外地人来沪一定不能错过的平民美食有哪些？

　　虽然题主问的是上海的美食，但我想聊太多上海的非本地菜也没有什么意思。所以本文就以本帮菜和本地小吃作为讨论对象。

　　不同于潮州，既有精致菜也有坊间美食，10块到1000块人均预算都可以找到极致的本地美味。

　　也不同于北京，花10块来个驴肉火烧和花个几百上千吃个仿膳大董获得的幸福感往往差不了多少。

　　相对来讲，真正可以以一席上海本帮菜开门做生意的高级饭店还不多，档次也就那样。奉贤美食

　　一般的上海家庭聚餐常去的小南国，苏浙汇之类的店，真正的上海菜又有几个？而且这些连锁店应该全国各地都有了吧。

　　真正意义统治上海宴席菜的还是以粤菜为主，甚至潮州菜，宁波海鲜菜也有一席之地。

　　但这又如何，上海本就是一个移民城市，近百年的历史就是一个大融合的历史。本身本帮菜也是脱胎于苏锡菜，苏北菜，宁波菜的融合。作为全国最海纳百川的城市，水煮牛肉出现在一家本帮菜馆的菜单上大可不必大惊小怪。

　　毛蟹不是什么高级货，年糕更是宁波来的舶来品，也不是什么高级货，而上海的厨子居然发明这样一道惊天地泣鬼神的佳肴。

　　毛蟹虽小，但是鲜味不输给大闸蟹，将毛蟹面拖炸制，把膏和精华全部封存在蟹里面，然后和略炸后的年糕同炒。上海美食特产蟹的鲜味连同酱油的鲜，一起全部进入到软糯的年糕中，而年糕本身只有米香，所以也是借味的最好媒介。同时上海菜必放的糖也吊起了整道菜的鲜味。

　　说实话我不知道这算不算地道的上海菜，但一般而言，别人问我上海菜什么好吃，我第一道想到的是毛蟹年糕君，第二道就是鳝丝君了。

　　响油鳝丝的精妙就在于一个响，鳝丝炒制以后中间留一个洞，把葱姜蒜切细末放在鳝丝中间的洞里，然后把油烧滚热，在上桌前浇在葱姜蒜上。响声连带着葱姜蒜的香气直入脾胃。如果速度够快，上桌以后还能听到响声。奉贤美食这道菜下饭的话实在是人间极品了。

　　但是鳝丝非常难做，首先原料要新鲜，得盯着卖鳝丝的小贩在你面前一条一条的杀掉，清理干净，免得他偷换死的鳝丝。然后要开水烫去腥。而最难的就是炒制时候的火候，快一点慢一点整道菜就完全没有了灵气。相信我，过了火的鳝丝是极难吃的。

　　外地来的朋友很少能接受上海的白斩鸡的。原因很简单，他们觉得这鸡还是生得，里面还有血丝，看上去血淋淋的，这要怎么吃。

　　白斩鸡和广东的白切鸡还有海南鸡饭的鸡做法类似，但是不同于另外两者的半小时以上的汆烫。

　　上海的白斩鸡就讲究一个嫩和滑，首先是选鸡，正宗的白斩鸡肯定是选用上海郊区的三黄鸡，啄黄，皮黄，脚黄，水开后烫10分钟，加盖闷10分钟是黄金标准。这时候鸡肉刚好熟透，出来的鸡要立马冰镇（这点和海南鸡饭很像），然后放冰箱让里面油脂刚刚逼出就又重新凝结成皮下的冻。