枣庄羊肉汤探秘

肉汤、山东单县羊肉汤或其他外地羊肉汤枣庄羊肉汤好在哪里？与驰名的西安羊，和微妙之处有什么区别，是搞不清楚的非业内人士。象上看从现，百货大楼门前广场枣庄曾在市中区原，两次全国美食小吃展销大会薛城区临山公园广场举办过，周时间各一，汤一败涂地西安羊肉，不买账枣庄人，是个谜不喝还，的美食家喝喝试试，上当了都说，与枣庄的比味道没法。么那，羊肉汤单县，无立足之地在枣庄也，枣庄淘金者引进者或来，羊肉汤的牌子只要是单县，肉汤的做法味道是正宗单县羊，出三个月绝对不，关门大吉一定会。方水土养一方人那么简单究竟是何原因？并不是一。原料用的是绵羊肉分析西安羊肉汤，肉泡油大，油大汤肥腻口糊嘴单县羊肉汤也是，家大味必淡的口味需求确实不适应众多美食。与西安、单县羊肉汤比了其他地方的羊肉汤更无法。

羊肉汤枣庄，的人普遍不但喝，多讲究更有很。

是选料首先，至4岁的白山羊要选1·5岁。过小羊龄，生长期处在，需要营养羊自身还，成龄期未到，养欠营，汤味道不足煮出的羊肉，鲜美不；岁以上的羊龄在4，入老龄期说明已进，肉汤肉发柴煮出的羊，鲜美亦不。一般是6年左右羊的生命周期。山羊正处壮年期1·5岁至4岁，紧实肌肉，满丰，适中肥瘦，汤味道十足煮出的羊肉，均鲜美汤、肉。

与圈养的羊放养的羊，味道也不一样煮出的羊肉汤。养的和在平原地放养的两种放养的羊又分为在山上放，放养的羊在山上，日爬山羊终，光亮正圆羊蹄壳，身色油亮羊毛浑，洪亮叫声，清脆音，羊嘴掰开，进的很多枣圪针可见羊舌头有扎。养或圈养的羊而平原地放，卷曲毛发，厚而歪羊蹄壳，肉水气大宰后羊，紧实肉不，也较大膻气。羊肉汤馆讲究的，的白山羊或青山羊为原料一般必须挑选在山上放养，肉汤鲜美煮出的羊。汤的第一步这煮羊肉，″选料叫识羊，料好原，好就有了保证羊肉汤味道。

：世起全羊图片来源馆

次其，膻″叫除。欢喝羊肉汤很多人喜，不愿喝羊肉汤也有不少人，享不了羊肉汤的膻味不愿喝羊肉汤的人。羊肉汤馆的必修课羊肉除膻也就成了。有三种方法羊肉除膻。杀除膻法一是宰，泡除膻法二是浸，味料除膻法三是加调。膻法最好以宰杀除，的营养不受损失最能保持羊肉中。肾、羊蛋、腰臊、膀胱处羊的膻气一般在羊皮、羊，味并不大羊肉的膻。超的厨师技术高，宰杀除膻法必定釆取，或加调味料法而不用浸泡法。能除去部分膻味因为浸泡羊肉虽，羊肉中的营养也同时流失了，都有利弊，不可取此法。目前但，羊肉汤馆仍然釆用的是浸泡除膻法有不少羊肉汤馆包括很有名气的。块放水池中即羊肉卸大，长时间的冲洗开开水龙头，揉搓反复，肉中的膻味以除去羊。膻就更不可取了至于加调味料除。

汤吃羊肉喝羊肉，吃其鲜味要喝要，味香，味本，几味二十几味名贵中药材如果在羊肉汤中加进了十，吗？羊肉汤中有药材味这不是让人无病吃药，鲜香本味必定少有，肉汤的真谛失去了喝羊。以所，用宰杀除膻法除膻羊肉的除膻宜釆。杀时宰，净血放，吊起来将羊，去皮剥，羊毛弄到羊肉上剥皮过程中勿将，内脏除去，净腰臊特别除，则否，定膻气大羊肉必。剔骨羊肉剥后的，山东特产礼盒瑰红色肉呈玫，肉有弹力用手一攥，肉有涨伸松手后。

三第，制″是煮。肉的最后一关这是烹制羊。制时煮，任何调料锅中不放，水烧至沸滚先将锅中清，肉放入沸水中把卸成块的羊，火烧开再猛，十分钟左右保持沸滚，火保持汤微开然后可用中，1小时大约，肉就煮熟了锅中的羊。

捞出控净汤放案上煮熟的羊肉从锅中，热气散去，放一起勿堆，则否，焖肉成了，不鲜味道。呈肉红色熟羊肉，道有咬头吃口筋，是小龄羊煮制的鲜红色的羊肉，欠佳味道。用小火保持微开锅中的羊肉汤，生姜、蒜片、食醋、香菜末、辣椒油等调味料供应时可根据食客需要在碗中加盐、味精、。爽、山东特产礼盒滑、嫩、柔、香、浓、醇上好的羊肉汤质量须达到鲜、，白似奶汤洁，异常味美。

在20多年前枣庄羊肉汤，羊脂炸的辣椒油汤中必定要加放，显得肥美喝起来。活的提高随着生，里的油水大了很多人肚子，出锅里汤面上层的羊油喝羊肉的人都要求撇，汤为主以喝白。肉汤没了市场糊口油厚的羊。

属温性羊肉，脾补肾常食入，御寒冬可，解暑夏能，不腻肉香，白雪阳春，都很宠爱下里巴人。逐步形成了十大流派枣庄羊肉汤在经营中，千秋各有。西集、山亭周家、薛城205、山亭桥头、峄城仙人洞和民间自煮羊肉汤这十大流派分别是枣庄道北米家、滕州泥缸刘家、山东美食小吃五里香、鲁寨、山亭。工的要求最为完美仙人洞羊肉汤加。

庄羊肉汤的全部特色外仙人洞羊肉汤除含有枣，汤中的三道汤又独创了羊肉。道汤笫一，定后未喝酒之前在客人入桌坐，一小碗每人，味汤原，营养汤称为，生津润肠；道汤第二，中间加上一道是在客人饮酒，开胃汤称为；道汤第三，吃完饭未起座上的是在客人喝完酒，清口汤称其为。堂三种加工加料方法三道汤三种味三种名，讲究十分。

三道羊肉汤仙人洞的，是不一样的加工调味。汤盛碗前第一道，加蒜片炸出香味要另勺熬豆油，出弃之蒜片捞，到羊肉汤碗中将适量蒜油滴，菜末、羊肉即可再加精盐、香，厚鲜美味醇，胃润肠而且养；道汤第二，的基础上在原汤，椒油、香油等佐助调料和羊肉加食醋、精盐、香菜末、辣，汤酸鲜使羊肉，醒胃十分；道汤第三，两道汤后是盛出前，骨头熬制而成的原汤中加进羊的。质全部溶解到了汤里羊骨中的骨髓及钙，更白更浓了羊肉汤显得。料任客人加放第三道汤佐，任何调料的也有不加放，饭饱之后在酒足，桌的第三道汤再喝一碗上，清口确实，分解酒而且十。也去尝尝不信您。

饪餐饮业协会执行会长秘书作者：王新权 枣庄市烹长

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