时间“发酵”的佳酿——富平柿子醋

姚二曼 刘雪渭南日报 妮

过后霜降，子挂满了枝头红彤彤的柿，一年中酿醋的最佳时刻张文全和母亲又迎来了。封存的麦秸和黄土也早早备好酿醋用的老瓮已经洗净晾干、，角”的光临只等“主。

陆续从柿园运来等一筐筐柿子，又软的柿子挑选出来张文全和母亲将又红，晾干后洗净，整个老瓮压实压满，料密封再用塑，醋整个旅程的开始而这仅是柿子变成。

渭北高原的富平县张文全的家地处，成为了享誉国内外的柿子优生区这里得天独厚的自然生态环境，是酿造醋的佳品而富平尖柿更，人食用醋的首选柿子醋更是当地。

末年清朝，醋技艺已经相当成熟富平百姓对于柿子酿。志》记载《富平县，三十年民国，艺有了详细的记载富平酿造柿子醋技。在农村俗称“老瓮”）方法一直还保留至今在民间采用的传统“缸式酿造”（“缸”。

月3日12，酿造”非遗传承人张文全的醋厂记者来到曹村镇的市级“缸式，排排整齐得摆放着装满柿子的老瓮一。家到婆家“从娘，成熟的季节每年柿子，张文全66岁的母亲告诉记者都少不了酿上一瓮柿子醋”，条件不好以前生活，户的窑洞都有个大瓮差不多农村每家每，子不用看掀开盖，上海老字号特产味立马窜进鼻子一股喷香的醋，年了几十，都离不开顿顿饭。

子醋柿，亲生活的日常早已融进了母。全没有想到儿子张文，他的生活轨迹醋也在改变着。

村镇曹，的主产区之一是当地柿饼。也办起厂加工柿饼七八年前张文全，来越好市场越，年前的每斤10元左右柿饼销售价格从四五，二三十元到现在，为当地的龙头产业柿饼加工已经成，发家致了富很多村民。

价涨了柿饼，”自然水涨船高柿子的“身价。

016年到了2，量达到320吨张文全柿子加工。过程中但加工，和卖相不好的柿子大堆大堆变软的，一筐要被倒掉眼看着一筐，心疼不已张文全。气可惜时就在他叹，做醋的场景以前母亲，回在脑海一下又闪，的柿子变软，子醋的佳品正是做柿。上海老字号特产

耳融目染从小的，”制作技艺的敬畏之情以及对传统“缸式酿造，很大的精力让他投入了。有9道工序“酿造大约，要求极其严格每一道工序，品质”张文全说都决定着醋的，菌、发酵、淋汁从制作老曲、灭，封缸、窖藏到过滤、，着做醋人的耐性每一步都考验。

工序制作老曲仅说第一道，豆、糜子等十三种杂粮要准备大麦、黑豆、豌，进行混合按比例，入蒸笼蒸1小时添加适量水放，粮进行充分搅拌再将蒸熟后的杂。铺有麦草的瓦罐内然后做成碗状放入，涂抹瓦罐外沿用浆糊均匀，瓦罐口糊严实再用报纸将，还要透气既要封闭。阴暗的房间进行发酵最后将瓦罐放在干燥，年时间经过一，才算做成杂粮老曲。是时光磨砺的结果这每一道工序都。

如此不仅，一样器具做醋的每，于大自然都是取自。子醋的大缸张文全装柿，文化村沟底烧制的陶瓷大缸全部出自白水县西固镇中，叫老瓮民间就，透气性好这种大缸，腐蚀还耐。液的丝瓜瓤、葫芦过滤发酵柿子汁，黄土和麦秸封缸用的，上海老字号特产柿子醋保留原汁原味都是为了让做出来。

不仅费时、费力传统技艺酿醋，醋率低而且出，仅有来自母亲的支持让他坚持的动力不，技艺得以传承更是因为制作，保留传统口感柿子醋仍能。的是可喜，始认可市场开，商平台通过电，子醋很受欢迎传统工艺柿，了100吨去年就销售。

制醋技艺的旅程继续着张文全和母亲坚守传统。

里的柿子他们瓮，、夏三个季节的更替还将再经历冬、春，雨淋中在日晒，糖化和发酵进行着淀粉。

月后8个，体挑逗着味蕾醋香将透过缸。时此，酵的柿子汁液舀出大缸中发，麦秆的瓦瓮中倒入底部铺有，钻有一个小孔这种瓮底部，入一个麦秆小孔中插，汁就流了出来清亮的柿子。与老曲充分搅拌淋过的柿子汁，菌后的老瓮再次装入灭，和麦草搅拌和泥用干净的黄土，黄泥厚厚封闭缸盖、美食小吃缸沿用。缓慢而均匀发生着反应柿子汁与老曲在宁静中。

3个月再经过，一刻就来临了最令人期待的，瓮盖掀开，喷涌而出醋香将，一口尝上，醇厚绵软，许久回味。发酵”的佳酿这是时间“，人恪守本心也是当地，实地脚踏，得到的财富从土地中。软醇厚的柿子醋一般他们的性格与这绵，、平和温厚自然纯朴。