“九，级饭庄兴旺发达用以形容清真高。和会芳楼最具代表性清真十二楼以鸿宾楼，味等高级清真宴席鸿宾楼擅烹山珍海，大菜显赫津门尤以制做全羊。国以后开业会芳楼在民，燕翅席而闻名以经营高档，享有很高的声誉在清真羊肉馆中。
卉入馔之菜品津菜也不乏花。花火锅、茉莉花虾仁如晚香玉炒虾片、菊，到了增芳香花卉入菜起，之作用提精神，机地融合在了一起使美味与养生有。