【金小博说】一日三餐阅尽金山美食！光看不吃
原标题：【金小博说】一日三餐阅尽金山美食！光看不吃，“馋吐水”哒哒滴……
讲史说古的题目多了，就有看官不高兴了，后台私信金小博能不能换个时兴点儿的话题。也是，思来想去是该给大家说些不一样的题目了。于是，就有今天金小博版的金山吃货篇。
但问题是，在金山当个吃货容易，但要做一个有品位（品味）的吃货就不是那么容易了！毕竟，一个有品的吃货，绝对不是仅有大肚能包容！而是在能够装下足够多饭菜的同时，还要知道在金山，能够称得上美食的特色是是什么？金山美食战斗力如何？特别是必须说清楚在这么多金山美食的背后，那些在烟火气掩映下的岁月沉淀……
如果你要让我今天把这14个项目的历史渊源说仔细，肯定是不可能的！毕竟，这些餐食都是历经千百年时光酿造的！囿于篇幅所限，金小博按照今人一日三餐的顺序，为各位看官简单梳理一下金山的非遗美食，带您品味一下不一样的金山味道。
大家都说大饼、油条、馒头和老虎脚爪是上海人早饭的四大金刚。对于这几样，金小博肯定是不推荐的。这几样，不是碳水太足，就是油水太大！今天推荐的是靠海江南人家的日常饮食——
泡饭不要说了吧？这种稻作区居民最基本的快餐有个绝佳伴侣叫做“酱菜”。如果在酱菜前再冠以“闻万泰”三个字，那么恭喜你，这顿早餐立刻就变得有文化了。
金山民间自古以来便有土制甜酱和腌制酱菜的传统，曾有多家由酱酒业兼营的酱菜作坊。而其中，位于张堰古镇的“闻万泰”酱园的酱菜，以酱味足、味道鲜、食后爽口生津等特点名扬江浙沪一带。据《金山县供销社商业志》记载，张堰“闻万泰”酱园创办于清道光三十年(1850年)，除酿酒、制酱外，还兼营酱菜。
“闻万泰”酱菜是在继承老的传统口味基础上，选用本地蔬菜原料，采用传统工艺进行生产，鲜、香、脆、嫩是它的重要特点，其中尤其以酱青瓜、嫩娄芽、冰糖森木、什锦菜，酱包瓜、宝塔来等为代表。2017年列入金山区第六批区级非物质文化遗产保护名录。
这里要说的是，饭糍后面加号的内容，不一定一餐都吃完，根据个人能力适量就好。吃得太饱，午饭和晚饭肯定就装不下了……
也就是我们常说的锅巴，制作区域主要分布在苏、浙、沪交汇处，即以古镇枫泾为中心约方圆几十里范围。而枫泾糯米饭糍却不是通常的锅巴。首先要选用上等糯米为原料，先将糯米烧成米饭，然后烧火加热铁锅，用铲刀将米饭在热锅上用力粘贴，直至米饭成糊状，并在热锅上留下一层均匀的粘膜时，铲起多余的米饭，用文火烤燥而成。
食用时只需加上少量红糖或白糖，冲上开水就可以了。糯米中脂肪、蛋白质、糖类、钙等含量高，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，因此糯米饭糍适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、气虚、妊娠腹坠胀等，长期以来当地人始终将其当作款待贵宾和调养产妇病人的佳品。2017年列入金山区第六批区级非物质文化遗产保护名录。
张堰喜庆点心制作技艺起源于明朝嘉靖年间，喜庆点心中包括青龙饺、水晶饺、开口圆团、印子圆团。按照张堰传统习俗，当新郎迎娶新娘时，丈母娘家都会做喜庆点心给新郎吃，青龙饺寓意着男方事业扶摇直上、水晶饺寓意着夫妻生活甜甜蜜蜜、开口圆团寓意着小两口笑口常开、印子圆团寓意着长命百岁。喜庆点心传承和弘扬了我国特色传统婚礼习俗，给人民的生活增添了丰富的内容和情趣。2020年列入金山区第七批区级非物质文化遗产保护名录。
亭林月饼是每年中秋前后沪上炙手可热的美味。据《亭林镇志》记载，亭林月饼源起一家名为“日升楼”的百年老店。茶馆刚开始时就做一些豆沙糕饼，皮层酥松，色泽美观，馅料甜而不腻，口感松酥，受到大家的喜爱。因糕饼是圆形的、小麦粉添加了饴糖和菜油，做好后的颜色是黄色的，就像一个个“满月”。又因茶馆的位置在亭林古镇的东面，所以就取名为“亭林月饼”。亭林月饼皮层酥松，馅料松嫩，虽油光可鉴，但香而不腻，猪油夹沙、五仁百果、清豆沙、椒盐、鲜肉……要趁热吃噢！2017年列入金山区第六批区级非物质文化遗产保护名录。
吕巷白龙糕起源于干巷四圩网船埭，当初村民组成调龙小组，常常进行舞小白龙训练，在当时物质还相当匮乏的年代，由当地人制作的糕是舞龙队员活动间隙最好的主食，闸北十大美食有队员开玩笑说：“我们不如叫它白龙糕吧”，于是“白龙糕”这个名字就流传到现在。白龙糕在保留传统风味的基础上融入现代人喜爱的口味，在口感上精益求精。其色泽洁白，质地细腻，甜度适中，糯而不粘。2015年被列入上海市第五批市级非物质文化遗产保护名录。
吃好了早餐，尽可在如画金山里开启消食模式，但必须要加大运动量。闸北十大美食毕竟，让人垂涎的午饭已经开始在灶上加工了——
其实，到了午饭这个时节，或许有些人肚子里的早饭还是满满的饱腹感。但是，金小博必须还是要上菜啊，讲古说史时，金小博假装斯文一下，说到吃，饭桶也是曾用名！这里，墙裂推荐的是——
“金山堰菜”制作技艺形成于清末光绪年间，名扬于19世纪30年代，完整保留了百年来张堰地方菜肴的特色制作技艺，是中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋等七大菜肴为金山堰菜的核心菜肴，选材优质，制作考究、口味独特，是金山堰菜的精华所在。
“金山堰菜”传统菜肴体现了原汁原味的江南乡土饮食特色，反映了在农耕地区饮食文化的人文特质。2019年列入上海市第六批市级非物质文化遗产保护名录。
要说金山最补的非遗美食，张桥羊肉绝对算一道。话说张桥羊肉有着悠久的历史。据传，当年抗倭名将戚继光率部下曾用千人羊肉大锅犒赏将士，张桥羊肉就此“名羊天下”。尽管，戚继光有没有带兵在金山打过仗仍然值得史界商榷，但这也丝毫不妨碍张桥羊肉的香气四溢！
张桥羊肉在选择羊源、屠宰、烧煮工序上都有自己的一套独特方法。羊源为本地圈养的山羊，且只要饲养一年到一年半之间重量在五六十斤的羊；杀羊要求精、准、狠，一刀见血；褪羊毛的水温必须掌握在六七十度之间，水温过低会留有毛根，水温过高羊皮会硬掉，影响羊肉的品质；烧的时候必须用急火烧，急火烧出来的羊肉吃起来酥、香味足，吃口和顺、软、糯、松；羊的全身都是宝，营养价值极高，冬天吃了可以御寒、强身健体，增强体能。2012年列入金山区第三批区级非物质文化遗产保护名录。
到了金山的晚饭时间，吃啥真的是没什么好犹豫的！你就一路向南，到了金山嘴渔村，就是正确的选择。再说一遍啊，这个地方叫做“金山嘴渔村”！必须一口气读下来。金山从来没有“嘴渔村”，更没有“鱼嘴村”……因为，只有在金山嘴渔村，你才能邂逅——
金山嘴渔家菜通常有五种烹饪方法：蒸、煮、炝、腌、氽。新鲜的海鲜经过聪慧的渔家厨娘精心烹制，总能呈现不同的味型与气质。这些味道，是阳光和大海的味道，更是时间和人文的味道。代表菜有渔家老八样、十大特色菜、渔家两奇等。
“渔家老八样”家家会做，最具渔村特色的“原始家常菜”。主要包含白煮烤子鱼、盐水小米虾、清蒸暴腌马鲛鱼、银鱼炒蛋、韭菜炒蚬肉、葱油炒海瓜子、红烧小黄鱼、紫菜虾米汤。
此外渔民们还自创了“十大特色菜”，用金山嘴近海所产的特色海鲜烹饪而成。不仅色香味俱全，而且每道菜都有一个好听的名字和一个美丽的传说。主要有沧海拾贝（雪菜莲婆汤）、牵须登场（盐水白虾）、虾兵小将（红烧闸网鱼）、海陆佳配（鳗鱼干烧肉）、日月升平（咸鳓鱼炖蛋）、孔雀开屏（清蒸梅童鱼）、变色青龙（红烧海鳗鲡）、银龙上滩（清蒸带鱼）、无鱼伦比（红烧乌鯩鱼）、解甲归田（葱油梭子蟹）。
金山嘴渔家菜还有两个稀奇的时令菜，带鱼粥和海蜇红衣煣韭菜，被称为“渔家两奇”，以选材特殊、烹饪奇特而著名。金山嘴渔家菜作为金山嘴渔村生活习俗的一部分，于2019年列入上海市区第六批市级非物质文化遗产保护名录。
这会儿，你是不是会觉得一天中最正式的大餐中少了些什么？别急啊，金小博马上跟你端上来的是——
黄酒是我国最古老的发酵酒，它与葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”。上海黄酒最早起源枫泾本地三白酒。《枫溪竹枝词100首》中有“听说新开十月白，打从缸甏让边进”。“十月白”就是十月份生产的“三白酒”。“酿取双燕酒一盏，落花舟清系船宜”，反映了枫泾人吃酒泛舟的情景。
枫泾黄酒是以糯米为原料，经曲种二次发酵而成液体饮料，而枫泾是吴越古镇，这酒既吸取了浙江绍酒精华，又保存江苏甜白酒工艺，最后，酿出如今名扬四海的“上海老酒”。石库门、和酒等已成为上海知名品牌。2007年列入上海市首批市级非物质文化遗产保护名录。
枫泾丁蹄始创于咸丰二年（公元1852年），据《枫泾小志》记载：“市有丁肆善烹，人呼丁蹄，远近争购之，宣统二年奉勤业摩奖，并奉浙江巡抚加给奖凭”。
传说咸丰初年，枫泾人丁清仑在枫泾致和桥旁经营一爿小酒肆，是以供应热食为主，兼售炒菜，但是生意不太景气，老板心情不畅，闷闷不乐，饭也吃不下。丁娘娘那天为丈夫开胃口，热了一锅开胃中药，其中有丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖，不料盛好的药倒在烧制的丁蹄锅中，于是丁娘娘干脆再加一把旺火收汤，结果烧出蹄子香气扑鼻，品尝之后更觉得油而不腻，味道鲜美，自此生意十分兴隆。
其制作流程有开蹄、修整、焯水、拔毛、原汤加百年“老汁汤”、三旺三文、上碗、去骨等八道工序，道道到位，一丝不苟，从而形成了“冷吃显丁蹄之香美，热吃有软糯之感觉”的独特品位。
“枫泾丁蹄”先后斩获南洋劝业会褒奖银牌、巴拿马国际博览会金质奖章等多项荣誉。2007年列入上海市首批市级非物质文化遗产保护名录。
吃饱喝足，金山美食为什么会鲜香到这么特立独行？这其中的秘密只能给你透露一点。因为在金山烹饪，最正宗的食用油是——
沈记菜油的原产地位于现在的金山工业区境内。这里之前的称谓叫做朱行镇。历史上朱行的生产形态为自给自足的小农经济，菜籽油是当地农户家庭的传统食用油，因此当地菜籽油手工加工比较普遍。自清末，菜籽榨油作坊在朱行地区就开始闻名乡里。沈记菜油制作技艺保留了诸多传统的食用油制作技艺，菜籽油在压榨加工过程中，不添加其他任何食品添加剂，整个制作过程做到物尽其用，是一种典型的绿色环保工艺。制成的菜籽油口感纯正清香，富含营养，一直是当地居民必不可少的烹饪油。2017年列入金山区第六批区级非物质文化遗产保护名录。
接下里，我们还是设计了夜宵环节。为什么今天会有夜宵？因为，还有美食没说尽——
菜饭是江南民间流传的一种特色食品，由当地出产的大米、菜籽油、猪油、青菜等主料，伴以盐、料酒、白糖等调味品，再用廊下土灶烧制而成。材料放入的先后顺序、比例、火候都非常有讲究，而烧菜饭的过程中，灶头的火力大小，要根据锅内食材的变化而变化，该用文火慢煮就要稳稳当当，该要武火加温灶头就要烧得旺旺的。
廊下土灶菜饭已不仅是一种乡村美食，也是一种历史的见证。2020年列入金山区第七批区级非物质文化遗产保护名录。
像五香豆一样的螺蛳你吃过吗？在许多人儿时的记忆里，童年放学后和伙伴们提着水桶去河边摸螺蛳是最快乐的时光。螺蛳作为一种美食在人类史上就有几千年的记载，这道人间美味，口齿留香，代代相传。咸螺蛳的制作，从选材开始，要求螺蛳个头均匀，不能有臭味，螺蛳不剪尾，放入盐，再放入晒干的橘皮，加水烧干，就变成了一道“休闲食品”。2020年列入金山区第七批区级非物质文化遗产保护名录。
漕泾古法糖果小巧玲珑,棱角分明，晶莹剔透，口感鲜甜脆，在阳光照籍下,糖内的松子仁清晰可见，因其形状如同三角粽子形，又俗称粽子糖。它继承了祖辈独有的制作工艺之精华，从选料、配比、熬制、冷却、剪切、封装，所有步骤都是纯手工制作，每道工序都极为细腻考究。几代传承人一直秉承制贴入淳朴的心意, 用心做出饱含情意的美味糖果。2020年列入金山区第七批区级非物质文化遗产保护名录。
这些各具特色的非遗美食，有着最暖的人间烟火气，征服了无数金山人的味蕾，也吸引着无数游客到此品尝打卡，你最喜哪一款呢？