第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典
中新网上海新闻10月28日电(记者 姜煜)第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典暨上海味道·上海酒单首发28日在恒悦尚品隆重举行，活动由上海市商务委指导，上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心主办。
活动现场，金枫、海狮、中盐、光明乳业、妙可蓝多、禾煜、味好美、三添、Tabasco、五丰上食、上蔬江杨、古门、翡马、西鸽、鹤见等品牌也展示了针对餐饮端的产品，旨在促进美食、美酒与餐饮的交流合作。此外，博泰爱摩市也将“智能移动商业空间”开到现场，基于智能车辆打造的智慧移动商业平台，构建数字化智慧移动商业空间，具有智能的、可移动的属性，独立成店、集合成市的特色，是城市未来移动商业的发展方向。
据上海商情信息中心统计，自2018年起，上海味道累计上榜餐厅300余家，已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后，不仅0关店，更有超50%餐厅正在或计划升级开店，今年前三季度营业状况均呈稳步增长。
当下在上海餐饮界，本帮菜复兴、地方菜升级、首店扎堆开，如：一群年轻人打造的中高档湘菜餐厅——凤凰湘语，以纯天然绿色原生态健康食材，采用流传上百年官府湘菜的独特烹饪手法，完美呈现湘菜之精髓。9月至今，已连开太阳宫、近铁、三湘三店，已成为年轻时尚一族的打卡地。今年上半年，上海新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，活动现场，上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅，以传统秘鲁风味，融合现代西式烹调手法，选用进口空运食材原料，让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味。随着首店与日俱增，新天地、陆家嘴、北外滩、徐家汇等地标成为了餐饮业首店首选，首店商圈应运而生。
1、进博溢出效应引进与出口并进。上海商情信息中心对历年上榜餐厅进行调研，其中餐厅对于进口食材的使用率占到总量的15-20%，其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。餐厅表示，进博会也成为了进口食材引进的一大契机，如传统印象中，出现在西餐厅的高端食材鱼子酱，经进博引入中国后走向“亲民”，京帮菜餐厅晟永兴带来了“堆满鱼子酱”的片皮烤鸭，本帮菜餐厅HOMES飨宴带来了融合了鱼子酱的老酸奶鱼子酱，有咸酸甜的口味，具有独特性。而进博溢出效应不仅体现在引进，更是输出，目前，随着鱼子酱养殖技术的引入，云南、四川等产区在供应国内餐饮所需的同时，也正在向海外出口。
2、国内小产区“独家食材”正夯。以一份本帮熏鱼为例，毛豆阿姨酒家采用新鲜优质的银鳕鱼为料，肉质更加细腻鲜嫩，有别于传统青鱼草鱼的粗柴口感；HOMES飨宴则选用东海鲳鱼代替青鱼，鲳鱼肉原本就比青鱼肉更为紧实鲜香。江杨冻品(品牌)交易中心带来的江苏吕四海鲜，采用野生捕捞方式，液氮保存，最大限度还原游带、鲳鱼的新鲜度；禾煜则作为上海市对口援疆企业，在新疆巴楚进行藜麦产业的投资，以有“粮食之母”之称的藜麦作为切入点，推动巴楚当地的经济发展。
3、西味中用成餐饮研发“缪斯”。如本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、9年生百合与伊比利亚火腿的冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等……无独有偶调味品品牌也致力于“西味中用”，味好美多年来一直专注于餐厅风味的解决方案，采用“引进来+本土化”的市场策略。一方面把众多的西式经典风味引入国内市场，另一方面则关注中西风味的融合，深耕中国市场，致力于引导中餐厨师“西味中用”。
4、中餐厅洋为中用，引入侍酒服务，提升餐酒搭配能级。今年，上海味道餐饮评选项目也全新升级，推出“上海酒单”评选，走访了Hakkasan、上海苏宁宝丽嘉酒店-LAGO意大利餐厅、Stone Sal 言盐西餐厅、HIK9 乚厨、1515牛排馆等西餐厅，及遇外滩、东方司宴、九储堂、甬府、、恒悦尚品、、菁禧荟、广舟等中餐厅。通过走访了解，侍酒师这一新兴职业虽由西餐厅引入中国，但在随着中餐饮服务意识的升级，较多中高端餐厅纷纷引入侍酒师这一服务，甚至甬府、菁禧荟、广舟等餐厅侍酒师服务在此次评选中超越西餐，获得好评。
餐饮用酒的选择也更趋于专业，如现场品鉴的美国贝拉格天堂黑皮诺干红、来自中国宁夏贺兰山东麓产区的西鸽酒庄、波尔多有机葡萄酒法国翡马酒庄等，金枫石库门黄酒、古门53度酱香型白酒、黄浦十大美食鹤见清酒。
本次上海酒单还颁发了葡语国家推荐酒单，上榜品牌也在现场进行了展示，此次合作开启上海味道沪澳联动的第一步，12月我们还将走进澳门，为上海味道进入大湾区打响首站。
本次活动同期，将在合肥同步开启皖沪双辉·环球美食——2021安徽省环球美食节，发挥上海国际美食之都软实力，响应长三角联动效应。(完)