我在陕北吃了一周杂粮，每顿不重样：摊黄儿、
刊》2020年第2-3期本文刊载于《三联生活周，粮美味拾遗》原文标题《杂，自转载严禁私，权必侵究。
儿的习俗各不相同陕北各地吃摊黄。榆林在，节”不能生火的旧俗摊黄儿起源于“寒食；洲等地在子，“四月八流传着，得发”的说法不吃摊黄儿不。八是牛的生日相传四月初，牛可以休息这一天不仅，家做一顿摊黄儿农民们也能在。乏的年代在物资匮，才有的好吃食摊黄儿是过节。天今，头和饭馆在陕北街，摊黄儿的踪影都还能看到。家小院”的杂粮自助餐里我在榆林市的“山食农，错的摊黄儿吃过一次不。地的早市上看看也可以闲逛到当。方在不断创新摊黄儿的配，荞面等制成的有用高粱面、，花、花椒的也有撒葱。次吃第一，一下传统口味还是要感受。
儿时记忆中陕北人的，黄儿”的味道总有一口“摊。多用糜子面或玉米面兑白面和成“黄”是颜色：摊黄儿的面糊，金黄色饼皮呈；上发酵好的面糊兑入碱水“摊”指做法：头天晚，成稀糊状调匀后，儿鏊子里倒进摊黄。生铁特制鏊子用，条腿有三，烧柴方便。凸起底部，抹子”刷层油烧热后用“油，倒在中间将面糊，整个鏊底自然流满。慢火烙蒸加盖用，酥心糖得恰到好处火候要掌握，滋”声时取出听到水汽“滋，半圆形对折成，间薄薄开眼眼民谣里“中，的摊黄儿就做好了棱棱厚厚黄边边”。黄儿外皮酥脆刚出炉的摊，是松软的里面却，软糯酸甜吃在嘴里。
麦壳荞壳。
记者/梁梓琳 贾雨主笔/丘濂 实习心！
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浑酒。
源于荞麦糁子两样食物都来。成碎粒就是荞麦糁子荞麦去壳之后再打。后反复揉搓将糁子加水，勺子捞起可以滴线等到汁液浓稠、用，晾凉就是碗托注入碗中蒸熟。加得多如果水，就成为凉粉煮熟冷却后。来厚实筋道碗托吃起，轻盈爽口凉粉则，同的口感是截然不。
过节家中必备的吃食油馍馍是陕北人逢年。山食农家小院”里在周磊经营的“，会提供冬天也。介绍周磊，前一到两天一般在年节，作就要开始了油馍馍的制。些硬糜子一起软糜子和一，、碾磨成粉泡软、去皮，其箩成细面再用细箩将。更加香甜可口为了让面饼，制部分面粉的工序有人会增加一道炒，了软米的黏度这样既减少，软米的苦味也炒去了。出部分面粉接着再取，拌成稠糊状用滚开水搅，者锅里蒸熟放在笼屉或。其余生面和在一起将炒的、蒸的和，面团揉成，盖上厚被发酵一晚随即放在热炕头。陕西十大美食二天第，膨起面团，一点碱加入，儿搅匀使劲，馍的面准备好了这样才算把油馍。
米沙粥？
法是把壳壳煮好这家店的惯常做，猪肉的臊子再浇上酸菜。前要求如果提，一种生焖的方式老板可以提供，猪肉酸菜时就是在炖，在上面一起焖熟把生的壳壳盖，长的时间这需要更。的特殊造型荞麦壳壳，完全入味让它能够，汤汁兜住。香的汁水渗出每一口都有酸，汤包的神韵仿佛得了灌。
京豆汁、味似豆汁这是一种形似北，汁的年食小吃做法也类似豆。的厨师史双鱼介绍榆林市塞上饭庄，豆淀粉时剩余的残汁粉浆饭来自制作绿。脱皮、磨浆等工序后绿豆在经过泡软、，摇晃或者静置两三个小时再把它们放到一个沙筐里，和浆水分离让绿豆淀粉。加入小米、大米、黄豆、高粱等粮食接下来往过滤好的浆水中按各人喜好，入羊肉丁还可以加，制成粥一起熬。饭稠稀适宜煮好的粉浆，软烂米豆，叫作“粉糊糊”神木地区也把它。
程也有不少讲究捏制馍馍的过。接用手压制面团不能直，会粘在手心因为软糜子，布上下裹住面团最好拿一块纱，下将其压扁然后再往。纱布后揭开，中心挖出一个小孔用竹筒或顶针在，内也圆的形状就形成了外圆。烧至八成热开锅将油，面放进去把油馍馍，香四溢瞬间油。得金黄酥软等到面团变，出锅了就可以。把刚炸好的油馍馍穿起来陕北人往往用一根筷子，的油馍馍挤在一起一个个圆圆胖胖，串铜钱正像一，它也象征着富裕吉祥因此在陕北民俗中。
为面食荞麦作，为常见饸饹最。别人描述壳壳见过，不好寻找现实中却，作不易因为制。辗转几经，“樊记排骨烩菜壳壳馆”才在靖边县城找到了这家。壳壳荞麦，中间空鼓的贝壳形状是把荞麦面捏成一种，子一般大小体积如饺。东告诉我老板樊文，弄出中空造型要把荞麦面，温水和面必须要，要掌握好温度又，直接粘在手上了否则面太黏就。度还要快手的速，又会塌掉不然中间。
口时初入，酵后浓郁的酸香粉浆饭那绿豆发，烈的味觉冲击给人带来强。酵时间较短但因为其发，”尚不及豆汁口感的“酸。豆腐、炒酸菜再佐之以炒，瑰大头菜等各类咸菜以及腌制的韭菜、玫，渐中和了酸味就渐，豆香、米香慢慢品尝出。粉浆饭、憋灰汉”当地有句土话“，饭含水量大就是说粉浆，消化易于，得开胃爽滑越吃越觉，能再吃几碗歇一阵还。包罗万象”又因为它“，可以与之搭配什么食材都，倒当铺”“不要小看粉浆饭难怪榆林城里有“粉浆饭吃，万”的俗语流传吃倒塌地主沈十。
/于楚摄影众。
刀在碗里划开碗托可以用，来切成条或是扣出，调料拌食再来和。、酱油、辣酱油外除了加入蒜泥、醋，北也颇为流行肝子碗托在陕。以是猪肝肝子既可，是羊肝也可以。碗托”店以羊肝碗托出名定边县城的“山西酿皮。0年代就从山西来到定边老板李士民在上世纪8，习小吃制作和本地人学。辣椒、花椒一起炸过他的羊肝是用油和，辣鲜香特别麻。饺子馆”则擅长粉汤和凉粉另外靖边县城的“贾秀英。是凉粉热食粉汤其实就。粉放在骨汤里煮把刮下来的凉，牛肉和猪肉加入鸡丝、，腐、海带等等以及菠菜、豆。配饺子粉汤搭，年初一的必备食物据说是陕北人大。家的骨汤贾秀英，骨熬制三个多小时制成用了鸡骨、牛骨和猪，度不亚于榆林大菜“拼三鲜”这让这道小吃的鲜美丰富程。则在夏天提供凉拌的凉粉，泽蒙花的油一起来拌用腌制洋姜的酸汁和。
月就要忙做浑酒陕北人进入腊，时待客用以备春节。羊肉的陕北人高福堂告诉我在西安经营羊瑞堂铁锅炖，厅不打烊春节餐，的就是这一口浑酒能安慰陕北籍员工。过来讨一碗酒喝城中老乡会专门，人当然也不能错过了解陕北年俗的客。一家陕北人的餐厅如果你正月去到，单没写即使菜，否有这种浑酒可以品尝也可以问问服务员是。员工们的私藏它可能就是。
带的吃法榆林一，熬制成粥是将沙米。地缘餐厅的主打这也是榆林市草。肉一起煮沙米和羊，风味更浓郁的风干羊肉口味重的客人不妨选择。多加小白菜熬得差不，泽蒙花的油临关火再洒。越煮越黏稠沙米遇水后，越光越煮。粥滑润鲜美熬好的沙米，淡茶香有淡，的陕北人暖胃与解酒特别适合喜爱喝酒。
馍油馍？
与荞麦凉荞麦碗托粉。
好——要先把酒谷米泡软酒谷米做的浑酒味道最，上蒸锅再磨粉，入酒曲接着拌，在热炕头上发酵密封在缸子里放。天之后两三，院子里去冻缸子要拿到，越结实冻得，就越甜将来酒。浑酒要煮喝的时候。将它化开冷水下锅，冒泡就关火等到微微，就能存留这样香气。酒颜色发黑发青酒谷米做的浑，做的金黄好看不如软糜子，用软糜子来做所以现在也多。道更加香醇酒谷米的味，更高一些价格也。》里有“热腾腾的米糕摆上桌陕北民歌《山丹丹开花红艳艳，捧给亲人喝”滚滚的米酒，这种浑酒就指的是。
黄摊儿？
物沙蓬的草籽沙米是野生植，沙丘凹处及沙地边缘生长在干旱洁净的。称作“米”之所以被，要的救荒植物因其是旧时重。积温和日照时长沙漠地区超高的，丰富的营养物质在沙米中凝结成。的好处：“益脾胃康熙帝曾细数沙米，消化易于。者食之好吐，有益多。养价值虽高”沙米的营，是一项苦力采收沙米却。颗粒很小野生沙米，要到处跟着捡打沙米的人需。茂密的沙米即使一丛，也只有一小包打出的草籽。
的羊肝碗托麻辣鲜“山西酿皮碗托”香。
微发酸的口感摊黄儿有微，小院”能够吃在“山食农家到！
浆粉饭！
鼓的形状十分考验技术荞麦壳壳把中间捏成空。壳壳馆”老板娘的绝这是“樊记排骨烩菜招？
沙米为原料沙米粥中以，种辅料还有多，缘”餐厅的代表是榆林“草地菜？