上海阳春面

　　谓的精致这便是所，精致吃的，情（念作“嚼情”）并不是北方人说的矫；精致吃的，一种品味有时是，一种习惯有时只是。

　　、有了猪油有了高汤，有讲究葱也。海的小香葱葱一定要上，的那种极细，堆挺粗的葱里挑出来的这些细葱可不是从一大，赝品那是。香葱这小，是细细的生来就，壮实却也，别的绿而且特，心悦目的绿那是种赏，著实地喜欢看得让人。的时候切葱，头切掉要把葱，绿的葱杆只剩下全，米长的葱末切成两三毫，葱花也叫。

　　是於，个碗拿一，匙猪油舀上一，点盐再放；烧著清水一个灶上，烧著高汤一个灶上，下面了就等。丝细面面要银，再拉出来的揉透赶透後，的面那样，精致才够，软而不烂可以做到，不硬韧而。面下，实难的工作是件似易，要多水，要大火，沸之後等水烧，面条放入，起来的时候等到面条浮，撩起把面，竹篱里放到，洗至面条冷透拿到水下冲，烧沸高汤锅然後放到，的冷面条放入把已经熟了，次浮起等面再，撩起面条用长筷子，至高举到，先放入碗中把面的底端，上几折顺势折，整齐齐的那面便整，好看很是。後然，入高汤再倒，宜太多高汤不，出汤一点点才好要让面稍稍高，葱花撒上，大功告成便可谓。

　　么都没有呢？说是也不是这阳春面到底是不是什，是也是说不。么也没有说它什，不为过的确，光面这碗，白的面条只是白，葱花而已加上几点，白白青青，好看煞是，此因，“青龙白虎面”也有人美其名曰；它有说，的是高汤它不但用，物件的精华有著各式，份清香透气一，份醇鲜透著一，放口岸百多年来的精华同有著上海这个特殊开，矜持的怀旧透著一份，自赏的孤芳透是一份。

　　上海攻略必吃的小吃阳春上海面？

　　“清汤光面”这阳春面是，“清水光面”却万万不是。春面这阳，确是清水的最早也的，斋等名店的改进後来经过老半，鱼混炖的高汤使用了鸡和，换了一种意思”才使得阳春面“。

　　的时候炖高汤，冷水要用，面的物料盖过里，荤物的腥味加酒以去，放葱姜等物但是切忌，菜夺味以防和，沸以後把水烧，浮沫撇去，小火焐著就改用，骨酥肉烂一直焐到，可以方才。高汤焐，用水火一定要，汤不清火大则，如此光是，不够还，炖好了等到，水泌出要把汤，滤过杂质再用布，却後冷，层的冻油刮去上。重新烧沸然後把汤，散的蛋清放入打，清的时候倒入蛋，一边搅拌汤水要一边倒入，汤里的混浊之物那样蛋清会裹住，清烧老等到蛋，弃去撩起。清爽爽的高汤这才有了清，高汤这种，做水用才能当。上海本地特色美食的学问这汤清，不知道一般人，个鸡煮煮只是拿，的时候烧菜，上一勺加加从里面舀，高汤这种，且油不清，放的好还是不。且而，都可以用高汤的也不是什么菜，豆腐衣比如，用高汤就不能，清之故取其纯；烧海鲜再比如，不能用肉汤宜用鸡汤；的讲究这里面，著呢多。的高汤烧好，料袋冷冻起来可以装入塑，随取随用，有时间做汤如果下班没，出一包来只要拿，放些蔬菜加热後，道好汤就是一。汤高，的基本是烹调，此因，净素的菜哪怕是，高汤一说也用素。高汤素，、芹菜和香菇根炖成多用胡萝卜、黄豆芽；和蘑菇两样的素高汤我曾经做过只用香菇，美异常果真鲜，味较之荤汤而且那香，高雅的品味更有一种。

　　春面阳，汤光面”又称“清，一大特色是上海的，话长说来。到秦始皇的时候这话“长”要长，皇统一了度量衡我们知道秦始，皇也统一了历法却不知道秦始，十月为正月以夏历的，又称-春这个月。阳春的关系这十月和，了上海的切口中後来被引用到，就是“十”“阳春”。这种面过去，十文钱每碗卖，走卒之食乃是贩夫，面不好听因为光，钱代面名於是用价，阳春面”便成了“。“阳春白雪”而来另外有种说法是从，什么都没有这面光光，是什么都没有这雪白白也，了面名於是成。

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　　用到一样东西阳春面还要，是猪油那就。猪油？什么？！对，猪油正是。阳春面上海的，来“点一下”一定要用猪油，滑润的感觉才会更有，之一字“润”，还无、似无还有的境界便道尽了阳春面似有，那一勺猪肉靠的就是。十年前记得，已经相当有成效上海的改革开放，不多食了连猪油也；时那，到扬州去玩一班人等，堂前的面摊上记得在太平，几碗面要了，碗里有块白色物体有一女生见空的，什么问是，猪油”答曰“，特地关照那老太太我们那些女同学，要放猪油说是不，抬起头来那老太太，著那几个女生万分诧异地看，荤油哎问道“，露出多少无奈与感慨也不要？”神情中流，太的眼睛那老太，记忆犹新使我至今。或是板油来熬猪油用肉膘，少油渣多前者出油，多油渣少後者出油。的时候熬猪油，点水熬要加一，易黄、易分解因为油沸以後，香味和颜色不但影响，一些毒素还会产生，了水用，保持在一百度可以使温度，出来的油那样熬，香又白才又。到最後猪油熬，渣浮在油面上会有一层油，绝好的东西那可是样。时候小，祖母熬猪油最喜欢看，一小碗油渣为的就是那。趁热吃油渣要，有糖粉那时没，些绵白糖就撒上一，松又脆入口又，股的暖意带著一股，香甜那种，肉之後再不复得在如今久食鱼。

　　上海的特色阳春面之为，、粢饭“四大金刚”一样就像大饼、油条、豆浆，的生活维系在一起的乃是深深与上海人。春面阳，便宜的东西是面中最，苏沪菜点的风格可依然保持著，不倚的中庸之道不即不离、不偏，显现出来在这里，美国十一年的朋友以至於有位旅居，的小店寻到了阳春面回沪後非要在路边，回家的感觉方才有了。

　　这高汤说到，有讲究可是大，到网友的信我经常收，底是怎么回事问我这高汤到。“高汤我说：，会成膏的汤就是冻起来。必不可少的东西”高汤是烹调，用水的地方大抵是可以，汤代替若用高，做出来这菜，美许多就会鲜。那烤麸比如，到水煮要用，高汤去煮若是用，透到烤麸里去这鲜味就会渗；、鲍鱼之类而那鱼翅，不怎么鲜本身并，来把鲜味引出来就更要用高汤，吊鲜”叫做“。的制作高汤，不相同民间各，鸡、甲鱼两样混炖的最好的可能要数老；点的差一，肉骨头混炖用鸡壳子、。济的最不，店用得最多的也是民间饭，和猪血混炖是用猪下水，道相当鲜据说味，乃是“虎狼之鲜”但我总想那种鲜法，人用极补之药就像给极虚之，所不取为法。