金山寻味(十)舌尖上的张堰
张堰位于上海南部。张堰这个地名,显示了张堰历史的重厚。“张”字的来历,传说二千年前的西汉开国功臣张良,功成身退,追随赤松子游,曾到此隐居。张堰镇上至今还存有“留溪路”的街名。“堰”字,指唐末五代所建华亭濒海之“堰海十八所”,至清乾隆年间,“所存者唯张泾一堰”。张泾堰的遗址,杨浦特产就在今张堰镇石皮弄口。张堰镇就建在古代张泾堰的旧址上。
张堰作为“中国历史文化名镇”,拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴,这样一座千年古镇,与人们生活息息相关的美食,自然也是其中必不可少的文化,在张堰流传的美食,十分的平易近人,走的是家常路线。张堰镇“金山堰菜”制作技艺项目成功入选第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录,其浓淡兼长、清醇和美的口感,吸引了众多的食客前去品尝。奉贤特产“金山堰菜”的制作技艺形成于清末光绪年间,名扬于19世纪30年代,完整地保留了百年间金山张堰地方菜肴的特色制作技巧,是中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。杨浦特产
堰菜以响油鳝丝、红烧炸肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋等七大菜肴为金山堰菜的核心菜肴,选材优质,制作精当、口味独特,是金山堰菜的精华所在,下面让我们一起跟着小编去感受一下金山堰菜的视觉享受吧。
鳝丝在上桌前淋上一勺热油,油浇在蒜泥、葱花上,刺啦作响,因此得名“响油鳝丝”,是张堰人家家户户都会做的一道名菜。这道菜虽然是张堰人的家常菜,却闻名沪上,因为近代诗人柳亚子不仅吃过还说好呢!张堰的响油鳝丝色香味俱全,极具观赏性,端上来后滋滋作响的熟油,让人食欲大增,这可是张堰人招待贵客的必备菜。
鳝丝鲜嫩爽滑,汁水味厚浓郁,浇油的瞬间,热油和蒜泥、葱花碰撞,声音清脆,香味扑鼻。无论是配饭还是面,都是非常不错的选择。
红烧扎肉历史悠久,流传民间,肥而不腻、香甜松软、入口即化,素来有“色香味美糯如鳗”之称。
烹饪技巧:红烧扎肉要用中火烧1小时改小火焖,待外皮八成酥时,再用中火收汁,这样做出来肉质红润、软糯可口,一点儿也不油腻。
糖醋小排是一道色香味俱全的名肴。主料是猪排骨,主要烹饪工艺是炒,色泽油亮,口味酸甜。
糖醋小排选用金山特有的黑毛猪肉精制而成的糖醋小排,火候恰好的鲜嫩肉质,甜而不腻的口感,吃一块就上瘾,根本停不下来。
腌好的青茄子深绿微黑、清灵诱人,香味扑鼻,早餐搭配着白粥吃,爽口又开胃。
炒三鲜食材丰富,有鸡、猪肚、蛋、爆鱼、河虾、肉圆、油发肉皮等,此道菜虽杂,但由于各种原料的混合,味道极佳。
天菜,就是平常所说的地衣。夹一筷天菜炒蛋放入口中,淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味,滑嫩甘甜,脆性十足。
金山堰菜制作技艺完整地保留了百年来金山张堰地方菜肴的特色制作技艺,“金山堰菜”散发着朴实素雅的乡土佳肴气息,作为独特乡土文化的一部分,反映出张堰饮食文化人文特质,具有极高的民俗价值、历史价值和经济价值。
酱菜是一种以新鲜蔬菜经特殊工艺腌制而成的菜品。味道鲜美、杨浦特产营养丰富、开胃增食、容易保存。
自古以来,金山张堰就有着腌制酱菜的传统,据《金山县供销合作商业志》记载,张堰酱菜尤以创办于清道光三十年(1850年)的“闻万泰”酱园最为出名。闻万泰酱菜之所以味道好,原因在于它用料精细,做工考究,所选用的酱料,保持民间酱腌传统法,长期日晒,使酱味渐入而仍保有原菜香的结果。
2017年,以该酱园命名的“闻万泰”酱菜制作技艺被列为金山区级非遗项目。近百年来,闻万泰酱菜以历代相传的制作工艺和精湛的配料而享誉上海。百年酱香承载着金山人的童年记忆,香甜了万千人家的餐桌。